Báo cáo kiến tập nghề nghiệp Ngành công nghệ chế biến thủy sản

Báo cáo kiến tập nghề nghiệp ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cắt khúc đông lạnh Block. Quy trình sản xuất chế biến cá tra, cá ba sa.

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: Cơng ty TNHH xuất nhập Hải Dƣơng Địa chỉ: 78 Phƣớc Thắng, phƣờng 12, TP Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu Công ty Cổ phần Nam Việt Địa chỉ: 19D Trần Hƣng Đạo, P Mỹ Quý, TP Long Xuyên, Tỉnh An Giang Thời gian: Bắt đầu từ ngày 21/4/2018 đến 2/6/2018 TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN TẤN LỘC VÀ PHẠM TẤN QUỐC Mã số SV: 2006150118 2006150137 Lớp: 06DHTS1 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Th.S NGUYỄN THỊ PHƢỢNG Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 BỘ CƠNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: Công ty TNHH xuất nhập Hải Dƣơng Địa chỉ: 78 Phƣớc Thắng, phƣờng 12, TP Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu Công ty Cổ phần Nam Việt Địa chỉ: 19D Trần Hƣng Đạo, P Mỹ Quý, TP Long Xuyên, Tỉnh An Giang Thời gian: Bắt đầu từ ngày 21/4/2018 đến 2/6/2018 DANH SÁCH THÀNH VIÊN VÀ NỘI DUNG CÔNG VIỆC STT TÊN Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc CÔNG VIỆC A Công ty TNHH xuất nhập Hải 2006150118 Dƣơng B Công ty Cổ phần Nam Việt 2006150137 Tổng hợp MSSV Sinh viên thực hiện: Giáo viên hướng dẫn Th.S NGUYỄN THỊ PHƢỢNG Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc Mã số SV: 2006150118 2006150137 Lớp: 06DHTS1 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 LỜI CẢM ƠN Xin cảm ơn đơn vị: Công ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dƣơng Công ty Cổ phần Nam Việt, anh chị em công nhân nhiệt tình hỗ trợ nhóm thực tập thời gian qua nhƣ cung cấp thông tin cần thiết báo cáo Xin cám ơn tập thể giảng viên thầy Khoa thủy sản nói chung cô Nguyễn Thị Phƣợng (giáo viên hƣớng dẫn nhóm) nói riêng tận tình giúp đỡ nhƣ giải đáp khuất mắt, khó khăn cho nhóm Trong trình làm đồ án, em sử dụng số tài liệu tham khảo, tiếp thu hƣớng dẫn bảo nhiệt tình thầy giáo hƣớng dẫn với kiến thức chuyên ngành quý báo mà thầy cô khoa Thủy Sản tận tâm truyền đạt cho nỗ lực thân em hồn thành tốt đề tài đƣợc giao Tuy nhiên, báo cáo thực tập nhóm nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong đƣợc lời góp ý, nhận xét từ thầy, để nhóm làm tốt báo cáo Chúng em xin chân thành cám ơn! i LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản nguồn nguyên liệu quan trọng thực phẩm, công nghiệp, nông nghiệp dƣợc phẩm Động thực vật thủy sản bao gồm: tơm, cá, nhuyễn thể, ( mực, trai, sị, ) cung cấp cho ngƣời nguồn đạm thực phẩm khổng lồ phong phú Theo thống kê thủy sản chiếm 20% nguồn đạm thực phẩm nhân loại nói chung, chiếm 50% nƣớc phát triển Nƣớc ta có bờ biển dài 3260 km, vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2, thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu đa dạng có bốn mùa Trữ lƣợng cá đáy, cá vùng biển Việt Nam phong phú ( theo dự tính sơ có khoảng 2000 lồi, có 40 lồi cá có giá trị kinh tế lớn) Do khả nguồn lợi to lớn, ngành thủy sản có nhiệm vụ quan trọng là: chế biến nguồn lợi to lớn thành nhiều sản phẩm có giá trị cao cho sản xuất đời sống ngƣời Đƣợc hƣớng dẫn thầy cô đặc biệt dƣới hƣớng dẫn Nguyễn Thị Phƣợng, nhóm chúng em đƣợc tham quan nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh để nhằm hiểu rõ số sản phẩm đông lạnh viết báo cáo kiến tập ii MỤC LỤC Table of Contents LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii NỘI DUNG .1 A CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƢƠNG .1 