Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản

Em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất, tinh thần cũng như truyền đạt cho emảnhững kiến thức về chuyên ngành và thầy cô đã hế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐVTT: Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI

Địa chỉ: 25 đường số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP

Hồ Chí Minh

Thời gian TTTN: 18/01/2016 đến 27/03/2016

TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN VĂN QUỐC HUY

Mã số SV: 3006130016 Lớp: 13CĐTS

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S ĐINH HỮU ĐÔNG

TP Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐVTT: Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI

Địa chỉ: 25 đường số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh

Thời gian TTTN: 18/01/2016 đến 27/03/2016

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Mã số SV: 3006130016 Lớp: 13CĐTS

TP Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2016

LỜI CẢM ƠN

Sau hai tháng thực tập Em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất, tinh thần cũng như truyền đạt cho emảnhững kiến thức về chuyên ngành và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế để có thể hoàn thành bào cáo thực tập công nghệ chế biến thủy sản Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông, người đã tận tình hướng dẫn và giúp

đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi những sai sót Vì vậy em rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn thành tốt hơn

Xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực hiện Nguyễn Văn Quốc Huy TP.HCM, ngày 30 tháng 3 năm 2016

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm bằng số:……… Điểm bằng chữ:………

TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng … năm 2016 Giáo viên hướng dẫn

Đinh Hữu Đông

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 3

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu công ty 1

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 1

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 2

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 6

2.1 Tổng quan nguyên liệu ghẹ 6

2.2 Một số loài ghẹ có giá trị: 9

2.3 Một số chỉ tiêu đánh giá ghẹ: 11

2.4 Các sản phẩm ghẹ 14

2.5 Phương pháp vận chuyển, bảo quản: 16

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 20

3.1 Sơ đồ quy trình chế biến ghẹ cắt mảnh đông block 20

3.2 Thuyết mình quy trình 21

3.3 Máy móc thiết bị 32

3.4 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục 36

PHẦN 4: SẢN PHẨM 39

4.1 Sản phẩm chính 39

4.2 Sản phẩm phụ 42

4.3 Phế phẩm: 43

4.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm: 43

4.5 Cách thức bảo quản sản phẩm: 44

PHẦN 5: THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN XUẤT, BỐ TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 46

5.1 Thực trạng và đề xuất cách thức tổ chức sản xuất 46

5.2 Bố trí và sắp xếp trang thiết bị của một dây chuyền sản xuất 47

PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 48

6.1 Xây dựng chương trình GMP cho từng công đoạn 48

6.2 Biểu mẫu giám sát GMP 65

6.3 Xây dựng chương trình SSOP của nhà máy 73

PHẦN 7: NHẬN XÉT, ĐỀ NGHỊ 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 110

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ. 7

Bảng 2.2: So sánh sự khác nhau về thành phần hóa học cơ bản của ghẹ với các loài thủy sản khác: 8

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan: 12

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa học 13

Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật 13

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 2

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 3

Hình 2.1: Nguyên liệu ghẹ 6

Hình 2.2: Sản phẩm từ ghẹ 7

Hình 2.3: Ghẹ xanh 9

Hình 2.4: Ghẹ đốm xanh 10

Hình 2.5: Ghẹ ba chấm 11

Hình 2.6: Sản Phẩm ghẹ đông lạnh 12

Hình 2.7: Sản phẩm ghẹ sống nguyên con 14

Hình 2.8: Ghẹ farci 14

Hình 2.9: Ghẹ cắt mảnh 15

Hình 2.10: Ghẹ thịt chín 15

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình 20

Hình 3.2: Nguyên liệu ghẹ 22

Hình 3.3: Lấy mai ghẹ 23

Hình 3.4: Phân cở ghẹ 25

Hình 3.5: Ghẹ cắt mảnh 26

Hình 3.6: Bao gói - đóng thùng 30

Hình 3.7: Cấu tạo tủ đông 32

Hình 3.8: Máy đá vảy 33

Hình 3.9: Cấu tạo máy đá vãy 34

Hình 3.10: Máy dò kim loại 34

Hình 3.11: Cấu tạo máy bao gói 35

Hình 4.1: Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh block 39

Hình 4.2: Bạch tuộc nguyên con đông lạnh 39

Hình 4.3: Mực ống tube 40

Hình 4.4: Mực ống cắt khoanh đông IQF 40

Hình 4.5: Tôm sú HLSO đông lạnh block 40

Hình 4.6: Tôm sú PTO đông lạnh 41

Hình 4.7: Cá basa fillet đông IQF 41

Hình 4.8: Tôm ebifry 32 41

Hình 4.9: Cá tra fillet đông lạnh 42

Hình 4.10: Ghẹ cắt mảnh đông blcok 42

Hình 4.11: Sản phẩm càng ghẹ bọc thịt ghẹ 42

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

GMP Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

KCN Khu công nghiệp

EU European Union( Liên minh các nước Châu Âu)

