Các biện pháp bảo quản nông sản bằng màng tình hình ứng dụng phương pháp ở việt nam và trên thế giới

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG MÀNG TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh DANH SÁCH SINH VIÊN MỤC LỤC Lời mở đầu Rau tươi đóng vai trị quan trọng phần ăn ngày người Ăn nhiều rau, giúp thể tránh bệnh tim, đột quỵ,… ổn định huyết áp ngăn số bệnh ung thư; han chế hiệu bệnh liên quan đến đường ruột đặc biệt viên ruột thừa, bảo vệ mắt khỏi hai loại bệnh thối hóa phổ biến đục nhân mắt chấn đen mắt… Tuy nhiên lí lợi nhuận tiện lợi, nhiều loại hóa chất độc hại bảo quản rau tươi lâu sử dụng Hóa chất sử dụng phun lên trái để bảo quản trái tươi lâu hầu hết nằm danh mục có hàm lượng khơng kiểm sốt Không làm giảm chất lượng trái mà chất gây bệnh nguy hiểm cho người Hiện nay, cách bảo quản tốt bảo quản lạnh Nhưng theo chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản khơng tiết kiệm lượng lại địi hỏi chi phí cao Chính việc sử dụng màng bảo quản rau nhiều người sử dụng Nắm vững số phương pháp bảo quản rau giúp bà nội trợ khơng lặn lội chợ ngày đông lạnh giá, mưa bão mà bảo đảm dinh dưỡng cho gia đình, nhà vườn bảo quản trái tươi lâu nhiều tuần tránh việc bán tháo, bán đổ gây tổn thất…dưới số loại màng phổ biến sử dụng rộng rãi mà xin giới thiệu đến bạn I Các biện pháp bảo quản nông sản màng Khái quát chung loại màng bảo quản nông sản 1.1/ Khái niệm màng bảo quản nông sản Màng bảo quản nông sản vật liệu bao quanh nông sản sau thu hoạch nhằm ngăn cản tiếp xúc nông sản tươi vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế phần độ ẩm Từ nơng sản khơng bị dập úng, không bị phá hủy vi sinh vật hay tác nhân khác từ môi trường Hiện người ta tạo nhiều loại màng bảo quản, cần chọn lựa loại màng tối ưu (rẻ tiền, dễ kiếm, không ô nhiễm môi trường…) Phân loại 1.2/ Nếu dựa vào nguồn gốc vật liệu tạo màng, có hai loại phổ biến nay:  Màng polymer nguồn gốc sinh học lớp phủ ăn  Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí MAP (modified atmosphere packaging) 1.3/ Tác dụng màng Màng bọc lên bề mặt vỏ nông sản có tác dụng:  Kìm hãm q trình hô hấp  Tạo dáng vẻ  Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập  Làm giảm q trình nước bề mặt vỏ nông sản → màng bao giúp kéo dài thời gian tươi ngon nông sản sau thu hoạch 1.4/ Đặc tính màng  Khơng độc, khơng mùi vị  Điều khiển tính thấm khí khả ngăn ngừa ẩm rau môi trường xung quanh  Có tính đàn hồi, khó bị xé rách Màng polymer sinh học 2.1/ Khái quát chung Nói chung polyme sinh học có hiệu cao dễ chế biến thành màng mỏng nhờ công nghệ gia công chất dẻo thông thường; polyme sinh học nguồn gốc tự nhiên phổ biến sử dụng polyme có nguồn gốc polysaccarit protein Polysaccarit tan sử dụng để tạo lớp mỏng vật liệu ăn bề mặt thực phẩm thành phần thực phẩm với Các màng hoạt động chất ức chế ẩm, khí, hương vị vận chuyển chất lỏng Chúng bao gồm chất chồng oxy hóa, tác nhân chống vi khuẩn, chất bảo quản chất phụ gia khác để tăng tính nguyên vẹn học hay đặc tính q trình xử lý, chất lượng thực phẩm để thay đổi độ bóng bề mặt Nhiều loại polysaccarit tan dẫn xuất chúng sử dụng để phủ bao gồm alginat, carageenan, xenlulozo dẫn xuất pectin, tinh bột dẫn xuất…Gần protein coi chất liệu tạo màng dễ phân hủy Protein hấp dẫn nhà hóa học polyme chúng có nhiều chức mặt hóa học, protein sẵn có tự nhiên phù hợp cho công nghệ tạo màng Màng polysaccarit protein chắn khí tốt chắn ẩm Tuy nhiên phát triển số loại màng protein bền với nước 2.2 Các loại vật liệu sử dụng lớp phủ ăn màng Rất nhiều loại vật liệu khác sử dụng lớp phủ công thức tạo màng Những mô tả loại thành phần phổ biến hay loại