Chất tẩy màu trong công nghệ chế biến thực phẩm

BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1  CHẤT TẨY MÀU I.NỘI DUNG -Định nghĩa về chất tẩy màu trong thực phẩm. -Một số chất tẩy màu sử dụng trong thực phẩm -Tình hình sử dụng chất tẩy màu hiện nay. -Lợi ích và tác hại của chất tẩy màu. Hình1: BÚN II./CHẤT TẨY MÀU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. II.1/ Định nghĩa: Chất tẩy màu dùng trong chế biến thực phẩm là một chất hóa học có khả năng làm mất màu của một chất khác. Nó phá vỡ các liên kết màu và tạo ra những liên kết không màu. Nhìn bên ngoài, người tiêu dùng thấy màu sắc của món ăn rất trắng. Thế nhưng, chúng vẫn tồn tại nguyên vẹn cả hai hóa chất, bao gồm màu sắc nguyên thuỷ của món ăn và chất hóa học phá màu. Dùng những thực phẩm này, người tiêu dùng hiển nhiên ăn luôn hóa chất tẩy trắng kia. III/MỘT SỐ CHẤT TẨY MÀU SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM. Trên thực tế, chất tẩy trắng vẫn được phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng chỉ giới hạn ở một số chất và hàm lượng cho phép. Tuy nhiên, vì lợi nhuận, người bán thường sử dụng hàm lượng vượt quá mức quy định. Sau đây là một số chất tẩy trắng dùng trong thực phẩm. -Nước oxy già. H202 -sunfudioxide: S02 Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:1 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 -tinopal -pychotrin Những chất khác: Magnesium sulfate:MgS04… III.1/NƯỚC OXY GIÀ:H 2 O 2 III.1.1/Định nghĩa: Nước ôxy già (H 2 O 2 ) là một chất lỏng trong suốt, nhớt hơn một chút so với nước, có các thuộc tính ôxi hóa mạnh và vì thế là chất tẩy trắng mạnh được sử dụng như là chất tẩy uế, cũng như làm chất ôxi hóa, và (đặc biệt ở nồng độ cao như HTP) làm tác nhân đẩy trong các tên lửa. Ô-xy già (Hydrogen perxide) có tính ô-xy hóa mạnh, thường dùng để rửa vết thương, diệt vi sinh trong thực phẩm, ô-xy già có tác dụng sát khuẩn và tẩy trắng. Loại này chỉ dùng để hỗ trợ chế biến chứ không phải phụ gia thực phẩm. Tổ chức Nông lương Thế giới cho phép sử dụng ô-xy già trong đường, nước quả ép và nước rau với điều kiện không trở thành một thành phần của thực phẩm. Tức là, bạn có thể sử dụng ô-xy già để rửa thực phẩm, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Cấu trúc phân tử của nước oxy già III.1.2/ Tổng quan Danh pháp IUPAC Hiđrô perôxít Tên khác hiđrô điôxít hiđrôperôxít Công thức phân tử H 2 O 2 Phân tử gam 34,01 g/mol Biểu hiện Chất lỏng trong suốt Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:2 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 Số CAS III.1.3/ Thuộc tính [7722-84-1] Tỷ trọng và pha 1,4 g/cm 3 , lỏng Độ hòa tan trong nước Có thể trộn lẫn Điểm nóng chảy -11 °C (262 K) Điểm sôi 141 °C (414 K) pK a 11,65 pK b Độ nhớt 1,245 cP ở 20 °C III.1.4/ Nguy hiểm MSDS MSDS ngoài Các nguy hiểm chính Chất ôxi hóa (O) ăn mòn (C) NFPA 704 Điểm bắt lửa Không cháy Rủi ro/An toàn R: 5, 8, 20/22, 35 S: 1/2, 17, 26, 28, 36/37/39, 45 Số RTECS