Thời hạn bảo quản rau quả tươi

59 quanh. Nọ giỉỵ sỉû cán bàòng âäüng hc giỉỵa sỉû sỉí dủng v kh nàng xám nháûp oxi vo trong cạc mä v tãú bo, cng nhỉ giỉỵa sỉû hçnh thnh CO 2 trong hä háúp v máút âi bàòng con âỉåìng khúch tạn. Nọi khạc âi, thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc chàût ch vo hm lỉåüng CO 2 v O 2 trong khê quøn bãn ngoi. Trong quạ trçnh bo qun, lỉåüng CO 2 trong näüi bo tàng dáưn v oxi gim dáưn. Nhỉng khi quạ chên, hä háúp hiãúu khê gim dáưn lm cho nhu cáưu vãư oxi gim, täøng lỉåüng oxi trong mä tàng lãn, cn täøng thãø têch CO 2 gim xúng. - Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng: nãúu nhiãût âäü tàng thç nhu cáưu vãư oxi cng tàng. Nãúu oxi cung cáúp khäng â thç rau qu s hä háúp úm khê mäüt pháưn. Tỉì âọ lỉåüng CO 2 trong mä tàng v oxi gim. Sỉû thay âäøi nhiãût âäü âäüt ngäüt cng lm tàng cỉåìng âäü hä háúp quạ mỉïc. - Tè lãû CO 2 v O 2 trong khê quøn: nãúu lỉåüng oxi gim xúng dỉåïi 3,5% thç cỉåìng âäü hä háúp bàõt âáưu gim tháúp. Cho nãn gim O 2 v tàng CO 2 trong khê quøn bo qun l mäüt biãûn phạp lm ngỉìng trãû quạ trçnh âang chên v chên quạ ca rau qu, kẹo di thåìi hản bo qun. Tuy nhiãn hä háúp úm khê cng lm gim cháút lỉåüng ca rau qu. Nãúu khäng cáưn bo qun di ngy nãn bo qun rau qu tỉåi åí nåi thoạng mạt v khä rạo. - Âäü áøm ca mäi trỉåìng cng cao thç sỉû thoạt håi nỉåïc cng cháûm cọ thãø pháưn no hản chãú âỉåüc hä háúp hiãúu khê. - nh sạng cọ tạc dủng kêch thêch quạ trçnh hä háúp. Vê dủ: C räút trong täúi thç cỉåìng âäü hä háúp l 10,76 mg CO 2 /kg. h . C räút trong ạnh sạng ban ngy l 23,76 - C räút dỉåïi ạnh âiãûn l 24,65 - Do âọ cáưn bo qun rau qu tỉåi åí nåi rám mạt v cọ mại che, täút nháút l nåi täúi. VIII > THÅÌI HẢN BO QUN RAU QU TỈÅI 8.1 Khại niãûm : Thåìi hản bo qun ca mäùi loải rau qu âỉåüc xem bàòng thåìi gian täúi âa åí âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng cạc rau qu âọ váùn giỉỵ âỉåüc giạ trë sỉí dủng cao. Theo thåìi hản bo qun åí âiãưu kiãûn täúi ỉu thç rau qu cọ thãø chia lm 3 loải: - Cọ thåìi hản bo qun di, cọ thãø tỉì 1-2 thạng tråí lãn nhỉ lã, tạo, cam, bỉåíi, hnh, ti, bê . - Cọ thåìi hản bo qun trung bçnh, tỉì 10 ngy âãún 1 thạng nhỉ xoi, máûn, âo, nhn, vi, dỉïa, dỉa chüt, c chua, bàõp ci, su ho . - Cọ thåìi hản bo ngàõn, khong mäüt vi ngy nhỉ chúi, mng cáưu, rau àn lạ. 60 8.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún thåìi hản bo qun rau qu tỉåi : 8.2.1 Nhiãût âäü : L úu täú ch úu ca mäi trỉåìng cọ nh hỉåíng quút âënh nháút âãún quạ trçnh säúng ca rau qu trong bo qun. Tàng nhiãût âäü s lm tàng cỉåìng âäü phn ỉïng ca cạc quạ trçnh cå bn trong trao âäøi cháút v theo âënh lût Vant-Hoff, khi tàng nhiãût âäü lãn 10 0 C thç täúc âäü phn ỉïng tàng lãn 2 láưn. Tuy nhiãn, phảm vi tàng nhiãût âäü âãø tàng cỉåìng âäü hä háúp cng cọ giåïiï hản, tỉïc l cỉåìng âäü hä háúp tàng âãún mỉïc âäü täúi âa åí mäüt nhiãût âäü nháút âënh v sau âọ s gim âi. Khi gim nhiãût âäü tỉì +25 0 C âãún +5 0 C thç cỉåìng âäü hä háúp gim nhanh v nhiãût âäü gim âãún gáưn âiãøm âọng bàng thç sỉû gim cỉåìng âäü hä háúp cháûm lải. Âãø giỉỵ rau qu âỉåüc láu cáưn phi hả tháúp nhiãût âäü bo qun nhỉng khäng dỉåïi âiãøm âọng bàng ca dëch bo. Âäúi våïi rau qu âiãøm âọng bàng ca dëch bo thỉåìng dỉåïi 0 0 C (tỉì -2 0 C âãún -4 0 C), vç dëch bo chỉïa nhiãưu cháút ha tan. Tuy nhiãn mäüt säú loải rau qu cọ thãø bo qun dỉåïi 0 0 C (hnh táy åí -3 0 C, bàõp ci -1 0 C) vç kh nàng trỉång ngun sinh ca tãú bo åí cạc loải rau qu ny ráút cao nãn lm cho tãú bo cọ thãø häưi phủc bçnh thỉåìng vãư trảng thại ban âáưu sau khi lm tan giạ cháûm. Nhỉng ngay âäúi våïi loải rau qu ny, khi lm lảnh láưn thỉï 2 âãún dỉåïi 0 0 C thç kh nàng phủc häưi nhỉ lục âáưu khäng cn nỉỵa. Cn