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY .1 1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy .3 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cắt khúc đơng lạnh Block 2.2 Thuyết minh quy trình PHẦN 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUY, QUY ĐỊNH CỦA NHÀ MÁY 18 3.1 Các quy trình vệ sinh 18 3.1.1 Quy trình vệ sinh cá nhân trình sản xuất 18 3.1.2 Quy trình vệ sinh bàn chế biến 18 3.1.3 Quy trình rửa tay sau vệ sinh 18 3.2 Các nội quy nhà máy .19 3.2.1 Nội quy phân xƣởng 19 3.2.2 Nội quy cho công nhân trƣớc vào khu chế biến .19 3.2.3 Nội quy sản xuất 19 B CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT .21 PHẦN 1: TỔNG QUAN 21 1.1 Lịch sử hình thành phát triển .21 1.2 Giới thiệu Công ty 23 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 25 1.4 Ban lãnh đạo 25 1.5 Hoạt động kinh doanh 26 1.6 Vị công ty 27 1.7 Chiến lƣợt phát triển đầu tƣ 27 iii 1.8 Hoạt động Marketing 27 1.9 Định hƣớng phát triển Công ty 28 1.10 Chính sách ngƣời lao động 29 PHẦN 2: NGUỒN NGUYÊN VẬT LIỆU 31 2.1 Cá Nguyên liệu 31 2.2 Bao bì 33 2.3 Sự ổn định nguồn cung ứng nguyên vật liệu .33 2.4 Giá trị dinh dƣỡng cá tra, cá ba sa 34 PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM 36 3.1 Quy trình thu mua nguyên liệu 36 3.2 Quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm Nam Việt 36 3.2.1 Quy trình sản xuất .36 3.2.2 Mô tả quy trình 37 PHẦN 4: TÌNH HÌNH KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 41 4.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng áp dụng .41 4.2 Bộ phận kiểm tra chất lƣợng sản phẩm .41 PHẦN 5: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY .42 5.1 An toàn lao động 42 5.2 Vệ sinh công nghiệp 42 5.3 Phòng cháy – chữa cháy .44 PHẦN 6: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 46 6.1 Sản phẩm thị trƣờng tiêu thụ 46 6.2 Sản phẩm cơng ty 46 PHẦN 7: KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng Thành phần dinh dƣỡng cá Tra thành phẩm 35 Bảng 2 Thành phần dinh dƣỡng cá Basa thành phẩm 35 v DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ Hình 1 Tổng thể công ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dƣơng .1 Hình Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Hình Sơ đồ quy trìn cơng nghệ Hình Bạch tuộc .6 Hình Bể ngâm dung dịch nƣớc muối Hình Công nhân sơ chế sản phẩm bạch tuộc .9 Hình Đánh khuấy 10 Hình Phân cỡ .11 Hình Tách khn bán thành phẩm 14 Hình 10 Mạ băng bán thành phẩm 15 Hình 11 Bao gói đóng thùng bán thành phẩm 16 Hình 12 Xếp hàng kho lạnh thủy sản 16 Hình 13 Sơ đồ chế biến sản phẩm khô 17 Hình Địa bàn kinh doanh 22 Hình 2 Sản lƣợng xuất khẩu, kim ngạch xuất khẩu, doanh thu lợi nhuận trƣớc thuế .23 Hình Logo nhãn hiệu Công ty 23 Hình Chủ tịch HĐQT kiêm tổng giám đốc 26 Hình Cá tra 26 Hình Cá vồ đém 32 Hình Cá ba sa 33 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất 37 Hình Cá Trá, Ba sa fillet thịt trắng thịt đỏ 37 Hình 10 Basa cắt khoanh bỏ da da 47 Hình 11 Đầu cá Tra, Basa Cá tra, Basa cắt khoanh 47 Hình 12 Basa cuộn basa lột da 47 Hình 13 Basa xiên que basa viên .48 Hình 2.14 Basa xiên que basa viên 48 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU TNHH : Trách nhiệm hữu hạn B.H.L.