MX0900000 III.1.5/ Các hợp chất liên quan Các hợp chất tương tự natri perôxít mêtyl perôxít hiđrô triôxít Các hợp chất liên quan Nước Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:3 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 Ôxy, Ôzôn Hiđrazin III.1.6/Sử dụng III.1.6.1/Trong gia đình Khi ở nồng độ rất thấp (dưới 5%) nó được sử dụng phổ biến để tẩy tóc người. Với nồng độ cao hơn nó có thể làm cháy da khi tiếp xúc. Ở nồng độ thấp (3%), nó được sử dụng trong y học để rửa vết thương và loại bỏ các mô chết. Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (Mỹ) đã cho phép sử dụng nước ôxy già 3% ("Cấp thực phẩm", hay không có sự bổ sung các hóa chất ổn định) như là nước rửa miệng. Các dung dịch perôxít thương mại (chủ yếu là H 2 O 2 mua từ các hiệu thuốc) là không thích hợp cho việc uống nó do chúng chứa các hóa chất bổ sung có tính độc hại. . Perôxít thương mại, như các dung dịch 3% mua tại hiệu thuốc, có thể sử dụng để tẩy các vết máu khỏi quần áo và thảm. III.1.6.2/Ứng dụng công nghiệp Khoảng 50% sản lượng hiđrô perôxít của thế giới năm 1994 được sử dụng để tẩy trắng giấy và bột giấy. Các ứng dụng tẩy trắng khác ngày càng trở nên quan trọng hơn do hiđrô perôxít được coi là chất thay thế tốt hơn về mặt môi trường so với các chất tẩy gốc clo. Các ứng dụng chủ yếu khác trong công nghiệp của nó còn bao gồm cả việc sản xuất natri percacbonat và natri perborat, được sử dụng như là các chất tẩy rửa nhẹ trong các loại bột giặt để giặt là (ủi). Nó còn được sử dụng trong sản xuất các hợp chất perôxít hữu cơ nào đó như dibenzoyl perôxít, được sử dụng như là chất mồi gốc tự do trong các phản ứng trùng hợp và các phản ứng hóa học khác. Nó cũng được sử dụng để sản xuất các êpôxit chẳng hạn như prôpylen ôxít. Phản ứng với các axít cacboxylic tạo ra các "a xít per-" tương ứng; ví dụ axít peraxêtic sử dụng công nghiệp được điều chế theo cách này từ axít axêtic. Tương tự, axít mêta-clorôperôxybenzôic (MCPBA), được sử dụng nhiều trong các phòng thí nghiệm, cũng được điều chế từ axít meta-clorôbenzôic III.1.6.3/Sử dụng trong y tế . Nước ôxy già được sử dụng như là chất khử trùng và chất khử khuẩn trong nhiều năm. Trong khi việc sử dụng nó đã bị suy giảm trong những năm gần đây do sự phổ biến của các sản phẩm OTC có mùi vị dễ chịu hơn và có sẵn hơn thì nó vẫn được nhiều bệnh viện, bác sĩ và nha sĩ sử dụng trong việc vô trùng, làm sạch và xử lý mọi thứ từ sàn nhà đến các phẫu thuật chân răng. Hiđrô perôxít 35% cấp thực phẩm được gọi là "nước ôxy già", với các giá trị y học hay trị liệu được coi như là liệu pháp hiđrô perôxít. Những người chủ trương sử dụng sản phẩm này cho Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:4 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 rằng nó có thể hòa loãng và sử dụng trong "liệu pháp siêu ôxi hóa" để điều trị AIDS, ung thư và nhiều bệnh khác; một số cũng kêu ca rằng thông tin về các sử dụng có lợi của perôxít bị cấm bởi cộng đồng khoa