pháưn låïn cạc loải rau qu khäng bo qun åí nhiãût âäü dỉåïi 0 0 C âỉåüc vç do cạc âàûc tênh sinh lê riãng lm cho cạc quạ trçnh trao âäøi cháút cọ thãø bë phạ hy v dáùn âãún sỉû hỉ hng ca cáúu trục tãú bo rau qu. Vê dủ: c chua xanh â âãø åí nhiãût âäü dỉåïi 3 -5 0 C thç s máút kh nàng chên; âàûc biãût l chúi xanh nãúu bo qun dỉåïi 10 0 C s sinh hiãûn tỉåüng thám âen v máút kh nàng chên. Mäùi loải rau qu, ngay c cạc giäúng khạc nhau trong cng mäüt loi, cọ mäüt nhiãût âäü bo qun thêch håüp nháút âënh v tải âọ cọ cỉåìng âäü hä háúp tháúïp nháút. Nhiãût âäü täúi ỉu cn phủ thüc vo âäü gi chên ca rau qu âỉa vo bo qun. Thäng thỉåìng nhiãût âäü bo qun cạc loải qu xanh bao giåì cng cao hån qu chên. Vê dủ : Dỉa chüt bo qun åí nhiãût âäü 10 - 12 0 C C chua xanh gi 10 - 12 0 C C chua chên 1 0 C Cam, chanh, bỉåíi xanh 4 - 6 0 C Cam, chanh, bỉåíi chên 1 - 2 0 C Ngoi ra, cọ mäüt säú loải c (nhỉ khoai táy) cng cáưn thay âäøi nhiãût âäü täúi ỉu åí tỉìng thåìi kç bo qun, theo sỉû phạt triãøn v biãún âäøi trảng thại sinh lê ca chụng. Ngỉåüc lải våïi viãûc dng nhiãût âäü tháúp âãø kẹo di thåìi gian bo qun thç cng cọ thãø tàng nhiãût âäü âãø âáøy mảnh cạc quạ trçnh sinh lê họa theo u cáưu ca sn xút. Vê dủ: âáøy nhanh quạ trçnh chên ca cạc lä ngun liãûu cáưn chên trỉåïc âãø âỉa vo sn xút; hay cáưn gim hm lỉåüng âỉåìng âãún mỉïc täúi thiãøu trong khoai táy âãø âỉa vo sn xút mäüt säú sn pháøm . 61 Ngoi duy trç mỉïc âäü nhiãût bo qun thêch håüp, cáưn phi âm bo sỉû äøn âënh ca nhiãût âäü trong quạ trçnh bo qun. Sỉû tàng, gim nhiãût âäü âäüt ngäüt s gáy cạc hiãûn tỉåüng bãûnh lê cho rau qu. 8.2.2 Âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê ( ϕ ) : Âäü áøm trong phng bo qun cọ nh hỉåíng låïn âãún sỉû bäúc håi nỉåïc ca rau qu. Âäü áøm tháúp sỉû bay håi nỉåïc s tàng, khi âọ mäüt màût rau qu bë gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn, màût khạc lm hẹo bãư ngoi v bãn trong sinh ra hiãûn tỉåüng co ngun sinh dáùn âãún räúi loản sỉû trao âäøi cháút, rau qu máút kh nàng âãư khạng våïi nhỉỵng tạc dủng báút låüi tỉì bãn ngoi. Do âọ âãø hản chãú hiãûn tỉåüng bay håi nỉåïc nãn bo qun rau qu trong âiãưu kiãûn cọ âäü áøm cao. Ngưn áøm tàng lãn trong khi bo qun cọ thãø do chênh sỉû hä háúp hiãúu khê ca rau qu sinh ra. Cng cọ thãø tàng áøm bàòng phỉång phạp nhán tảo nhỉ âàû t cháûu nỉåïc hay váût ỉåït vo kho. Sỉû bäúc håi nỉåïc tỉì trong rau qu ra ngoi l mäüt quạ trçnh váût lê, nọ cng âỉåüc tàng cỉåìng nãúu âäü áøm trong khäng khê cng tháúp xa âäü áøm bo ha. Täúc âäü bäúc håi cn tè lãû thûn våïi täúc âäü chuøn âäüng ca låïp khäng khê bao ph bãư màût rau qu. Ngoi ra täúc âäü bäúc håi áøm cn phủ thüc vo âàûc âiãøm ca tỉìng loải rau qu m củ thãø l cáúu trục ca keo hạo nỉåïc åí låïp mä bç. Vê dủ: låïp v khä mng ca c hnh cọ tênh chäúng bäúc håi áøm cao nãn cọ thãø bo qun åí âäü áøm tháúp khong 70 - 75%. ÅÍ âäü áøm tháúp cn cọ kh nàng hản chãú sỉû phạt triãøn ca cạc loải VSV gáy thäúi hng rau qu. Táưng cutin v låïp sạp thỉåìng åí bãn ngoi v ca nhiãưu loải rau qu cọ tạc dủng chäúng sỉû bäúc áøm ráút cao. Trong quạ trçnh bo qun rau qu âäü áøm ca khê quøn cáưn phi duy trç täúi ỉu vỉìa chäúng bäúc håi nỉåïc vỉìa hản chãú sỉû phạt triãøn ca cạc VSV gáy thäúi hng. Vç váûy, thäng thỉåìng âäúi våïi cạc loải rau qu cọ thåìi hản bo qun ngàõn cáưn duy trç âäü áøm ca khäng khê 90 - 95% âãø chäúng bäúc håi nỉåïc lm hẹo. Âäúi våïi cạc loải rau qu cọ kh nàng chäúng bäúc håi nỉå ïc täút hån v bo qun láu hån thç cáưn gim áøm âãún 80 - 90%. 