QLCL Quản lý chất lượng

LAB phòng thí nghiệm

TCN Tiêu chuẩn nghành

VSV Vi sinh vật

PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu công ty

- Tên công ty: TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI

- Tên viết tắt: THANH HAI FISHCO

- Địa chỉ: 25 đường số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh

- Thương hiệu: Thành Hải

- Sản phẩm chính: Thủy Sản Đông Lạnh, Thủy Sản Gia Nhiệt Đông Lạnh, Sản Phẩm Giá Trị Gia Tăng

- Sản lượng: 2500 ÷ 3000 Tấn / năm

- Thị trừơng chính: Mỹ, EU, Hongkong, Nhật, Úc, Hàn Quốc, Israel, …

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI ( tên giao dịch : THANH HAI FISH CO) là một công ty trách nhiệm hữu hạn 2 thành viên, được thành Ngày 07 thàng 11 năm

2004

Công ty toạ lạc tại số 25 đường số 1 KCN tân tạo Quận Bình Tân

Công ty nằm trong khu công nghiệp, cách cảng sài gòn 30km cách sân bay 10km, nằm kế bên quốc lộ số 1 rất thuận tiện cho việc giao thông đường bộ để vận chuyển hàng hoá và đây chính là điều kiện rất tốt của công ty

Công ty có một lịch sử phát triển không quá dài, ít có sự thay đổi về tổ chức quản

lý, nhưng có biến động về nhân sự căn cứ vào tình hình cụ thể của công ty , quá trình hình thành và phát triển qua các giai đoạn sau:

Giai đoạn: 2005- 2007 : là công ty mới thành lập với chức năng là sản xuất xuất khẩu thuỷ sản và thực phẩm Tuy nhiên ở giai đoạn này công ty chỉ hoạt động ở lĩnh vực thuỷ hải sản

Giai đoạn: 2007 - 2008: công ty có một bước chuyển biến mới bước đầu hình thành mãn sản xuất thực phẩm, ở giai đoạn này ngoài lĩnh vực sản xuất hải sản công ty bước đầu nghiên cứu các mặt hàng thực phẩm và hình thành kênh thực phẩm cho công ty với đa dạng các mặt hàng thực phẩm

Giai đoạn : 2008 - 2013 : công ty tiếp tục hoạt động song song hai lĩnh vực hải sản

và thực phẩm trong gia đoạn này: công ty tiếp tục phát triển đi lên và ngày càng làm ăn hiệu quả

Các loại hình sản xuất kinh doanh của công ty:

- Kinh doanh xuất khẩu các mặt hàng thuỷ hải sản và thực phẩm

- Gia công chế biến các loại thuỷ sản đông lạnh được nhập từ nước ngoài về

- Kinh doanh các mặt hàng nông sản

Giai đoạn 2014: công ty tiếp tục hoạt động các lĩnh vực và loại hình kinh doanh trên,

để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình kinh doanh và sức cạnh tranh mạnh mẽ, công ty

đã xây dựng thành công chương trình BRC và đạt chứng nhận vào tháng 2 năm 2014 và

từ đó đến nay với chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đồng thời BRC công ty

đã thu hút được nhiều khách hàng nước ngoài và đang trên đà phát triển tốt

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, chức năng nhiệm vụ

1.4.1 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

TỔ TIẾP

NHẬN NL

TỔ CHẾ BIẾN

BĂNG CHUYỀN

TỔ CẤP ĐÔNG

TỔ BAO GÓI

ĐỘI THỦY

SẢN

ĐỘI THỰC PHẨM

ĐỘI ĐÔNG BAO GÓI

KHO THÀNH PHẨM

QUẢN ĐỐC XƯỞNG

P.TCH CHÁNH

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ

a Giám đốc

Giám đốc: Ông Võ Quang Thành: lãnh đạo công ty, tổ chức điều hành quản lý mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động trước công ty

Phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng sử dụng vật tư, nguyên liệu lao động và xây dựng giá thành, tìm các nguồn cung ứng vật tư

Chịu trách nhiệm phối hợp với các đơn vị liên quan của xí nghiệp, thực hiện chế độ báo cáohàng ngày, tuần, tháng

Tổ chức thực hiện các chức năng, nhiệm vụ của xưởng theo qui định của Giám đốc nhà máy,kịp thời nhanh chóng đúng qui trình, qui định

Xây dựng các đề án phát triển, phương án hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn, nghiệp vụcủa xưởng

Tổ chức thực hiện các kế hoạch chuyên môn nghiệp vụ, hướng dẫn kiểm tra, đề xuất cácphương án chỉ đạo, uốn nắn những sai lệch không phù hợp

Tổng kết đánh giá kết quả hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn của xưởng

Tổ chức thực hiện việc hướng dẫn chuyên môn nghiệp kỷ thuật nghiệp vụ theo đúng yêu cầucủa khách hàng

Phối hợp công tác với các bộ phận khác trong xí nghiệp trong quá trình hoạt động

g Phòng quản lý chất lượng

Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng

Xây dựng và ban hành các văn bản về quản lý chất lượng trong bệnh viện

Tổ chức các cuộc họp định kỳ và đột xuất nhằm hỗ trợ, giám sát và đưa ra các khuyến nghị liên quan đến quản lý chất lượng

