Tiểu luận Tìm hiểu các biện pháp bảo quản nông sản bằng tác nhân sinh học. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  Chủ Đề Tìm hiểu biện pháp bảo quản nông sản tác nhân sinh học Tình hình ứng dụng phương pháp Việt Nam giới NHÓM GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh DANH SÁCH THÀNH VIÊN TRẦN VĂN THẮNG TRƯƠNG THỊ YẾN NHI HÀ TỐ NHƯ VŨ KIM NGUYÊN LÊ HUỲNH TRÚC PHƯƠNG 2005140501 2005140372 2005140381 2005140357 2005140426 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Nông sản thành phần quan trọng hệ thống thực phẩm người Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, suất yêu cầu vô cấp thiết Thế tập trung vào việc gia tăng sản xuất chưa đủ Đặc điểm nông sản loại thực phẩm dễ bị tổn thương nhiều khía cạnh dẫn đến hư hỏng Hơn nữa, rau loại thực phẩm theo mùa, việc có trái trái mùa phục vụ cho người mặt thị hiếu góp phần làm tăng tính đa dạng phần ăn người Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch Để làm điều cần phải nghiên cứu tất trình xảy thân loại rau bảo quản để từ tìm biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hạn chế tượng hư hại xảy Bảo quản nông sản nói chung thật tồn nhiều vấn đề lợi bất cập hại Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái nhiều làm giảm khả tự đề kháng chống bệnh tật ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Chính hậu tiềm ẩn hóa chất bảo vệ mà phải dè chừng sử dụng chúng Xu người hướng đến với hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa nguồn độc hại vào thể qua đường ăn uống Bởi lẽ đó, giới ứng dụng công nghệ sinh học vào công đoạn bảo quản nhiều Các loại sản phẩm bảo quản công nghệ sinh học thật an toàn hơn, lành tính người tiêu dùng trình bảo quản dựa chế phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau để sử dụng quanh năm mà chất rau lại sản phẩm theo mùa vụ Như nhiều quốc gia khác giới, Việt Nam đối mặt với vấn đề biến đổi khí hậu, tăng trưởng dân số đất nông nghiệp bị thu hẹp trình đô thị hóa Đây nguyên nhân dẫn đến sụt giảm sản lượng nông nghiệp Do đó, ngành nông nghiệp Việt Nam tìm kiếm giải pháp tối ưu để kịp thời xử lý vấn đề nhằm phát triển nông nghiệp xanh bền vững, đảm bảo an ninh lương thực quốc gia góp phần vào an ninh lương thực giới Trong đó, giải pháp công nghệ sinh học xem chiến lược quan trọng Qua đề tài nhóm muốn trình bày số phương pháp hữu ích để bảo quản nông sản tốt ! NỘI DUNG CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Khái niệm Bảo quản nông sản môn khoa học kĩ thuật bao gồm bảo quản giống bảo 1.1 quản nông sản phẩm khác Nó đòi hỏi phải nắm vững chất tượng sống nông sản, mối quan hệ khăng khít môi trường với sản phẩm hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản 1.2 Mục đích Bảo quản giống để đảm bảo cho trình tái sản xuất mở rộng Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến Bảo quản bán thành phẩm sơ chế 1.3 Yêu cầu Đảm bảo hao hụt thấp trọng lượng Hạn chế thay đổi chất lượng Chi phí giá thành thấp đơn vị sản phẩm bảo quản 1.4 Vai trò An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa Cung cấp nguyên liệu Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành Bảo tồn cho nghiên cứu 1.5 Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản Hư hỏng học Hư hỏng vi sinh vật Hư hỏng độ ẩm Quá trình chín sinh lý – sinh hóa Những nguyên nhân khác 1.6 Tác nhân sinh học Tác nhân sinh học sinh vật độc tố khiến người, vật nuôi trồng tử vong tàn phế Sử dụng tác nhân sinh học thay việc dùng hoá chất bảo quản nông sản phương pháp không độc hại với nông sản người có nguồn gốc sinh học CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC 2.1 Phương pháp Modifed atmsphere packaging (MAP): Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm có nông sản thu hoạch Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng nông sản Việc nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa lớn, đảm bảo chất lượng nông sản sau thu hoạch Rau, loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau, chiếm cao điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Trước nhu cầu thiết công nghệ bảo quản sau thu hoạch, từ nhiều năm nay, nhà khoa học nước không ngừng nỗ lực thực nhiều công trình nghiên cứu, nhằm tìm cách thức bảo quản rau, có hiệu phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam, phục vụ tiêu dùng xuất Theo đó, từ năm 2008, Viện Hóa học nghiên cứu xây dựng quy trình côngnghệ, thiết bị đồng sản xuất màng bao gói khí biến đổi (MAP) để bảo quản rau sau thu hoạch quy mô 50 tấn/năm sở nhựa LDPE phụ gia Silica.Trong công nghệ chế tạo màng MAP, loại nhựa sử dụng dạng nhựa nguyên sinh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để bảo quản rau công nghệ MAP, người ta cần cho rau vào túi PE (Polime Ethylene) độ dày thích hợp có tác dụng điều chỉnh thành phần không khí túi nhờ mà rau tươi lâu Rau tươi đựng bao bì dán kín Đây phương pháp bảo quản rau cách sử dụng loại màng polymer có nguồn gốc từ dầu mỏ kết hợp với điều chỉnh khí nhằm khống chế mức độ hô hấp loại rau quả, hạn chế chín nhanh bảo quản lâu Kỹ thuật MAP tương đối đơn giản, rẻ, dễ áp dụng, bao gói sản phẩm lớn nhỏ khác, bảo quản lúc bày bán quảng cáo bao bì Phương pháp bảo quản màng MAP dùng để bảo quản nhiều loại rau, củ, như: Vải thiều, cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt… Ưu điểm làm giảm cường độ hô hấp trình biến đổi sinh lý, sinh hóa rau, kéo dài thời gian “sống” rau lâu so với bình thường Công nghệ có tác dụng ngăn cản bay nước, thay đổi nồng độ Oxy Cacbonic theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát Vitamin khoáng chất rau, củ, trình bảo quản, nhờ hàm lượng dinh dưỡng rau, củ, đảm bảo Hạn chế hoạt động vi sinh vật, côn trùng việc phân phối sản phẩm lát rời dễ dàng hơn, giảm chi phí phân phối xa 2.1.1 Đặc tính • Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà không cản trở trình hô hấp hiếu khí • MAP có khả kiểm soát luồng khí lưu chuyển vào ra, kéo dài đáng kể thời gian bảo quản an toàn cho rau • Tùy loại sản phẩm mà bao gói, MAP có đặc tính thích hợp với loại sản phẩm • Các loại rau khác có cường độ hô hấp khác nhau, chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản 2.1.2 Màng MAP cải tiến Màng có thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc tạo màng: tinh bột chuối, metylcellulose, gelatin, paraffin số phụ gia giúp màng tan nước, tăng tính bám dính khả giữ ẩm Với đặc tính thành phần vậy, màng có khả cô đặc dạng rắn hòa tan tốt nước tạo thành dung dịch huyền phù để sử dụng, khả kho nhanh nhiệt độ môi trường Hình cho thấy long sau ngày bảo quản nhiệt độ phòng mẫu đối chứng mẫu bọc màng cải tiến không khác hình dạng Nhưng chất lượng bên cho thấy mẫu đối chứng có độ giảm nhanh, từ giá trị ban đầu 0.85kg/cm3 xuống 0,56kg/cm3, mẫu bọc màng cải tiến 0,65kg/cm3 2.2 Bảo quản nông sản chế phẩm sinh học 2.2.1 Chế phẩm sinh học PDP Viện Hoá học thuộc Trung tâm Khoa học tự nhiên Công nghệ quốc gia hợp tác với Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam nghiên cứu thành công công nghệ bảo quản rau tươi quy mô gia đình chế phẩm sinh học PDP Chế phẩm PDP hỗn hợp polysacarit có nguồn gốc tự nhiên, lấy từ vỏ tôm, bảo quản tươi gồm: nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng… loại rau tươi bí, cà chua, củ cải, dưa chuột… Chế phẩm không độc, có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng tạo màng, ức chế phát triển loại vi khuẩn số loại nấm Việc bảo quản thực theo nguyên tắc: rau tươi tạo màng polyme sinh học bao bọc để làm giảm tốc độ nước, ngăn cản vi khuẩn nấm xâm nhập, hạn chế trình hô hấp làm chín chậm, bị nhăn héo, màu hương vị Đối với nước ép dùng chế