Lý thuyết, phương pháp, sự ảnh hưởng của các yếu tố kĩ thuật về phối trộn trong công nghệ chế biến thực phẩm. là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.
Trang 1PHỐI TRỘN
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
Trang 3• là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành
phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.
Trang 5• Phối trộn các nguyên liệu với nhau để đưa vào quy trình sản xuất
Trang 6Thiết bị thực hiện
nhớt thấp
Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo
Trên cơ sở hiện tượng phân tách:
- Thiết bị gây phân tách tốt: Hạt vật liệu chuyển động theo cơ chế khuếch tán chiếm ưu thế Thường không có cánh khuấy.
- Thiết bị ít gây phân tách: Hạt chuyển động theo cơ chế đối lưu chiếm ưu thế Thường có cánh khuấy, thiết bị trộn dạng vis.
Theo dạng vật liệu:
Trang 7Thiết bị thực hiện
Dạng vật liệu rời:
• Thiết bị phối trộn thùng quay
• Thiết bị phố trộn trục vis đứng
• Thiết bị phối trộn trục vis ngang
• Thiết bị phối trộn tầng sôi
Trang 8Thiết bị thực hiện
Chất lỏng độ nhớt thấp
• Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo
• Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy turbine
• Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt
• Ngoài ra còn có thể bơm hỗn hợp qua lỗ nhỏ trên một cái dĩa chặn; phun (injecting) một chất lỏng vào thủng chứa chất lỏng còn lại; bơm tuần hoàn hỗn hợp bằng bơm li tâm;
Trang 9Thiết bị thực hiện
Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo
• Thiết bị phối trộn có cánh khuấy dạng mái chèo
• Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer)
• Máy nhào (kneader)
• Thiết bị phối trộn liên tục cho nguyên liệu dạng paste
• Thiết bị trộn được lắp trên quy trình vận hành (static in-line mixer)
Trang 10Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình phối trộn không tạo ra biến đổi nào đáng kể:
- Phối trộn 2 chất lỏng có độ nhớt thấp, trộn chất rắn hòa tan vào dung môi: thay đổi
độ nhớt, thể tích, tỷ trọng, tính chất quang học; thay đổi nhiệt độ do hydrat hóa
- Phối trộn bột vào chất lỏng: chuyển từ trạng thái rắn lỏng sang dạng paste đồng
nhất, góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm
Trang 11khả năng hòa tan, tính chất
của dung dịch được tạo thành
(độ nhớt, tỷ trọng)
Cường độ khuấy
Nhiệt độ
Trang 12Công thức
• Độ lệch chuẩn nồng độ của cấu tử cần đánh giá
tại các vị trí khác nhau trong khối nguyên liệu:
• n - số mẫu phân tích
• c – nồng độ cấu tử cần đánh giá lấy tại một vị trí bất kỳ
• nồng độ trung bình của cấu tử cần đánh giá trong toàn khối
nguyên liệu
• Độ lệch chuẩn càng nhỏ thì độ đồng nhất của
khối nguyên liệu càng cao.
Cần phối chế dung dịch A và B có nồng độ chất khô lần lượt là a%
và b% (% theo trọng lượng) để thu được dung dịch có nồng độ chất khô m% Tỉ lệ được tính như sau:
• Với a > m > b
•
Trang 13Sơ đồ khối
Trang 14Video
Trang 151 Mục đích của quá trình phối trộn là gì:
A Tạo ra sản phẩm mới
B Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm
C Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm và hỗ trợ cho một số
quá trình công nghệ
D Tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ và tách tạp chất trong sản phẩm
Trang 162 Nếu xét đảo trộn trên phạm vi rộng như một quá trình cơ học
thì quá trình này nhằm mục đích gì:
2 Nếu xét đảo trộn trên phạm vi rộng như một quá trình cơ học
thì quá trình này nhằm mục đích gì:
A Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp, tăng cường khả năng trao đổi nhiệt
B Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn
C.Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ
D Cả 3 câu trên đều đúng
Trang 173 Các cơ chế chuyển động chủ yếu của hạt vật liệu rời khi phối trộn:
3 Các cơ chế chuyển động chủ yếu của hạt vật liệu rời khi phối trộn:
A Cơ chế đối lưu
B Cơ chế khuếch tán và trượt (shearing)
C Câu A và B đúng
D Cơ chế đối lưu, khuếch tán, trượt và phân tách
Trang 184 Hiện tượng nào cần được quan tâm khi phối trộn vật liệu rời:
4 Hiện tượng nào cần được quan tâm khi phối trộn vật liệu rời:
A Hiện tượng phân tách (segregation)
B Hiện tượng fouling
C Hiện tượng đối lưu nhiệt
D Hiện tượng tập trung nồng độ (concentration polarization)
Trang 195 Độ lệch chuẩn nồng độ các cấu tử trong khối vật liệu
được phối trộn đánh giá chỉ tiêu nào:
5 Độ lệch chuẩn nồng độ các cấu tử trong khối vật liệu
được phối trộn đánh giá chỉ tiêu nào:
A Tỉ lệ các vật liệu
B Thời gian phối trộn vật liệu
C Mức độ đồng nhất của khối nguyên liệu
D Nồng độ sau phối trộn của nguyên liệu
Trang 206 Thiết bị nào dùng để trộn vật liệu rời:
A Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo
B Thiết bị phối trộn trục vis ngang
C Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt
D Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer)
Trang 217 Thiết bị trộn được lắp trên quy trình vận hành (static in-line mixer) dùng để phối trộn nguyên liệu dạng nào:
7 Thiết bị trộn được lắp trên quy trình vận hành (static in-line
mixer) dùng để phối trộn nguyên liệu dạng nào:
A. Dạng vật liệu rời
B. Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo
C Dạng vật liệu rời và có độ nhớt thấp
D Câu A và B đúng
Trang 228 Trong các thiết bị không có cánh khuấy thì hạt vật liệu chuyển động theo cơ chế nào:
8 Trong các thiết bị không có cánh khuấy thì hạt vật liệu
chuyển động theo cơ chế nào:
A Cơ chế đối lưu
B Cơ chế trượt
C Cơ chế khuếch tán
D Câu A và B đúng
Trang 23Thank You!