Thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vĩ năng suất 5 tấnca. Đồ án học phần máy và thiết bị thủy sản Thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vĩ năng suất 5 tấnca.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHẢ CÁ NHỒI KHỔ QUA ĐÔNG LẠNH XẾP VĨ NĂNG SUẤT TẤN/CA TÊN SINH VIÊN: PHẠM TẤN QUỐC Mã số SV: 2006150137 Lớp: 06DHTS1 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S.LÂM THẾ HẢI Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 i BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHẢ CÁ NHỒI KHỔ QUA ĐÔNG LẠNH XẾP VĨ NĂNG SUẤT TẤN/CA Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S.LÂM THẾ HẢI PHẠM TẤN QUỐC Mã số SV: 2006150137 Lớp: 06DHTS1 Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 ii 賐 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 䁥 䁥 䁥 趰໋ ໋ ໋Ӏ t t ໋㜹Ӏ am m ĐƠN VỊ: KHOA THỦY SẢN a趰໋i ໋ a趰໋Ӏt/ PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN HỌC PHẦN/ ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH (Phiếu dán trang báo cáo ĐA) Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm……): Họ tên: Phạm Tấn Quốc MSSV: 2006150137 Lớp: 06DHTS1 Ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Tên đề tài : Thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vỉ suất tấn/ca Các yêu cầu chủ yếu : Thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vĩ, tính tốn số lượng cơng nhân phân xưởng suất lao động công nhân Kết tối thiểu phải có: 1) Lựa chọn mặt để xây dựng phân xưởng 2) Thiết kế quy trình cơng nghệ phù hợp với sản phẩm 3) 4) Ngày giao đề tài: 06/04/2018 Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… Ý kiến Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) TP HCM, ngày … tháng … năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Trưởng khoa (Ký ghi rõ họ tên) TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐƠN VỊ: KHOA THỦY SẢN Mİ hoá판Hᧈ̹7.␈.1a̹ĐT Ban hành Hi u n: 06 c t ngà⯙: 15 01 2011 Trang/ t ng số trang:iii/2 ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN MÔN HỌC/ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH Hệ đào tạo판 ………………………… Họ tên sinh viên: Phạm Tấn Quốc MSSV : 2006150137…………………………… Lớp: 06DHTS1 Địa : 71/35B Chế Lan Viên, P Tây Thạnh, Q Tân Phú E-mail : tanquoc1122@gmail.com Ngành : Công nghệ chế biến thủy sản Tên đồ án : Thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vỉ suất tấn/ca Giảng viên hướng dẫn: Thầy Lâm Thế Hải NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG Tính cấp thiết đồ án: Với phát triển vượt bậc kinh tế, khoa học kỹ thuật nhu cầu ăn uống người thay đổi không ăn no mà ăn ngon mà phải đầy đủ dưỡng chất tốt cho sức khỏe phải phù hợp với túi tiền Trước nhu cầu ngày cao đồi hỏi phải tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để nghiên cứu sản xuất mặt hàng giá trị gia tăng cho phù hợp Do đó, thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua phù hợp đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vỉ suất tấn/ca” thực Mục đích đồ án: Nghiên cứu thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vỉ để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời tận dụng nguồn phụ phẩm sẳn có để nâng cao hiệu kinh tế Nội dung thực đồ án: - Khảo sát mặt hàng chả cá nhồi khổ qua để cải tiến phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng - Tìm số lượng cơng nhân, khối lượng nguyên liệu, số lượng máy móc thiết bị phân xưởng vào hoạt động - Tính tốn chi phí để xây dựng phân xưởng D kiến kết đạt được: Thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua, thiết kế kho lạnh phù hợp với phân xưởng xây dựng quy trình sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vĩ Kết uận kiến nghị: Chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vĩ sản phẩm có tiềm tiêu thụ cao thị trường, cần đẩy mạnh sản xuất xuất khẩu, đồng thời cần cải tiến quy trình cơng nghệ để đem lại sản phẩm chả cá nhồi khổ qua với nhiều vị khác nhằm phục vụ thị hiếu người tiêu dùng Tài i u tham khảo: - Bài giảng Máy thiết bị lạnh, ThS Nguyễn Công Bỉnh, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh - Bài giảng Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Đinh Hữu Đơng (Chủ biên), Nguyễn Thị Ngọc Hồi, trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh - Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, ThS Phạm Viết Nam, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh - Bài giảng Máy thiết bị chế biến thủy sản, Biên soạn Lâm Thế Hải, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh - https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-san-phamcha-ca-linh-cirrihinus-juillnni-nhoi-kho-qua-391905.html - http://www.luanvan.co/luan-van/bao-cao-thuc-hanh-cong-ngh-san-xuat-sanpham-thuy-san-gia-tri-gia-tang-63999/ Kết cấu đồ án: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm 1.2 Giá trị dinh dưỡng 1.3 Khả tạo gel protein CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.2 Phương pháp thực 2.2.1.Phương pháp phân tích tổng hợp lý thuyết 2.2.2 Phương pháp phân loại hệ thống hóa lý thuyết CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THỰC HIỆN 3.1 Qu⯙ trình công ngh sản xuất chả cá nhồi kh qua đông ạnh xếp vĩ thu⯙ết minh qu⯙ trình cơng ngh 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vĩ 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2 Các ⯙ếu tố ảnh hưởng đến chất ượng chả cá 3.3 Xâ⯙ d ng phân xưởng 3.3.1 Vị trí đặt nhà máy 3.3.2 Quy hoạch mặt nhà máy chế biến thủy sản 3.3.3 Cấu trúc xây dựng kho lạnh cho phân xưởng 3.3.4.Thiết kế kho lạnh cho phân xưởng 3.3.5 Chọn máy móc thiết bị 3.4 Kế hoạch sản xuất phân xưởng 3.4.1 Lập kế hoạch sản xuất 3.4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 3.4.3 Biểu đồ sản xuất nguyên liệu 3.4.4 Biểu đồ sản xuất cụ thể 3.4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 3.5 Xâ⯙ d ng cấu nhân s để đạt suất tấn/ca 3.5.1 Cơ cấu phân tầng 3.5.2 Tổ chức nhân 3.6 V sinh an toàn ao động 3.6.1 An toàn lao động 3.6.2 Vệ sinh cơng nghiệp 3.7 Phịng cháy – chữa cháy CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị Kế hoạch th c hi n đồ án học ph n tu n: Ý kiến giảng viên hướng dẫn TP HCM, ngày … tháng … năm ……… (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên th c hi n (Ký ghi rõ họ tên) Ý kiến Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) Mİ hố판Hᧈ̹7.