học. III.1.7/Các thuộc tính vật lý Hiđrô perôxít có hình dạng "xiên lệch", do lực đẩy giữa các cặp đơn trên các nguyên tử ôxy. Mặc dù trên thực tế liên kết O-O là một liên kết đơn, phân tử có rào cản cao đáng kể để thực hiện vòng quay hoàn hảo là 29,45 kJ/mol; nó có nguyên nhân là do lực đẩy của cặp đơn. Các góc liên kết bị ảnh hưởng chủ yếu bởi liên kết hiđrô, nó giải thích sự khác biệt giữa các dạng hơi và tinh thể; thực vậy người ta đã quan sát được một khoảng rộng giá trị trong các tinh thể chứa phân tử H 2 O 2 . III.1.8/ Các thuộc tính hóa học Hiđrô perôxít có thể phân hủy tự nhiên thành nước và ôxy. Thông thường nó phản ứng như là một chất ôxi hóa, nhưng có nhiều phản ứng trong đó nó phản ứng như là chất khử, giải phóng ra ôxy như là phụ phẩm. Nó cũng rất nhanh chóng tạo ra các perôxít vô cơ và hữu cơ. III.1.8.1/ Phân hủy Hiđrô perôxít thông thường phân hủy theo phản ứng tỏa nhiệt thành nước và khí ôxy một cách tự nhiên: 2 H 2 O 2 → 2 H 2 O + O 2 + Nhiệt lượng Phản ứng này là thuận; nó có ΔH° -98,2 kJ/mol và ΔG° -119,2 kJ/mol. Tỷ lệ phân hủy phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của perôxít, cũng như là độ pH và sự có mặt của các chất ổn định hay tạp chất. Hiđrô perôxít kỵ với nhiều chất gây ra sự xúc tác quá trình phân hủy nó, bao gồm phần lớn các kim loại chuyển tiếp và hợp chất của chúng. Các chất xúc tác phổ biến nhất là mangan điôxít, kali pemanganat và bạc. Phản ứng y như vậy cũng được xúc tác bằng enzym catalase, tìm thấy trong gan, mà chức năng chính của nó trong cơ thể là thải loại các sản phẩm phụ độc hại trong quá trình trao đổi chất và khử oxidative stress. Sự phân hủy diễn ra nhanh hơn trong chất kiềm, vì thế axít thường được thêm vào như là chất ổn định. III.1.8.2 Phản ứng ôxi hóa-khử Trong dung dịch nước, hiđrô perôxít có thể ôxi hóa hay khử nhiều loại ion vô cơ. Khi nó như Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:5 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 là một chất khử thì khí ôxy được tạo ra. Trong dung dịch axít ion sắt Fe 2+ bị ôxi hóa thành ion sắt Fe 3+ , 2 Fe 2+ (Dung dịch) + H 2 O 2 + 2 H + (dung dịch) → 2 Fe 3+ (dung dịch) + H 2 O(lỏng) và sulfit (SO 3 2− ) bị ôxi hóa thành sulfat (SO 4 2− ). Tuy nhiên kali pemanganat bị khử thành mangan Mn 2+ bởi tính axít của H 2 O 2 . Thú vị là dưới các điều kiện môi trườnglà kiềm thì một số trong các phản ứng này là ngược lại; Mn 2+ bị ôxi hóa thành Mn 4+ (trong dạng MnO 2 ), và Fe 3+ bị khử thành Fe 2+ . 2 Fe 3+ + H 2 O 2 + 2 OH − → 2 Fe 2+ + 2 H 2 O + O 2 Hiđrô perôxít thường xuyên được sử dụng làm chất khử trong hóa hữu cơ. Một ứng dụng là để ôxi hóa các thioête thành các sulfôxít. Ví dụ mêtyl phênyl sulfit bị ôxi hóa thành mêtyl phênyl sulfôxí III.1.8.3 Tạo thành các hợp chất perôxít Hiđrô perôxít là một axít yếu (pH = 4,5), và nó có thể tạo ra các muối hiđrôperôxít hay perôxít hay các dẫn xuất của nhiều kim loại. Ví dụ, với dung dịch axít crômic (CrO 3 ) nó có thể tạo ra perôxít