8.2.3 Thnh pháưn khê trong khê quøn bo qun : Nọ cọ nh hỉåíng âãún quạ trçnh trao âäøi cháút ca rau qu. Tàng CO 2 v gim O 2 cọ tạc dủng hản chãú hä háúp ca rau qu. Tuy nhiãn, khäng khê trong cạc kho bo qun rau qu thäng thỉåìng khäng dng biãûn phạp nhán tảo âãø âiãưu chènh hm lỉåüng cạc khê trong âọ. Vç lm nhỉ váûy vỉìa khọ khàn, täún kẹm, vỉìa khọ duy trç cäú dënh do quạ trçnh hä háúp ca rau qu ln nh ra CO 2 v háúp thủ O 2 . Bo qun rau qu trong cạc kho kên, háưm kên hay vi cạt, âãø trong tụi êt tháúm khê lỉåüng CO 2 cọ thãø tàng 3 - 5% (âäi khi cn hån nỉỵa) v lỉåüng O 2 gim âi tỉång ỉïng. Sỉû tàng CO 2 v gim O 2 trong bo qun tỉû nhiãn nhỉ váûy â âỉåüc ạp dủng räüng ri âãø kẹo di thåìi gian bo qun cọ khi gáúp 3 - 4 láưn. Nhỉng nãúu näưng âäü CO 2 tàng lãn quạ nhiãưu (>10%) s dáùn âãún quạ trçnh hä háúp úm khê, lm máút cán bàòng trong 62 cạc quạ trçnh sinh lê, rau qu máút âi kh nàng âãư khạng tỉû nhiãn s bë thám âen v thäúi hng. Cạc loải rau qu khạc nhau hồûc ngay c cạc giäúng khạc nhau trong cng mäüt loải thç thnh pháưn khê thêch håüp cng khäng giäúng nhau. Loải rau qu "bãưn CO 2 " thêch våïi näưng âäü CO 2 cao. Loải "khäng bãưn CO 2 " thêch håüp våïi näưng âäü CO 2 < 10%. Ngoi viãûc tàng CO 2 thç gim lỉåüng O 2 cng l mäüt biãûn phạp kẹo di thåìi gian bo qun. Vê dủ khi bo qun tạo âỉa tè lãû CO 2 v O 2 âãún 5% : 3% cho kãút qu ráút täút. Thê nghiãûm cn cho tháúy cọ thãø bo qun rau qu tỉåi trong mäi trỉåìng hon ton khäng cọ CO 2 m chè cọ 3% O 2 v 97% N 2 m cỉåìng âäü hä háúp cng khäng bë thay âäøi nhiãưu. Cọ thê nghiãûm bo qun qu tỉåi trong mäi trỉåìng chè cọ N 2 cng cho kãút qu täút. nh hỉåíng ca sỉû thay âäøi thnh pháưn khê âãún sỉû trao âäøi cháút trong rau qu khạ phỉïc tảp, trỉåïc hãút l sỉû gim cỉåìng âäü hä háúp v lm gim quạ trçnh chên tiãúp. Lỉåüng âỉåìng gim nhỉng ráút cháûm so våïi bo qun bçnh thỉåìng, lỉåüng axit cọ thãø khäng gim m cọ khi tàng do sỉû tảo thnh axit suxinic. Clorofil nọi chung äøn âënh. Khi duy trç âỉåüc thnh pháưn khê thêch håüp thç cháút lỉåüng ca rau qu bo qun vãư ton diãûn m nọi cọ thãø hån c bo qun lảnh. Nãúu khi bo qun cọ sỉû kãút håüp lảnh våïi khê quøn âiãưu chènh thç kh nàng bo qun s täút hån nhiãưu so våïi chè d ng mäüt phỉång phạp. Cạc loải rau qu khi âỉa vo bo qun cáưn phi cọ mäüt âäü gi chên thêch håüp. Pháưn låïn chụng âỉåüc âỉa vo bo qun åí âäü chên sỉí dủng (vi, nhn, cam, bỉåíi .). Nhỉng mäüt säú khạc âãø kẹo di thåìi gian bo qun cáưn âỉa vo åí âäü chên thu hại (chúi, xoi, na,âu â .). Âäúi våïi cạc loải rau qu ny sau khi bo qun chụng váùn cọ thãø cn xanh. Nãúu theo u cáưu sỉí dủng cáưn phi lm cho chên nhanh thç cng bàòng con âỉåìng thay âäøi thnh pháưn khê trong khê quøn. Thäng thỉåìng dng etilen, axetilen, propilen v cạc cacbuahydro khäng no khạc. Cạc khê ny khäng cọ trong thnh pháưn ca khê quøn tỉû nhiãn. 8.2.4 Sỉû thäng giọ v lm thoạng khê : Váún âãư ny cọ nh hỉåíng quan trng âãún cháút lỉåüng ca rau qu trong quạ trçnh bo qun. Thäng giọ l âäøi khäng khê trong phng bàòng khê bãn ngoi vo. Cn lm thoạng khê âỉåüc hiãøu l tảo ra sỉû chuøn âäüng ca khäng khê trong phng, xung quanh låïp rau qu bo qun. Sỉû thäng giọ cáưn thiãút âãø thay âäøi nhiãût âäü, âäü áøm v thnh pháưn khê khi bo qun. Cọ thãø thäng giọ tỉû nhiãn hồûc cỉåíng bỉïc. Thäng giọ tỉû nhiãn tảo ra theo qui lût ca dng nhiãût khi hä háúp. Khi hä háúp khäúi rau qu s phạt nhiãût lm nọng khäúi khäng khê trong phng, nọ s dn nåí, nhẻ hån v cng våïi håi áøm bäúc ra ngoi. Khong träúng n y âỉåüc b vo bàòng khäng khê tỉì bãn ngoi vo phng qua äúng hụt cạc khe håí. Hiãûu qu thäng giọ phủ thüc vo sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü ca khäúi rau qu v bãn ngoi, sỉû chãnh lãûch chiãưu cao giỉỵa cạc nåi vo v nåi ra ca khäng khê. Âãø âm bo sỉû thäng giọ tỉû nhiãn 63 âỉåüc täút, âàûc biãût vãư ma h, rau qu phi bo qun åí nåi thoạng, khäng âỉåüc xãúp ngun liãûu thnh âäúng quạ låïn v quạ cao, phi cọ khong cạch