␈.1a̹ĐT TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Ban hành Hi u ĐƠN VỊ: KHOA THỦY SẢN n: 06 c t ngà⯙: 15 01 2011 Trang/ t ng số trang:vii/2 PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ LÀM ĐỒ ÁN (Do giảng viên hướng dẫn ghi giao cho sinh viên nộp chung với đồ án sau hoàn tất đề tài) Tên đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vỉ suất tấn/ca Giảng viên hướng dẫn: Thầy Lâm Thế Hải Sinh viên/ nhóm sinh viên th c hi n đề tài (sĩ số nhóm……): Tên sinh viên: Phạm Tấn Quốc MSSV: 2006150137 Ngành: Công nghệ chế biến thủy sản Tu n ễ Ngà⯙ 06/04/2018 Nội dung Bàn giao đề tài Viết đề cương 13/04/2018 Nhận xét GVHD (Ký tên) Tu n ễ Ngà⯙ 20/04/2018 Nội dung Nộp đề cương, phiếu theo dõi tiến độ, phiếu bàn giao đề tài Nhận xét GVHD (Ký tên) Chỉnh sửa nội dung 27/04/2018 Kiểm tra ngày: Đánh giá cơng việc hồn thành: ………… % Được tiếp tục: 10 Khơng tiếp tục: Nộp đề cương thức 04/05/2018 phiếu theo dõi tiến độ 11/5 11 18/5 12 25/5 13 TP HCM, ngày … tháng … năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải Thơng số kỹ thuật: Màn hình hiển thị: LCD Display, 12 phím dễ sử dụng Kích thước bàn cân: 180mm x 220mm Chất liệu vỏ ngoài: hợp kim Nhiệt độ hoạt động: -100C ~ 400C Nguồn điện: AC 110V/220V (AC±10%) - Tính năng: Loại cân có thiết kế đặc biệt chống nước chuyên dùng thủy sản ngành chế biến, có trọng lượng từ 0.75kg-15kg Với chức bảo vệ tải cân sử dụng bền hơn, tiết kiệm chi phí Nay điều kiện khơng ổn định cân hoạt động tốt Bàn phím có khả chịu nước, chịu nhiệt độ cao theo tiêu chuẩn IP65 Cân làm inox 100%, an tồn mơi trường ẩm ướt, cân có khả chống bụi, nhỏ gọn, dễ hoạt động di chuyển Tốc độ xử lý nhanh Mà hình hiển thi số LCD, rõ rộng Có thể lựa chọn đơn vị khác kg/g/kb theo nhu cầu sử dụng Chế độ tắt tự động, giúp tiết kiệm pin Chức trừ bì, 0, G/OZ tính trọng lượng chuyển đổi đơn vị 3.3.5.5 Cấp đông Thiết bị cấp đơng băng chuyền IQF Hình Thiết bị cấp đông V P ạm ấn Quốc – 06 30 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải - Thông số kỹ thuật: Năng suất: 500 Kg/h, Công dụng: Cấp đơng nhanh thực phẩm Kích thước máy: 16000 L x 3300 W x 3200 H (mm) Nguồn điện cung cấp: Phases, 220/380 V, 50 Hz Điện tiêu thụ: 24 KWh Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác - tính ưu việt Gió cực mạnh mặt sản phẩm, (do liên tục cải tiến) Thời gian hai lần rả đông dàn lạnh 12 giờ, 14 Có thể nâng cấp đến 20 có nhu cầu khách hàng Giới hạn tối đa gió hai đầu IQF Tiết kiệm lượng (4÷5 kg sản phẩm/KWh kể thiết bị máy nén dàn ngưng, motor kéo belt, điện trở…) Ngoài cịn cung cấp cho hệ thống lạnh cách dùng bình cấp dich hiệu NS + hệ thống điện điều khiển giảm bơm dịch, bình thấp áp, đường ống lượng NH3 1/3 so với kiểu truyền thống nên tiết kiệm vốn đầu tư ban đầu Hệ thống điều khiển có khả sử dụng điện tự động (PLC) điện cho hoạt động hệ thống 3.3.5.6 Thiết bị đóng gói Thiết bị hút chân khơng Hình Thiết bị hút chân không Thông số kỹ thuật V P ạm ấn Quốc – 06 31 