Ứng dụng chất bảo quản trong công nghệ chế biến thịt

Th.s TRUONG THI MY LINH 52 ỨNG DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT • Trong chế biến các sản phẩm từ thòt thì đại đa số các nhà sản xuất thường sử dụng nitrit và các muối của chúng với mục đích vừa bảo quản vừa làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, trong thực tế người ta hay thường gọi là muối diêm. • Cơ chế tạo màu khi sử dụng nitrit và muối nitrat kali hoặc natri: trong phản ứng nitrat hóa, nitrat sẽ chuyển thành nitrit dưới tác dụng vi khuẩn và trong môi trường axit nitrit bò oxy hóa tạo axit nitroic (HONO)và sau đó chuyển thành oxyt nitrit(NO), NO lại kết hợp với myoglobin (chất màu có trong thòt) để tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ, đây chính là màu đỏ đặc trưng cho các sản phẩm thòt. Th.s TRUONG THI MY LINH 53 CƠ CHẾ TẠO MÀU ĐỎ CỦA THỊT KHI CÓ MẶT NITRATE VÀ NITRITE • Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt của nitrate và nitrite: • KNO 3 vi khuẩn khử KNO 2 (Kali nitrate) (kali nitrite) • KNO 2 pH thấp HNO 2 (acid nitroic) • HNO 2 pH thấp và vi khuẩn NO (oxyt nitric) • NO + Mb NOMb (nitrosomyoglobin) • NOMb Nhiệt độ Nitrosoheme + globine (nitrosomyoglobin-maøu ñoû) Th.s TRUONG THI MY LINH 54 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỊT • CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT • Nitrate – Nitrite (thường cấm sử dụng, hoặc sử dụng ở một liều lượng cực thấp) • Polyphosphate • Acide ascorbic – Ascorbate • Các chấtmàu • Các chấttạo gel • Các gia vị • NITRATE – NITRITE • Potassium nitrate E252 Enzyme vi sinh • Sodium nitrate E 251 • Enzyme vi sinh Nitrate Nitric • Nitrite khử • Nitrate • Khử • Potassium nitrite E249 • Sodium nitrite E 250 Vi sinh vật Th.s TRUONG THI MY LINH 55 Thòt rã đông Muối, đường, nitrat, Rượu Mai Quế Lộ Sản phẩm Ruột heo Cắt nạc, mỡ riêng Xay Phối trộn nạc, mỡ Nhồi Châm đònh hình Sấy Phối trộn nguyên liệu phụ QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY VISSAN Th.s TRUONG THI MY LINH 56 Thòt nguội + hàn the (chuẩn bò và cắt nhỏ) Thòt nóng (chuẩn bò + cắt nhỏ) Mỡ cứng, cắt nhỏ Gia vò Thu được giò sống Giò lụa Chém gân Nấu Gói lá chuối Xay thô Chovàobọc Xay mòn QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ SỐNG Th.s TRUONG THI MY LINH 57 9 Khả năng giữ nước 9 Tính hòa tan của các protein chủ yếu là protein sợi cơ ¬Hai yếu tố cơ bản dẫn đến sự thành công trong các sản phẩm thòt. • Phosphate : ¾ Tăng khối lượng sản phẩm, sau cùng là do có khả năng tăng giữ nước của thòt. ¾ Làm giãn cấu trúc protein của thòt vì vậy tăng diện tích để liên kết với nước. ) Chỉ có phosphat kiềm mới có khả năng giữ nước, còn phosphate acid sẽ làm giảm pH và làm cho cấu trúc protein co lại. CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT PHOSPHATE Th.s TRUONG THI MY LINH 58 PHOSPHATE 9 Phosphate còn có khả năng chống oxy hóa: Do khả năng tạo phức với các kim lọai (giữ vai trò xúc tác cho các phản ứng oxy hóa). Do đó chúng đảm bảo sự ổn đònh tốt nhất về màu sắc và hạn chế sự oxy hóa. • Phosphate tác dụng lên vi sinh vật: bằng cách ngăn cản việc tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá hủy các mầm móng vi khuẩn. • Nhiều nghiên cứu cho thấy có sự ức chế hay làm chậm sự tăng trưởng của một số vi khuẩn như: Pseudomonas, Micrococcus, Staphycoccus, Streptococcus, các trực khuẩn đường ruột Bacillus, Clostridium perfringens với sự hiện diện của polyphosphate. Th.s TRUONG THI MY LINH 59 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT Acide ascorbic – Ascorbate • Sorbic acid và muối potassium sorbate là chất chống vi khuẩn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm • Có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc • Potassium sorbate được sử dụng nhiều do đặc tính tan tốt trong nước. • Sorbate có khả năng kiềm hãm Clostridium botulinum, đặc biệt khi kết hợp sử dụng với nitrite ở liều lượng thấp. Th.s TRUONG THI MY LINH 60 PHÂN LOẠI CHẤT BẢO QUẢN Chấtchống vi sinh vật Chấtchống oxy hóa Chống oxy hóa chấtbéo Chống sẫmmàu CHAÁT BAÛO QUAÛN (E200 -E29O) (E300 – E321) (E300& E221 & E330) Th.s TRUONG THI MY LINH 61 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Khái niệm : • Quá trình oxy hóa là nguyên nhân gây giảm phẩm chất của thực phẩm trong bảo quản, cũng như sử dụng. • Các chất chống oxy hóa có thể có nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp. • Chất chống oxy hoá có thể được dùng đơn lẻ hoặc phối hợp nhiều chất khác nhau nhằm tăng hiệu quả sử dụng. [...]... 65 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Tác dụng chung của chất chống oxy • • Các chất chống oxy hóa có chức năng can thiệp vào việc hình thành các gốc tự do mà là khởi nguồn của việc oxy hóa Các phản ứng hóa học sẽ mơ tả cơ chế chống oxy hóa R* cũng có thể là ROO* Th.s TRUONG THI MY LINH 66 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA MÔ TẢ CỤ THỂ R* + gốc tự do dầu mỡ ROO* gốc tự do peroxit AH chất chống oxi hoá + AH chất. .. tự do chất chống oxi hoá phân tử dầu mỡ nguyên thuỷ ROOH hydroperoxit + A* gốc tự do chất chống oxi hoá Th.s TRUONG THI MY LINH 67 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA Q trình phụ thuộc vào: • Hoạt tính của chất chống oxy hóa • Nồng độ các chất chống oxy hóa • Ánh sáng • Nhiệt Hiểu biết về cơ chế chống oxy hóa cũng như tăng cường việc sử dụng các chất chống oxy hóa sẽ mang lại hiệu quả cao trong bảo quản thực...CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Đặc điểm của chất chống oxy hóa: Không là tác nhân hấp thu hay loại bỏ oxy mà là chúng có chức năng phản ứng với gốc tự do • Các chất chống oxy hóa : phản ứng với các gốc tự do nhanh hơn các gốc tự do phản ứng với lipid • Sản phẩm của phản ứng với các gốc tự do không là tiền thân của sự oxy hóa • Phân tử chất chống oxy hóa hòa tan trong lipid • Th.s... hoá • Ngoài chống oxy hoá thì các chất này còn tạo mùi, làm dung môi hoà tan một số vitamin (A, D, E, K) Th.s TRUONG THI MY LINH 63 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA u cầu chất chống oxy hố: Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ q trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn (vitamin C) Các giá trị cảm... thực phẩm Th.s TRUONG THI MY LINH 68 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Về cơ bản chất chống oxy hóa được chia làm 2 loại: • Các hợp chất tổng hợp: BHA, BHT,TBHQ, thường sử dùng để ức chế các phản ứng oxy hóa dầu mỡ • Các hợp chất tự nhiên :(bao gồm các muối và các este của chúng) như vitamin C, axit citric thường dùng để chống lại sự biến màu do oxy hóa trong các sản phẩm thịt, trái cây và các sản phẩm khác... phẩm cũng phải được bảo tồn Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm Khơng gây độc tính Th.s TRUONG THI MY LINH 64 CÁC CHẤT CHỐNG OXYD HÓA LIPID TĂNG CƯỜNG BẢO QUẢN Antioxydant Không độc Chất chống oxy hóa Hoạt tính cao Nồng độ thấp (0.01-0.02%) Nằm ở bề mặt phân cách → Tính kỵ nước khá mạnh → Tiếp xúc với không khí ån đònh đối với các điều kiện chế biến (processing... MY LINH 62 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG OXY HĨA • Sự tự oxy hóa không bò ngăn ngừa nhưng sự tấn công của nó bò làm chậm lại khi có mặt của chất chống oxy hóa Sự tự oxy hoá không bò ngăn ngừa nhưng sự tấn công của nó bò làm chậm lại khi có mặt của chất chống oxy hoá • Các chất chống oxy hoá cho vào thực phẩm càng sớm càng tốt để ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do khởi xướng sự tự oxy hoá • Các chất chống . MY LINH 52 ỨNG DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT • Trong chế biến các sản phẩm từ thòt thì đại đa số các nhà sản xuất thường sử dụng nitrit. THI MY LINH 54 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỊT • CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT • Nitrate – Nitrite (thường cấm sử dụng, hoặc sử dụng ở một liều lượng