thêch håüp giỉỵa cạc chäưng v våïi tỉåìng. Khäng âãø ngun liãûu âáưy hnh lang cn tråí sỉû thäng giọ vo phng. Sỉû thäng giọ tỉû nhiãn chè ạp dủng cho cạc kho bo qun thỉåìng, cọ sỉïc chỉïa khäng quạ låïn (tỉì 250 âãún 500 táún) v xãúp chäưng khäng quạ cao. Âãø thỉûc hiãûn thäng giọ cỉåỵng bỉïc, thỉåìng dng cạc quảt hụt v âáøy. Thäng giọ cỉåỵng bỉïc bo âm âỉåüc âiãưu kiãûn nhiãût âäü v âäü áøm åí cạc kho låï n, cháút lỉåüng ca rau qu âỉåüc täút hån v bo qun âỉåüc di hån. 8.2.5 Ạnh sạng : Cọ tạc dủng nhảy bẹn âãún âäü hoảt âäüng ca cạc hãû enzim xục tạc âáøy mảnh hä háúp v cạc quạ trçnh trao âäøi cháút khạc. Vê dủ: ạnh sạng âáøy mảnh quạ trçnh ny máưm ca cạc loải khoai. nh sạng cn lm xanh cạc c do tạc âäüng chuøn sàõc lảp v vä sàõc lảp trong tãú bo thnh lủc lảp. 8.2.6 Âáút v phán bọn : Cọ tạc dủng låïn âãún cháút lỉåüng v kh nàng bo qun ca rau qu tỉåi. Khi thiãúu kali v phätpho trong âáút thç qu s kẹm thåm, axit tháúp v chọng hng. Khi thiãúu nitå trong âáút, qu s cọ âäü axit cao, cn âỉåìng v cháút thåm tháúp. Sỉû thiãúu cạc cháút dinh dỉåỵng trong phán v âáút theo nhu cáưu ca cáy qu âãưu cọ thãø lm gim kh nàng bo qun ca rau qu. IX > KÉ THÛT BO QUN RAU QU TỈÅI : Cng nhỉ cạc ngnh cäng nghiãûp khạc, song song våïi viãûc ạp dủng cạc phỉång phạp bo qun måïi v cạc kho hiãûn âải, váùn ráút phäø biãún trong c tỉång lai cạc phỉång phạp v kho bo qun âån gin khäng cáưn trang thiãút bë. 9.1 Ba ío qun trong kho xáy dỉûng âån gin : Kho ny thỉåìng cọ tênh cháút tảm thåìi, chi phê khäng låïn, cáúu trục chè bàòng cạc váût liãûu tải chäù: âáút, cạt, råm rả, phoi bo, mn cỉa, gảch . ráút ph håüp våïi âiãưu kiãûn tải cạc nåi träưng. Thỉåìng sỉí dủng bo qun cạc loải c nhỉ khoai, hnh, c räút . Rau qu bo qun trong cạc kho ny cng âảt âỉåüc cháút lỉåüng cao nãúu ngun liãûu âỉa vo l täút v tn theo cạc âiãưu kiãûn qui âënh trong bo qun. Mäüt trong nhỉỵng kiãøu kho ny l háưm bo qun. Háưm bo qun l mäüt cại ho di 10 - 15m, bãư sáu v chiãưu räüng ca ho khäng nãn vỉåüt quạ 1m vç nãúu khäúi rau qu quạ dy s t a nhiãût kẹm v dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Âëa âiãøm lm háưm phi chn nåi âáút xäúp, cao rạo v cọ màût bàòng håi nghiãng âãø khäng bë nỉåïc mỉa âng. Phi xa cạch nåi táûp trung rạc báøn. Phi cọ läúi ra vo thûn tiãûn cho viãûc xút nháûp ngun liãûu v gáưn nåi thu hoảch. Hỉåïng ca háưm phi âm bo gim tạc dủng ca ạnh nàõng màût tråìi, täút nháút l chảy di theo hỉåïng âäng nam - táy bàõc. 64 Trãn háưm cọ nàõp ph våïi nhiãûm vủ bo vãû cå hc, chäúng nàõng mỉa v tảo âiãưu kiãûn giỉỵ âiãưu ha nhiãût âäü, âäü áøm trong háưm bo qun. Thäng thỉåìng chè cáưn lm mäüt låïp råm rả mng 10 - 20cm räưi ph låïp âáút xäúp 10 - 20cm lãn trãn. Chiãưu dy låïp ph cáưn phi täúi thiãøu âãø cọ thãø dãù thoạt nhiãût tỉì trong khäúi ngun liãûu. Tuy nhiãn, âãø giỉỵ cho nhiãût âäü v âäü áøm ca khäúi ngun liãûu khäng tàng cao, trong háưm phi cọ cạc biãûn phạp thäng giọ têch cỉûc. Cọ thãø lm cạc rnh kêch thỉåïc 0,2x0,2 hồûc 0,3x0,3m cọ nàõp âáûy âủc läù chảy dc theo nãưn háưm thäng qua khäúi ngun liãûu räưi ra theo äú ng thoạt âãø thäng giọ cho rau qu. Phỉång phạp ny cọ ỉu âiãøm l nhiãût âäü trong kho v khäúi ngun liãûu cọ thãø duy trç tỉång âäúi äøn âënh bàòng quảt hụt v âáøy. Âäü áøm cọ thãø duy trç âỉåüc cao v äøn âënh (93- 97%), do âọ hản chãú âỉåüc sỉû bäúc håi lm khä hẹo ca rau qu. Lỉåüng áøm dỉ s âỉåüc âáút hụt. Hm lỉåüng CO 2 cọ tàng cao (4 -8%) nhỉng cng åí trong phảm vi thêch håüp cho bo qun rau qu di ngy. Nhỉng nhỉåüc âiãøm låïn nháút ca phỉång phạp ny l khäng quan sạt âỉåüc thỉåìng xun tçnh trảng ca rau qu trong âọ v khäng âiãưu chènh âỉåüc nhiãût âäü, âäü áøm theo u cáưu m táút c âãưu phủ thüc vo âiãưu kiãûn khê háûu ngoi tråìi. Cọ khi