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải Kích thước máy: 1900L*820W*1050H mm Kích thước buồng chân không: 800L*510W*200H mm Chiều dài hàn: 800 mm*4 dây Thiết bị loại có đặc điểm sau: +Máy tự động hồn thành cơng đoạn từ đưa hộp vào, hút chân khơng, thổi khí, dán miệng hộp, đưa hộp + Nhiệt độ dán, tốc độ băng tải, thời gian hút chân không thời gian thổi khí tùy ý điều chỉnh + Thích hợp đóng gói tất sản phẩm có kích thước nhỏ kích thước hộp nhựa, nhằm mục đích bảo đảm chất lượng sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, chống ẩm ướt, phòng độc, Loại máy đóng gói đặc biệt thích hợp đóng gói sản phẩm đồ ăn nhanh dùng quán cơm, trường học, siêu thị + Có thể thiết kế hộp đóng gói theo quy cách đặc biệt theo yêu cầu khách hàng 3.4 Kế hoạch sản xuất phân xưởng 3.4.1 Lập kế hoạch sản xuất - Số ngày năm: 365 ngày - Số ngày nghỉ chủ nhật: 48 ngày - Số ngày nghỉ lễ: ngày (30/4, 1/5, 2/9 10/3 âm lịch) - Số ngày nghỉ tết: ngày ( ngày tết dương lịch, ngày tết âm lịch: 29, 30 tết, mùng 1, 2, 3, 4, 5) - Số ngày nghỉ bảo trì máy: 30 ngày (nghỉ tháng 4) Do hai ngày lễ 30/4 10/3 âm lịch trùng với tháng nghỉ nên ta có thêm ngày Vậy số ngày làm việc năm là: 365 (48 + + + 30) + = 277 ngày 3.4.2 Biểu đồ nhập ngu⯙ên i u Tùy theo nhu cầu thị trường tiêu thụ loại sản phẩm thời điểm tùy theo mùa vụ nguyên liệu mà nhà máy tiến hành điều tiết lượng nguyên liệu nhà máy thời gian nhập nguyên liệu Do sơ đồ lập nguyên liệu có tính tương đối Bảng Biểu đồ nhập ngu⯙ên i u V P ạm ấn Quốc – 06 32 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản Tháng GV D Lâm 10 11 12 x x x Nghỉ sửa chữa x x x x x x x x x x x x x x x x x x x ế ải NL Thịt cá Khổ qua 3.4.3 Biểu đồ sản xuất theo ca Ca 1: 6h – 17h Ca 2: 20h – 6h Thay đổi ca theo tuần Bảng 3 Biểu đồ sản xuất theo ca Tháng 10 11 12 x x x Nghỉ sửa chữa x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Ca Ca Ca 3.4.4 Biểu đồ sản xuất cụ thể Bảng Biểu đồ sản xuất cụ thể Tên sản phẩm (Số ngày làm việc/số ca) tháng Chả cá nhồi khổ qua Chả cá 鸞 ֘ ⬁ ⬁ Nghỉ sữa chữa 鸞 ֘ ⬁ ⬁ Cả năm 10 11 12 t ֘ ⬁ t ֘ t t ⬁ ⬁ t ֘ ⬁ t ֘ t t ⬁ ⬁ 3.4.5 Định mức tiêu hao ngu⯙ên i u - Chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vĩ: tấn/ca Định mức tiêu hao nguyên liệu tính theo cơng thức V P ạm ấn Quốc – 06 33 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản gđm = GV D Lâm ế ải NL TP gđm = (NL/BTP1)x(BTP1/BTP2)x x(BTPn-1/TP) Trong đó: Gđm : định mức tiêu hao nguyên liệu NL : nguyên liệu BTP : bán thành phẩm TP : thành phẩm Bảng Định mức tiêu hao ngu⯙ên i u t ng công đoạn Thứ tự Công đoạn Chả cá nhồi khổ qua Xử lý 1,15 Cân Cấp đông 1,015 Bảo quản 1,002 3.5 Xâ⯙ d ng cấu nhân s để đạt suất tấn/ca 3.5.1 Cơ cấu phân t ng V P ạm ấn Quốc – 06 Giám đốc 34 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải 3.5.2 T chức nhân s Nhân công ty chia làm hai thành phần: lao động trực tiếp lao động gián tiếp Bộ phận lao động trực tiếp người trực tiếp vận hành thiết bị, xử lí nguyên liệu, bán thành phẩm tất công đoạn khác để tạo sản phẩm Bộ phận lao động gián tiếp không hoạt động phân xưởng sản