Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói nhằm tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm. Đề tài thực hiện gồm bốn thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm và khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, sấy sơ bộ tôm ở nhiệt độ 60°C trong 30 phút cho giá trị cảm quan tốt (17,9). Xông khói 35 phút và sấy chín tôm ở 60°C trong 4 giờ cho sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm độ (22,1%) và hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt nhất. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản ở ở nhiệt độ phòng đến tuần thứ 4.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN ĐỨC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BƠNG TƠM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2020 TRƯỜNG ĐẠI HOC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN ĐỨC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BƠNG TƠM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2020 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập Tự do Hạnh Phúc ĐƠN XIN XÁC NHẬN Họ tên sinh viên: Lê Văn Đức MSSV: B1610424 Chun ngành: Cơng nghệ Chế biến Thủy Khóa: K42 sản Tên đề tài: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bơng tơm đất (metapenaeus ensis) xơng khói Giáo viên hướng dẫn: ThS Trương Thị Mộng Thu Nay tơi làm đơn này kính xin hội đồng bảo vệ luận văn tốt nghiệp xác nhận cho tơi đã hồn thành việc sửa chữa luận văn theo góp ý của Hội đồng ngày 22 /05/2020 Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2020 XÁC NHẬN Người viết đơn CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO ………………………………. ………………………………… ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BƠNG TƠM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XƠNG KHĨI Lê Văn Đức Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT The study was conducted to investigate the effect of technical factors on production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) to create a new product and contribute to the diversity of product types from shrimp. The research was performed including four experiments such as examining the effect of preliminary drying time, smoking time, drying time, and storage time to the quality of the floss smoked shrimp product The results showed that the preliminary drying time of shrimp at 60°C for 30 minutes gave good sensory (17.9 score). Shrimp was smoked for 35 minutes and dried at 60°C for 4 hours had good sensory values (17.9 score), best moisture (22.1%), porosity (91,5%) and recovery yield (13.5%). Samples were stored at room temperature for four weeks still maintained the good sensory quality and total aerobic microorganisms at an acceptable level Keyword: Drying, greasyback shrimp, preliminary drying, shrimp floss, smoked. Title: Investigation of the effect of technical factors on production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) TÓM TẮT Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trong sản xuất sản phẩm chà bơng tơm đất (Metapenaeus ensis) xơng khói nhằm tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm Đề tài thực hiện gồm bốn thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, thời gian xơng khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm và khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, sấy sơ bộ tôm nhiệt độ 60°C trong 30 phút cho giá trị cảm quan tốt (17,9). Xơng khói 35 phút và sấy chín tơm ở 60°C trong 4 giờ cho sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm độ (22,1%) và hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt nhất Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an tồn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản nhiệt độ phịng đến tuần thứ 4 Từ khóa: Chà bơng, tơm đất, sấy chín, sấy sơ bộ, xơng khói Giới thiệu Ngành tơm đóng vai trị quan trọng trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thế giới trong suốt 2 thập kỷ qua. Hàng năm, ngành tơm đóng góp khoảng 40 45% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản, tương đương 3,5 4 tỷ USD. Hiện tơm Việt Nam được xuất khẩu đến 100 quốc gia, trong đó 5 thị trường lớn nhất gồm: Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Với những nỗ lực khơng ngừng, Việt Nam đã trở thành nước cung cấp tơm đứng thứ hai thế giới với giá trị xuất khẩu chiếm 1314% tổng giá trị xuất khẩu tơm của tồn thế giới (VASEP, 2020). Đặc biệt là tơm đất, loại sản phẩm ít được biết đến đối với bạn bè quốc tế bởi đặc tính khó ni và ni số lượng lớn, nguồn cung chủ yếu của lồi thực phẩm này vẫn là từ thiên nhiên Đã có một số nghiên cưu đ ́ ược thực hiên nh ̣ quy trinh san xuât cha tôm t ̀ ̉ ́ ̉ ừ thit vun trong quy trinh ̣ ̣ ̀ chê biên tôm đông lanh xuât khâu cua Hoang Thi Thuy (2007), san xuât san phâm ́ ́ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̉ ̉ ́ ̉ ̉ cha ca rô phi kêt h ̉ ́ ́ ợp vơi tôm su chiên côm cua Đăng Thi Sâm Khoe (2018) ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̉ và nghiên cưu quy trinh san xuât cha tôm c ́ ̀ ̉ ́ ̉ ủa Nguyên Thi L ̃ ̣ ựu (2015). Bên cạnh đó, ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học cơng nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ thủy sản ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác nhau. Trong đó, một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xơng khói. Xơng khói là phương pháp chế biến thực phẩm cịn khá mới mẻ đối với người Việt Nam Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất phổ biến phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon và một số khí khác như CO2, CO, O2, N2. Các hợp chất này có tác dụng chống oxi hóa, tạo màu, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệu vi sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) Trong các sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm chà bơng cũng được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Đã có một số đề tài ngun cứu về sản phẩm chà bơng như chà bơng thịt cá đối của Nguyễn Đơng Thành (2012), chà bơng cá bạc má của Trần Thị Minh Trang (2012), chà bơng cá sịng của Nguyễn Hồng Trang (2013), chà bơng cá đổng của Lê Thị Yến Như (2012). Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sản phẩm chà bơng xơng khói từ tơm. Vì thế nhằm đa dạng hóa các mặt hàng chế biến sẵn, nâng cao giá trị kinh tế cho các sản phẩm chế biến từ tơm cũng như tính tiện dụng cho người tiêu dùng Vì vậy đề tài: “Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bơng tơm đất (metapenaeus ensis) xơng khói” được thực hiện nhằm đáp ứng các u cầu trên PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu thí nghiệm Tơm đất được mua từ chợ Năm Căn, Cà Mau và được vận chuyển bằng nước đá về Bộ mơn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Tại đây tơm được rửa sạch, tơm được cho vào nhiều túi nhỏ (100g/ túi), bảo quản ở nhiệt độ 20ºC đến khi tiến hành bố trí thí nghiệm. Ngồi ra cịn có các loại gia vị như: muối (NaCl) và mè 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm Mục đích: Thí nghiệm được tiến hành với mục đích tìm ra thời gian sấy sơ bộ phù hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm: Tơm đất ngun liệu được rã đơng trong thời gian 10 phút ở nhiệt độ phịng, rữa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt và tiến hành luộc ở nhiệt độ 100°C thời gian 1 phút trong nước 10% muối. Sau đó tơm được tách vỏ, bỏ đầu. Tiến hành sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C với các mốc thời gian lần lượt là 20, 30, 40 và 50 phút. Sau đó các mẫu được đem đi xơng khói trong 35 phút và sấy chín ở nhiệt độ 60°C trong 4h. Tôm sấy được xay khoảng 2 phút để tạo độ tơi. Sản phẩm được phối trộn với 5% mè. Sản phẩm chà bông được tiến hành đánh giá cảm quan dựa vào các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 100g tơm ngun liệu. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian sấy sơ bộ) gồm 4 nghiệm thức với 3 lần lặp lại. Tổng mẫu thí nghiệm là 12 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xơng khói đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm Mục đích của thí nghiệm này là xác định được thời gian xơng khói thích hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất. Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian sấy sơ bộ phù hợp ở kết quả thí nghiệm 1 tiến hành xơng khói ở các mốc thời gian 25 phút, 35 phút, 45 phút và 55 phút, sau đó thực hiện các bước tiếp theo như thí nghiệm 1. Chà bơng được đánh giá cảm quan và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tơm sau khi sấy sơ bộ. Thí nghiệm gồm 1 nhân tố (thời gian xơng khói) với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 12 mẫu 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm Mục đích của thí nghiệm này là xác định thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan, ẩm độ, hiệu suất và bộ bơng tốt nhất Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian xơng khói tối ưu thí nghiệm 2, tiến hành sấy chín ở 60oC với các mốc thời gian 3 giờ; 3 giờ 30 phút; 4 giờ và 4 giờ 30 phút. Tơm sấy được xay và phối trộn gia vị như thí nghiệm 1 Chà bơng được đánh giá cảm quan, tính hiệu suất thu hồi, độ tơi và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tơm sau khi xơng khói. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian sấy chín), với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Tổng số mẫu thí nghiệm là 12 2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phịng Mục đích: Thí nghiệm này nhằm xác định thời gian bảo quản thích hợp để chất lượng cảm quan là tốt nhất và đảm bảo tính an tồn cho người sử dụng. Tiến hành thí nghiệm: Dùng sản phẩm có thời gian sấy chín tối ưu thí nghiệm 3, cho vào túi PA bảo quản ở nhiệt độ phịng trong thời gian 4 tuần (0, 1, 2, 3, 4 tuần). Tần suất lấy mẫu 1 tuần/1 lần để kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, phân tích ẩm độ và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo các tiêu như: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tơm chà bơng. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian bảo quản), 5 nghiệm thức với 3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 15 mẫu 2.2.5 Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, xác định hàm lượng tro bằng phương pháp đốt, phân tích hàm lượng protein bằng phương pháp Kiejdahl, định lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet, kiểm tra vi sinh bằng phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (AOAC, 2010), giới hạn cho phép theo Bộ Y Tế (2007) Tính hiệu suất thu hồi với cơng thức: H= 100%. Trong đó Y là khối lượng sản phẩn thu được (g) và X là khối lượng tơm ban đầu (g) Tính độ tơi của sản phẩm (tính theo 100g sản phẩm): % Độ tơi = 100%. Trong đó V2 là thể tích sản phẩm thu được (cm 3) sau khi xay và V1 là thể tích sản phẩm ban đầu (cm3). Dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 3215 – 79) để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc đánh giá cảm quan được dựa trên các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, vị và trạng thái 2.2.6 Phương pháp xử lí số liệu Số liệu thu thập tính trung bình, độ lệch chuẩn phần mềm microsolf excel 2013. Sự khác biệt của các nhân tố giữa các nghiệm thức được kiểm định ANOVA một nhân tố và phép thử Duncan (p