phẩm PDP nước làm tăng khả kết tủa chất vô định, dễ dàng thu nước trong, bền màu sắc hương vị Chế phẩm sản xuất nguyên liệu nước, quy mô công nghiệp lẫn quy mô gia đình, không gây độc hại không gây ô nhiễm môi trường Hiên chế phẩm thử nghiệm dùng bảo quản loại rau như: nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng… loại rau tươi bí, cà chua, củ cải, dưa chuột… loại rau sản xuất nhiều Việt Nam 2.2.2 SH - Chất bảo quản rau, hoa Phân viện Công nghiệp thực phẩm TPHCM nghiên cứu, chế tạo ứng dụng thành công chất bảo quản rau, hoa có tên “SH” Chất có dạng lỏng, mầu nâu nhạt, có mùi chanh Chất bảo quản có nhiều loại thị trường, có loại gây độc hại cho người gia súc, môi trường chung quanh.Sản phẩm SH khắc phục nhược điểm Đây loại sản phẩm sinh học, có thành phần chủ yếu mang chất thiên nhiên, có khả tiêu diệt hạn chế phát triển nhiều loại vi sinh vật có hại cho rau, hoa trước sau thu hoạch SH có ưu điểm là: • Không hại môi sinh, tan vào đất • Vẫn phát huy hiệu lẫn lộn vào chất hữu khác • Việu nghiệm lâu dài mà hiệu ứng phụ • Không biến chất, cho dù nước có nhiều chất vôi • Không độc, an toàn cho người động vật • Không làm thay đổi mùi vị rau, hoa quả: Khoai tây, cà chua, ớt tây, bắp cải loại, dưa chuột, hành loại, cà rốt, loại trái (xoài, chuối, nho, vải, cam, quýt, nhãn, chôm chôm, long), loại hoa (cúc, lan, hồng…), loại kiểng nhiều trang trí… 2.2.3 Chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau Phòng hóa Polymer dược phẩm (Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học Công nghệ Quốc gia) sản xuất thành công chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau Chế phẩm sản xuất từ vỏ tôm, bảo quản rau mà không gây độc PDP - M2 thức đưa thị trường thông qua Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam Hiện nay, hầu hết nhà làm vườn sử dụng thuốc bảo quản Trung Quốc, thuốc giữ cho rau lâu hỏng lại ảnh hưởng chất lượng rau Chế phẩm PDP - M2 bảo quản theo nguyên tắc tự nhiên Rau sau chọn lọc, rửa sạch, nhúng vào dung dịch để tiệt trùng, sau nhúng tiếp vào dung dịch để tạo lớp màng polymer sinh học bao phủ Lớp màng có tác dụng làm giảm nước, giảm tốc độ hô hấp, già hóa, từ làm chín chậm lại, tươi lâu hơn, bị nhăn héo, mầu, hương vị Chế phẩm bảo quản PDP - M2 sử dụng cho nhiều loại rau khác nho, táo, cam, quýt, xoài, mận, vải thiều, nhãn… chí dùng cho loại rau tươi bí đao, cà chua, củ cải… Thời gian bảo quản từ ba tuần đến ba tháng tùy loại rau Chế phẩm PDP - M2 có khả giúp nông dân sử lý chín thành nước cách dễ dàng Chất làm kết tủa thịt dạng huyền phù vô định hình, vậy, cần loại bỏ khối kết tủa có nước trong, nguyên hương vị Nếu xử lý đóng hộp bảo quản hai đến ba tháng 2.2.4 Màng bán thấm BOQ-15 Đây sản phẩm môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện điện Nông Nghiệp Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất BBQ-15 hỗn hợp dung môi hữu thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch lỏng dùng để bảo quản loại thuộc họ Citrus (cam, chanh, quýt, bưởi) số loại rau ăn cà chua Sau thu hái, cần rửa sạch, lau khô nhúng dùng khăn tẩm dung dịch lau lớp mỏng lên bề mặt quả, để khô 3-5 phút xếp vào thùng cacton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Lớp màng mỏng parafine hữu có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn quả, vừa tác dụng ngăn ngừa bốc nước giảm hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản thuốc chống nấm phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa xâm nhiễm gây hại nấm bệnh hoàn toàn không độc hại với người sử dụng 2.2.5 Màng bán thấm BQE-15 BQE 15 chế phẩm sinh học chiết suất từ sáp ong, cỏ… thành phần keo BE có màu nâu vàng nhạt thể lỏng chất thị Anionic BQE 15 sử dụng để tạo lớp màng bán thấm mỏng bao bọc quanh vỏ hoa như: Cam, quýt, bưởi BQE 15 dạng thể sữa bán lỏng ion âm (anionic), mầu nâu vàng nhạt, thành phần keo PE kích thước nhỏ (trung bình 50 nm), tan phần nước, độ nhớt nhỏ 200 cp (ở 23oC), pH 8,5 - 9,5; hợp chất không bay 24,5 - 25,5%, khối lượng riêng 0,97 - 0,99, nhiệt độ cháy 149oF (tương đương 65 oC), không ổn định trạng thái lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng Hoa bảo quản "màng costing", tươi, bóng đẹp hấp dẫn khách hàng Theo nguyên lý tạo màng mỏng bề mặt nhằm: - Cho thấm khí O2 có giới hạn từ không khí vào bề mặt để hạn chế cường độ hô hấp, hạn chế bay nước, giữ độ tươi giảm hao hụt khối lượng quả; - Ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với để giảm tỉ lệ thối hỏng Ngoài ra, làm cho mã tươi, bóng, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng - Dễ sử dụng (Chỉ cần dùng khăn thấm lau mặt quả), không độc hại, chi phí thấp Liều lượng sử dụng: kg BQE 15 cho 800 - 1000 kg cam tùy kích thước Cách làm: Đổ chế phẩm bát, dùng vải thấm vào chế phẩm lau lên vỏ cam, quýt chờ cho màng costing khô đóng thùng bảo quản" Thạc sĩ Nguyệt cho biết, năm 2010, Viện thử nghiệm 400kg cam đường Canh, bảo quản thời gian 2,5 tháng Kết có gần 10kg hư hỏng 2.2.6 Màng Chitosan Chitosan loại polyme sinh học, nhiều nhà khoa học giới quan tâm có tác động tốt bệnh nhân ung thư Ở Việt Nam, Chitosan sản xuất từ vỏ tôm sử dụng thay hàn the sản xuất bánh cuốn, bánh su sê Những nghiên cứu gần Việt Nam thành công với ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng cá, thịt, rau mà không làm màu, mùi vị sản phẩm 2.2.6.1 Nguồn gốc: Chitin thành phần cấu trúc vỏ động vật không xương sống, có loài giáp xác tôm, cua,,chứa 5-10% chất chitin Chitin polyme sinh học có nhiều thiên nhiên đứng sau xenluloza Chúng có cấu trúc hóa học gần giống Chitosan loại chitin khử acetyl, tan dung dịch acid 2.2.6.2 Đặc tính chitosan: Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, xay nhỏ theo kích cỡ khác Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan nước, dung dịch kiềm axit đậm đặc tan axit loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 3110C 2.2.6.3 Tác dụng chitosan: Phân huỷ sinh học dễ chitin Chitosan dẫn xuất chúng có tính kháng khuẩn, ức chế hoạt động số loại vi khuẩn E.Coli, diệt số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu có tác dụng tốt bảo quản loại rau có vỏ cứng bên Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói PE mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển) Màng chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo dùng làm bao gói Làm chậm lại trình bị thâm rau Nhờ bao gói màng chitosan mà ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol, làm thành phần anthocyamin, flavonoid tổng lượng hợp chất phenol biến đổi, giữ cho rau tươi lâu 2.2.6.4 Các bước tiến hành sử dụng: • Trái chọn lọc kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ trái bị xây sát, nấm bệnh, ngâm thật nước lã • Nhúng vào dd topsin M50PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng độ 0.1% nước • Pha gel Chitosan với lít nước lã, khuấy tan nhúng hoa rửa vào, sau vớt • Dùng quạt thổi khô đóng gói bao bì/ • Bảo quản nhiệt độ từ 10-20°C lưu giữ tuần, chí tuần để vận chuyển xa an toàn 2.2.6.5 Ứng dụng chitosan: Trong thực tế người ta dùng màng chitosan để đựng bảo quản loại rau đào, dưa chuột, đậu, kiwi Được sử dụng nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm 2.2.6.6 Ưu điểm màng chitosan: Dễ phân huỷ sinh học Vỏ tôm phế liệu nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên thuận tiện cho việc cung cấp chitin chitosan Tận dụng phế thải chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm nước ta Thành công góp phần lớn việc giải tình trạng ô nhiễm môi trường chất thải từ vỏ tôm gây 2.2.7 Bảo quản màng tinh bột: 2.2.7.1 Nguyên tắc: Giống chất cao phân tử khác, tinh bột có khả tạo màng tốt