xuất mà hoạt động công tác điều hành, kiểm tra, quản trị, lên kế hoạch phát triển chung cho nhà máy 3.4.2.1 Bộ phận ao động tr c tiếp Năng suất phân xưởng sản phẩm/ca, khối lượng nguyên liệu cần chế biến để bù lại cho mức tiêu hao nguyên liệu chế biến 5730 kg Đối với công đoạn thực với số lượng công nhân sau: a Tiếp nhận nguyên liệu: công đoạn với nguyên liệu đưa vào nhà máy cơng nhân làm việc liên tục để có ngun liệu cho cơng đoạn sau Công việc công nhân công đoạn vận chuyển nguyên liệu xe vận chuyển nguyên liệu bên vào nhà máy Ở khâu bố trí cơng nhân để vận chuyển ngun liệu vào nhà máy V P ạm ấn Quốc – 06 35 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải b Rửa nguyên liệu: để vận hành máy ta cần công nhân cho nguyên liệu vào máy rửa, công nhân quan sát vận hành máy, công nhân tiếp nhận nguyên liệu đầu Vậy công đoạn ta cần công nhân c Xử lý nguyên liệu: Khâu xử lý nguyên liệu cần bố trí 15 người cho công đoạn d Cân: Bán thành phẩm sau xử lý để Đối với công đoạn cân bố trí người e Xay sơ bộ, phối trộn, nghiền trộn: bán thành phẩm thịt vụn sau xử lý đem xay sơ bộ, sau phối trộn nguyên liệu máy phối trộn nghiền trộn Vậy cần 15 người f Nhồi khổ qua: nhồi cá vào khổ qua công đoạn cần 20 người g Xếp vĩ, cấp đông: cần công nhân xếp vĩ công nhân có nhiệm vụ xếp vĩ vào tủ vận hành tủ h Bao gói, bảo quản: cơng đoạn bao gói cần 10 cơng nhân cần cơng nhân vận chuyển sản phẩm bao gói vào kho bảo quản xe nâng điện Vậy tổng số công nhân trực tiếp 83 người Bảng Nhân s phòng ban STT V Các phòng ban BAN GIÁM ĐỐC Giám đốc PGĐ kỹ thuật PGĐ kinh doanh Trợ lí giám đốc PHỊNG KỸ THUẬT KS Hóa thiết bị KS Điện KS Cơ khí KS Thực phẩm HÀNH CHÍNH QUẢN TRỊ Trưởng phịng Tổ chức lao động tiền lương Đào tạo Bảo hiểm Bảo vệ Y tế P ạm ấn Quốc – 06 Số lượng 1 1 1 1 1 1 36 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản KẾ HOẠCH TÀI VỤ Trưởng phòng Kinh doanh Tài vụ Kho Thủ quỹ Kế toán GV D Lâm ế ải 10 3 1 Tổng số người 27 người Vậy tổng số lực phân xưởng 110 người 3.6 V sinh an toàn ao động 3.6.1 An toàn ao động - Nhằm đảm bảo an toàn lao động, tránh rủi ro đáng tiếc, công nhân cần tuân thủ quy định chung: + Những phận dễ gây nguy hiểm cho công nhân như: cầu dao thiết bị điện phải bố trí nơi quy định, dễ thao tác, đường dây điện thường xuyên kiểm tra để tránh cố bất ngờ + Công nhân phải nắm vững qui tắc vận hành thiết bị an toàn lao động, phải kiểm tra thiết bị trước hoạt động Trong phân xưởng phải có bảng nội quy vận hành thiết bị + Tại máy phải có niêm yết đầy đủ tên máy quy trình vận hành máy, số điện thoại quan cứu hỏa + Kiểm tra định kỳ máy móc thiết bị 3.6.2 V sinh cơng nghi p Trong trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh, chất lượng sản phẩm sức khỏe công nhân, không gây ô nhiễm môi trường, qui tắc vệ sinh công nghiệp phải tuân thủ nghiêm ngặt 3.6.2.1 V sinh cho công nhân Công nhân thao tác làm việc họ nguồn vấy nhiễm tiềm tàng Mọi người vào xưởng chế biến cần phải hiểu biết điểm sau: + Mặc quần áo bảo hộ sẽ, qui định, không mặc đồ bảo hộ từ nhà đến nơi sản xuất + Rửa tay trước vào khu vực chế biến V P