cn xy ra thäúi hng hng loảt do ké thût lm kho hồûc khäng lm âụng u cáưu ca bo qun (ngun liãûu âỉa vo bo qun bë ỉåït, dáûp nạt .). Ngoi ra cn täún nhiãưu cäng lao âäüng v váût liãu âãø lm lải hng nàm. Do âọ phỉång phạp bo qun ny khäng ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp v di nga ìy. 9.2 Bo qun trong kho xáy dỉûng cäú âënh : Kho loải ny cọ thãø bo qun rau qu âỉåüc di ngy våïi khäúi lỉåüng låïn. Cọ thãø phán ra nhiãưu loải kho khạc nhau ty theo váût liãûu xáy dỉûng, âäúi tỉåüng v phỉång phạp bo qun, sỉïc chỉïa Kho ny tuy xáy dỉûng täún kẹm nhỉng dng âỉåüc láu di, cọ thãø xáy dỉûng åí báút kç âëa âiãøm no v ráút thûn tiãûn cho viãûc xút nháûp ngun liãûu. Cọ thãø theo di v âiãưu chènh thỉåìng xun cạc thäng säú ké thût (nhiãût âäü, âäü áøm .) trong quạ trçnh bo qun. Âãø thäng giọ cho khäúi rau qu cọ thãø sỉí dủng phỉång phạp tỉû nhiãn hồûc cỉåỵng bỉïc. Thäng giọ tỉû nhiãn xy ra theo ngun tàõc âäúi lỉu nhiãût, cn thäng giọ têch cỉû c phi nhåì cạc quảt âãø thäøi khäng khê âiãưu ha vo khäúi ngun liãûu. Thäng giọ têch cỉûc âm bo khäng khê thäøi vo qua âỉåüc tỉìng cạ thãø rau qu lm cho chụng nhanh ngüi, nhiãût âäü âãưu trong ton kho v do váûy cọ thãø tàng âỉåüc khäúi lỉåüng rau qu xãúp âỉåüc trong kho. Ngy nay cạc kho bo qun rau qu våïi thäng giọ cỉåỵng bỉïc thäng thỉåìng cọ thãø chỉïa tåïi hng 1000 táún. Ngun liãûu trong kho cọ thãø âäù âäúng (khoai táy, c räút .) hay âỉûng trong cạc thng, st räưi xãúp thnh chäưng. Khäng khê tỉì ngoi do quảt thäøi vo phng bo qun v tỉì trong phng ra ngoi qua cạc äúng hụt tỉû nhiãn, cng cọ thãø âàût quảt hụt. Âãø cho khäng khê lỉu thäng âỉåüc dãù dng ngun liãûu khäng nãn xãúp thnh âäúng quạ låïn trong 65 kho vaỡ khọng nón xóỳp saùt nóửn vaỡ saùt tổồỡng. Noùi chung nón xóỳp nguyón lióỷu thaỡnh tổỡng khọỳi nhoớ vaỡ giổợa caùc khọỳi coù lọỳi õi laỷi õóứ khọng khờ lổu thọng vaỡ kióứm tra nguyón lióỷu trong quaù trỗnh baớo quaớn. 9.3 Baớo quaớn laỷnh : Duỡng nhióỷt õọỹ thỏỳp õóứ baớo quaớn rau quaớ rỏỳt coù hióỷu quaớ vỗ nhióỷt dọỹ thỏỳp coù taùc duỷng kióửm haớm caùc quaù trỗnh sinh, lờ, hoùa vaỡ caùc hióỷn tổồỹng hổ haỷi xaớy ra vồùi rau quaớ khi baớo quaớn. Tuỡy tổỡng loaỷi rau quaớ maỡ choỹn nhióỷt õọỹ baớo quaớn cho thờch hồỹp. óứ laỡm laỷnh caùc phoỡng cuớa kho baớo quaớn ngổồỡi ta duỡng maùy laỷnh vồùi caùc taùc nhỏn laỷnh khaùc nhau. Coù nhióửu phổồng phaùp laỡm laỷnh phoỡng baớo quaớn nhổ : - Daỡn ọỳng bay hồi õỷt trổỷc tióỳp vaỡo phoỡng baớo quaớn. - Daỡn bay hồi õỷt trong thióỳt bở laỡm laỷnh chỏỳt taới laỷnh vaỡ sau õoù nhồỡ chỏỳt taới laỷ nh qua daỡn laỡm maùt õỷt trong phoỡng baớo quaớn õóứ haỷ nhióỷt õọỹ cuớa phoỡng. - Duỡng quaỷt gioù thọứi khọng khờ laỷnh (qua daỡn ọỳng bay hồi) chaỷy quanh "voớ" phoỡng baớo quaớn õóứ laỡm laỷnh caớ phoỡng. 2 22 2 5 1 1 3 4 Daỡn ọỳng bay hồi õỷt trổỷc tióỳp Duỡng daỡn laỡm maùt õóứ haỷ nhióỷt dọỹ trong phoỡng baớo quaớn cuớa phoỡng baớo quaớn 2 1. Phoỡng baớo quaớn 2. Daỡn bay hồi 6 1 3. Bỗnh chổùa chỏỳt taới laỷnh 4. Bồm 7 5. Daỡn laỡm maùt 6. Quaỷt gioù Laỡm laỷnh "voớ" phoỡng õóứ haỷ nhióỷt õọỹ 7. "Voớ" phoỡng baớo quaớn trong phoỡng baớo quaớn Hai phổồng phaùp õỏửu cho nhióỷt õọỹ trong phoỡng baớo quaớn khọng õóửu, vuỡng gỏửn daỡn bay hồi (hay daỡn laỡm maùt) seợ coù nhióỷt õọỹ thỏỳp hồn caùc vuỡng khaùc. ỷc bióỷt nhổợng lồùp rau quaớ nũm saùt daỡn bay hồi seợ chởu aớnh hổồớng bổùc xaỷ nhióỷt trổỷc tióỳp nón rỏỳt dóự bở hổ hoớng. Hồn nổợa, trong quaù trỗnh baớo quaớn do hồi nổồùc ngổng tuỷ vaỡ õoùng bng trón daỡn bay hồi nón mọỹt 66 màût lm gim kh nàng truưn nhiãût ca dn bay håi, màût khạc lm gim âäü áøm ca phng bo qun. Phỉång phạp thỉï 3 cọ nhiãưu ỉu âiãøm hån c . Våïi phỉång phạp ny s hản chãú âỉåüc viãûc lm gim