Xây dựng kế hoạch cải tiến chất lượng hàng năm của bệnh viện để xác định thực trạng, vấn đề tồn tại, ưu tiên, giải pháp và giúp xây dựng các công việc cụ thể nhằm cải tiến và nâng cao chất lượng bệnh viện Bao gồm kế hoạch kinh phí cho các hoạt động và các nguồn lực khác

Xây dựng mục tiêu chất lượng và bộ chỉ số chất lượng bệnh viện với kết quả đầu ra

Thẩm định các qui trình và trình Giám đốc bệnh viện phê duyệt

Tiến hành đo lường, giám sát toàn bộ các chỉ số chất lượng

Đánh giá và công bố định kỳ kết quả thực hiện các mục tiêu và kết quả đầu ra cụ thể của từng Khoa, phòng

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Tổng quan nguyên liệu ghẹ

2.1.1 Đặc điểm sinh thái:

Ghẹ là đối tượng hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam Ghẹ được phân bố ở khắp các vùng biển đến độ sâu 50 ÷ 100m

và cửa sông, đáy cát bùn từ Bắc vào Nam, nguồn lợi khá phong phú Ban đêm ghẹ sống sát đáy, ngày bơi lên Ghẹ là loài rất nhạy cảm với những thay đổi thời tiết Qua khai thác thử nghiệm đánh giá nguồn lợi ghẹ theo Dự án đánh giá của nguồn lợi sinh vật biển Việt Nam (ALMRV) từ tháng 8/1996 đến tháng 2/1997, năng suất khai thác ghẹ bằng lưới giã cào ở độ sâu 20-50m đạt khoảng 0,3-1,3 kg/giờ, ở độ sâu 50-100m đạt khoảng 1,3-2,9 kg/giờ Ở vùng biển phía Nam năng suất có thể tới 6,9 kg/giờ kéo lưới Những năm gần đây do nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu tăng, nên cùng với nghề khai thác ghẹ tự nhiên, nghề nuôi ghẹ đã phát triển ở nhiều địa phương trong cả nước, tuy nhiên nguồn con giống chủ yếu vẫn còn phụ thuộc vào khai thác tự nhiên Từ năm 1998, để giải quyết vấn

đề con giống cho nghề nuôi cua, ghẹ của Việt Nam, đã có đề tài “Sản xuất giống và nuôi

thương phẩm ghẹ xanh (Portunus Pelagicus)” do Trung Tâm Nghiên cứu Thuỷ sản III

(nay là Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản III) thực hiện, đã đạt được một số kết quả quan trọng, tạo cơ sở để mở rộng nghề nuôi ghẹ ở Việt Nam

Hình 2.1: Nguyên liệu ghẹ

2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ

Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thực phẩm ghẹ ăn đƣợc Tên

Theo Geogre và Gopakuman (1987), khi so sánh thành phần hóa học của thịt càng, que

và thịt thân đã khám phá rằng chúng có sự khác nhau về hàm lƣợng glycogen, phospho, kali, protein và acid amin: thịt thân chứa nhiều glycogen, phospho, kali, protein, glycine, alanine, aspatic acid nhƣng thịt càng chứa nhiều pentose, natri và cái amin khác: valine, methionine, Đó chính là sự khác nhau về mùi, vị, màu sắc và trạng thái của chúng

Hình 2.2: Sản phẩm từ ghẹ

Các nguyên tố kim loại thường chiếm tỉ lệ rất nhỏ nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng Sự có mặt của các nguyên tố vi lượng: Mn, Cu, Ni, Fe, … ngoài việc tham gia vào thành phần của các chất hữu cơ: hoormon, vitamin, enzyme còn giữ vai trò trong quá trình sinh lý hoá: tham gia khử độc bằng cách tạo ra các chất kháng độc trực tiếp phá huỷ liên kết hoặc liên kết với các hợp chất độc trong cơ thể rồi bài tiết ra ngoài Các nguyên tố vi lượng còn hỗ trợ cho các hoạt động thần kinh, tim mạch, giữ vững các trạng thái sinh lí cân bằng và tạo điều kiện cho cơ thể phát triển bình thường Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon Trong đó, nước

có hàm lượng cao nhất (81.37%), protein (10.06%), lipid (0.6%), khoáng (13.18%)

Về định tính, trong thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cystein, lysine, histidine, arginine, serine, …

Về định lượng, acid amin chiếm tới 42.6% protein, trong đó cao nhất là histidine (6.3%), thấp nhất là valine (1.23%)

Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa

vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào

Bảng 2.2: So sánh sự khác nhau về thành phần hóa học cơ bản của ghẹ với các loài thủy

ra không lớn lắmảnhưng nó lại là yếu tố quyết định tới mùi vị đặc trưng của sản phẩm,

có tác dụng kích thích tiết dịch vị giúp tăng khả năng tiêu hoá cho cơ thể

2.2 Một số loài ghẹ có giá trị:

2.2.1 Ghẹ Xanh

- Tên tiếng Anh: Green crab

- Têng khoa học: Portunus pelagicus (Linaeus, 1766)

Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam Ghẹ xanh ưa thích sống ở vùng nước có độ mặn 25÷31‰ và thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10m nước

ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết

Hình 2.3: Ghẹ xanh

Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trưng, trong khi ghẹ cái có màu nâu/lục xỉn màu hơn và mai thuôn tròn hơn Mai của chúng có thể rộng tới

20 cm

Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp dưới cát hay bùn, cụ thể là trong thời gian ban ngày

và mùa đông, điều này có thể giải thích nhờ sự chịu đựng tốt của chúng đối với NH4+ và NH3 Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên Thức ăn của chúng khá đa dạng,

từ các động vật hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại tảo lớn Chúng bơi lội rất tốt, chủ yếu

là do các cặp chân dẹp tựa như các mái chèo Tuy nhiên, ngược lại với loài cua bể xanh (Scylla serrata) trong cùng họ Portunidae, chúng không thể sống một thời gian dài

mà không có nước

Mùa sinh sản của ghẹ kéo dài quanh năm, nhưng thời gian ghẹ xanh ôm trứng nhiều nhất là tháng 2-4 ở vùng biển miền Trung Cũng như các loài cua biển, sau khi nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ và biến thái mới trở thành ghẹ giống Đến màu sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn ra biển, nơi có độ mặn 30 ÷ 34‰ để đẻ trứng

- Đặc điểm hình thái : Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có các chấm trắng Cỡ khai thác

ở trong vịnh/đầm, trung bình là 80-120 g/con; Cỡ khai thác ngoài biển khoảng 150 -250g/con

- Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam

- Mùa vụ khai thác: tháng 5 - tháng 2 năm sau

- Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy

- Kích thước khai thác: 6,5 ÷ 9 cm

- Khả năng nuôi: Ghẹ xanh được nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở khu vực phía Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định Hiện nay đã có thể sản xuất được giống ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất khẩu

- Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm nước lợ và nuôi ghép với các đối tượng khác trên lồng bè ở vịnh Hạ Long và vịnh Cát Bà

- Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh

2.2.2 Ghẹ Đốm, ghẹ Cát

- Tên tiếng Anh: Gazami crab

- Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier, 1876)

Hình 2.4: Ghẹ đốm xanh.

- Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung

- Mùa vụ khai thác: Tháng 5 – tháng 3 năm sau

- Ngư cụ khai thác: Lưới kéo

- Kích thước khai thác: 7,5 ÷ 14 cm

- Khả năng nuôi: Có thể nuôi

- Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh

2.2.3 Ghẹ Ba chấm, ghẹ Ba mắt:

- Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab

- Tên khoa học: Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796)

Hình 2.5: Ghẹ ba chấm.

- Phân bố: Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung

- Mùa vụ khai thác: Tháng 7 – tháng 3 năm sau

- Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ hoặc lưói kéo, lồng bẫy, câu

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan:

( Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103: 1994)

Trước khi luộc Sau khi luộc

Một số chỉ tiêu hóa học thường được kiểm tra:

- Tổng nitơ base bay hơi ( TVB-N)

- NH3

- Tổng lượng acid bay hơi

- Hàm lượng sunfit bay hơi

- Các hóa chất bảo quản ( chất chống oxi hóa, ), chất sát khuẩn (dư lượng chlorine, )

- Một số chất gây độc (kim loại nặng, histamin, )

2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật: (VSV)

VSV lây nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nuôi, môi trường sống, trong quá trình đánh bắt, bảo quản và vận chuyển Ngoài việc làm hư hỏng do các quá trình oxi hóa, phân hủy, bản thân còn là đối tượng gây độc hoặc sinh ra các chất gây độc cho người sử dụng Nhẹ thì gây nôn mửa, tiêu chảy; nặng hơn thì có thể dẫn tới tử vong Vì vậy, để giữ uy tín trong sản xuất kinh doanh và đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, kiểm tra VSV là việc làm rất cần thiết trong yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm

Tuy nhiên, để tiến hành kiểm tra đòi hỏi đầy đủ thiết bị chuyên môn, môi trường nuôi cấy, thời gian chờ kết quả lâu (2-3 ngày), nên thường người ta chỉ sử dụng trong công tác nghiên cứu hoặc một số xí nghiệp lớn có trang bị đầy đủ phòng thí nghiệm vi sinh Các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm tra:

- Tổng số VSV (theo qui định của từng quốc gia nhập khẩu)

- Loại Coli: E.coli, Enterococus,

- Các VSV gây độc: Staphylococcus, Shygenlla,

Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật

( Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103: 1994)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g sản phẩm)

Ghẹ farci là một loại sản phẩm sau khi qua các công đoạn sơ chế ta tiến hành lấy thịt

bỏ lại vào mai

Hình 2.8: Ghẹ farci

2.4.3 Ghẹ cắt mảnh

Ghẹ cắt mảnh là một sản phẩm được sản xuất khá nhiều thuận lợi cho quá trình chế biến theo sở thích của người tiêu dùng mà không phải xử lý nhiều trước khi chế biến Cỡ ghẹ từ 20g trở lên có thể sử dụng để sản xuất ghẹ cắt mảnh

Hình 2.9: Ghẹ cắt mảnh

2.4.4 Ghẹ thịt chín

Sản phẩm ghẹ thịt chín:

