1. Trang chủ
  2. » Thể loại khác

PHỐI TRỘN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

23 5,8K 29

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 23
Dung lượng 25,33 MB

Nội dung

Lý thuyết, phương pháp, sự ảnh hưởng của các yếu tố kĩ thuật về phối trộn trong công nghệ chế biến thực phẩm. là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.

Trang 1

PHỐI TRỘN

GVHD: Phan Vĩnh Hưng

Trang 3

là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành

phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.

Trang 5

Phối trộn các nguyên liệu với nhau để đưa vào quy trình sản xuất

Trang 6

Thiết bị thực hiện

nhớt thấp

Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo

Trên cơ sở hiện tượng phân tách:

- Thiết bị gây phân tách tốt: Hạt vật liệu chuyển động theo cơ chế khuếch tán chiếm ưu thế Thường không có cánh khuấy.

- Thiết bị ít gây phân tách: Hạt chuyển động theo cơ chế đối lưu chiếm ưu thế Thường có cánh khuấy, thiết bị trộn dạng vis.

Theo dạng vật liệu:

Trang 7

Thiết bị thực hiện

Dạng vật liệu rời:

• Thiết bị phối trộn thùng quay

• Thiết bị phố trộn trục vis đứng

• Thiết bị phối trộn trục vis ngang

• Thiết bị phối trộn tầng sôi

Trang 8

Thiết bị thực hiện

Chất lỏng độ nhớt thấp

• Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo

• Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy turbine

• Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt

• Ngoài ra còn có thể bơm hỗn hợp qua lỗ nhỏ trên một cái dĩa chặn; phun (injecting) một chất lỏng vào thủng chứa chất lỏng còn lại; bơm tuần hoàn hỗn hợp bằng bơm li tâm;

Trang 9

Thiết bị thực hiện

Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo

• Thiết bị phối trộn có cánh khuấy dạng mái chèo

• Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer)

• Máy nhào (kneader)

• Thiết bị phối trộn liên tục cho nguyên liệu dạng paste

• Thiết bị trộn được lắp trên quy trình vận hành (static in-line mixer)

Trang 10

Các biến đổi của nguyên liệu

Quá trình phối trộn không tạo ra biến đổi nào đáng kể:

- Phối trộn 2 chất lỏng có độ nhớt thấp, trộn chất rắn hòa tan vào dung môi: thay đổi

độ nhớt, thể tích, tỷ trọng, tính chất quang học; thay đổi nhiệt độ do hydrat hóa

- Phối trộn bột vào chất lỏng: chuyển từ trạng thái rắn lỏng sang dạng paste đồng

nhất, góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm

Trang 11

khả năng hòa tan, tính chất

của dung dịch được tạo thành

(độ nhớt, tỷ trọng)

Cường độ khuấy

Nhiệt độ

Trang 12

Công thức

Độ lệch chuẩn nồng độ của cấu tử cần đánh giá

tại các vị trí khác nhau trong khối nguyên liệu:

• n - số mẫu phân tích

• c – nồng độ cấu tử cần đánh giá lấy tại một vị trí bất kỳ

• nồng độ trung bình của cấu tử cần đánh giá trong toàn khối

nguyên liệu

Độ lệch chuẩn càng nhỏ thì độ đồng nhất của

khối nguyên liệu càng cao.

Cần phối chế dung dịch A và B có nồng độ chất khô lần lượt là a%

và b% (% theo trọng lượng) để thu được dung dịch có nồng độ chất khô m% Tỉ lệ được tính như sau:

• Với a > m > b

Trang 13

Sơ đồ khối

Trang 14

Video

Trang 15

1 Mục đích của quá trình phối trộn là gì:

A Tạo ra sản phẩm mới

B Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm

C Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm và hỗ trợ cho một số

quá trình công nghệ

D Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ và tách tạp chất trong sản phẩm

Trang 16

2 Nếu xét đảo trộn trên phạm vi rộng như một quá trình cơ học

thì quá trình này nhằm mục đích gì:

2 Nếu xét đảo trộn trên phạm vi rộng như một quá trình cơ học

thì quá trình này nhằm mục đích gì:

A Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp, tăng cường khả năng trao đổi nhiệt

B Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn

C.Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ

D Cả 3 câu trên đều đúng

Trang 17

3 Các cơ chế chuyển động chủ yếu của hạt vật liệu rời khi phối trộn:

3 Các cơ chế chuyển động chủ yếu của hạt vật liệu rời khi phối trộn:

A Cơ chế đối lưu

B Cơ chế khuếch tán và trượt (shearing)

C Câu A và B đúng

D Cơ chế đối lưu, khuếch tán, trượt và phân tách

Trang 18

4 Hiện tượng nào cần được quan tâm khi phối trộn vật liệu rời:

4 Hiện tượng nào cần được quan tâm khi phối trộn vật liệu rời:

A Hiện tượng phân tách (segregation)

B Hiện tượng fouling

C Hiện tượng đối lưu nhiệt

D Hiện tượng tập trung nồng độ (concentration polarization)

Trang 19

5 Độ lệch chuẩn nồng độ các cấu tử trong khối vật liệu

được phối trộn đánh giá chỉ tiêu nào:

5 Độ lệch chuẩn nồng độ các cấu tử trong khối vật liệu

được phối trộn đánh giá chỉ tiêu nào:

A Tỉ lệ các vật liệu

B Thời gian phối trộn vật liệu

C Mức độ đồng nhất của khối nguyên liệu

D Nồng độ sau phối trộn của nguyên liệu

Trang 20

6 Thiết bị nào dùng để trộn vật liệu rời:

A Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo

B Thiết bị phối trộn trục vis ngang

C Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt

D Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer)

Trang 21

7 Thiết bị trộn được lắp trên quy trình vận hành (static in-line mixer) dùng để phối trộn nguyên liệu dạng nào:

7 Thiết bị trộn được lắp trên quy trình vận hành (static in-line

mixer) dùng để phối trộn nguyên liệu dạng nào:

A. Dạng vật liệu rời

B. Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo

C Dạng vật liệu rời và có độ nhớt thấp

D Câu A và B đúng

Trang 22

8 Trong các thiết bị không có cánh khuấy thì hạt vật liệu chuyển động theo cơ chế nào:

8 Trong các thiết bị không có cánh khuấy thì hạt vật liệu

chuyển động theo cơ chế nào:

A Cơ chế đối lưu

B Cơ chế trượt

C Cơ chế khuếch tán

D Câu A và B đúng

Trang 23

Thank You!

Ngày đăng: 11/04/2017, 09:58

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w