PHỤ GIA tạo màu TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản

Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN Đề tài: PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH : Lê Hồ Tuyết Hoa (MSSV: 12147601) Huỳnh Bá Hộ (MSSV:12147801) Huỳnh Duy Long (MSSV: 12027641) Nguyễn Thị Thùy Linh (MSSV: 12123561) Phạm Thành Tài (MSSV: 12045541) LỚP: DHTP8B TP.HCM tháng 04 /2015 DANH SÁCH NHÓM Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình STT Họ tên MSSV Lê Hồ Tuyết Hoa 12147601 Huỳnh Bá Hộ 12147801 Huỳnh Duy Long 12027641 Phạm Thành Tài 12045541 Nguyễn Thị Thùy Linh 12123561 Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu cảu người Bên cạnh nhu cầu ăn no,ngon sống sồng thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon,đẹp mắt,ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Cũng từ ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển Và với mục đích cải thiện giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng… sản phẩm thực phẩm, phụ gia tạo màu thực phẩm vấn đề nhà sản xuật thực phẩm quan tâm đến Hiện có nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia tạo màu Nó thêm vào thực phẩm với lợi ích khác nhau,đặc biệt tạo cảm quan,tạo bắt mắt,hấp dẫn cho sản phẩm thịt xúc xích,lạp xưởng…sản phẩm có màu sắc đỏ bắt mắt thịt ban đầu,do chúng em chọn đề tài tìm hiểu phụ gia tạo màu thực phẩm sản phẩm đề cập đến sản phẩm từ thịt Mục đích Hiểu loại phụ gia tạo màu sử dụng trình chế biến thịt Hiểu chất, công dụng, liều sử dụng…của chất thêm vào Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình NỘI DUNG PHẦN TỔNG QUÁT Khái niệm phụ gia thực phẩm • Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thực phẩm • Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định • Còn lưu lại thực phẩm dạng nguyên chất dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phần Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius CommissonCAC): Phụ gia chất có hay giá trị đinh dưỡng, không tiêu thụ thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bố sung vào thực phẩm, nhằm trì hay cải thiện thành phẩn dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN: Phụ gia thực phầm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có giá trị đinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vi, độ kiềm axít thực phẩm, đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm Khái niệm phụ gia tạo màu Là chất thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt Phụ gia tạo màu CNCB súc sản • • GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Yêu cầu sử dụng: Phụ gia có danh mục cho phép sử dụng Sử dụng liều lượng quy định Phân loại phụ gia tạo màu chế biến súc sản: Dựa vào nguồn gốc, gồm có: • • Phụ gia tự nhiên: nitrite/nitrate, acid ascorbic, ɑ-tocopherol Phụ gia nhân tạo: nhóm màu monoazo, Pyrazolone, triphenylmethane, Indigoid, xanthene Trong sử dụng công nghê chế biến súc sản chủ yếu nhóm monoazo nhóm xanthene Tác động phụ gia tạo màu thịt 5.1 Tác động có lợi Nếu sử dụng loại, liều lượng, phụ gia có tác dụng tích cực: • Làm cho thực phẩm hấp dẫn phục hồi mầu sắc nguyên thủy thực phẩm; • Làm cho ăn khác có mầu; • Duy trì hương vị sinh tố dễ bị phân hủy ánh sáng • Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện 5.2 Tác động có hại Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: • • Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% 15% tích luỹ mô mỡ, mô thần kinh, tác hại đến nguyên sinh chất đồng hóa aminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, • rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Phụ gia tạo màu CNCB súc sản • GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin PHẦN CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN Phụ gia tự nhiên 1.1 Nitrite/nitrate • Tên thường gọi: Muối Diêm • Thường có dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrite sodium (E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251) • Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, tan nước • Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan nước, hút ẩm • Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy bị phân hủy không khí, hòa tan nước tốt • 1.1.1 1.1.2 Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay vàng, tan nước Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt Chú ý: Không sử dụng thực phẩm dành cho trẻ em tháng Công dụng: Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt gia nhiệt tăng màu thịt xử lý 1.1.3 Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrite/nitrate Vi khuẩn khử • KNO3 KNO2 Kali nitrate Kali nitrite PH thấp • KNO2 HNO2 acid nitroic PH thấp vi khuẩn • HNO2 NO (Oxyt nitric) Oxit nitrite Phụ gia tạo màu CNCB súc sản • GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình NO + Myoglobin NOmyoglobin Nitrosomyoglobin (có màu đỏ sậm) Nhiệt độ • Nomyoglobin Nitrosoheme + globin (màu nâu) Acid ascobic (E300):  Tên khác: vitamin C  Mã số phụ gia: E300  Định danh:  Tên hóa học: L-acid ascorbic 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4- 1.2 lactone 3-keto-L-gulofuranolactone  Số CAS: 50-81-7  Công thức phân tử: C6H8O6  Công thức cấu tạo  Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol Mô tả: Dạng tinh thể dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi Kém bền với nhiệt Dễ hòa tan nước Yêu cầu: Định tính: Tính tan: tan nước, tan ethanol, không tan ether  Định lượng: không nhỏ 99%  Độ tinh khiết: Khi sấy khô bị không 0.4% pH = 2.4 – 2.8 Tro sulfate: không 0.1% Chì: không mg/kg 1.2.1 Liều lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg       ADI: chưa xác định 1.2.2 Chức năng: Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Acid ascorbic sử dụng rộng rãi ngành thịt với vai trò chất chống oxy hóa Đối với thịt qua xử lý, acid ascorbic có chức chính:  Tạo màu cho thịt  Ức chế trình hình thành nitrosamine  Ngăn xảy trình oxy hóa  Ngăn biến màu thịt Đối với thịt tươi, có tác dụng chống oxy hóa biến màu trình bảo quản thịt 1.2.3 Cơ chế: Khi acid ascorbic bổ sung vào thịt qua xử lý, bị oxy hóa thành dehydroacid ascorbic Xảy đồng thời với trình oxy hóa khử nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ giữ màu thịt Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình: AA + ½ O2 → DAA + H2O Acid ascorbic ngăn chặn hình thành nitrosamine cách khử nitrate thành nitrogen oxide, hợp chất tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine Acid ascorbic ngăn chặn oxy hóa chất béo thịt tươi thịt qua xử lý Quá trình oxy hóa chất béo gây ôi hóa, tạo mùi ôi Acid ascorbic ngăn không cho oxy môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide Màu thịt tươi Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình thịt xử lý dễ bị biến đổi trình oxy hóa myoglobin mô Ở đây, acid ascorbic ngăn oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, thịt không bị chuyển sang màu nâu  Cách sử dụng: Phương pháp bảo quản thịt tối ưu sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% acid ascorbic 0.5% hòa tan vào nước sau dựng dung dịch hóa chất để nhúng miếng thịt cần bảo quản Ngoài cần sử dụng khay xốp PS màng bao PVC để bao gói miếng thịt xử lý dung dịch hóa chất nêu Ở nhiệt độ + 20C, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày 1.3 Alpha-Tocopherol (Vitamin E)  Gồm loại: α, β, γ δ-tocopherol  Mã số phụ gia: E307, tocopherol hỗn hợp mã số E307b hay E307c  Định danh:  Công thức phân tử: C29H50O2  Công thức cấu tạo: α – tocopherol β – tocopherol Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình γ – tocopherol δ – tocopherol  Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol  Mô tả: dầu màu vàng nhạt nâu đỏ, không mùi, nhớt Yêu cầu:  Định tính: Tính tan: không tan nước, tan ethanol, trộn lẫn với ether  Định lượng: tùy loại tocopherol  Độ tinh khiết: Chì: không mg/kg 1.3.1 Liều lượng sử dụng: hàm lượng giới hạn tùy loại cụ thể ADI: 0.15 – 2.0 α-tocopherol 1.3.2 chức năng: Chống oxy hóa, chống lại tác dụng gốc tự Những gốc tự tạo thành từ trình chuyển hóa bình thường hay tác động nhân