CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN VÀ HỆ THỐNG SẤY 1.1. Tổng quan về công nghệ chế biến thủy hải sản 1.1.1. Khái niệm Ngành công nghệ chế biến thủy hải sản là ngành khoa học tham gia vào quá trình thu hoạch, bảo quản và chế biến thủy hải sản. Qua các công đoạn xử lý để thủy hải sản đến với người tiêu dùng mà vẫn giữ được dinh dưỡng, chất lượng, mùi vị của thủy sản. Nghiên cứu và chế biến thủy hải sản thành các thành phẩm khác nhau phục vụ thị trường người tiêu dùng. 1.1.2. Phân loại a) Làm lạnh bằng nước đá Hình 1.1 Bảo quản tôm bằng nước đá Các loài hải sản là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn. Nên sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau: + Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm. + Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá. + Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy (cách biểu diễn 80 kcalkg được gọi là ẩn nhiệt nóng chảy). Dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá. Vì vậy có thể ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm (1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước lên 10 C). Nhiệt yêu cầu để làm ấm nước nhiều hơn so với hầu hết các chất lỏng khác. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung riêng. Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác < 1. b) Lạnh đông Lạnh đông là phương pháp hạ nhiệt độ xuống rất thấp (10C). Đây là quá trình làm giảm nhiệt độ của thực phẩm dưới nhiệt độ của điểm đóng băng để nước bên trong thực phẩm chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm mất môi trường sống của vi sinh vật, làm mất môi trường nước ở thể lỏng, ngưng các quá trình sinh hóa, ngừng quá trình trao đổi chất , kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho thương mại, xuất khẩu và tiêu dùng. Vì vậy, làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá, sau thời gian bảo quản lạnh đông nguyên liệu hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Hình 1.2 Bảo quản lạnh và lạnh đông hải sản Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. c) Sấy Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để mang hơi ẩm ra khỏi vật liệu rắn hoặc lỏng. Với mục đích giảm bớt khối lượng vật liệu (giảm công chuyên chở), tăng độ bền vật liệu (như gốm, sứ, gỗ,...) và để bảo quản trong một thời gian dài, nhất là đối với lương thực, thực phẩm. Bản chất của quá trình sấy là quá trình khuyếch tán do chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và trong vật liệu, nói cách khác là do chênh lệch áp suất hơi riêng phần của ẩm ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. Sấy là quá trình không ổn định, độ ẩm vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian sấy. Kỹ thuật sấy đóng vai trò vô cùng quan trọng trong công nghiệp và đời sống. Trong quy trình công nghệ sản xuất của rất nhiều sản phẩm đều có công đoạn sấy khô để bảo quản dài ngày. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp sấy khô hải sản khác nhau. Xét về nhiệt độ sử dụng để làm khô hải sản, người ta chủ yếu chia chúng ra làm 2 loại: sấy nóng và sấy lạnh. Sấy nóng hải sản là phương pháp sấy sử dụng không khí nóng (90 ÷ 3000C) để rút nước khỏi bề mặt hải sản cần sấy. Khi hải sản được thổi vào luồng không khí nóng, lượng hơi ẩm có trong hải sản sẽ bắt đầu bốc hơi và thoát ra ngoài qua bề mặt sản phẩm và làm sản phẩm khô nhanh. Hình 1.3 Tủ sấy nóng hải sản TKD SD120 F Đây là phương pháp sấy được sử dụng rất phổ biến hiện nay vì chúng dễ dàng tìm được nguồn gia nhiệt để tạo ra khí nóng (như củi, than đá…), chi phí lắp đặt của một lò sấy công nghiệp dùng để sấy hải sản bằng khí nóng cũng thấp, phù hợp với yêu cầu kinh doanh của nhiều đối tượng. Sấy lạnh là phương pháp sấy bằng tác nhân là không khí rất khô ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường. Dải