màu xanh lam không ổn định CrO(O 2 ) 2 . Nó cũng có thể tạo ra các peroxoanion theo phản ứng với các anion; ví dụ phản ứng với borac tạo ra natri perborat, là một chất tẩy sử dụng trong các bột giặt: Na 2 B 4 O 7 + 4 H 2 O 2 + 2 NaOH → 2 Na 2 B 2 O 4 (OH) 4 + H 2 O H 2 O 2 chuyển hóa các axít cacboxylic (RCOOH) thành các axít peroxy (RCOOOH), mà tự chúng lại được sử dụng như là các chất ôxi hóa. Hiđrô perôxít phản ứng với axêtôn để tạo ra axêtôn perôxít và nó tương tác với ôzôn để tạo ra hiđrô triôxít. Phản ứng với urê tạo ra cacbamua perôxít, được sử dụng để làm trắng răng. Cân bằng axít-bazơ với triphenylphosphin ôxít là "người vận chuyển" hữu ích của H 2 O 2 trong một số phản ứng. III.1.8.4/ Tính bazơ Hiđrô perôxít là một bazơ yếu hơn cả nước, nhưng nó có thể tạo ra một số sản phẩm với các axít rất mạnh. Siêu axít HF/SbF 5 tạo ra các hợp chất không ổn định chứa ion (H 3 O 2 ) + . III.1.9/ Sản xuất Ngày nay hiđrô perôxít được sản xuất gần như duy nhất chỉ bằng sự tự ôxi hóa của 2-etyl- 9,10-đihiđrôxyanthracen thành 2-etylanthraquinon và hiđrô perôxít sử dụng ôxy từ không khí. Dẫn xuất anthraquinon sau đó được chiết ra khỏi hỗn hợp và được khử ngược trở lại thành hợp chất đihiđrôxy bằng khí hiđrô với chất xúc tác kim loại. Phương trình tổng quan của quá trình này được đơn giản hóa như sau (dễ nhầm lẫn): H 2 + O 2 → H 2 O 2 III.2/Sunfudioxide : S0 2 Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:6 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 Sulfur dioxide là một hợp chất hóa học với công thức SO 2 . Chất khí quan trọng này là sản phẩm chính của sự đốt cháy hợp chất lưu huỳnh và nó là một mối lo môi trường đáng kể. SO 2 thường được mô tả là "mùi hôi của lưu huỳnh bị đốt cháy" nhưng nó không phải là mùi trứng thôi. Dioxit Lưu huỳnh là một khí vô cơ không màu. Nó có khả năng làm mất màu dung dịch Broom và làm mất màu trong thực phẩm Sulfur dioxide Tên khác sulfur(IV) oxide; sulfurous anhydride Nhận dạng Số CAS [7446-09-5] Số RTECS WS4550000 Thuộc tính Công thức phân tử S O 2 Phân tử gam 64.054 g mol −1 Bề ngoài colourless gas Tỷ trọng 2.551 g/L, gas Điểm nóng chảy −72.4 °C (200.75 K) Điểm sôi −10 °C (263 K) Độ hòa tan trong nước 9.4 g/100 mL (25 °C) Độ axít (pK a ) 1.81 Cấu trúc Hình dạng phân tử Bent 120° [1] Mômen lưỡng cực 1.63 D Các nguy hiểm Phân loại của EU Toxic NFPA 704 3 Chỉ dẫn R Bản mẫu:R23 Bản mẫu:R34 Chỉ dẫn S Bản mẫu:S1/2 Bản mẫu:S9 Bản mẫu:S26 Bản mẫu:S36/37/39 Bản mẫu:S45 Điểm bắt lửa non-flammable Các hợp chất liên quan Hợp chất liên quan Sulfur trioxide; sulfuric acid Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:7 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 MSDS MSDS ngoài Các nguy hiểm chính Chất ôxi hóa (O) ăn mòn (C) NFPA 704 Điểm bắt lửa Không cháy Rủi ro/An toàn R: 5, 8, 20/22, 35 S: 1/2, 17, 26, 28, 36/37/39, 45 Số RTECS MX0900000 Trang dữ liệu bổ sung Cấu trúc & thuộc tính n ε r , v.v. Dữ liệu nhiệt động lực Các trạng thái