áøm ca phng v viãûc gim hãû säú truưn nhiãût ca dn bay håi. Âäưng thåìi nhåì khäng khê lảnh chảy quanh phng bo qun nãn bo âm nhiãût âäü âäưng âãưu trong khàõp phng. Ngoi ra phỉång phạp ny cn cọ thãø âiãưu chènh âỉåüc âäü áøm trong phng (khäng dỉåïi 90%) bàòng cạch dng thãm bloc lm áøm khäng khê . Rau qu sau khi thu hại, nọi chung cáưn âỉa nhanh vo phng bo qun lảnh âãø gim cỉåìng âäü hä háúp v sỉû bäúc håi nỉåïc (trỉì khoai táy v hnh cáưn cọ mäüt thåìi gian ngàõn åí nhiãût âäü cao âãø thỉûc hiãûn mäüt säú quạ trçnh cọ låüi). Thåìi gian nảp kho khäng nãn kẹo di âãún 1 - 2 ngy. Nãúu rau qu thu hoảch vo thåìi kç nọng thç trỉåïc khi vo kho lảnh chụng cáưn âỉåüc lm mạt så bäü. Khi âỉa vo bo qun rau qu âỉåüc âỉûng trong cạc thng, st . räưi xãúp vo kho theo chäưng v cọ chỉìa khong cạch âãø cho khäng khê lỉu thäng. Trong quạ trçnh bo qun cáưn giỉỵ nhiãût âäü äøn âënh, khäng nãn âãø bë tạc âäüng ca sỉû biãún âäøi nhiãû t âäü âäüt ngäüt s gáy hiãûn tỉåüng âng nỉåïc dãù lm hỉ hng ngun liãûu. Täút nháút, sỉû tàng gim nhiãût âäü l 4 - 5 0 C trong 1 ngy âãm. Nãúu vç mäüt ngun nhán no âọ m nhiãût âäü phng bo qun xúng quạ tháúp thç phi cọ biãûn phạp këp thåìi náng nhiãût âäü lãn tỉì tỉì, khäng âỉåüc chuøn ngun liãûu sang phng áøm vç cọ thãø lm ngun liãûu bë âen, bë nhn. Khi chuøn ngun liãûu tỉì kho lảnh ra cng cáưn qua giai âoản náng nhiãût tỉì tỉì âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca rau qu. 9.4 Bo qun bàòng họa cháút : Nọi chung, dng báút kç mäüt loải họa cháút no dãø bo qun rau qu âãưu dáùn âãún êt nhiãưu lm gim kh nàng tỉû âãư khạng chäúng bãûnh táût v nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng ca rau qu, màût khạc cọ khi lm nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi sỉí dủng. Tuy nhiãn dng họa cháút âãø bo qun rau qu cọ ỉu âiãøm l cọ tạc dủng nhanh v mäüt lục cọ thãø xỉí lê mäüt khäúi lỉåüng ngun liãûu låïn nãn ráút ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp. Cho nãn, khi cáưn thiãút phi bo qun di ngy, khi khäng cọ phỉång tiãûn bo qun lảnh hồûc trong mäüt säú trỉåì ng håüp chè dng riãng nhiãût âäü tháúp khäng gii quút âỉåüc âáưy â u cáưu ca cäng tạc bo qun thç váùn phi dng họa cháút. Trong bo qun rau qu tỉåi, họa cháút âỉåüc sỉí dủng âãø chäúng hiãûn tỉåüng náøy máưm, chäúng sáu bãûnh hồûc mäüt säú hiãûn tỉåüng hỉ hải khạc. Trong thỉûc tãú â cọ nhiãưu họa cháút âỉåüc sỉí dủng nhỉ : - Chãú pháøm M-l l este ca metylic v axit α - naptylaxetic. Chãú pháøm tinh khiãút l cháút lng nhỉ dáưu, mu sáøm, khäng ha tan trong nỉåïc, dãù ha tan trong dáưu, ete, rỉåüu, benzen v cạc dung mäi hỉ cå khạc. Vç tênh cháút khäng tan trong nỉåïc m nãúu dng cạc dung mäi hỉỵu cå vỉìa âàõt tiãưn vỉìa khäng cọ låüi cho rau qu tỉåi, nãn ngỉåìi ta dng M-l åí dảng bäüt 67 mën 3,5% våïi âáút sẹt nghiãưn nh. Ngỉåìi ta dng chãú pháøm ny âãø chäúng sỉû náøy máưm cho khoai táy: phun bäüt mën vo khoai táy chỉïa trong kho våïi liãưu lỉåüng 3kg chãú pháøm 3,5% cho 1táún ngun liãûu. Khi phun khäng phi táút c cạc màõt v chäưi máưm âãưu âỉåüc nháûn bäüt mën nhỉng sau âọ håi ca este s bäúc ra tỉì tỉì v liãn tủc tháúm dáưn trãn bãư màût khoai táy nãn ỉïc chãú âỉåüc sỉû mc máưm. Xỉí lê khoai táy bàòng chãú pháøm M-l cáưn tiãún hnh trỉåïc lục khoai táy mc máưm vç họa cháút ny khäng diãût âỉåüc máưm m chè kçm hm âỉåüc sỉû tảo thnh máưm. Nãúu sau khi â xỉí lê họa cháút m khoai táy váùn âãø ngoi khäng khê thç họa cháút bay håi v khoai táy váù n cọ thãø náøy máưm. Kh nàng chäúng náúm bãûnh ca M-l úu. - Chãú pháøm MH-40 cng cọ nhiãưu kh nàng bo qun täút. Loải ny cọ tạc dủng mảnh âãún cạc âiãøm sinh trỉåíng ca rau qu. Ngỉåìi ta dng nọ åí dảng múi natri ca MH-40 näưng âäü 0,25% âãø phun lãn cáy ngoi âäưng 3 - 4 