ạm ấn Quốc – 06 37 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải + Rửa tay tước sau toilet + Giữ tay quần áo bảo hộ chế biến + Không mang vật trang sức, móng tay cắt sát khơng sơn nhuộm + Khơng mang loại thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm + Không hút thuốc khu vực chế biến thực phẩm + Mọi người trước làm việc xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng để đảm bảo sản phẩm thực phẩm không bị vấy nhiễm họ 3.6.2.2 V sinh má⯙ móc thiết bị Phải rửa sát trùng tất máy móc ngày sau sử dụng Trước hết, cần lấy tất vụn thịt cịn sót lại chỗ công cụ rửa khắp nơi máy xà phòng với nước ấm để tách thịt mỡ Sau dùng nước để rửa máy Sau làm xử lí nước nóng, máy móc phải làm khơ để hạn chế phát triển vi sinh Vệ sinh thiết bị nhằm: + Giảm chi phí thời gian việc bảo trì + Kéo dài thời gian tồn trữ nguyên liệu sản phẩm chế biến + Giảm nguy ngộ độc thực phẩm + Giảm lượng phế phẩm giảm lượng sản phẩm bị trả + Không cần tái chế Tẩy rửa thiết bị tay thực với dung dịch tẩy có tác dụng làm bề mặt tất phần máy móc Thịt cịn sót lại máy móc thiết bị chứa đầy vi khuẩn 3.6.2.3 V sinh qu n áo bảo hộ ao động Mỗi người làm việc xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động nhà máy cấp Hầu hết quần áo bảo hộ lao động xưởng chế biến thịt trắng, gồm có quần lao động, áo sơ mi hay áo khoát, giày ống phải rửa sạch hàng ngày rửa vài lần sau thời gian làm việc 3.6.2.4 V sinh dụng cụ bàn ghế Tất công cụ lao động dao, đồ xúc dụng cụ cần thiết khác cho trình chế biến thịt phương tiện hành nghề phải giữ Tất dao phải rửa sau sử dụng phả sát trùng ngày Vụn thịt vụn V P ạm ấn Quốc – 06 38 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải sản phẩm cơng cụ trở thành nguyn nhân gây lây nhiễm qua lại dụng cụ thịt Tương tự, bàn ghế rửa sau dùng 3.6.2.5 V sinh sàn nhà vách tường Sàn nhà tường vách phải rửa Hạt mỡ vụn thịt sàn nhà làm trơn trợt, gây nguy hiểm Các khu vực ẩm ướt môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Trước rửa sàn nhà nước nóng phải quét dọn sàng nhà để đảm bảo loại bỏ mãnh thịt mỡ trước chúng vào hệ thống nước Hàng ngày tường vách phải làm nước nóng để đảm bảo khơng cịn vấy nhiễm thịt sản phẩm thịt 3.6.2.6 V sinh trình chế biến Trong cất giữ thịt, thành phần bổ sung, chất phụ gia, vỏ bọ tất sản phẩm chế biến, điều cần thiết phải tuân theo điều kiện vệ sinh tốt Thịt, sản phẩm chế biến hay sản phẩm khác không tồn trữ sàn kho Thùng plastic chứa thịt hay sản phẩm thịt chr đặt sàn kho nhờ giá đỡ xe đẩy Để tránh vấy nhiễm qua lại, cần phải làm tất vật chứa sử dụng lần việc trữ thịt hay sản phẩm thịt Thịt tươi sản phẩm thịt tươi dùng để chế biến phải tươi tốt, khơng có dấu hiệu phát triển nấm móc vi khuẩn 3.6.2.7 V sinh công tác tồn trữ Bất nơi tồn trữ thịt sản phẩm thịt phải vệ sinh Như giảm thiểu phát triển vi khuẩn hư hỏng thực phẩm Thịt sản phẩm thịt tồn trữ nhiệt độ theo yêu cầu phương cách để hạn chế vấn đề hư hỏng thực phẩm 3.6.2.8 V sinh công tác vận chu⯙ển Mọi sản phẩm thịt vận chuyển thùng chứa, xe đẩy, thau plastic hay xe mô tô vệ sinh Vận chuyển điều kiện dơ bẩn, khơng