Để tạo màng phân tử tinh bột (Amylo Amylopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp phân tử nước Có thể thu màng từ dung dịch phân tán nước Màng thu từ thể phân tán nước Màng thu từ thể phân tán thường dễ dàng tan nước 2.2.7.2 Phương pháp tạo màng: Cho tinh bột phân tán nước đến nồng độ định không đặc, không loãng, hồ hóa sơ để tạo độ nhớt định Khuấy thật kỹ Rót dd tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loai phẳng nhẵn gia nhiệt thích hợp Để màng khỏi bị dính lại sau khô, phết parafin để trơ hóa bề mặt kim loại Nước từ bề mặt tinh bột bốc lên lảm tăng nồng độ tinh bột, phân tử dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dụng dòng môi trường phân tán xếp lại thành lớp đơn hạt đặc 2.2.8 Một số loại màng khác: 2.2.8.1 Màng bán thấm nguồn gốc protein: Màng bán thấm ăn được làm từ nhiều nguồn protein khác Protein ưa nước nhạy cảm với hấp thụ nước độ ẩm tương đối nhiệt độ ảnh hưởng đến tính chất chúng Các nguồn protein dùng làm màng bán thấm ăn gồm có zein ngô, gluten lúa mì, protein đậu tương, protein sữa protein có nguồn gốc động vật collagen, keratin gelatin Bao bọc rau với màng túy protein không sử dụng hạn chế chúng chống lại việc thoát nước nhiên màng hỗn hợp màng kép protein vài vật liệu kị nước khác có khả tương hỗ lẫn làm tăng tính hữu ích chúng 2.2.8.2 Màng bán thấm nguồn gốc chất béo: Màng bán thấm làm từ chất béo sử dụng từ 800 năm Màng bán thấm lipid dụng chúng có tính kị nước cao có tác dụng ngăn chặn nước Ngoài khả hạn chế nước màng lipid có làm giảm hô hấp nhờ kéo dài thời gian bảo quản cải thiện chất lượng cảm quan bên cho rau cách tạo lớp vỏ sáng bóng Màng lipid làm từ nhiều loại lipid khác bao gồm acetyl monoglycerides, wax chất bề mặt CHƯƠNG TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI Từ năm 2005 đến 2009, thông tin trạng lạm dụng hóa chất sản xuất, bảo quản thực phẩm trở nên nhức nhối người dân Việt Nam việc bảo vệ sức khỏe tính mạng Trong phần tìm hiểu tình hình bảo quản rau nay, lượng thông tin thu nhận từ trang web có nguồn gốc đáng tin cậy từ năm 2004 đến cuối năm 2010, qua nhóm đưa khác biệt tính hiệu độ an toàn sức khỏe sử dụng hóa chất đơn áp dụng phương pháp kĩ thuật tiên tiến chế phẩm sinh học Những phương pháp bảo quản rau truyền thống nước ta dầm dấm, lên men chua, lên men rượu cách bảo quản hóa chất, nhiên, xin đề cập đến loại hóa chất kiểm nghiệm mang tính nguy hại cho thể Trước tiên chất chống diệt nấm mốc khí SO 2, muối sulfit, hạn chế oxy hóa rau quả; nhưng, với liều lượng không kiểm soát nghiêm ngặt SO phá hủy Vitamin B1 ngũ cốc, gây triệu chứng ngộ độc, tổn thương khí quản hít phải SO2 Với chất diệt vi khuẩn điển hình acid benzoic, muối benzoate, phải ý đến liều lượng gốc phenol gây nguy ung thư cao người Đối với sản phẩm acid ascorbic chất diệt vi khuẩn an toàn sản xuất đường sử dung vi khuẩn sinh acid Bảo quản nông sản nói chung thật tồn nhiều vấn đề lợi bất cập hại Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái nhiều làm giảm khả tự đề kháng chống bệnh tật ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Chính hậu tiềm ẩn hóa chất bảo vệ mà phải dè chừng sử dụng chúng Xu người hướng đến với hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa nguồn độc hại vào thể qua đường ăn uống Bởi lẽ đó, giới ứng dụng công nghệ sinh học vào công đoạn bảo quản nhiều Các loại sản phẩm bảo quản công nghệ sinh học thật an toàn hơn, lành tính người tiêu dùng trình bảo quản dựa chế phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên Đối với chế phẩm sinh học màng Chitosan, màng bán thấm BOQ_15, màng MA mang lại hiệu kinh tế cao: Giảm tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo quản nhằm kéo dài thời gian thu hoạch tiêu thụ Hầu hết chế phẩm có nguồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm bảo quản