Hình 2.10: Ghẹ thịt chín

2.5 Phương pháp vận chuyển, bảo quản:

2.5.1 Phương pháp vận chuyển:

Khi vận chuyển nguyên liệu thủy sản cần tìm biện pháp để vận chuyển nhanh nhất, tốt nhất, tránh tối đa mọi tổn thất Do nguyên liệu thủy sản rất dễ hỏng nên khi vận chuyển cần chú ý tới phương pháp bảo quản và phương tiện vận chuyển

Thủy sản tươi nghĩa là thủy sản đã chết nhưng vẫn giữ độ tươi, vì ngư trường cách xa nơi chế biến và tiêu thụ nên công tác vận chuyển cá tươi có tầm quan trọng đặc biệt Trong khi vận chuyển phải tìm mọi biện pháp cho nguyên liệu tươi

Phương pháp bảo quản khi vận chuyển chủ yếu là ướp lạnh, ướp đá Những điều chú ý khi vận chuyển:

- Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển như khoang thuyền, toa xe, tàu, các thùng chứa phải được vệ sinh tiệt trùng

- Công tác vệ sinh cho thủy sản: phải rửa sạch thủy sản trước khi cho vào thùng, khi vận chuyển chú ý không cho thủy sản bị nhiễm bẩn

- Giữ cho thủy sản không bị thương, cơ thể càng hoàn chỉnh càng ít bị vi khuẩn tấn công Vì vậy việc bốc dỡ phải thực hiện nhẹ nhàng, thận trọng, không đi lại dẫm đạp lên thủy sản

- Giữ cho nhiệt độ thủy sản không tăng, thủy sản sau khi đánh bắt lên phải xử lí, nhanh chóng đưa đi ướp lạnh, tránh để lâu ngoài không khí, không mang đi phơi nắng

- Phân loại thủy sản: vì khi một con hay một nhóm bị nhiễm khuẩn thì sẽ lây lan rất nhanh do đó cần phân loại càng nhanh càng tốt Có biện pháp xử lí đúng cho từng loại

 Kỹ thuật vận chuyển ghẹ

a Kỹ thuật vận chuyển ghẹ giống

Ghẹ có thể được vận chuyển hở có nước - sục khí hoặc dùng vật bám làm giá thể, vận chuyển ẩm, vận chuyển kín bằng bao nilon có bơm oxy

Vận chuyển ẩm: dùng xô, can, khay nhựa chứa 1 lớp cát sông sạch, mịn, xốp, tối màu,

có độ dày từ 1 ÷1,5 cm và sử dụng trực tiếp nước của bể ương cho ngập lớp cát, mật độ 2÷3 con/cm2; dàn đều ghẹ trên mặt cát, không nên để ghẹ lật ngửa Các khay có thể xếp chồng lên nhau, dùng khăn ướt bao xung quanh Thời gian vận chuyển từ 24 ÷ 30 giờ Trong quá trình vận chuyển cần lưu ý không được để nghiêng khay, khi đó ghẹ sẽ bị dồn về một phía Tránh để ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp lên các dụng cụ vận chuyển

Trong quá trình vận chuyển thường xuyên kiểm tra Cách vận chuyển này có thể đạt tỷ lệ sống 75÷95%

Vận chuyển hở có nước dùng rong biển làm giá thể: Đổ nước khoảng 1,5cm, bỏ 1 lớp rong biển phủ kín toàn bộ mặt đáy của dụng cụ vận chuyển, sau đó cho ghẹ vào thùng vận chuyển, mật độ 3÷4 con/cm2 Thời gian vận chuyển từ 2÷3 giờ, tỷ lệ sống đạt 100%

b Vận chuyển ghẹ giống:

Ghẹ thường được vận chuyển ẩm bằng các khay xốp kích cỡ 40 x 60 x 5cm, ở giữa khay có để hở một lỗ 10 x 15cm để chứa đá trong quá trình vận chuyển Đáy khay được xếp một lớp cỏ hoặc rong sạch, ẩm, đã được bămảnhỏ và ngâm trong nước muối ở 260C, lớp cỏ hoặc rong dày khoảng 1÷2cm, sau đó xếp 1÷2 lớp ghẹ lên trên rồi phủ cỏ lên trên

để tránh ghẹ bò, phủ cỏ bằng mặt khay Xếp các khay chồng lên nhau, khay trên cùng đậy nắp kín có lỗ thông hơi ở giữa, có thể xếp 8÷10 khay Cho vào lỗ ở giữa các khay một túi

đá đã buộc kín đầu trên, túi đá không cần phủ kín các khay, chỉ cần cao bằng 5/10 tổng các khay là đủ

Phương tiện vận chuyển: có thể vận chuyển bằng thuyền, xe máy, ô tô, tàu hỏa hoặc máy bay Vận chuyển trong xe phải có nắp tránh gió, tránh ánh sáng mặt trời Khay xốp dùng để vận chuyển ghẹ

Lưu ý: Tránh vận chuyển ghẹ mới lột, chú ý giữ ẩm và ổn định nhiệt độ (nhiệt độ

chênh lệch có thể gây lột đồng loạt), nếu nhiệt độ bên ngoài cao và ẩm mà bên trong lạnh cũng có thể gây lột; tránh vận chuyển vào tuần trăng (có nhiều ghẹ lột); ngoài ra cần lưu ý tránh vận chuyển ghẹ sau khi kích nước mới