vệ sinh có nhiều nguy bị vấy nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm Sau vận chuyển, hệ thống phương tiện cần làm sát trùng tiêu độc 3.7 Phòng chá⯙ – chữa chá⯙ - Cháy dùng điện tải Quá tải tượng tiêu thụ điện mức tải dây dẫn Biện pháp đề phòng tải: V P ạm ấn Quốc – 06 39 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải + Khi thiết kế phải chọn tiết diện dây dẫn phù hợp (để có cường độ thực tế cường độ cho phép) +Khi sử dụng không dùng thêm q nhiều dụng cụ tiêu thụ điện có cơng suất lớn mạng điện khơng tính trước đến việc dùng thêm dụng cụ + Nhựa cách điện bị biến màu dễ phát lửa dòng điện bị tải nên cần thay dây +Khi sử dụng mạng điện máy móc thiết bị phải có thiết bị bảo vệ cầu chì, rơle, - Cháy chập mạch Chập mạch tượng pha chạm vào nhau, dây nóng chạm vào dây nguội, dây nóng chạm đất làm điện trở ngồi nhỏ, dòng điện mạch tăng lớn làm cháy cách điện dây dẫn, làm cháy thiết bị tiêu thụ điện Khi chập mạch xảy tượng tỏa nhiều nhiệt làm giảm sức chịu đựng học dây làm giảm hiệu cách đột ngột, làm cho máy móc thiết bị dùng điện bị hư hỏng Các nguyên nhân gây chập mạch: + Phía nhà hai dây bị cách điện chạm vào + Khi nối đầu dây vào nhau, vào máy móc dụng cụ không qui cách + Việc mắc dây không phù hợp với mơi trường sản xuất nồi có hóa chất ăn mịn Biện pháp đề phịng chập mạch: + Khi mắc dây điện, chọn sử dụng máy móc thiết bị điện phải theo tiêu chuẩn kỹ thuật an tồn dây điện trần phía ngồi nhà phải cách 0,25 m + Dây dẫn tiếp xúc với kim loại bị ăn mịn Vì cấm dùng đinh, dây thép để buộc giữ dây điện + Các dây điện nối vào phích cắm, đèn, máy móc phải gọn Điện nối vào mạch rẽ hai đầu dây nóng nguội khơng trùng lên - Cháy nối dây không tốt + Dịng điện chạy bình thường với tiết diện dây dẫn định, qua chỗ nối, chỗ nối khơng chặt có vài điểm tiếp giáp V P ạm ấn Quốc – 06 40 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải điện trở dây tăng, làm cho điểm nối nóng đỏ lên đốt dây làm cháy vật khác kề bên Biện pháp đề phòng: + Các điểm nối dây phải dùng kỹ thuật, thấy nơi quấn băng dính bị khơ cháy sáng phải kiểm tra nối chặt lại điểm nối Không co kéo dây điện hay treo vật nặng lên dây Đường dây dẫn điện, cầu chì, cầu dao khơng để bị rỉ, bị rỉ nơi rỉ nơi phát nhiệt lớn - Cháy tia lửa tĩnh điện + Tĩnh điện phát sinh ma sát vật cách điện với hay vật cách điện vật dẫn điện, va đập chất lỏng cách điện (xăng, dầu) chuyển rót, hay va đập chất lỏng cách điện với kim loại Tĩnh điện tạo hạt nhỏ rắn cách điện trình nghiền nát Biện pháp đề phịng tĩnh điện: + Truyền điện tích tĩnh điện cách tiếp đất cho thiết bị, máy móc, bể chưa, ống dẫn + Tăng độ ẩm tương đối khơng khí phân xưởng có nguy hiểm tĩnh điện lên đến 70% (vì phần lớn vụ cháy, nổ điện tích gây độ ẩm khơng khí thấp dẫn điện kém), ion hóa khơng khí để nâng cao tính dẫn điện khơng khí - Chữa cháy thiết bị điện Trong đám cháy có ánh chớp sáng xanh tia lửa điện, mùi khét ozon khơng khí mùi khét cháy vỏ vách điện Thiết bị điện cháy thường không cháy to, nguy hiểm, khơng dập tắt kịp thời làm cháy nhà cửa, thiết bị, vật tư khác Trước chữa cháy thiết