chế phẩm hoàn toàn không độc hại, an toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng Màng Chitosan, sản phẩm quy trình công nghệ cán khoa học Viện nghiên cứu ăn miền Nam Viện nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học ( Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công việc bảo quản loại tươi sau thu hoạch; ngăn chặn nước xâm nhập nấm bệnh, xoài ngăn ngừa bệnh thán thư ruồi đục trái, bảo quản trái cách bao màng Chitosan nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục lỗ với đường kính mm ghép mí máy ép bảo quản nhiệt độ lạnh 120C bảo quản tới tuần Nghiên cứu cho đời loại bao bì có tính đặc biệt, bảo quản tốt thực phẩm mà góp phần giải ô nhiễm môi trường Công nghệ bảo quản trái chitosan sở sản xuất phân bón VAC Tiền Giang nghiên cứu, ứng dụng bảo quản trái tươi Trái chọn lọc kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ trái bị xây sát, nấm bệnh, ngâm thật nước lã sau nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng độ 0.1% nước Pha lít gel chitosan với lít nước lã, khuấy tan nhúng hoa rửa vào, sau vớt ra, dùng quạt thổi khô đóng gói bao bì Màng chitosan có tác dụng chống ẩm, giữ vệ sinh, chống mài mòn, chống lại công côn trùng gây hại trái để vận chuyển xa Màng MA chuyên gia Việt Nam Hàn Quốc hợp tác nghiên cứu, ứng dụng thành công loại màng đặc biệt để bảo quản số loại Việt Nam Tuy nhiên, Việt Nam, màng MA chưa nghiên cứu có hệ thống, kỹ chưa đưa vào sử dụng Màng MA thực chất màng polyethylen (PE) chứa loại khoáng chất sẵn có nước ta, không độc hại sử dụng để bọc khay quả, tương tác màng làm cho khí khay có nồng độ khí CO2 O2 thích hợp cho loại quả, kết hợp với bảo quản nhiệt độ lạnh thích hợp Màng MA bảo quản xoài vải, kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần giữ màu sắc, chất lượng tốt Hiện chưa ước tính giá thành màng Với đăc tính ưu việt màng bán thấm BOQ-15 Viện điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch phối hợp với nhiều địa phương trồng cam lớn miền Bắc công ty rau 19-5 ( Nghệ An), NT Cao Phong ( Hoà Bình), Hội ND tỉnh Hà Giang ( vùng cam Bắc Quang- Hà Giang) xây dựng nhiều mô hình thử nghiệm cho kết tốt, cam bảo quản tháng, kéo dài tới sau Tết Nguyên Đán, bán giá cao lúc vụ gấp 2-3 lần, chí gấp 4-5 lần mà tỷ lệ hư thối khoảng 2-3% so với bảo quản hóa chất độc hại TQ 15% Đánh giá nông dân nhiều nơi sử dụng chế phẩm BOQ – 15 công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg cam bảo quản) mà hiệu lại cao nên nhiều người bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp Nhìn chung moi phương pháp bảo quản nông sản công nghệ sinh hoạt đa phần mang tính tự nhiên, giảm tối thiểu thất thoát hàm lượng dinh dưỡng có thực phẩm Chính lẽ tạo nên tâm lí an tâm người tiêu dung thực phẩm nước TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch – Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, trường ĐH CNTP TP.HCM Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2000 http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-sinh-hoc-trongbao-quan-rau-cu-qua-10860/ http://www.vusta.vn/vi/news/Thong-tin-Su-kien-Thanh-tuu-KHCN/Bao-quan-rau-hoa-qua-tuoi-bang-cac-che-pham-sinh-hoc8460.html ... gốc sinh học CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC 2.1 Phương pháp Modifed atmsphere packaging (MAP): Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm có nông sản thu... trình bày số phương pháp hữu ích để bảo quản nông sản tốt ! NỘI DUNG CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Khái niệm Bảo quản nông sản môn khoa học kĩ thuật bao gồm bảo quản giống bảo 1.1 quản nông sản phẩm khác... học Tác nhân sinh học sinh vật độc tố khiến người, vật nuôi trồng tử vong tàn phế Sử dụng tác nhân sinh học thay việc dùng hoá chất bảo quản nông sản phương pháp không độc hại với nông sản người