Mật độ: có thể vận chuyển 200÷300 con/khay, có thể vận chuyển 8÷10 giờ

c Kỹ thuật vận chuyển ghẹ thương phẩm

Cách thức vận chuyển ghẹ thịt tương tự như vận chuyển ghẹ giống, tuy nhiên đối với ghẹ thịt cần được trói dây từng con và vận chuyển trong khay có kích cỡ rộng và cao hơn, lớp cỏ được xếp dày hơn (cỏ được băm dài 5÷10cm) Một khay nên xếp 5÷10 kg ghẹ Đối với ghẹ thương phẩm có thể vận chuyển hở dùng nước muối sạch, có sục khí Vận chuyển bằng cách này có thể giữ ghẹ sống được 3 ÷ 5 ngày

d Kỹ thuật vận chuyển ghẹ bố mẹ

Phương pháp vận chuyển: vận chuyển bằng phương pháp giữ ẩm, thời gian không quá 48h, tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trường Nhiệt độ thích hợp cho vận chuyển từ 22 ÷ 250C Dụng cụ vận chuyển: thùng xốp cách nhiệt và giữ ẩm

Phương tiện vận chuyển: tuỳ theo khoảng cách có thể vận chuyển ghẹ mẹ bằng máy bay, ôtô, xe đạp, xe máy

Mật độ: tuỳ thuộc vào kích thước của dụng cụ vận chuyển, có thể vận chuyển từ 20 ÷

30 con (10 ÷15 kg) ghẹ mẹ/1 thùng xốp có kích thước 40 x 30 x 20cm

2.5.2 Một vài phương pháp bảo quản phổ biến:

a Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh trong quá trình vận chuyển:

Nguyên lý:

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến tốc độ hư hỏng của thực phẩm thông qua ảnh hưởng của nó đối với enzyme và VSV Khi nhiệt độ thích hợp, hoạt động của enzyme nội tại phân giải các hợp chất hữu cơ trong nguyên liệu, tăng tốc độ phát triển của VSV Khi

ta hạ nhiệt độ, hoạt động của enzyme và VSV cũng giảm theo, có thể đình chỉ hoạt động sống của chúng, tăng thời gian bảo quản Theo kết quả nghiên cứu, người ta đưa ra kết luận: ở điều kiện bình thường, hạ 100C thì tốc độ các phản ứng sinh hoá giảm 1/2 tới 1/3, khi nhiệt độ hạ thấp làm ức chế các hoạt động sinh lí của enzyme và VSV

Thường để ướp lạnh, cách đơn giản và tiện lợi nhất là dùng nước đá Khi trộn lẫn đá với nguyên liệu, đá tan ra làmảnhiệt độ nguyên liệu hạ xuống, đồng thời, cũng giúp làm rửa sạch VSV bám trên bề mặt, làm chậm lại quá trình hư hỏng Nhiệt độ bảo quản đạt được bằng cách này là 0 ÷ 20C

Phương pháp làm lạnh nói chung có tác dụng ức chế hơn là tiêu diệt VSV Do đó, trong thực tế sản xuất, thường chỉ sử dụng phương pháp này để bảo quản sơ bộ nguyên liệu trước khi chế biến hoặc trong quá trình vận chuyển Để tăng tác dụng làm lạnh của nước đá, người ta có thể thêm muối vào trong quá trình bảo quản Tuỳ theo nhiệt độ cần đạt mà có tỉ lệ muối: đá thích hợp Tuy nhiên, khi muối tan ra dễ làm cho nguyên liệu nhiễm mặn, do đó, cần kết hợp để vừa đạt nhiệt độ cần, vừa không làm ảnh hưởng tới nguyên liệu

b Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông trong quá trình vận chuyển:

Nguyên lý:

Khi hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu xuống dưới -80C, có một lượng nước trong nguyên liệu bị đông kết lại, làm ngừng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của enzyme nội tại và VSV gây thối rữa Tại giá trị nhiệt độ >00C, nước trong nguyên liệu kết tinh, vi khuẩn thiếu nước giảm sự phát triển và không sống được Các tinh thể đá được hình thành còn làm sát thương vi khuẩn, hoặc phá vỡ màng tế bào Tuỳ thời gian bảo quản mà ta có thể bảo quản ở giá trị nhiệt độ thấp hơn nữa (-18 ÷ -250C) Lúc này, hầu như toàn bộ dịch bào bị đông kết lại Hiện nay, đây vẫn là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thời gian bảo quản cũng là lâu nhất Tuy nhiên, vẫn có một số biến đổi xảy ra: protein bị đông đặc biến tính, chất béo bị thuỷ phân hoặc oxi hóa, gây ra các biến đổi về vật lý hoặc

cấu trúc Mặt khác, khi sử dụng phải tiến hành tan giá thực phẩm Lúc này, các tế bào bị phá vỡ trong quá trình làm đông làm dịch bào chảy ra lại là môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của VSV Để khắc phục, cần chú ý tới phương pháp làm đông (làm đông nhanh) và tan giá (tan giá chậm) thích hợp; sau đó, cần chế biến hoặc tiêu thụ ngay, tránh hư hỏng

Trong thực tế sản xuất, khi cấp đông nguyên liệu ghẹ, người ta tiến hành sơ chế loại bỏ mai, yếm, nội tạng và rửa sạch để loại bỏ nguồn gây nhiễm VSV

c Dùng hoá chất:

Yêu cầu về hoá chất sử dụng:

- Không độc hại đối với cơ thể người, không có mùi vị lạ

- Tính chất hoá học ổn định, dễ hoà tan trong nước

- Không làm biến mùi nguyên liệu

- Không tác dụng với dụng cụ bảo quản gây mòn, mục hoặc tạo ra các sản phẩm phụ gây độc

- Có hiệu lực sát trùng mạnh

- Giá thành hạ

- Cách sử dụng đơn giản

 Một số hoá chất thường được sử dụng:

- Muối vô cơ: dùng nhiều và phổ biến là muối ăn, hypochlorite, …

- Acid: a acetic, a.lactic, a.citric, …

Việc sử dụng hoá chất thường đạt hiệu quả hơn khi kết hợp với làm lạnh

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình chế biến ghẹ cắt mảnh đông block

Chờ đông

Cấp đông

Cân, xếp khuôn Rửa 3

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình

Ghẹ nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý Ghẹ được bảo quản bằng cách gây ngủ cho vào các thùng xốp bỏ đá vào và được vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu, xe thời gian vận chuyển không quá 8 giờ

Tại xí nghiệp, QC kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ (gỗ, tre, ), các chất bảo quản, dư lượng kháng sinh Đánh giá chất lượng ghẹ, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh

Sau khi tiếp nhận ghẹ nguyên liệu đánh thức ghẹ và đua vào dây chuyền sản xuất Nếu không sản xuất được ngay ta có thể để lại trong thùng để tiếp tục bảo quản

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển: hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra tỷ lệ sống, kích

cỡ, tạp chất

 Chỉ tiêu cảm quan:

Ghẹ còn sống với tỷ lệ cao, không lẫn với tạp chất Màu sắc tự nhiên, không bị gãy càng Nếu ghẹ chết biến đổi quan trọng xảy ra đầu tiên là sự tê cứng: cơ thịt trở nên cứng một thời gian sau khi chết, sau đó mềm hóa trở lại

 Nhận xét:

Tiếp nhận nguyên liệu là một khâu vô cùng quan trọng vì các công đoạn chế biến sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Việc này đảm bảo được một sản phẩm thủy sản an toàn

 Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg nguyên liệu Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng tay khuấy đảo để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Nước rửa bẩn thì thay nước, khoảng 20 ÷ 25 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

 Yêu cầu:

 Nồng độ chlorine 50 ÷ 100 ppm

 Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

 Các thiết bị, dụng cụ phải được rửa bằng nước chlorine 100 ppm

3.2.3 Phân loại

 Mục đích:

Loại ra những con ghẹ có chất lượng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất để thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, phù hợp với sản phẩm và quy trình công nghệ chế biến của nhà máy

 Thao tác thực hiện:

Ghẹ được đổ đống lên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay cào nhẹ đống ghẹ ra cho mỏng và tiến hành phân loại

Hình 3.2: Nguyên liệu ghẹ

 Yêu cầu:

 Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật

 Rửa sạch phần gạch ở trên thân ghẹ (nếu có)

 Ghẹ sau khi sơ chế bảo quản bằng đá sao cho nhiệt độ thân ghẹ ≤ 50

C

 Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng tay khuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Nước rửa bẩn thì thay nước, khoảng 15 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

C

 Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng tay khuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Nước rửa bẩn thì thay nước, khoảng 15 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

Tách riêng các cỡ, hạng, loại ghẹ vì mỗi cỡ, hạng, loại ghẹ có giá thành khác nhau

và góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế Hướng tới việc đồng đều tùy theo yêu cầu của khách hàng

 Yêu cầu:

Công đoạn phân cỡ đòi hỏi phải tập trung và phải có tay nghề đảm bảo ghẹ được phân cỡ chính xác Phải đạm bảo mức độ đồng đều chính xác vì công đoạn phân cỡ quyết định tới hiệu quả kinh tế của sản xuất, lời hay lỗ là do phân cỡ Công đoạn này rất quan trọng, nếu như công đoạn tiếp nhận và sơ chế quyết định quy cách chế biến và hiệu quả

kinh tế của sản phẩm thì công đoạn phân cỡ đi vào quyết định hiệu quả sâu sắc hơn giành giật từng đồng ngoại tệ những chi tiết kỹ thuật tinh tế ở từng cỡ và cấp độ chất lượng ghẹ Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp:

 Nếu quá lớn và quá tốt về kích cỡ, loại thì làm lỗ cho sản xuất

 Nếu quá nhỏ và xấu thì làm giảm uy tín mặt hàng vì không đảm bảo đúng tiêu chuẩn của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang thị trường bạn hoặc bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp mất uy tín trên thị trường quốc tế