màng đưa 2.2.1/ Các lipit Lipit bao gồm nhóm hợp chất kỵ nước, với ester trung hòa glycerol acid béo Chúng bao gồm sáp Các acid béo alcohol thiếu toàn vẹn mặt cấu trúc thường bền dạng tự giúp tạo màng tốt Có chất dễ gẫy, lipit thường kết hợp với cấu trúc mạng lưới vài hợp chất jhac1 chẳng hạn polysaccharide Các hợp chất lipit thường xuất lớp phủ hỗn hợp từ hai thành phần Các mạng lưới củng cố này, làm từ polymer ưa nước, ảnh hưởng đến khả chống chịu màng vận chuyển nước Tổng quát, loại dầu không chống lại thấm loại khí nước tốt dạng sáp rắn Stearyl alcohol vật liệu chống thấm O tốt Tóm lại, lớp phủ có bao gồm lipid dạng rắn lên đến 75% sử dụng cải thiện vẻ bề lớp phủ mà khơng làm đặc tính chống ẩm, 25% dạng rắn, tính thấm tăng lên Một số loại dầu như: dầu parafin, dầu khoáng, dầu hải ly (castor oil), dầu cải, acetylate monoglyceride, loại dầu thực vật (dầu phộng, dầu bắp, dầu nành) sử dụng kết hợp với thành phần khác sử dụng riêng để phủ sản phẩm thực phẩm Các loại sáp như: parafin, carnauba, sáp ong sáp polyethylene sử dụng kết hợp hay độc lập để làm lớp phủ thực phẩm 2.2.2/ Các Protein Các loại protein sử dụng cho ứng dụng phi thực phẩm nhờ đặc tính tạo màng chúng từ thời cổ đại dạng hợp chất keo, sơn da thuộc, lớp phủ giấy mực Gần hơn, vật liệu protein, chằng hạn protein casein sữa protein zein bắp dùng làm màng phủ ăn cho loại thịt xay, loại hạt sản phẩm bánh ke Các lớp màng protein có nguồn gốc thực vật bao gồm zein bắp, gluten bột mì, protein đậu nành, protein đậu phộng Keratin, collagen, gelatin, casein protein whey sữa loại màng có nguồn gốc động vật Điều chỉnh giá trị pH lớp màng protein làm thay đổi dạng màng tính thấm Hầu hết màng protein hút nước khơng phải vật cản ẩm tốt Tuy nhiên màng protein khơ zein, gluten bột mì, đậu nành có tính thấm O2 2.2.3/ Các cacbohydrate Polysaccharide sử dụng thực phẩm với tác dụng làm đặc, làm bền, tác nhân tạo gel nhũ hóa Chúng tác nhân để sản xuất màng ưa nước từ nguồn dồi phục hồi với nhiều dạng có tính dẻo, tương đối thấm khí, lại chống nước 2.2.3.1/ Xenlulozo Xenlulozo dạng polysacchride chiếm số lượng nhiều nhất, thành phần cấu tạo nên thành tế bào Xellulozo cấu tạo đơn phân phân tử glucose liên kết với liên kết β-1,4 Dưới trạng thái tự nhiên, xenlulozo không tan nước, dẫn xuất chúng Natri- carboxymethylcellulose (CMC), methylcellulose (MC), hydroxypropyl cellulose (HPC) hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) tan nước Các loại dẫn xuất có tính thấm nước khí khác chất tạo màng tốt CMC MC không độc, sản xuất Mỹ hầu hết quốc gia Châu Âu HPC HPMC không phép sử dụng cho thực phẩm nhiều quốc gia Vài loại màng thương phẩm sản xuất từ xenlulozo như, TAL Prolong (Courtaulds Group, London), Semperfresh (United Agri Products, Greeley, Co) Nature Seal (EcoScience Corp, Orlando, FL) Một số sản phẩm từ xenlulozo khác gọi sợi cellulo (cellulo fiber), sản phẩm tạo nên từ vi khuẩn xenlulozo qua trình lên men hiếu khí xenlulozo chủng Acetobacter 2.2.3.2/ Pectin Pectin polymer acid polygalacturonic ester methyl chúng Pectin có nhiều quả, củ thân Trong thực vật, pectin tồn hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn chủ yếu thành tế bào, dạng hòa tan pectin tồn chủ yếu dịch tế bào Về mặt cấu tạo, Pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D-galacturonic C 6H10O7, liên kết với liên kết 1,4-glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị galacturonic Pectin phân làm hai loại HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl cao: MI >7%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE >50%) LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl thấp: MI