tố xung quanh 1.3.3 Cơ chế Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng sau: LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O 10 Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Hoặc trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù gốc) nên chấm dứt phản ứng gốc Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol chất khử oxy hòa tan nước Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với để hình thành tocopheryl quinone Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR) Phức bị thủy phân thành tocopheryl quinone hydroperoxide T + T  T + ROO  T + Tocopheryl quinone [T OOR]  Tocopheryl quinone + ROOH Hiệu chống oxy hóa tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân nồng độ sử dụng Khả dập tắt gốc tự cao -tocopherol, γ-, β-, αtocopherol Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền oxy hóa chúng Độ bền oxy hóa tocopherol thấp hàm lượng tocopherol cần dùng thấp α-tocopherol có độ bền thấp số đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thể hoạt tính chống oxy hóa cao Trong đó, γ- β-tocopherol có độ bền oxy hóa cao nên để thể hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng đồng phân 250 500 ppm Phụ gia nhân tạo 2.1 Ponceau 4R (E124) Dạng bột màu đỏ nâu, độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), tan ethanol 11 Phụ gia tạo màu CNCB súc sản - GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình CTPT: : C20H11N2Na3O10S3 CTCT Tên theo IUPAC :trisodium (8Z)-7-oxo-8-[(4-sulfonatonaphthalen-1- - yl)hydrazinylidene]naphthalene-1,3-disulfonate M=631,51g/mol - INS : 124 2.1.1 Khái quát phụ gia Ponceau 4R: Dạng bột màu đỏ, Độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), tan tong ethanol Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat chất màu phụ với NaCl (hoặc) Na2SO4 thành phần không màu Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng 2.1.2 Tác dụng phụ gia Ponceau 4R: Ponceau 4R tổng hợp cách sử dụng nhựa than đá Nó sử dụng để tạo màu đỏ loạt sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, 12 Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình tráng miệng, trái đóng hộp, đóng hộp thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp… 2.1.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Ponceau 4R: ADI: 0-0.5mg/kg thể trọng - Quy định TCVN phụ gia thực phẩm Ponceau 4R: TCVN 6458:2008: a Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho ponceau 4R sử dụng làm chất tạo màu chế biến thực phẩm b Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi JECFA - Combined compendium of food additive specifcation, Volume 4: Analytical methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the food additive specircations (JECFA - Tuyển tập yêu cầu kỹ thuật phụ gia thực phẩm, Tập - Các phương pháp phân tích, qui trình thử nghiệm dung dịch phòng thử nghiệm sử dụng viện dẫn yêu cầu kỹ thuật phụ gia thực phẩm) - Tính tan: Tan nước tan etanol c Phương pháp thử Phép thử tiến hành theo hướng dẫn Total content by titration with titanous chloride (Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu cách chuẩn độ với titan clorua) (xem tập 4), có sử dụng: - Khối lượng mẫu: từ 0,7 g đến 0,8 g; - Chất đệm: 10 g natri xitrat 1,00 ml TiCl3 0,1 N tương đương với 15,78 mg chất màu 13 Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Được sử dụng để tạo màu đỏ cho thực phẩm đóng hộp,, thịt gia cầm, xúc xích, súp,… 2.2 Red 2G (E128) • CTPT: C18H13N3Na2O8S2 2.2.1 Khái quát phụ gia Red 2G: Red 2G thường sử dụng muối dinatri, tạo thành loại bột màu đỏ rắn tự hòa tan nước (do diện nhóm axit sulphonic) hòa tan ethanol Red 2G hòa tan nước (do diện nhóm axit sulphonic) hòa tan ethanol 2.2.2 Tác dụng phụ gia Red 2G: Dùng sản phẩm thịt nấu chín xúc xích Tìm thấy sản phẩm thịt xúc xích nấu chín, humburger tìm thấy mức đồ uống… Tuy nhiên phép sử dụng xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% ngũ cốc với hàm lượng 4% 2.2.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Red 2G: ADI:0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày 14 Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Việc sử dụng Red 2G thực phẩm bị cấm Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ Áo ML = 25 2.3 Erthrosine (E127) • Liều lượng sử dụng phụ gia Erythrosine: • ADI: - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày • Erythrosine thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine với muối nitrit giúp cố định màu tạo màu đỏ cho sản phẩm 2.3.1 CTPT: C20H6I4Na2O5 - M= 897,88g/mol - INS: 127 - CTCT: Tên theo IUPAC: 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo3-oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid Khái quát phụ gia: Erythrosine chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu đỏ anh đào, tan tốt nước etanol.Trong phân tử Erythrosine có chứa iodide, chế biến thực phẩm nhiệt 15 Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình độ 200°C phần làm giảm erythrosin, phần giải phóng iodide, ảnh hưởng đến hoạt động tuyến giáp 2.3.2 Tác dụng phụ gia Erythrosine: Erythrosine thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine với muối nitrit giúp cố định màu tạo màu đỏ cho sản phẩm 2.3.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Erythrosine: ADI: - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày Việc sử dụng Erythrosine thực phẩm bị cấm sử dụng Nauy Mỹ ML = 400 - Quy định TCVN phụ gia thực phẩm Erythrosine: TCVN 6462:2008 a Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho erytrosin sừ dụng làm chất tạo màu chế biến thực phầm b Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi JECFA - Combined compendium of food additive specircation, Volume - Analytical methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the food additive specircations (JECFA - Tuyển tập yêu cầu kỹ thuật phụ gia thực phẩm, Tập - Các phương pháp phân tích, qui trình thử nghiệm dung dịch phòng thử nghiệm sử dụng viện dẫn yêu cầu kỹ thuật phụ gia thực phẩm) c Đặc tính Tính tan : Tan nước etanol Chất không tan nước: Không lớn 0,2 % Kẽm: Không lớn 50 mg/kg Chì: Không lớn mg/kg 16 Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Chất màu phụ: Không lớn % (trừ foresxein) Áp dụng điều kiện sau: - Dung môi: Số 5; - Chiều cao dung môi: 17 cm Chú thích: Đặc biệt không để sắc ký đổ trực tiếp ảnh sáng mặt tròn Floresxein: Không lớn 20 mg/kg d Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu Hoà tan khoảng g mẫu cân xác 250 ml nước, chuyển vào cốc có mỏ dung tích 500 ml, thêm 8,0 ml axit nitric 1,5 N khuấy Lọc qua cốc lọc thuỷ tinh loại thiêu kết nóng chảy (độ xốp số 3, đường kính cm) cân trước gồm đũa khuấy thuỷ tinh nhỏ Rửa kỹ axit nitric 0,5 % dịch lọc không đục với thuốc thử bạc nitrat, sau rửa 30 ml nước Sấy khô đến khối lượng không đổi 135 oC + oC, làm vỡ cặn cách cẩn thận đũa thuỷ tinh Để nguội bình hút ẩm cân khối lượng cặn x 107,4 Tổng hàm lượng chất màu = -khối lượng mẫu Cơ chế tác dụng phụ gia nhân tạo Chất màu + nước dung dịch màu Dung dịch màu theo chế thẩm thấu ngấm vào thịt qua màng bán thấm cho thịt Các chất màu tổng hợp bền, ổn địnhh với ánh sáng, nhiệt độ acid Ứng dụng phụ gia tạo màu công nghệ chế biến súc sản 3.1 Phụ gia tạo màu CNCB xúc xích tiệt trùng: 17 tạo màu Phụ gia tạo màu CNCB súc sản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Nitric/nitrat: tạo màu đỏ cho thịt Acid ascorbic: tạo màu cho thịt Erythrosine (E127): với muối nitrit giúp cố định màu tạo màu đỏ cho sản phẩm Ponceau 4R (E124): tạo màu đỏ cho xúc xích Red 2G (E128): tạo màu đỏ cho xúc xích 3.2 Phụ gia tạo màu CNCB lạp xưởng: Ponceau 4R (E124): tạo màu đỏ cho xúc xích SSS (Natri nitric-E250, Sodium erythorbate-E316, Sodium chlorua): tạo màu hồng tự nhiên cho thịt 3.3 Phụ gia tạo màu CNCB đồ hộp thịt: Nitric/ nitrat: ổn định tạo màu cho sản phẩm thịt Ngoài sản phẩm đồ hộp bò kho sử dụng bột điều đỏ để tạo màu vàng đỏ cho sản phẩm( E160) 3.4 Phụ gia tạo màu CNCB thịt xông khói Phụ gia tạo màu thêm vào giai đoạn ướp muối: Loại muối : muối thường muối nitrit