tưn trỉåïc khi thu hoảch (1ha phun 1000lêt dung dëch). Dng nọ phun cho khoai táy, hnh, c räút v mäüt säú loải rau qu khạc âãø chäúng náøy máưm. - Rỉåüu nonilic (C 9 H 19 OH), chãú pháøm ny âỉåüc sỉí dủng dỉåïi dảng håi âãø chäúng náøy máưm cho khoai táy. Dỉåïi tạc dủng ca nọ, máưm khoai táy måïi nhụ s bë âen v khä âi. Nhỉng cỉï 2 tưn phi xỉí lê 1 láưn v nhiãût âäü bo qun khäng tháúp hån 8 - 9 0 C. - Chãú pháøm KP-2 âỉåüc dng âãø diãût náúm Pentaclonitrobenzen åí bàõp ci. - Chãú pháøm Topsin -M (C 12 H 24 N 4 O 4 S 2 ) âỉåüc dng trong bo qun rau qu âãø diãût náúm v chäúng bãûnh. Âáy l loải họa cháút cọ tạc dủng nhanh, hiãûu qu cao trong thåìi gian di. Nọ âỉåüc sỉí dủng våïi näưng âäü ráút tháúp (0,1%) nãn êt cọ hải cho rau qu. Màût khạc, nọ tháúm vo ngun liãûu täút, diãût VSV mảnh, tạc dủng diãût âỉåüc nhiãưu loải náúm khạc nhau, khäng âäüc v khäng hải cho ngỉåìi sỉí dủng. Ngỉåìi ta â dng Topsin-M bo qun chúi tỉåi v cam tỉåi di ngy cho kãút qu ráút täút, nọ â hản chãú âỉåüc cạc loải náúm mäúc ngay trong cạc âiãưu kiãûn âäü áøm ráút cao. - Chãú pháøm protexan l cháút lng khäng mi, vë v khäng nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng âỉåüc sỉí dủng âãø bo qun tạo cho kãút qu ráút täút. Mäüt lêt protexan cọ thãø dng cho 200 âãún 400kg tạo. Protexan s khäng cọ tạc dủng nãúu qu khäng âỉåüc rỉỵa sảch v khäng tỉåi täút. Ngoi viãûc bo qun tạo, protexan cn dng âãø bo qun nhiãưu loải rau qu khạc. 9.5 Bo qun bàòng cạc tia : Nhiãưu kãút qu nghiãn cỉïu â cho tháúy ràòng viãûc sỉí dủng cạc tia bỉïc xả trong bo qun rau qu tỉåi cho kãút qu ráút täút. Ngoi viãûc cọ tạc dủng tiãu diãût âỉåüc VSV, hản chãú hiãûn tỉåüng náøy máưm, hản chãú hä háúp âäi khi tia bỉïc xả cn khỉí âỉåüc mäüt säú cháút âäüc (nhỉ khỉí solanin trong låïp v khoai táy). 68 Tuy nhiãn cạc tia bỉïc xả ch úu sạt trng bãư màût ca rau qu, cn cạc VSV åí sáu bãn trong khäng tiãu diãût âỉåüc. Rau qu sau khi chiãúu tia bỉïc xả hay xút hiãûn mi lả. Âãø khàõc phủc nhỉỵng hản chãú ny ngỉåìi ta thỉåìng thỉûc hiãûn chiãúu xả nhỉ sau: - Chiãúu åí nhiãût âäü tháúp (0 - 2 0 C) nhàòm âãø hản chãú cạc quạ trçnh i-on họa v cạc quạ trçnh họa hc khạc. - Chiãúu trong chán khäng âãø lm máút âi cạc cháút bay håi v gáy mi. - Chiãúu trong mäi trỉåìng khäng cọ oxi âãø chäúng sỉû tảo thnh cạc håüp cháút cọ mi, âäưng thåìi hản chãú cạc quạ trçnh oxi họa. - Cho cháút háúp phủ mi (nhỉ than hoảt tênh) vo rau qu räưi måïi âem âi chiãúu. - Chiãúu liãưu lỉåüng cao nhỉng thåìi gian ngàõn. Rau qu sau khi chiãúu xả cọ thãø bo qun lảnh hồûc bo qun thỉåìng di ngy hån so våïi khäng chiãúu xả. Ngưn bỉïc xả thỉåìng dng l Co 60 ,Cs 137 . X > CHÃÚ ÂÄÜ BO QUN MÄÜT SÄÚ LOẢI RAU QU 10.1 Bo qun cam : Cam âỉåüc thu hại khi v cọ mu xanh håi vng. Âãø qu chên hàón trãn cáy räưi måïi thu hại vỉìa cọ hải cáy vỉìa nh hỉåíng vủ sau. Nhỉng nãúu thu hại xanh hån qu s kẹm pháøm cháút. Cam âỉåüc càõt bàòng kẹo, càõt sạt cún v khäng lm long chán cún. Khäng lm qu bë xáy xạt v dáûp nạt trong khi váûn chuøn. Bäúc dåỵ cam nhẻ nhng, trạnh cam bë dáûp tụi the (tụi tinh dáưu). Sau khi hại cỉåìng âäü hä háúp ca cam tàng lãn nãúu âỉa vo bo qun ngay s khäng cọ låüi nãn phi âãø cam äøn âënh cỉåìng âäü hä háúp trong 12 - 24 giåì räưi måïi âỉa âi bo qun. 10.1.1 Bo qun trong cạt : - Cạch tiãún hnh: trãn nãưn kho tri mäüt låïp cạt khä, sảch, dy 20 - 30cm räưi xãúp 1 låïp cam, trãn låïp cam lải ph 1 låïp cạt. Cỉï 1 låïp cam räưi lải âãún 1 låïp cạt nhỉ váûy cho âãún khi xãúp âỉåüc 10 låïp cam thç ph 1 låïp cạt dy åí phêa trãn. u cáưu nãưn kho phi khä rạo, khäng bë ngáúm nỉåïc v cọ mại che nàõng mỉa. Chung quanh âäúng ngun liãûu nãn dng cạc váût liãûu khạc nhau âãø qy kên lải. Trong quạ trçnh bo qun phi âënh kç âo cam âãø loải b cạc qu bë thäúi. - Ỉu nhỉåüc âiiãøm ca phỉång phạp: + Ỉu âiãøm: våïi phỉång phạp bo qun ny â lm tàng âỉåüc näưng âäü CO 2 nãn cọ tạc dủng hản chãú båït hä háúp ca qu cam. Cạt cn giỉỵ lải håi nỉåïc do cam hä háúp sinh ra nãn lm cho qu cam tỉåi âỉåüc láu. Nhiãût âäü ca khäúi ngun liãûu trong khi bo qun cng khäng quạ cao. Phỉång phạp âån gin, dãù thỉûc hiãûn êt täún kẹm. [...]