rắn, lỏng, khí Dữ liệu quang phổ UV, IR, NMR, MS Các hợp chất liên quan Các hợp chất tương tự natri perôxít mêtyl perôxít hiđrô triôxít Các hợp chất liên quan Nước Ôxy, Ôzôn Hiđrazin Ngoại trừ có thông báo khác, các dữ liệu được lấy ở 25°C, 100 kPa Thông tin về sự phủ nhận và tham chiếu Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:8 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 Sulfur dioxide là chất khí có tính ô-xy hóa mạnh, rất dộc, có thể gây tử vong. Sulfur dioxide được dùng để tẩy trắng trong công nghiệp vải sợi, xông trái cây để bảo quản. Chất này có thể dùng để bảo quản và chế biến thực phẩm, nhưng hàm lượng cho mỗi lợi thực phẩm lại khác nhau. Chẳng hạn: Giới hạn tối đa cho phép của các loại mứt là 500mg/kg, các món ăn gỏi là 50mg/kg. III.3/Tynopal: Hình 2: Tynopal Tinopal là hóa chất tẩy trắng thường được sử dụng trong công nghiệp sản xuất giấy, vải, sợi. Cấm sử dụng cho người ăn. Tinopal được bán dưới nhiều tên thương mại như Tinopal-AMS, Tinopal-DMS, v v và những chất này làm trắng bóng và phát huỳnh quang trong bột và chất lỏng tẩy rửa (detergents). Khi đun nóng, Tinopal phân hủy và bốc hơi nitrous oxide (NO) và hydrogen chloride (HCl). Tại Hoa-kỳ, Tinopal được đăng ký với cơ quan bảo vệ sinh thái như một chất kỹ nghệ theo đạo luật kiểm soát chất độc (TCSA: Toxic Control Substances Act). Tại Âu châu, Tinopal đăng ký với Hội đồng Âu châu như hóa chất tẩy trắng kỹ nghệ. Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:9 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 Ở tình trạng cấp tính, Tinopal gần như không độc khi ăn vào, không làm rát mắt hay da và không phải là chất làm nhạy cảm da. Trong nghiên cứu ăn uống lâu ngày (kéo dài 2 năm) với chuột lớn và chó, không thấy rõ dấu hiệu độc tính toàn thân ngay cả với mức cao 1000 ppm (0.1% trong thức ăn thường ngày. Tinopal không gây đột biến vi trùng và động vật có vú khi làm thí nghiệm. Trong y văn gợi ý Tinopal là chất gây ung thư. hình 3: Hóa chất độc hại được cho vào ở giai đoạn trộn. Trên thực tế, Tinopal không được xếp vào chất gây ung thư bởi IARC, chương trình độc chất quốc gia Hoa-kỳ, EPA (cơ quan quản trị sinh thái Hoa-kỳ) hay OSHA. Trên mặt dược động học, Tinopal không hấp thụ tốt qua da hay qua đường ruột. Con người tiếp xúc với Tinopal qua da do áo quần giặt với bột xà-phòng chứa Tinopal. Mặc dầu Tinopal tương đối không độc, phản ứng nghịch do nuốt Tinopal khi ăn bún không thể tiên đoán chắc chắn được do có thể có những chất bẩn lẫn lộn trong Tinopal. Tại Âu châu và Hoa-kỳ, muốn hóa chất được công nhận là chất dùng trong thực phẩm, tất cả nguyên liệu dùng để chế biến hóa chất này phải có chất lượng dùng trong thực phẩm ( food grade quality) và phải sản xuất đúng GMP (Thực hành tốt sản xuất). Vì dùng làm thuốc tẩy, sản xuất Tinopal không được kiểm soát nghiêm ngặt như vậy và nguyên liệu thuốc nhóm chất lượng kỹ nghệ chứ không phải thực phẩm. III.4/Pychotrin: Pychotrin là chất tẩy trắng quang học, dùng trong công nghiệp. Tuy nhiên, nó trở thành chất tẩy trắng ưa thích của các cơ sở sản xuất bún, bánh trắng, bánh canh, bánh hỏi, miến, phở Chất pychotrin không thuộc danh mục các chất phụ gia thực phẩm cũng như hỗ trợ chế biến được phép sử dụng. Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:10 [...]... SỬ DỤNG CHẤT TẨY MÀU HIỆN NAY Như chúng ta đã biết sử dụng chất tẩy màu hợp lý sẽ làm tăng tính cảm quan của sản phẩm làm sản phẩm trong đẹp mắt ngon hơn, nhưng hiện nay các cơ sở sản xuất đã sữ dụng tràng lan,bất chấp sự độc hại của nó chất tẩy màu đã đươc cho vào nhiều sản phẩm như: bún hạt trân châu trong trà sữa,làm trắng mứt bí trong bánh trung thu… V/ TÁC HẠI CỦA CHẤT TẨY MÀU TRONG THỰC PHẨM: Hậu... Sau khi mua thực phẩm từ chợ về, nên rửa thật sạch dưới vòi nước, ngâm nước và rửa nhiều lần để giảm hàm lượng chất tẩy Hạn chế mua thực phẩm chế biến sẵn Hãy tự tay nấu nướng để đảm bảo an toàn Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:11 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:12 ... thu và bài tiết Thận trọng là hơn Khi mua thực phẩm có màu trắng, bạn nên chú ý Nếu thực phẩm có màu trắng bất thường, bạn đừng nên mua Với những loại thực phẩm không có nguồn gốc rõ ràng, không nhãn hiệu, bao bì, không địa chỉ, tên tuổi của nhà sản xuất, cơ sở chế biến, không hạn sử dụng, màu sắc bất thường thì người tiêu dùng không nên mua Sau khi mua thực phẩm từ chợ về, nên rửa thật sạch dưới vòi...BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 III.5/Một số chất khác: Magnesium sulfate:MgS04 Magnesium sulfate dùng trong công nghiệp để tăng lượng magnesium, giúp cây xanh quang hợp tốt hơn Chất này cũng được sử dụng làm thuốc nhuận trường, chống động kinh, rút mủ mụn nhọt Tuy nhiên, nó không được phép sử dụng trong thực phẩm. nhung các cơ sơ sản xuất vẫn cho vao thực phẩm để tăng tính cảm quan cho thực phẩm IV/TÌNH... sử dụng các chất hoá học để tẩy trắng thực phẩm, nhưng người bán hàng vẫn sử dụng quá tay mà không cần biết đến hậu quả Hydrogen peroxide được chỉ định dùng trong y tế để làm sạch vết thương và sát khuẩn, nếu tác động trực tiếp đến cơ thể sẽ gây viêm loét dạ dày, loét giác mạc Dùng thường xuyên, Hydrogen peroxide sẽ tích tụ trong cơ thể, có thể gây nguy cơ ung thư Chất tẩy trắng trong thực phẩm, nếu . của chất tẩy màu. Hình1: BÚN II./CHẤT TẨY MÀU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. II.1/ Định nghĩa: Chất tẩy màu dùng trong chế biến thực phẩm là một chất hóa học có khả năng làm mất màu. lượng chất tẩy. Hạn chế mua thực phẩm chế biến sẵn. Hãy tự tay nấu nướng để đảm bảo an toàn. Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:11 BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1 Chất tẩy màu trong thực phẩm. BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1  CHẤT TẨY MÀU I.NỘI DUNG -Định nghĩa về chất tẩy màu trong thực phẩm. -Một số chất tẩy màu sử dụng trong thực phẩm -Tình hình sử dụng chất tẩy màu hiện nay. -Lợi