Đ : Bảo hộ lao động TNNL : Tiếp nhận nguyên liệu NAVICO: Tên giao dịch Công ty Cổ phần Nam Việt HĐQT: Hội đồng quản trị GTXK: Giá trị xuất HACCP: Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn GMP: Good Manufacturing Practice – Quy phạm thực hành sản xuất tốt SQF: Safe Quanlity Food – Thực phẩm đạt chất lƣợng an toàn vii Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng NỘI DUNG A CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƢƠNG PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy  Công ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dƣơng tọa lạc Số 78 Phƣớc Thắng, Phƣờng 12, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu  Là nhà sản xuất xuất thủy sản lớn Việt Nam Cơ sở sản xuất tọa lạc gần khu vực cảng cá nên thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu đầu vào phục vụ cho sản xuất xuất Điều giúp cho cơng ty có đƣợc sản phẩm chất lƣợng cao Hình 1 Tổng thể công ty TNHH xuất nhập thủy sản Hải Dƣơng 1.2 Lịch sử hình thành phát triển  Cơng ty đƣợc thành lập vào ngày 19-09-1998 Qua thời gian gần 20 năm sản xuất hội nhập vào thị trƣờng xuất khẩu, sản phẩm Hải Dƣơng có mặt gần 20 quốc gia vùng lãnh thổ giới  Bằng tinh thần lao động tích cực, sáng tạo, học hỏi cao nỗ lực không ngừng tập thể lãnh đạo công nhân công ty, Hải Dƣơng tạo sản phẩm tốt để làm hài lòng tất khách hàng, kể khách hàng thị trƣờng có tiêu chuẩn cao khắt khe nhƣ Mỹ, Nhật Bản, EU…  Mục tiêu hàng đầu cơng ty uy tín chất lƣợng Với mong muốn trở thành công ty hàng đầu sản xuất xuất nên công ty quan tâm đến việc cải thiện hệ thống chất lƣợng đào tạo lực lƣợng lao động có tay nghề cao SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM 3.1 Quy trình thu mua ngun liệu Cơng ty có phận thu mua nguyên liệu phụ trách liên hệ lập hợp đồng thu mua với nhà cung cấp nguyên liệu cho Công ty Dựa số lƣợng sản phẩm đơn hàng, hợp đồng cung cấp sản phẩm, phận có nhiệm vụ lên kế hoạch thu mua, lập danh sách nhà cung cấp Bộ phận kết hợp với phận kiểm tra chất lƣợng (QC- Quality control) thu thập, lấy mẫu kiểm nghiệm cá nguyên liệu để đánh giá tiêu chuẩn nhƣ màu sắc thịt cá, dƣ lƣợng hố chất, kháng sinh vi sinh Tồn trình thu mua cá nguyên liệu đến lúc ký kết hợp đồng thu mua đƣợc kiểm tra, đánh giá cẩn trọng phận QC để bảo đảm nguyên liệu đƣa vào sản xuất chế biến ln ln đạt tiêu chuẩn quy định an tồn thực phẩm 3.2 Quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm Nam Việt 3.2.1 Quy trình sản xuất SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 36 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng Cá nguyên liệu Fillet Chế biến phụ phẩm Rửa lần Lạng da Tạo hình Kiểm tra kí sinh trùng Phân cỡ, loại Cân lần Rửa lần Đông khối (Block) Đông rời (IQF) Xếp khuôn Cấp đông IQF Cấp đông tủ tiếp xúc Mạ băng Tách khuôn Cân lần Bao gói Bảo quản Hình 2.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.2.2 Mơ tả quy trình  Tiếp nhận ngun liệu  Thơng số kỹ thuật chính: Cá phải sống, cá không mang mầm bệnh, cá SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 37 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng không khuyết tật  Mô tả: + Cá từ vùng nuôi đƣợc chuyển nhà máy thuyền thông thuỷ Tại nhà máy cá đƣợc kiểm tra cảm quan trƣớc đƣa vào chế biến + Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật + Cá đƣợc rửa giết chết nhanh để thuận lợi cho công đoạn fillet cách cắt hầu cá  Fillet  Thông số kỹ thuật chính: Miếng fillet phải phẳng, nhẵn, khơng sót xƣơng, phạm thịt  Mơ tả: Dùng dao inox chuyên dùng tách lấy triệt để 02 miếng fillet ra, bỏ nội tạng, bỏ đầu, xƣơng, đi, dƣới vịi nƣớc chảy luân lƣu  Rửa lần  Thông số kỹ thuật chính: Cá phải máu,nƣớc rửa nhiệt độ thƣờng, nƣớc rửa sử dụng lần  Mô tả: Cá sau Fillet, đƣợc rửa qua hai bồn nƣớc nhiệt độ bình thƣờng: + Bồn thứ nhất: Dùng tay, có trang bị găng tay, đảo liên tục cho máu cá hết, sau chuyển sang bồn thứ hai + Bồn thứ hai: Rửa sơ lại trƣớc chuyển sang công đoạn lạng da  Lạng da  Thơng số kỹ thuật chính: Khơng sót da miếng fillet, không phạm thịt, không rách  Mô tả: Dùng dao chuyên dùng để lạng bỏ phần da Miếng cá sau lạng da phải da, không phạm thịt, khơng rách  Tạo hình  Thơng số kỹ thuật chính: Khơng cịn mỡ, xƣơng  Mơ tả: Dùng dao chuyên dùng để lạng bỏ phần da Miếng cá sau lạng da phải da, không phạm thịt, không rách  Kiểm tra ký sinh trùng  Thông số kỹ thuật chính: Khơng có ký sinh trùng miếng cá fillet  Mô tả: Kiểm tra mắt, miếng cá phải qua bàn soi ký sinh trùng Những miếng cá có ký sinh trùng bị loại  Phân cỡ, phân loại  Thơng số kỹ thuật chính: Cho phép sai số ≤ 2%  Mô tả: + Các miếng cá fillet đƣợc phân cỡ theo: gam/miếng: 60/120, 120/170, 170/220, 220-up oz/ miếng: 2/3, 3/5, 5/7, 7/9 … Hoặc theo yêu cầu riêng SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 38 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng khách hàng + Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, xác  Cân  Thơng số kỹ thuật chính: Đúng trọng lƣợng theo yêu cầu khách hàng  Mô tả: Cân trọng lƣợng cỡ, loại theo yêu cầu khách hàng  Rửa lần  Thơng số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 60C  Mô tả: Từng rổ cá BTP đƣợc rửa thứ tự qua bồn nƣớc đá theo loại Cứ 10 rổ thay nƣớc lần  Xếp khuôn (Đông khối - Block)  Thông số kỹ thuật chính: Xếp khn theo cỡ, loại riêng biệt  Mô tả: Từng miếng cá đƣợc xếp vào khuôn cho thể tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm  Cấp đơng  Thơng số kỹ thuật chính: + Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C + Thời gian cấp đông ≤ tủ đông tiếp xúc ≤ hầm đơng thơng gió (đơng Block) T/gian cấp đơng ≤ (đông IQF)  Mô tả: + Số khuôn đƣợc vận chuyển từ vị trí xếp khn đến tủ đơng tiếp xúc hầm đơng thơng gió, thực công đoạn cấp đông (đông Block) + Bán thành phẩm sau rửa xong chuyển sang công đoạn cấp đơng băng chuyền IQF Mạ băng (nếu có):  Thơng số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 40C  Mô tả: Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà quy trình sử dụng không mạ băng  Tách khuôn (Đông Block)  Thông số kỹ thuật chính: Thao tác nhẹ nhàng  Mơ tả: Sau cấp đông xong tiến hành công đoạn tách khn cách dùng nƣớc mạ phía dƣới đáy khn để tách lấy sản phẩm đóng gói Cân lần 2:  Thơng số kỹ thuật chính: Cân trọng lƣợng theo đơn đặt hàng khách hàng  Mô tả: Cân theo cỡ loại riêng biệt Tuỳ theo đơn đặt hàng khách hàng mà cân trọng lƣợng khác  Bao gói  Thơng số kỹ thuật chính: SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 39 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng + Bao gói cỡ, loại Đúng quy cách theo khách hàng + Thơng tin bao bì phải theo qui định hành Nhà nƣớc Việt Nam theo qui định khách hàng  Mô tả: + Cho khối vào thùng Nẹp ngang dọc (đông Block) + Bao gói theo cỡ loại riêng biệt, tuỳ đơn đặt hàng khách hàng mà có quy cách đóng gói khác  Bảo quản  Thơng số kỹ thuật chính: Nhiệt độ kho ≤ - 200C  Mô tả: Sản phẩm đƣợc bảo quản kho theo cụm riêng biệt SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 40 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng PHẦN 4: TÌNH HÌNH KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 4.