nhiệt độ sấy từ 35 ÷ 650 C, độ ẩm không khí sấy vào khoảng 10 ÷ 30%. Việc phát triển công nghệ sấy lạnh đã có nhiều thành tựu. Tuy nhiên, để có một quy trình công nghệ hoàn chỉnh, tối ưu với các thông số phù hợp nhất đòi hỏi chúng ta phải tiến hành nghiên cứu sâu rộng hơn. Hình 1.4 Hệ thống sấy lạnh Công nghệ sấy lạnh hứa hẹn sẽ là một công nghệ tiên tiến, cho lĩnh vực sấy thực phẩm giàu protein, có thể áp dụng rộng rãi với quy mô lớn đáp ứng cả về vấn đề lợi ích kinh tế và bảo vệ môi trường. d) Xông khói Hình 1.5 Sản phẩm cá xông khói Hun khói hay xông khói là phương pháp chế biến món ăn kết hợp giữa sấy khô và làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào thịt, cá. Mục đích của cách làm này là vừa để bảo quản vừa tăng thêm hương vị cho món ăn. Với phương pháp hun khói, thịt, cá sẽ được diệt sạch vi sinh vật và chống oxy hóa. Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt CO. Tác dụng bảo quản thịt, cá là nhờ vào hợp chất phenol. Phenol được hấp thu chọn lọc và thấm vào sâu trong thịt. Phenol sẽ ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc. Đặc tính chống oxy hóa của khói còn giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ. 1.1.3. Tính cấp thiết Công nghệ chế biến hải sản được tiến hành từ khá lâu nhưng cho đến nay vẫn bộc lộ nhiều hạn chế về công nghệ chưa khắc phục được chất lượng đầu ra của sản phẩm, chưa đáp ứng được các yêu cầu về đặc tính hóa lý, mùi, màu, thành phần dinh dưỡng nên khó đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ và xuất khẩu trong và ngoài nước. Động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy hải sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất và các kĩ sư trong ngành. 1.1.4. Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa học của một số loài thủy sản tra bảng 1.1 và bảng 1.2 phần phụ lục. Thành phần hóa học gồm: nước, protein, muối vô cơ, vitamin,... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc điểm vật lí. 1.1.5. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng a) Protein Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. b) Enzym Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. c) Lipid Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1 ÷ 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau: Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen,... Cá béo vừa (10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ... Hàm lượng chất béo trong thịt của các loài cá khác nhau tra bảng 1.3 phần phụ lục. d) Gluxit Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen trong cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. e) Các loại vitamin và chất khoáng Hải sản là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối,...) cũng ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến. Đối với cá, chất khoáng phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và photspho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm. 1.1.6. Một số chỉ tiêu chất lượng của thủy sản khô Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10734:2015 và viện nghiên cứu thủy sản thì chỉ tiêu chất lượng của thủy sản khô dựa trên: a) Yêu cầu cảm quan Tra bảng 1.4 phần phụ lục. b) Yêu cầu về các chỉ tiêu lý – hóa Tra bảng 1.5 phần phụ lục. c) Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh Tra bảng 1.6 phần phụ lục. d) Tỷ lệ hút nước phục hồi Khả năng hút nước phục hồi của mẫu cá tra bảng 1.7 phần phụ lục. Hải sản sau khi sấy có hàm lượng nước đạt từ 12 ÷ 30% là đạt tiêu chuẩn. Tuy nhiên, hải sản sấy khô cũng cần đạt tiêu chuẩn về tỉ lệ hút nước phục hồi. Kết quả thực nghiệm khả năng phục hồi nước đối với sản phẩm cá sấy ở nhiệt độ khuyến cáo (400C) và mẫu phơi nắng của trường đại học Nha Trang. Nhận xét: Qua bảng 1.7 cho thấy với mẫu sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh (400C) thì từ giờ đầu tiên lượng nước thấm vào rất lớn, và tăng chậm dần ở các giờ tiếp theo. Điều này càng khẳng định ở chế độ nhiệt độ sấy 400C thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có độ rỗng xốp rất lớn tạo điều kiện nước dễ dàng thẩm thấu vào. Mẫu phơi nắng khả năng hút nước phục hồi kém hơn, trọng lượng cá chỉ tăng rất ít sau mỗi giờ, chứng tỏ sản phẩm phơi nắng chất lượng kém hơn sản phẩm sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh với những đặc tính ưu việt vượt trội so với phương pháp thủ công đem lại hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu cá tra bảng 1.8 phần phụ lục. Nhận xét: Tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy 400C là lớn hơn nhiều so với mẫu phơi. Vậy, sản phẩm sấy bằng hồng ngoại kết hợp sấy lạnh thì khả năng hút nước phục hồi lớn hơn nhiều so với sản phẩm phơi nắng do đó sản phẩm khi sử dụng sẽ có cảm giác mềm mại và dễ tiêu hóa hơn. e) Protein Kết quả phân tích hàm lượng protein tra bảng 1.9 phần phụ lục. Từ kết quả trên cho ta thấy mẫu sấy có hàm lượng protein cao hơn rất nhiều so với mẫu phơi khô, điều này chứng tỏ sản phẩm sấy bằng phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều so với phương pháp phơi nắng. 1.1.7. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết a) Các biến đổi cảm quan Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị. Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong vì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá. b) Biến đổi do vi sinh vật Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 ÷ 107 cfucm2), mang (103 ÷ 109 cfug) và nội tạng (103 ÷ 109 cfug). Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá. Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh. Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm. Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp. Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn. CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ HỆ THỐNG SẤY LẠNH VÀ NĂNG LƯỢNG BỨC XẠ MẶT TRỜI 2.1. Hệ thống sấy lạnh 2.1.1. Những kiến thức cơ bản về không khí ẩm a) Không khí ẩm Khí quyển bao quanh Trái Đất là môi trường sống của con người. Trong quá trình tiến hóa, loài người đã thích nghi với bầu không khí đó. Thành phần chủ yếu của không khí là nito, oxi, cacbonic, hydro, hơi nước và khí hiếm. Bụi, vi khuẩn và các loại vi sinh vật khác được coi là thành phần lạ của không khí. Bụi là những hạt rắn có kích thước từ 1 đến 150 µm. Khói có kích thước từ 0,2 đến 1 µm, khói thuốc lá có kích thước từ 0,3 µm trở xuống. Không khí khô là không khí không chứa hơi nước. Trong thực tế không có không khí khô hoàn toàn mà không khí luôn luôn có chứa một lượng hơi nước nhất định. Đối với không khí khô, để đơn giản trong tính toán thì người ta thường coi không khí khô là khí lý tưởng với sai số trong tính toán nhiệt động học là không đáng kể và có thể chấp nhận được. Không khí ẩm là không khí có chứa hơi nước. Trong tự nhiên chỉ có không khí ẩm và trạng thái của nó được chia ra các dạng sau: b) Không khí ẩm chưa bão hòa Không khí ẩm chưa bão hòa là trạng thái của không khí ẩm mà lượng hơi nước trong đó chưa đạt tới trị số lớn nhất. Người ta vẫn có thể cho hơi nước bay thêm vào trong không khí chưa bão hòa. c) Không khí ẩm bão hòa Không khí ẩm bão hòa là trạng thái của không khí ẩm mà hơi nước trong không khí đã đạt tới trị số cao nhất và không thể cho bay thêm hơi nước vào đó được. Nếu tiếp tục cho bay thêm bao nhiêu hơi nước vào trong không khí ẩm thì cũng sẽ có bấy nhiêu hơi ẩm ngưng tụ lại. d) Không khí ẩm quá bão hòa Không khí ẩm quá bão hòa là trạng thái của không khí ẩm mà trong đó, ngoài lượng hơi nước tối đa (bão hòa) còn chứa thêm một lượng hơi nước nhất định. Tuy nhiên, trạng thái quá bão hoà là trạng thái không ổn