... Âãø lm cho nỉåïc trãn qu cam rạo nhanh thç âem sáúy nhẻ hồûc quảt giọ mảnh, sau âọ bc sạp (hồûc bao gọi bàòng cạc váût liãûu khạc) Sau khi phán cåỵ v xãúp vo gi thç âỉa cam qt âi bo qun trong kho lảnh Âäúi våïi cam, nãúu khäng khê kho lảnh cọ nhiãût âäü 6 -70C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê trong kho bo qun 85 - 90% thç cọ thãø giỉỵ âỉåüc 4 thạng Âãø bo âm quạ trçnh chên tiãúp, âäúi våïi cam chỉa chên... dáúm cạc loải qu Phng dáúm bàòng etilen phi kên, cọ âàût quảt träün khê åí giỉỵa Trãn tỉåìng cọ läù âãø âụt äúng cao su dáùn etilen tỉì bçnh chỉïa bãn ngoi vo phng, cọ cỉía âãø quan sạt nhiãût âäü, âäü áøm qua cạc dủng củ âo Nọc phng cọ äúng thi cạnh bỉåïm Sau khi âỉa chúi vo phng dáúm thç âọng kên cỉía (nãúu cáưn thç dạn giáúy kên mẹp cỉía), cho quảt chảy, måí van cho etilen tỉì bçnh vo Nhçn âäưng häư,... nỉåïc nhỉng nụm qu v pháưn âáưu qu cn tỉû do âãø cho thoạt khê Bàòng cạch bao gọi ny dỉa chüt cọ thãø bo qun åí nhiãût âäü cao v khä tåïi 1 thạng 10.7 Bo qun khoai táy : 10.7.1 Âàûc âiãøm sinh hc ca khoai táy : Khoai táy cọ thåìi kç ng sinh lê (ng ténh) tỉì 1 - 3 thạng (ty âiãưu kiãûn bo qun) sau thu hoảch tỉïc l khi âọ cạc âiãøm sinh trỉåíng ngỉìng hoat âäüng Màût khạc, khoai táy cn cọ kh nàng phủc häưi... trãn v phêa dỉåïi cáưn lọt ph råm rả hồûc cạc váût liãûu khạc Âãø c chua xanh cháûm chên cáưn bo qun åí 100C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 80 85% Trong âiãưu kiãûn nhỉ váûy c chua xanh phi 1 - 1,5 thạng måïi chên Nãúu bo qun åí 4 - 50C cạc quạ trçnh sinh lê bë phạ hy v c máút kh nàng chên Âãø lm c chọng chên, ngỉåìi ta náng nhiãût âäü lãn 20 - 250C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 80 - 90% v c s... chên tiãúp, âäúi våïi cam chỉa chên phi bo qun åí nhiãût âäü cao hån ( 6 -70C), so våïi cam â chên ( 3 - 40C) Âäúi våïi qt, nãúu bo qun åí nhiãût âäü 4 -50C, âäü áøm 85 - 90% thç thåìi hản bo qun l 3 thạng Khi bo qun qt chên nhỉng v cn vng åí nhiãût âäü 11 - 120C, sau 3 - 4 tưn mu v chuøn sang da cam, sau âọ mún kẹo di thåìi gian cáút giỉỵ, phi hả nhiãût âäü xúng 4 50C ÅÍ nhiãût âäü nh hån 40C qt chọng... chäưng cao, giỉỵa cạc chäưng cọ khe håí âãø thäng thoạng Nhiãût âäü trong kho l 2 - 30C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l 85 - 95% Våïi chãú âäü trãn cọ thãø cáút giỉỵ khoai táy trong thåìi gian 5 - 8 thạng 2/ Bo qun bàòng thäng thoạng âån gin : Nãúu khäng cọ kho lảnh, cọ thãø bo qun khoai táy trong cạc kho thỉåìng, khä, mạt, thoạng v cọ thäng giọ thç cng täút Âãø bo qun cho cọ hiãûu qu, khoai táy cáưn... biãûn phạp ỉïc chãú VSV ngay tỉì thåìi kç âáưu bo qun, tỉïc bo qun khi sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca nọ cn nàòm åí pha tçm phạt (âoản AB) - Enzim näüi tải : trong cạc loải thỉûc pháøm (thët, cạ, nỉåïc rau qu ) cọ chỉïa nhiãưu loải enzim khạc nhau v chênh chụng tham gia vo cạc quạ trçnh phán hy cạc cháút khi bo qun Do âọ âãø giỉỵ âỉåüc thỉûc pháøm cáưn phi cọ biãûn phạp hản chãú hoảt âäüng ca enzim cọ . chên quạ ca rau qu, kẹo di thåìi hản bo qun. Tuy nhiãn hä háúp úm khê cng lm gim cháút lỉåüng ca rau qu. Nãúu khäng cáưn bo qun di ngy nãn bo qun rau qu tỉåi. rau qu tỉåi åí nåi rám mạt v cọ mại che, täút nháút l nåi täúi. VIII > THÅÌI HẢN BO QUN RAU QU TỈÅI 8.1 Khại niãûm : Thåìi hản bo qun ca mäùi loải rau