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng áp dụng Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 số tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP (là tiêu chuẩn cần thiết để xuất sản phẩm vào thị trƣờng Mỹ, EU, Nga, ), GMP (Quy phạm thực hành sản xuất tốt), SQF 1000CM (Thực phẩm đạt chất lƣợng an toàn) đƣợc Tổng cục tiêu chuẩn đo lƣờng chất lƣợng Việt Nam cấp Hiện nay, hệ thống tiêu chuẩn phát huy hết hiệu quả, có ý nghĩa thiết thực, giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy từ nguyên liệu thu mua, sản xuất chế biến thành phẩm nhập kho Vì sản phẩm Navico đƣợc phép xuất sang thị trƣờng lớn có tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt nhƣ EU (mã vào thị trƣờng Châu Âu EU code DL 152, 384), Nhật Bản, Nga, số nƣớc Trung Đông (chứng nhận tinh khiết theo tiêu chuẩn Cộng đồng Hồi giáo - HALAL) Các chƣơng trình quản lý chất lƣợng, kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm Nam Việt gồm có: yêu cầu thiết kế nhà xƣởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xƣởng, khử trùng; kiểm sốt trùng; kho tàng v.v Cơng ty xây dựng hệ thống kiểm soát bao gồm q trình, thủ tục kiểm sốt, hệ thống văn hỗ trợ, quản ký theo lô hàng 4.2 Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm Công ty doanh nghiệp tiên phong việc xây dựng phòng Lab (kiểm nghiệm) để nghiên cứu áp dụng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, bán thành phẩm, loại nguyên phụ liệu nhƣ bao bì nhựa, bao bì giấy đóng gói tồn hoạt động chuyên môn khác Bộ phận kiểm tra chất lƣợng trực thuộc Phòng kỹ thuật đảm trách việc kiểm nghiệm chất lƣợng từ nguyên liệu đầu vào, cơng đoạn có nhân viên kỹ thuật phụ trách để giám sát việc đảm bảo chất lƣợng, lúc thành phẩm đƣợc nhập kho lạnh bảo quản Ngoài để bảo đảm chất lƣợng trình từ thu mua nguyên liệu, sản xuất chế biến, tồn trữ đến tiêu thụ, Cơng ty có phận đảm bảo chất lƣợng (QA: Quality assurance) thuộc Phòng Kỹ thuật, chịu trách nhiệm thiết lập quản lý hệ thống đảm bảo chất lƣợng phù hợp với yêu cầu HACCP, GMP, đảm bảo cho sản phẩm sản xuất Công ty đƣa thị trƣờng phù hợp với yêu cầu mặt chất lƣợng Bộ phận QA có chức nhƣ:  Chỉ đạo kiểm tra thực quy trình kỹ thuật;  Điều tra xử lý cố, xem xét khiếu nại khách hàng;  Kiểm tra môi trƣờng;  Đào tạo huấn luyện tay nghề CBNV tiêu chuẩn HACCP, GMP, SFQ SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 41 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng PHẦN 5: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 5.1 An tồn lao động Nhằm đảm bảo an toàn lao động, tránh rủi ro đáng tiếc, công nhân cần tuân thủ quy định chung:  Những phận dễ gây nguy hiểm cho công nhân nhƣ: cầu dao thiết bị điện phải đƣợc bố trí nơi quy định, dễ thao tác, đƣờng dây điện thƣờng xuyên kiểm tra để tránh cố bất ngờ  Công nhân phải nắm vững qui tắc vận hành thiết bị an toàn lao động, phải kiểm tra thiết bị trƣớc hoạt động Trong phân xƣởng phải có bảng nội quy vận hành thiết bị  Tại máy phải có niêm yết đầy đủ tên máy quy trình vận hành máy, số điện thoại quan cứu hỏa  Kiểm tra định kỳ máy móc thiết bị 5.2 Vệ sinh cơng nghiệp Trong q trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh, chất lƣợng sản phẩm sức khỏe công nhân, không gây ô nhiễm môi trƣờng, qui tắc vệ sinh công nghiệp phải tuân thủ nghiêm ngặt 5.2.1 Vệ sinh cho công nhân Công nhân thao tác làm việc họ nguồn vấy nhiễm tiềm tàng Mọi ngƣời vào xƣởng chế biến cần phải hiểu biết điểm sau:  Mặc quần áo bảo hộ sẽ, qui định, không mặc đồ bảo hộ từ nhà đến nơi sản xuất  Rửa tay trƣớc vào khu vực chế biến  Rửa tay tƣớc sau toilet  Giữ tay quần áo bảo hộ chế biến  Không mang vật trang sức, móng tay cắt sát khơng sơn nhuộm  Không mang loại thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm  Không hút thuốc khu vực chế biến thực phẩm  Mọi ngƣời trƣớc làm việc xƣởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng để đảm bảo sản phẩm thực phẩm không bị vấy nhiễm họ 5.