bị điện phải cắt nguồn điện tiến hành cứu chữa Nếu cháy nhỏ dùng bình CO2 để chữa cháy Khi đám cháy phát triển lớn lên tùy tình hình cụ thể mà định phương pháp cứu chữa thích hợp Khi cắt điện người chữa cháy phải trang bị dụng cụ bảo hộ sào cách điện, bục cách điện, ủng, găng tay kéo cách điện Những dụng cụ phải ghi rõ điện áp cho phép sử dụng V P ạm ấn Quốc – 06 41 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết uận Nhà máy chế biến thủy sản đời không dừng lại việc tận dụng nguồn nguyên liệu mà phải đáp ứng yêu cầu cấp thiết nay, thực phẩm khơng để ăn mà cịn phải ngon, đảm bảo mặt dinh dưỡng, chất lượng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với thực phẩm từ thủy sản cung V P ạm ấn Quốc – 06 42 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải cấp cho người 20% tổng số protein cần thiết Do thị trường tiêu thụ sản phẩm thủy sản lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển Ngoài mặt hàng chả cá nhồi khổ qua đông lạnh xếp vĩ, cần nghiên cứu thêm nhiều mặt hàng khác tận dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm từ công đoạn chế biến để tăng lợi nhuận thu Cùng với phát triển nhà máy chế biến thủy sản tạo việc làm cho hàng ngàn lao động từ giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển kinh tế, đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam lên thị trường quốc tế cạnh tranh với nước khu vực giới 4.2 Kiến nghị Qua trình thực đề tài em nhận thấy thân thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế để hoàn thành báo cáo xây dựng quy trình cơng nghệ thiết kế nhà máy Vì vậy, kính mong khoa Thủy Sản nói riêng trường ĐH Cơng nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh tổ chức thêm nhiều chuyến thực tế nhà máy chế biến thủy sản để sinh viên tìm hiểu kỹ quy trình sản xuất nguyên lý hoạt động máy móc nhà xưởng cách bố trí phân xưởng nhà máy chế biến thủy sản TÀI LIỆU THAM KHẢO - Bài giảng Máy thiết bị lạnh, ThS Nguyễn Công Bỉnh, trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh - Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, Nguyễn Đức Lợi, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội-2005 - Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, ThS Phạm Viết Nam, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh V P ạm ấn Quốc – 06 43 䁥n ọc p ần m䁥y t iết bị t ủy sản GV D Lâm ế ải - Bài giảng Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Đinh Hữu Đông (Chủ biên), Nguyễn Thị Ngọc Hồi, trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh - Bài giảng Máy thiết bị chế biến thủy sản, Biên soạn Lâm Thế Hải, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh - https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-3973-1984-ve-muoi-an-natriclorua-phuong-phap-thu - https://vanbanphapluat.co/tcvn-1695-1987-duong-tinh-luyen-va-duong-cat-trangyeu-cau-ky-thuat V P ạm ấn Quốc – 06 44 ... dụng phụ phẩm từ cá tra để chế biến mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng mục tiêu nhà đầu tư Theo doanh nghiệp sản phẩm giá trị gia tăng không nằm diện bị áp đặt thuế chống bán phá giá, lại mang