PHỤ GIA tạo màu TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản

Và cùng với mục đích là cải thiện được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng…trong các sản phẩm thực phẩm, thì phụ gia tạo màu thực phẩm là một vấn đề đượccác nhà sản xuật thực phẩm quan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH : Lê Hồ Tuyết Hoa (MSSV: 12147601)

Huỳnh Bá Hộ (MSSV:12147801)

Huỳnh Duy Long (MSSV: 12027641)

Nguyễn Thị Thùy Linh (MSSV: 12123561) Phạm Thành Tài (MSSV: 12045541)

LỚP: DHTP8B

TP.HCM tháng 04 /2015

DANH SÁCH NHÓM

Và cùng với mục đích là cải thiện được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng…trong các sản phẩm thực phẩm, thì phụ gia tạo màu thực phẩm là một vấn đề đượccác nhà sản xuật thực phẩm quan tâm đến.

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia tạo màu Nóđược thêm vào thực phẩm với những lợi ích khác nhau,đặc biệt tạo cảm quan,tạo

sự bắt mắt,hấp dẫn cho sản phẩm thịt như xúc xích,lạp xưởng…sản phẩm có màusắc đỏ bắt mắt như thịt ban đầu,do đó chúng em chọn đề tài tìm hiểu về phụ giatạo màu trong thực phẩm và sản phẩm được đề cập đến các sản phẩm từ thịt

2. Mục đích

Hiểu về các loại phụ gia tạo màu được sử dụng trong quá trình chế biến thịt

Hiểu về bản chất, công dụng, liều sử dụng…của các chất được thêm vào

NỘI DUNG

PHẦN 1 TỔNG QUÁT

1. Khái niệm phụ gia thực phẩm

• Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm

• Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhấtđịnh

• Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên chất hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo

an toàn cho người sử dụng

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phần

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson- CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị đinh dưỡng, không được tiêu thụ thường như thực phẩm và cũng không được sử dụng như thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản

xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô

nhiễm hoặc các chất độc bố sung vào thực phẩm, nhằm duy trì hay cải thiện thành

phẩn dinh dưỡng của thực phẩm

Theo TCVN: Phụ gia thực phầm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị đinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trìchất lượng, hình dạng, mùi vi, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm

2. Khái niệm phụ gia tạo màu

Là những chất được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá

trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn

3. Yêu cầu sử dụng:

• Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng

• Sử dụng đúng liều lượng quy định

4. Phân loại phụ gia tạo màu trong chế biến súc sản:

Dựa vào nguồn gốc, gồm có:

• Phụ gia tự nhiên: nitrite/nitrate, acid ascorbic, ɑ-tocopherol

• Phụ gia nhân tạo: các nhóm màu monoazo, Pyrazolone, triphenylmethane,

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia sẽ có tác dụng tích cực:

• Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm;

• Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;

• Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng

• Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện

5.2.Tác động có hại

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

• Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

• Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một sốchất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ:

Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu

81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ,

mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

• Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các

chất phụ gia tổng hợp

• Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin

PHẦN 2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

1. Phụ gia tự nhiên

1.1. Nitrite/nitrate

• Tên thường gọi: Muối Diêm

• Thường có 4 dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrite sodium(E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251)

• Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước

• Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm

• Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí,hòa tan trong nước tốt

• Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước

1.1.1 Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt.

Chú ý: Không sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ em dưới 3 tháng

1.1.2 Công dụng:

Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý

1.1.3 Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrite/nitrate

PH thấp và vi khuẩn

Oxit nitrite

• NO + Myoglobin NOmyoglobin

Nitrosomyoglobin (có màu đỏ sậm) Nhiệt độ

• Nomyoglobin Nitrosoheme + globin

 Công thức cấu tạo

 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol

Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether

 Định lượng: không nhỏ hơn 99%

Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy

hóa Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:

 Tạo màu cho thịt

 Ức chế quá trình hình thành nitrosamine

 Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa

 Ngăn sự biến màu của thịt

Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt

1.2.3. Cơ chế:

Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành

dehydroacid ascorbic Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử

nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt

Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:

AA + ½ O2 → DAA + H2O

Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành

nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine.Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử lý Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi Acid ascorbic ngăn không chooxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide Màu của thịt tươi

và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các mô Ở đây, acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị chuyển sang màu nâu.

 Cách sử dụng:

Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali

sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic

0.5% hòa tan vào nước sau đó dựng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần bảo quản Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt

đã xử lý bằng dung dịch hóa chất nêu trên Ở nhiệt độ 2 + 20C, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày

γ – tocopherol

δ – tocopherol

 Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol

 Mô tả: dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt

Yêu cầu:

 Định tính:

Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether

 Định lượng: tùy từng loại tocopherol

 Độ tinh khiết:

Chì: không quá 2 mg/kg

1.3.1 Liều lượng sử dụng: hàm lượng giới hạn tùy từng loại cụ thể

ADI: 0.15 – 2.0 đối với α-tocopherol

LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản ứng gốc

Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong

nước

Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình

thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR) Phức này có thể bị thủy phân thành

tocopheryl quinone và hydroperoxide

T + T  T + Tocopheryl quinone

T + ROO  [T ư OOR] Tocopheryl quinone + ROOH

Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ sử dụng Khả năng dập tắt gốc tự do cao nhất ở -tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, và α-

tocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độbền oxy hóa của chúng Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng

tocopherol cần dùng càng thấp α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất của nó Trong khi đó, γ- và β-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm

2. Phụ gia nhân tạo

2.1 Ponceau 4R (E124)

Dạng bột màu đỏ hoặc nâu, độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), ít tan trong

ethanol

2.1.1 Khái quát về phụ gia Ponceau 4R:

Dạng bột màu đỏ, Độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), ít tan tong ethanol Chủyếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonatcùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần khôngmàu chính Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng

2.1.2. Tác dụng của phụ gia Ponceau 4R:

Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá Nó được sử dụng đểtạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món

tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt

và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…

2.1.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Ponceau 4R: ADI: 0-0.5mg/kg thể trọng.