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị  Phải rửa sát trùng tất máy móc ngày sau sử dụng Trƣớc hết, cần lấy tất vụn thịt cịn sót lại chỗ công cụ rửa khắp nơi máy xà phòng với nƣớc ấm để tách thịt mỡ Sau dùng nƣớc để rửa máy Sau làm xử lí nƣớc nóng, máy móc phải đƣợc làm khơ để hạn chế phát triển vi sinh SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 42 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng  Vệ sinh thiết bị nhằm: + Giảm chi phí thời gian việc bảo trì + Kéo dài thời gian tồn trữ nguyên liệu sản phẩm chế biến + Giảm nguy ngộ độc thực phẩm + Giảm lƣợng phế phẩm giảm lƣợng sản phẩm bị trả + Không cần tái chế Tẩy rửa thiết bị tay đƣợc thực với dung dịch tẩy có tác dụng làm bề mặt tất phần máy móc Thịt cịn sót lại máy móc thiết bị chứa đầy vi khuẩn 5.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động Mỗi ngƣời làm việc xƣởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động nhà máy cấp Hầu hết quần áo bảo hộ lao động xƣởng chế biến thịt trắng, gồm có quần lao động, áo sơ mi hay áo khoát, giày ống phải đƣợc rửa sạch hàng ngày rửa vài lần sau thời gian làm việc 5.2.4 Vệ sinh dụng cụ bàn ghế Tất công cụ lao động nhƣ dao, đồ xúc dụng cụ cần thiết khác cho trình chế biến thịt phƣơng tiện hành nghề phải đƣợc giữ Tất dao phải đƣợc rửa sau sử dụng phả sát trùng ngày Vụn thịt vụn sản phẩm cơng cụ trở thành nguyn nhân gây lây nhiễm qua lại dụng cụ thịt Tƣơng tự, bàn ghế đƣợc rửa sau dùng 5.2.5 Vệ sinh sàn nhà vách tƣờng Sàn nhà tƣờng vách phải đƣợc rửa Hạt mỡ vụn thịt sàn nhà làm trơn trợt, gây nguy hiểm Các khu vực ẩm ƣớt môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển Trƣớc rửa sàn nhà nƣớc nóng phải quét dọn sàng nhà để đảm bảo loại bỏ mãnh thịt mỡ trƣớc chúng vào hệ thống nƣớc Hàng ngày tƣờng vách phải đƣợc làm nƣớc nóng để đảm bảo khơng cịn vấy nhiễm thịt sản phẩm thịt 5.2.6 Vệ sinh trình chế biến Trong cất giữ thịt, thành phần bổ sung, chất phụ gia, vỏ bọ tất sản phẩm chế biến, điều cần thiết phải tuân theo điều kiện vệ sinh tốt Thịt, sản phẩm chế biến hay sản phẩm khác không đƣợc tồn trữ sàn kho Thùng plastic chứa thịt hay sản phẩm thịt chr đƣợc đặt sàn kho nhờ giá đỡ xe đẩy Để tránh vấy nhiễm qua lại, cần phải làm tất vật chứa sử dụng lần việc trữ thịt hay sản phẩm thịt Thịt tƣơi sản phẩm thịt tƣơi dùng để chế biến phải tƣơi tốt, khơng có dấu hiệu phát triển nấm móc vi khuẩn 5.2.7 Vệ sinh công tác tồn trữ Bất nơi tồn trữ thịt sản phẩm thịt phải vệ sinh SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 43 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng Nhƣ giảm thiểu phát triển vi khuẩn hƣ hỏng thực phẩm Thịt sản phẩm thịt đƣợc tồn trữ nhiệt độ theo yêu cầu phƣơng cách để hạn chế vấn đề hƣ hỏng thực phẩm 5.2.8 Vệ sinh công tác vận chuyển Mọi sản phẩm thịt đƣợc vận chuyển thùng chứa, xe đẩy, thau plastic hay xe mô tô vệ sinh Vận chuyển điều kiện dơ bẩn, khơng vệ sinh có nhiều nguy bị vấy nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm Sau vận chuyển, hệ thống phƣơng tiện cần đƣợc làm sát trùng tiêu độc 5.3 Phòng cháy – chữa cháy  Cháy dùng điện tải Quá tải tƣợng tiêu thụ điện mức tải dây dẫn Biện pháp đề phòng tải: + Khi thiết kế phải chọn tiết diện dây dẫn phù hợp (để có cƣờng độ thực tế cƣờng độ cho phép) +Khi sử dụng không đƣợc dùng thêm nhiều dụng cụ tiêu thụ điện có cơng suất lớn mạng điện khơng đƣợc tính trƣớc đến việc dùng thêm dụng cụ + Nhựa cách điện bị biến màu dễ phát lửa dòng điện bị tải nên cần đƣợc thay dây +Khi sử dụng mạng điện máy móc thiết bị phải có thiết bị bảo vệ nhƣ cầu chì, rơle,  Cháy chập mạch Chập mạch tƣợng pha chạm vào nhau, dây nóng chạm vào dây nguội, dây nóng chạm đất làm điện trở ngồi nhỏ, dịng điện mạch tăng lớn làm cháy cách điện dây dẫn, làm cháy thiết bị tiêu thụ điện Khi chập mạch xảy tƣợng tỏa nhiều nhiệt làm giảm sức chịu đựng học dây làm giảm hiệu cách đột ngột, làm cho máy móc thiết bị dùng điện bị hƣ hỏng Các nguyên nhân gây chập mạch: + Phía nhà hai dây bị cách điện chạm vào + Khi nối đầu dây vào nhau, vào máy móc dụng cụ khơng qui cách + Việc mắc dây không phù hợp với môi trƣờng sản xuất nhƣ nồi có hóa chất ăn mịn Biện pháp đề phòng chập mạch: + Khi mắc dây điện, chọn sử dụng máy móc thiết bị điện phải theo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn nhƣ dây điện trần phía ngồi nhà phải cách 0,25 m + Dây dẫn tiếp xúc với kim loại bị ăn mòn Vì cấm dùng đinh, dây thép SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 44 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng để buộc giữ dây điện + Các dây điện nối vào phích cắm, đèn, máy móc phải gọn Điện nối vào mạch rẽ hai đầu dây nóng nguội không đƣợc trùng lên  Cháy nối dây khơng tốt + Dịng điện chạy bình thƣờng với tiết diện dây dẫn định, nhƣng qua chỗ nối, chỗ nối không chặt có vài điểm tiếp giáp điện trở dây tăng, làm cho điểm nối nóng đỏ lên đốt dây làm cháy vật khác kề bên Biện pháp đề phòng: + Các điểm nối dây phải dùng kỹ thuật, thấy nơi quấn băng dính bị khơ cháy sáng phải kiểm tra nối chặt lại điểm nối Không đƣợc co kéo dây điện hay treo vật nặng lên dây Đƣờng dây dẫn điện, cầu chì, cầu dao khơng để bị rỉ, bị rỉ nơi rỉ nơi phát nhiệt lớn  Cháy tia lửa tĩnh điện + Tĩnh điện phát sinh ma sát vật cách điện với hay vật cách điện vật dẫn điện, va đập chất lỏng cách điện (xăng, dầu) chuyển rót, hay va đập chất lỏng cách điện với kim loại Tĩnh điện tạo hạt nhỏ rắn cách điện q trình nghiền nát Biện pháp đề phịng tĩnh điện: + Truyền điện tích tĩnh điện cách tiếp đất cho thiết bị, máy móc, bể chƣa, ống dẫn + Tăng độ ẩm tƣơng đối khơng khí phân xƣởng có nguy hiểm tĩnh điện lên đến 70% (vì phần lớn vụ cháy, nổ điện tích gây độ ẩm khơng khí thấp dẫn điện kém), ion hóa khơng khí để nâng cao tính dẫn điện khơng khí  Chữa cháy thiết bị điện + Trong đám cháy có ánh chớp sáng xanh tia lửa điện, mùi khét ozon không khí mùi khét cháy vỏ vách điện Thiết bị điện cháy thƣờng không cháy to, nhƣng nguy hiểm, khơng dập tắt kịp thời làm cháy nhà cửa, thiết bị, vật tƣ khác Trƣớc chữa cháy thiết bị điện phải cắt nguồn điện tiến hành cứu chữa Nếu cháy nhỏ dùng bình CO2 để chữa cháy Khi đám cháy phát triển lớn lên tùy tình hình cụ thể mà định phƣơng pháp cứu chữa thích hợp + Khi cắt điện ngƣời chữa cháy phải đƣợc trang bị dụng cụ bảo hộ nhƣ sào cách điện, bục cách điện, ủng, găng tay kéo cách điện Những dụng cụ phải ghi rõ điện áp cho phép sử dụng SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 45 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng PHẦN 6: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 6.1 Sản phẩm thị trƣờng tiêu thụ Hoạt động sản xuất, kinh doanh Cơng ty cổ phần Nam Việt chế biến xuất sản phẩm từ cá tra, cá basa (thịt cá tra, cá basa phi lê; da cá, đầu xƣơng cá, bao tử cá, bột cá, dầu mỡ thành phẩm cá tra, basa ) Sản phẩm Công ty đa dạng phân loại theo nhiều tiêu chuẩn khác nhau:  Theo màu sắc thịt cá: chia làm 02 loại: + Cá thịt đỏ: đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng Nga, nƣớc Đông Âu số nƣớc Châu Á nhƣ Malaysia, Trung Quốc, Hongkong, Ấn Độ Dƣơng + Cá thịt trắng: chủ yếu tiêu thụ thị trƣờng nƣớc thuộc EU  Theo kích cỡ cách đóng gói: + Theo kích cỡ: tuỳ theo đơn đặt hàng yêu cầu khác khách hàng, sản phẩm đƣợc đóng gói theo nhiều kích cỡ trọng lƣợng khác + Theo cách đóng gói: hai hình thức đóng gói Công ty đông khối (block) đông rời (IQF) Đơng khối (block) thƣờng có trọng lƣợng lớn (5kg, 10kg), giá thành thấp hơn; đông rời (IQF) giá thành cao hơn, khối lƣợng nhỏ đóng gói riêng biệt Ngồi ra, Nam Việt cịn có nhà máy in sản xuất bao bì riêng cho sản phẩm Cơng ty Mẫu mã bao bì sản phẩm Nam Việt sản xuất đƣợc đánh giá có chất lƣợng đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế vệ sinh an tồn thực phẩm 6.2 Sản phẩm cơng ty Hình 10 Cá Trá, Ba sa fillet thịt trắng thịt đỏ Tuỳ theo đơn đặt hàng yêu cầu khác khách hàng, sản phẩm đƣợc đóng gói theo nhiều kích cỡ trọng lƣợng khác SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 46 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng Hình 11 Basa cắt khoanh bỏ da cịn da Hình 12 Đầu cá Tra, Basa Cá tra, Basa cắt khoanh Hình 13 Basa cuộn basa lột da SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 47 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng Hình 14 Basa xiên que basa viên Sản phẩm mang thƣơng hiệu Navico đƣợc khẳng định chất lƣợng thị trƣờng đặc biệt thị trƣờng xuất Các sản phẩm Công đạt đƣợc tiêu chuẩn chất lƣợng, phù hợp với quy định nghiêm ngặt an toàn vệ sinh thực phẩm nhà nhập thị hiếu ngƣời tiêu dùng nƣớc Trong tƣơng lai, Công ty dự kiến mở rộng hoạt động, đƣa thị trƣờng loại sản phẩm giá trị gia tăng vào nhu cầu mức độ phát triển thị trƣờng Công ty ln hƣớng đến việc tìm kiếm hội phát triển nhƣng trì tiêu chuẩn cao chất lƣợng, an toàn sử dụng thực phẩm SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 48 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng PHẦN 7: KẾT LUẬN Nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản giới ngày tăng cao, số nƣớc phát triển nhƣ Mỹ, Nhật, Nga, nƣớc thuộc khối EU Xu hƣớng phát triển kinh tế cao đại, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm thức ăn nhanh chế biến sẵn (đông lạnh, đồ hộp ) ngày tăng trở thành sản phẩm thiết yếu nƣớc có kinh tế phát triển Giá trị sản lƣợng tiêu thụ thực phẩm từ nhập từ nƣớc phát triển với nguồn nguyên liệu dồi dào, chi phí sản xuất nhân cơng thấp, giá thành phù hợp Trong đó, thực phẩm có nguồn gốc từ thuỷ sản đƣợc ƣa chuộng ngày tăng cao nhiều nguyên nhân nhƣ:  Nguồn cá biển tự nhiên ngày cạn kiệt nạn đánh bắt tràn lan, số lồi cá biển có nguy bị tuyệt chủng  Dịch cúm gia cầm lở mồm, long móng gia súc thời gian gần khiến ngƣời tiêu dùng có xu hƣớng chuyển sang sử dụng thuỷ sản ngày nhiều  Thực phẩm có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao (nhƣ protein, vitamin, khoáng chất, omega3) có lợi cho sức khoẻ có giá bán cao nhƣng đƣợc ƣa chuộng ngƣời tiêu dùng Riêng Việt Nam, ngành chế biến thuỷ sản đơng lạnh xuất có triển vọng phát triển tốt Ngồi ra, thị trƣờng nƣớc có hội tăng trƣởng cao dựa yếu tố tích cực nhƣ: kinh tế phát triển, thu nhập bình quân đầu ngƣời mức mức sống ngày cao SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 49 Báo cáo kiến tập nghề nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng TÀI LIỆU THAM KHẢO  http://static2.vietstock.vn/data/HOSE/2016/BCTN/VN/ANV_Baocaothuo ngnien_2016.pdf  http://navicorp.com.vn/wp-content/uploads/BAN_CAO_BACH.pdf  https://tailieu.vn/doc/giao-trinh-tiep-nhan-nguyen-lieu-md02-che-bien-catra-ca-basa-dong-lanh-xuat-khau-1731082.html  https://toc.123doc.org/document/632743-i-dac-diem-sinh-hoc-cua-catra.htm  https://tailieu.vn/doc/cong-ty-co-phan-nam-viet-30786.html  http://navicorp.com.vn/gioi-thieu-ve-tap-doan-nam-viet  http://vasep.com.vn/Hoi-Vien-VASEP/743_3632/CONG-TY-CO-PHANNAM-VIET.htm SVTH: Nguyễn Tấn Lộc Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 50