định và có xu hướng biến đổi đến trạng thái bão hoà do lượng hơi nước dư bị tách dần ra khỏi không khí và ngưng tụ lại dưới dạng những bụi nước hoặc giọt nước đã ngưng tụ lơ lửng trong không khí. Tùy theo nhiệt độ mà chúng có thể ở dạng lỏng hay dạng rắn. Ví dụ như trạng thái sương mù là không khí quá bão hòa. Tính chất vật lý và mức độ ảnh hưởng của không khí đến cảm giác của con người phụ thuộc nhiều vào lượng hơi nước tồn tại trong không khí. 2.1.2. Các thông số của không khí ẩm a) Áp suất không khí Áp suất không khí thường được gọi là khí áp, ký hiệu là B. Nói chung giá trị B thay đổi theo không gian và thời gian. Đặc biệt khí áp phụ thuộc rất nhiều vào độ cao: Ở mức mặt nước biển, áp suất khí quyển khoảng 1 atm. Trong tính toán người ta lấy ở trạng thái tiêu chuẩn Bo = 760 mmHg. Đồ thị I d của không khí ẩm thường được xây dựng ở áp suất B = 745 mmHg (theo kỹ thuật) và Bo = 760mmHg (theo tiêu chuẩn). b) Nhiệt độ Nhiệt độ là đại lượng biểu thị mức độ nóng lạnh. Nhiệt độ điểm sương Nhiệt độ điểm sương là nhiệt độ mà khi làm lạnh không khí nhưng giữ nguyên dung ẩm d tới nhiệt độ ts nào đó thì hơi nước trong không khí bắt đầu ngưng tụ thành nước bão hòa. Nhiệt độ ts đó gọi là nhiệt độ điểm sương.
MỤC LỤ Danh mục hình ảnh iv LỜI NÓI ĐẦU .v LỜI CẢM ƠN vii LỜI CAM ĐOAN .viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN VÀ HỆ THỐNG SẤY 1.1 Tổng quan công nghệ chế biến thủy hải sản 1.1.1 Khái niệm .1 1.1.2 Phân loại .1 1.1.3 Tính cấp thiết 1.1.4 Thành phần hóa học thủy sản 1.1.5 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng .7 1.1.6 Một số tiêu chất lượng thủy sản khô 1.1.7 Các biến đổi động vật thủy sản sau chết 10 1.1.8 Tính chất vật lý thủy sản 13 1.2 Tổng quan hệ thống sấy lạnh .15 1.2.1 Khái niệm sấy lạnh 15 1.2.2 Hệ thống máy sấy lạnh .15 CHƯƠNG CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ HỆ THỐNG SẤY LẠNH VÀ NĂNG LƯỢNG BỨC XẠ MẶT TRỜI 18 2.1 Hệ thống sấy lạnh .18 2.1.1 Những kiến thức khơng khí ẩm 18 2.1.2 Các thơng số khơng khí ẩm 19 2.1.3 Phương trình cân nhiệt .22 2.1.4 Phương trình cân ẩm 23 2.1.5 Đặc điểm trình sấy .23 2.1.6 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 25 2.1.7 Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy lạnh 30 2.1.8 Độ không khí 33 2.1.9 Chu trình hệ thống sấy lạnh 34 2.1.10 Quá trình làm khơ khơng khí máy hút ẩm 37 2.2 Công nghệ sấy xạ hồng ngoại 38 2.2.1 Khái niệm xạ hồng ngoại .38 2.2.2 Khái niệm sấy xạ hồng ngoại .39 2.2.3 Cơ chế truyền nhiệt xạ hồng ngoại .39 2.2.4 Cơ chế sấy khô xạ hồng ngoại .40 2.2.5 Cơ chế sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 41 2.2.6 Cơ chế chuyển khối sấy xạ 43 2.2.7 Ưu điểm công nghệ sấy xạ hồng ngoại .43 2.2.8 Nhược điểm công nghệ sấy xạ hồng ngoại 44 2.2.9 Một số kĩ thuật sấy .44 CHƯƠNG HỆ THỐNG SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN 47 3.1 Cấu tạo 47 3.2 Nguyên lí hoạt động hệ thống sấy lạnh 50 3.3 Nguyên lí sấy lạnh thủy hải sản 51 3.4 Buồng sấy sử dụng đèn hồng ngoại 52 3.4.1 Cấu tạo phận phát xạ sử dụng đèn hồng ngoại 52 3.4.2 Hệ thống sấy lạnh kết hợp sử dụng đèn hồng ngoại 53 3.5 Buồng sấy sử dụng xạ lượng mặt trời .55 3.5.1 Cấu tạo buồng sấy sử dụng xạ lượng mặt trời .55 3.5.2 Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời 56 3.5.3 Nguyên lý hoạt động 57 3.6 Ưu, nhược điểm hệ thống sấy 58 3.6.1 Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ đèn hồng ngoại 58 3.6.2 Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC BẢNG Danh mục hình ảnh Hình 1.1 Bảo quản tơm nước đá .1 Hình 1.2 Bảo quản lạnh lạnh đông hải sản Hình 1.3 Tủ sấy nóng hải sản TKD - SD120 - F Hình 1.4 Hệ thống sấy lạnh .5 Hình 1.5 Sản phẩm cá xơng khói .5 Hình 1.6 Hệ vi khuẩn cá .11 Hình 1.7 Máy sấy lạnh 17 Hình 2.1 Nhiệt độ đọng sương nhiệt độ nhiệt kế ướt khơng khí 20 Hình 2.2 Chu trình hệ thống sấy lạnh 34 Hình 2.3 Đồ thị lgP - i 35 Hình 2.4 Thiết bị tách ẩm 37 Hình 2.5 Quá trình thay đổi trạng thái khơng khí máy hút ẩm 38 Hình 2.6 Cơ chế sấy xạ hồng ngoại .41 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thiết bị hệ thống 47 Hình 3.2 Sơ đồ ngun lí hệ thống sấy lạnh 50 Hình 3.3 Hệ thống sấy lạnh thủy hải sản SECOVINA 51 Hình 3.4 Hệ thống sấy lạnh kết hợp sử dụng đèn hồng ngoại 53 Hình 3.5 Buồng sấy xạ lượng mặt trời 55 Hình 3.6 Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời 56 LỜI NĨI ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản phục vụ nhu cầu đời sống nhân dân, phục vụ nhu cầu xuất phát triển đất nước Vì việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung kĩ sư ngành công nghệ điện lạnh điều hịa khơng khí nói riêng Trong học kỳ vừa qua em tiếp xúc kĩ với kỹ thuật lạnh Từ đó, em thấy việc nghiên cứu sâu kỹ thuật lạnh lĩnh vực chế biến bảo quản thủy hải sản thật có ích cho phát triển kinh tế biển nước nhà Được phân cơng Đặng Thị Bình với đề tài “Nghiên cứu hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời công nghệ chế biến thủy sản” em thực dựa sở tìm hiểu ngun lý chung cơng nghệ chế biến thủy hải sản công nghệ sấy lạnh Đề tài gồm nội dung sau: Chương 1: Tổng quan công nghệ chế biến thủy hải sản hệ thống sấy lạnh Chương 2: Cơ sở lí thuyết hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời Chương 3: Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời công nghệ chế biến thủy hải sản Kiến nghị kết luận Vì kiến thức cịn hạn chế nên cố gắng song với khối lượng lớn kiến thức cần tổng hợp có nhiều phần em chưa nắm vững nên đồ án tránh khỏi thiếu sót Em mong góp ý giúp đỡ quý thầy, cô giáo bạn để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn cô giáo Đặng Thị Bình hướng dẫn tận tình cho em đề xuất đắn để hôm chúng em có điều kiện tiếp xúc với kĩ thuật sấy lạnh thủy hải sản, tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Hưng Yên, ngày 20/05/2019 Sinh viên Nguyên Như Dương LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, nỗ lực thân, em nhận quan tâm giúp đỡ nhiều tập thể cá nhân Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới tồn thể q thầy giáo, giáo khoa Cơ khí động lực, trường Đại học Sư phạm kĩ thuật Hưng Yên lời cảm ơn chân thành sâu sắc Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo Th.S Đặng Thị Bình tận tình giúp đỡ em suốt trình hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin cảm ơn thầy, cô giáo giảng dạy nhà trường truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích để thực khóa luận có hành trang vững cho nghiệp tương lai Do giới hạn kiến thức khả lý luận thân cịn nhiều thiếu sót, kính mong dẫn đóng góp thầy giáo để khóa luận em hồn thiện Hưng Yên, ngày 20/05/2019 Sinh viên Nguyên Như Dương LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án em tự nghiên cứu h ướng dẫn giáo Th.S Đặng Thị Bình Để hoàn thành đồ án này, em sử dụng tài liệu ghi mục tài liệu tham khảo, ngồi khơng sử dụng tài li ệu khác mà không ghi không chép tác giả khác nước Nếu sai em xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định Hưng Yên, ngày 20/05/2019 Sinh viên Nguyên Như Dương CHƯƠNG GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN VÀ HỆ THỐNG SẤY 1.1 Tổng quan công nghệ chế biến thủy hải sản 1.1.1 Khái niệm Ngành công nghệ chế biến thủy hải sản ngành khoa học tham gia vào trình thu hoạch, bảo quản chế biến thủy hải sản Qua công đoạn xử lý để thủy hải sản đến với người tiêu dùng mà giữ dinh dưỡng, chất lượng, mùi vị thủy sản Nghiên cứu chế biến thủy hải sản thành thành phẩm khác phục vụ thị trường người tiêu dùng 1.1.2 Phân loại a) Làm lạnh nước đá Hình 1.1 Bảo quản tơm nước đá Các lồi hải sản loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, bảo quản điều kiện lạnh, chất lượng nhanh chóng bị biến đổi Nhìn chung, để có chất lượng tốt theo mong muốn, cá loài hải sản khác phải đem tiêu thụ sớm tốt sau đánh bắt để tránh biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn giảm chất lượng hoạt động vi sinh vật Vì vậy, thơng thường nên bảo quản thời gian ngắn để tránh giảm biến đổi chất lượng không mong muốn - Nên sử dụng nước đá để làm lạnh nguyên nhân sau: + Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sinh trưởng vi sinh vật gây ươn hỏng gây bệnh giảm, giảm tốc độ ươn hỏng làm giảm loại bỏ số nguy an toàn thực phẩm + Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá + Nước đá có khả làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi ẩn nhiệt: kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy (cách biểu diễn 80 kcal/kg gọi ẩn nhiệt nóng chảy) Dựa vào tính chất cho thấy cần lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá Vì ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm (1 kcal lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ kg nước lên 10 C) Nhiệt yêu cầu để làm ấm nước nhiều so với hầu hết chất lỏng khác Khả giữ nhiệt chất lỏng so với nước gọi nhiệt dung riêng Nhiệt dung riêng nước 1, chất lỏng khác < b) Lạnh đông Lạnh đông phương pháp hạ nhiệt độ xuống thấp (-10C) Đây trình làm giảm nhiệt độ thực phẩm nhiệt độ điểm đóng băng để nước bên thực phẩm chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm môi trường sống vi sinh vật, làm môi trường nước thể lỏng, ngưng q trình sinh hóa, ngừng q trình trao đổi chất , kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho thương mại, xuất tiêu dùng Vì vậy, làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan dàn que đốt đạt đến 25 kW (tương đương kW/m), nhiệt độ 800°C Đây loại que đốt thông dụng d) Vật xạ gốm Đây loại tiện lợi công nghiệp chế biến thực phẩm Cấu tạo gồm dây điện trở hợp kim nicrơm ép vào lịng khối gốm Cơng suất lên tới kW với nhiệt độ làm việc từ 450 đến 700°C 3.4.2 Hệ thống sấy lạnh kết hợp sử dụng đèn hồng ngoại Hình 3.4 Hệ thống sấy lạnh kết hợp sử dụng đèn hồng ngoại Máy nén Dàn ngưng Bình chứa cao áp Van tự động kết nối với vi xử lí MPS (microprocessor) 58 Tiết lưu Dàn bay Khay hứng nước ngưng Đường ống dẫn nước ngưng Bình tách lỏng 10 Van chặn 11 Dàn ngưng phụ 12 Quạt dàn ngưng phụ 13 Quạt dàn ngưng 14 Đèn hồng ngoại 15 Cảm biến độ ẩm 16 Cảm biến nhiệt 17 Giá đỡ nguyên liệu 18 Lỗ thoát nước 19 Buồng sấy 20 Phin lọc 21 Quạt hút dàn bay 59 3.5 Buồng sấy sử dụng xạ lượng mặt trời 3.5.1 Cấu tạo buồng sấy sử dụng xạ lượng mặt trời Hình 3.5 Buồng sấy xạ lượng mặt trời Buồng sấy sử dụng xạ lượng mặt trời có cấu tạo nhà kính suốt Buồng sấy có trần làm từ kính vật suốt, có lỗ dẫn khí nóng từ dàn ngưng vào có lỗ dẫn ẩm ra, có cửa để mang nguyên liệu sấy vào, vách làm từ inox 304 có lắp gương phản chiếu để tăng hiệu suất nhiệt giá 60 đỡ sử dụng xe có giá đỡ vật phẩm sấy, bên có lắp quạt để tuần hồn khơng khí Có thể lắp thêm bẫy nhiệt để tiết kiệm lượng 3.5.2 Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời Hình 3.6 Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời Máy nén Dàn ngưng Bình chứa cao áp Van tự động kết nối với vi xử lí MPS (microprocessor) Tiết lưu Dàn bay Khay hứng nước ngưng 61 Đường ống dẫn nước ngưng Bình tách lỏng 10 Van chặn 11 Dàn ngưng phụ 12 Quạt dàn ngưng phụ 13 Quạt dàn ngưng 14 Quạt hút dàn bay 15 Cảm biến độ ẩm 16 Cảm biến nhiệt 17 Giá đỡ nguyên liệu 18 Gương phản chiếu 19 Buồng sấy 20 Phin lọc 3.5.3 Nguyên lý hoạt động Bên cạnh chức sử dụng hệ thống sấy lạnh buồng sấy cịn sử dụng hiệu ứng nhà kính để tham gia vào trình sấy khơ hải sản Hiệu ứng nhà kính dùng để hiệu ứng xảy lượng xạ tia sáng mặt trời, xuyên qua cửa sổ mái nhà kính, hấp thụ phân tán trở lại thành nhiệt lượng cho bầu không gian bên trong, dẫn đến việc sưởi ấm toàn không gian bên chỗ chiếu sáng Hiệu ứng nhà kính tự nhiên hiệu ứng làm cho khơng khí Trái đất nóng lên xạ sóng ngắn Mặt trời xun qua tầng khí chiếu xuống mặt đất; mặt đất hấp thu, nóng lên lại xạ sóng dài vào khí để CO2 hấp thu làm cho khơng khí nóng lên Cơ cấu hoạt động khơng khác nhiều so với nhà kính (nhân tạo) thật, điều khác biệt nhà kính (nhân tạo) có cấu cách nhiệt bên để tránh thất nhiệt qua q trình đối lưu 62 63 3.6 Ưu, nhược điểm hệ thống sấy 3.6.1 Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ đèn hồng ngoại - Ưu điểm + Quá trình trao đổi nhiệt bóng sấy nhiệt sản phẩm xảy với cường độ cao phương pháp sấy khác nên thời gian sấy khô sản phẩm nhanh, nhanh hàng chục chí hàng trăm lần so với sấy đối lưu tuần hoàn khí nóng + Q trình sấy tác động đến vật cần sấy khơng ảnh hưởng đến mơi trường khơng khí xung quanh Đây phương pháp sấy cấu tạo máy sấy dùng đèn hồng ngoại đơn giản, dễ sử dụng + Chỉ cần nhân công vận hành + Sản phẩm đảm bảo yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm nhờ quy trình sấy hạn chế tối đa xâm nhập vi sinh + Sản phẩm đảm bảo yếu tố dinh dưỡng + Sấy nhiệt độ thấp q trình trao đổi nhiệt khép kín, tuần hồn Nhờ mà lượng điện tiêu thụ tiết kiệm cách tối đa (25 ÷ 40%) so với máy nhiệt truyền thống + Máy sấy lạnh hoạt động theo chu trình khép kín nên nhiệt độ độ ẩm bên ngồi mơi trường khơng ảnh hưởng đến q trình sấy + Khơng chịu tác động từ yếu tố môi trường - Nhược điểm + Bề mặt sản phẩm bị làm nóng nhanh, chênh lệch nhiệt lớp lớp sản phẩm xảy đột ngột dễ làm sản phẩm cần sấy dễ bị nứt, gãy, cong vênh,… dẫn đến chất lượng sản phẩm sấy bị ảnh hưởng nặng nề người vận hành thiếu kĩ kinh nghiệm + Công nghệ sấy đèn hồng ngoại phù hợp với vật cần sấy có dạng 64 lát, mỏng khả xâm nhập nhiệt độ vào bên sản phẩm tương đối thấp + Đèn sấy dễ vỡ, lượng nhiệt tỏa bị tổn thất lớn, sản phẩm nhận lượng nhiệt không đồng nên để đạt hiệu phải bố trí nhiều vị trí + Chi phí đầu tư lắp đặt bóng đèn sấy cơng nghiệp cao + Quá trình bảo dưỡng vận hành máy sấy lạnh phức tạp hơn, cần tỉ mỉ + Đòi hỏi người vận hành máy phải am hiểu rõ quy trình làm lạnh máy, lưu ý tới độ kín buồng sấy cách thường xuyên 3.6.2 Hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời - Ưu điểm: + Chỉ cần nhân công vận hành + Không tạo chất thải, thân thiện với môi trường + Sản phẩm đảm bảo yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm nhờ quy trình phơi sấy hạn chế tối đa xâm nhập vi sinh + Sản phẩm đảm bảo yếu tố dinh dưỡng + Sấy nhiệt độ thấp trình trao đổi nhiệt khép kín, tuần hồn kết hợp với bẫy nhiệt làm gia tăng đáng kể nhiệt độ buồng sấy Nhờ mà lượng điện tiêu thụ tiết kiệm cách tối đa (30 ÷ 55%) so với máy nhiệt truyền thống + Máy sấy lạnh hoạt động theo chu trình khép kín nên độ ẩm bên ngồi mơi trường khơng ảnh hưởng đến q trình sấy + Hạn chế tia tử ngoại ảnh hưởng lên sản phẩm + Đơn giản, giá rẻ phương pháp sử dụng đèn hồng ngoại + Nhiệt độ bên nhà kính lên cao 250C so với bên + Vệ sinh so phương pháp phơi trời 65 + Khi trời mưa sử dụng phương pháp sấy kết lạnh hợp hiệu ứng nhà kính - Nhược điểm: + Chi phí cho đầu tư cao so phương pháp phơi tự nhiên + Khơng giới hóa + Quá trình bảo dưỡng vận hành máy sấy lạnh phức tạp hơn, cần tỉ mỉ + Đòi hỏi người vận hành máy phải am hiểu rõ quy trình làm lạnh máy, lưu ý tới độ kín buồng sấy cách thường xuyên + Khi trời nhiều mây, cường độ ánh sáng yếu ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ buồng sấy, buộc phận gia nhiệt phải làm việc nhiều gây tiêu tốn nhiều lượng 66 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua thời gian nghiên cứu đề tài tốt nghiệp, để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu hệ thống sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời công nghệ chế biến thủy hải sản”, em rút kết luận sau: Chương 1: Đã trình bày khái quát hệ thống sấy số kĩ thuật chế biến thủy hải sản Tìm ưu, nhược điểm cơng nghệ sấy lạnh so với phương pháp truyền thống công nghiệp chế biến sản phẩm thủy hải sản Chương 2: Xây dựng sở lí thuyết cho cơng nghệ sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời công nghệ chế biến thủy hải sản Chương 3: Xây dựng trình sấy thủy hải sản máy sấy lạnh kết hợp với sấy xạ lượng mặt trời Tìm ưu, nhược điểm hệ thống máy sấy lạnh kết hợp với sấy xạ lượng mặt trời Kiến nghị Việc áp dụng công nghệ sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời vào sản xuất sản phẩm thủy hải sản khơ mang tính đột phá công nghệ, mang lại hiệu suất, chất lượng, kinh tế Do đó, em có số đề xuất sau: Xây dựng tiêu chất lượng sấy khô cho loại sản phẩm thủy sản Tiến hành nghiên cứu nhiệt động lực học trình sấy để thiết kế thiết bị sấy quy mô lớn áp dụng vào sản xuất đại trà Cần ứng dụng phát triển kĩ thuật sấy lạnh kết hợp xạ lượng mặt trời phạm vi lớn Thay đặt nguyên liệu giá ta treo lên móc số loại hải sản để tăng suất, tối ưu hóa khơng gian sấy 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản, NXB Trường đại học Cần Thơ, Cần Thơ Ngô Thị Thơm (2010), Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy sản phẩm cá cơm săng khô phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, luận án tốt nghiệp, Nha Trang Đặng Thị Bình (2018), Đề cương giảng điều hịa khơng khí, NXB Đại học sư phạm kĩ thuật Hưng Yên, Hưng Yên Nguyễn Văn May (7/2004), Kỹ thuật sấy nông sản - thực phẩm, NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội Phạm Thanh (2007), Giáo trình Kỹ thuật sấy 1, NXB Đại học Bách khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng Hoàng Văn Chước (2006), Thiết Kế Hệ Thống Thiết Bị Sấy, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội 68 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá Thành phần Chỉ tiêu Nước % Protein % Lipid % Muối % Thịt cá 48 ÷ 85,1 10,3 ÷ 24,4 0,1 ÷5,4 0,5 ÷5,6 Trứng cá 60 ÷ 70 20 ÷ 30 ÷ 11 1÷2 Gan cá 40 ÷75 ÷ 18 3÷5 0,5 ÷ 1,5 Da cá 60 ÷ 70 ÷ 15 ÷ 10 1÷3 Bảng 1.2 Thành phần hóa học số lồi thủy sản Thành phần Protein % Lipid % Glucid % Mực 17 ÷ 20 0,8 - Tơm 19 ÷ 23 0,3 ÷ Hàu 11 ÷ 13 8,8 Canxi % (mg) Phosphat %(mg) Fe %(mg) 54 - 1.2 29 ÷ 30 33 ÷ 67 1,2 ÷ 5,1 ÷2 - 0,21 - - 0,4 37 82 1,9 Loài Sò Bảng 1.3 Hàm lượng chất béo thịt loài cá khác Loại cá Hàm lượng chất béo (%) Cá tuyết 0,1 ÷ 0,9 Cá bơn 0,5 ÷ 9,6 Cá 1,1 ÷ 3,6 Cá herring 0,4 ÷ 30 Cá thu ÷ 35 Bảng 1.4 Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Khơ, bề mặt khơng dính ướt đọng nước, trừ trường hợp bảo quản lạnh Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Khơng có Cơn trùng Khơng có Bảng 1.5 Các tiêu lý - hóa Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 20 Hoạt độ nước 25°C, không lớn 0,75 Hàm lượng tro không tan axit clohydric, % khối lượng tính theo chất khơ, khơng lớn 1,5 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn 350 Bảng 1.6 Tiêu chuẩn vi sinh TT Chỉ tiêu kiểm tra Kết (Cfu/g) Phương pháp kiểm Tổng vi khuẩn hiếu khí 4,5.103 TCVN 5287:1994 Escherichia coli âm tính TCVN 5287:1994 Staphylococus aureus âm tính TCVN 5287:1994 Tổng nấm TCVN 5287:1994 Salmonela âm tính TCVN 5287:1994 Bảng 1.7 Khả hút nước phục hồi mẫu cá Thời gian(h) Mẫu sấy(400C) Mẫu phơi % % 0,78 0,75 1,61 1,03 1,75 1,23 1,78 1,35 1,69 1,42 Bảng 1.8 Tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu cá Mẫu Tỷ lệ hút nước phục hồi Sấy(400C) Phơi nắng 58 % 32 % Bảng 1.9 Kết phân tích hàm lượng protein TT Ký hiệu mẫu Chỉ tiêu phân tích Kết Mẫu sấy khô (t0s =400C) Protein(%) 57.68 Mẫu phơi khô Protein(%) 48.19 Bảng 2.1 Nồng độ cho phép bụi khơng khí Hàm lượng SO2, % Nồng độ bụi cho phép Nồng độ bụi cho phép khơng khí khu làm việc khơng khí tuần hoàn mg/m3 mg/m3 Z > 10 Zb < Zb < 0,6 ÷ 10 2÷4 < 1,2