 Thao tác thực hiện:

Ghẹ cần phân cỡ sẽ được đổ đống lên bàn trước mặt người phân, ghẹ phải được phủ

đá bào (để tránh bị ươn) Người công nhân sẽ phân từ cỡ lớn đến cỡ nhỏ

 Rửa: mỗi lần rửa từ 5 ÷ 10 kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập trong bồn rửa, dùng tay khuấy đảo để gạt bỏ nội tạng, tạp chất, gạch và một số vi sinh vật trên bề mặt Rửa xong chuyển nguyên liệu vào công đoạn tiếp theo Nước rửa bẩn thì thay nước, khoảng 25 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá

 Xếp khuôn

 Mục đích:

 Phân chia bán thành phẩm thành nhửng đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: cấp đông, bảo quản

 Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

 Tạo hình dáng cho khối sản phẩm

 Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông

 Tạo đơn vị đóng gói

 Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch sẽ

 Người kiểm – cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hóa nhất định để có thể cân và ghi chính xác

 Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không

rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

 Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ

 Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hoa hụt trọng lượng khác nhau trong quá trình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 ÷ 5% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng

 Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ

 Thời gian chở đông khoảng từ 1 ÷ 2 giờ Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào trước cho cấp đông trước

3.2.11 Cấp đông

 Mục đích:

 Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thởi gian bảo quản sản phẩm

 Hả nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thởi gian bảo quản

 Duy trì độ tươi nguyên liệu

 Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzym

 Ta tiến hành xắp xếp các khuôn ghẹ vào trong khay Cho từ từ các khay từ dàn lạnh dưới cùng rồi lên trên Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc để ép chặt các dàn lạnh xuống khay ghẹ Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm đông Kiểm tra

bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy

 Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạ băng

 Yêu cầu:

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

 Hạn chế sự mất nước của ghẹ do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa

 Ghi đầy đủ ký hiệu cho block

 Yêu cầu:

 Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động

 Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải

 Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe

 Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm

 Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ

3.2.14 Đóng gói

 Mục đích:

 Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm

 Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng

 Quảng cáo cho sản phẩm

 Thao tác thực hiện:

 Mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE, hàn kín miệng túi, cho vào mỗi block một nhãn sản phẩm, trên nhãn phải ghi các thông tin sau: tên và địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nhiệt đô bảo quản, điều kiện phân phối, mã số lô hàng, mã số nhà sản xuất

 Những block lẻ không đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻ

 Khi có đủ số bánh ghẹ để đóng thùng, ta chuẩn bị một thùng không và lập tức cho vào thùng Khi đó, 12 block (sản phẩm xuất sang thị trường Châu Á) hoặc 6 block (sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu) cùng cỡ/ loại cho vào một thùng carton, niền 2 giây ngang, 2 dây dọc Thông tin trên thùng carton giống thông trên nhãn

 Yêu cầu:

 Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thước

 Các thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng

Hình 3.6: Bao gói - đóng thùng

 Cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng

và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định Khi xếp hàng vào kho phải tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra sau

 Yêu cầu:

 Nhiệt độ trong kho phải ổn định ≤ - 180C Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể

từ ngày sản xuất

 Hàng hóa chất đúng nơi quy định

 Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết

 Nguyên tắc sắp xếp kho:

 Vào trước, ra sau

 Xếp cách tường 20 cm, cách trần 40 cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp trên pallet, chừa lối đi 40

cm

 Không xếp sản phẩm trước quạt gió, dưới dàn quạt gió

 Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton

 Nguyên tắc ra vào kho:

 Các cửa ra vào phải có rèmảnhựa che chắn và luôn đóng kín

 Kho có hai cửa: cửa lớn cho công nhân ra vào (không được cho sản phẩm ra vào cửa lớn)

 Bất kỳ ai vào kho phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể cá áo ấm

và hình dáng bề ngoài tương tự tủ đông tiếp xúc

b Cấu tạo:

Bên trong tủ có các cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàng cấp đông Các sản phẩm dạng rời như tôm, cá fillet, vv… được đặt trên khay với một lớp mỏng, được làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp, khoảng –35 đến

<-400C, do đó thời gian làm lạnh ngắn

1 Lớp cách nhiệt 4 Giá đỡ khay

2 Quạt gió 5 Cửa tủ

3 Khay

c Nguyên lý hoạt động:

- Môi chất từ thiết bị bay hơi có trạng thái hơi bão hòa khô sẽ đi về bình tuần hoàn, các giọt lỏng được giữ lại, phần hơi tiếp tục được máy nén hút về và nén lên trạng thái hơi quá nhiệt qua bình tách dầu, dầu được giữ lại đi về máy nén, phần hơi vào bình ngưng

tụ để hóa lỏng

- Dịch lỏng qua phin lọc cặn bẩn, qua cụm tiết lưu hạ nhiệt độ, áp suất, rồi đi vào bình tuần hoàn Từ bình tuần hoàn, dịch lỏng được bơm cấp dịch đưa vào dàn lạnh qua cụm van tiết lưu 2 hạ nhiệt độ, áp suất to = -400C

Hình 3.7: Cấu tạo tủ đông