- Quy định TCVN về phụ gia thực phẩm Ponceau 4R:

TCVN 6458:2008:

a Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho ponceau 4R được sử dụng làm chất tạo màu trong chếbiến thực phẩm

b Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với các tàiliệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệuviện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửađổi

JECFA - Combined compendium of food additive specifcation, Volume 4: Analyticalmethods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the foodadditive specircations (JECFA - Tuyển tập các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thựcphẩm, Tập 4 - Các phương pháp phân tích, qui trình thử nghiệm và dung dịch phòngthử nghiệm được sử dụng và viện dẫn trong các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thựcphẩm)

- Tính tan: Tan trong nước và tan ít trong etanol

c Phương pháp thử

Phép thử được tiến hành theo hướng dẫn trong Total content by titration with titanous

chloride (Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu bằng cách chuẩn độ với titan clorua) (xem tập 4), có sử dụng:

- Khối lượng mẫu: từ 0,7 g đến 0,8 g;

- Chất đệm: 10 g natri xitrat

1,00 ml TiCl3 0,1 N tương đương với 15,78 mg chất màu

Được sử dụng để tạo ra một màu đỏ cho thực phẩm đóng hộp,, thịt và gia cầm, xúc

xích, súp,…

2.2 Red 2G (E128)

• CTPT: C18H13N3Na2O8S2

2.2.1 Khái quát về phụ gia Red 2G:

Red 2G thường được sử dụng như là một muối dinatri, tạo thành một loại bột màu đỏ khi rắn được tự do hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic)

và ít hòa tan trong ethanol

Red 2G hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol

2.2.2 Tác dụng của phụ gia Red 2G:

Dùng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín và xúc xích Tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chín, humburger nhưng cũng tìm thấy trong mức và đồ uống…Tuy nhiên nó chỉ được phép sử dụng trong xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% và ngũcốc với hàm lượng 4%

2.2.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Red 2G:

ADI:0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày

Việc sử dụng của Red 2G trong thực phẩm bị cấm ở Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada,

Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Áo

Tên theo IUPAC:

2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid

Khái quát về phụ gia:

Erythrosine là chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu

đỏ anh đào, tan tốt trong nước và trong

etanol.Trong phân tử của Erythrosine có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt

độ trên 200°C một phần làm giảm erythrosin, một phần giải phóng iodide, ảnh hưởngđến hoạt động của tuyến giáp.

2.3.2 Tác dụng của phụ gia Erythrosine:

Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quátrình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosinecùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm

2.3.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Erythrosine:

b Tài liệu viện dẫn:

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với các tàiliệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệuviện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửađổi

JECFA - Combined compendium of food additive specircation, Volume 4 - Analyticalmethods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the food

additive specircations (JECFA - Tuyển tập các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực

phẩm, Tập 4 - Các phương pháp phân tích, qui trình thử nghiệm và dung dịch phòngthử nghiệm được sử dụng và viện dẫn trong các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thựcphẩm)

c Đặc tính

Tính tan : Tan trong nước và trong etanol

Chất không tan trong nước: Không lớn hơn 0,2 %

Kẽm: Không lớn hơn 50 mg/kg.

Chì: Không lớn hơn 2 mg/kg.

Chất màu phụ: Không lớn hơn 4 % (trừ foresxein).

Áp dụng các điều kiện sau:

- Dung môi: Số 5;

- Chiều cao dung môi: 17 cm

Chú thích: Đặc biệt không để sắc ký đổ trực tiếp dưới ảnh sáng mặt tròn.

Floresxein: Không lớn hơn 20 mg/kg.

d Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu

Hoà tan khoảng 1 g mẫu đã được cân chính xác trong 250 ml nước, chuyển vào cốc

có mỏ sạch dung tích 500 ml, thêm 8,0 ml axit nitric 1,5 N và khuấy đều Lọc qua cốclọc thuỷ tinh loại thiêu kết nóng chảy (độ xốp số 3, đường kính 5 cm) đã được cântrước gồm cả đũa khuấy thuỷ tinh nhỏ Rửa kỹ bằng axit nitric 0,5 % cho đến khi dịchlọc không đục với thuốc thử bạc nitrat, sau đó rửa bằng 30 ml nước

Sấy khô đến khối lượng không đổi ở 135 oC + 5 oC, làm vỡ cặn một cách cẩn thậnbằng đũa thuỷ tinh Để nguội trong bình hút ẩm và cân

khối lượng cặn x 107,4

Tổng hàm lượng chất màu =

khối lượng mẫu

Cơ chế tác dụng của phụ gia nhân tạo

Chất màu + nước dung dịch màu

Dung dịch màu theo cơ chế thẩm thấu ngấm vào thịt qua màng bán thấm tạo màucho thịt

Các chất màu tổng hợp đều bền, ổn địnhh với ánh sáng, nhiệt độ và acid.

3 Ứng dụng của phụ gia tạo màu trong công nghệ chế biến súc sản.

3.1 Phụ gia tạo màu trong CNCB xúc xích tiệt trùng: