1 MỞ ĐẦU Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) là loài rong biển mới được PGS.TS. Nguyễn Hữu Đại di nhập từ Nhật Bản về trồng tại vùng biển Khánh Hòa, Việt Nam trong thời gian gần đây. Hiện rong nho đang được phát triển và nuôi trồng tại các địa phương như Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận và Phú Yên. Rong có giá trị kinh tế cao, do trong rong nho có chứa nhiều vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, các khoáng vi lượng (như sắt, iod, calcium...) cần thiết cho cơ thể con người [6]. Đặc biệt, trong rong nho có caulerpin (dimethhy 6, 13 - dihydrodibenzo phenazine - 5, 12- dicarboxylate, C 24 H 8 N 2 O 4 ), một chất có tác dụng kích thích vị giác làm ngon miệng và tăng cường tiêu hóa cũng như có khả năng chữa bệnh, giúp điều hòa huyết áp, kháng ung thư, chống đông tụ máu, kháng virus, chống oxy hóa [30], [61]. Vì vậy rong nho được nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipin và một số nước khác ở Đông Nam Á rất ưa chuộng và coi như là món “rau” cao cấp. Do vậy, nhu cầu tiêu thụ rong nho trên thế giới, ngày nay càng tăng. Giá cả của chúng tại thị trường Nhật Bản vào khoảng 65 USD/kg rong nho tươi. Tuy thế việc nuôi trồng rong nho tại Nhật Bản không đủ cho tiêu thụ trong nước. Vì thế, người Nhật Bản có xu thế nhập khẩu rong nho từ một số nước Đông Nam Á trong đó có Việt Nam. Rong nho cũng giống như các loại rong khác đó là trong rong có chứa nhiều nước và hàm lượng nước trong rong nho có khi tới 95%. Mặt khác, rong nho lại có cấu trúc mô lỏng lẻo nên dễ bị hư hỏng, dập nát trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Hiện ở Việt Nam, rong nho chủ yếu được sử dụng dưới dạng rong tươi với giá bán trong khoảng từ 100.000đ -160.000đ/kg. Tuy nhiên thời gian sử dụng rong nho rất ngắn chỉ từ 1-2 ngày. Do đó việc lưu thông phân phối rong trên thị trường bị hạn chế. Mặt khác, về mùa mưa, lạnh rong nho thường bị hư hỏng và chậm phát triển nên việc phát triển thương mại rong bị hạn chế. Rong nho là loại rong giàu chlorophyll và các chất có hoạt tính sinh học nhưng các chất này lại kém bền và dễ bị hư hỏng khi làm khô ở điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Do vậy, việc nghiên cứu tìm kiếm một giải pháp sấy khô rong nhưng vẫn đảm bảo rong giữ được màu xanh tự nhiên và ít bị giảm hoạt tính sinh học, cũng như có khả năng hoàn nguyên cao sau sấy là một yêu cầu bức thiết và đang được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Việc tạo được sản phẩm rong nho khô có những đặc tính như trên sẽ giúp tăng thời gian phân phối lưu thông rong trên thị trường và đa dạng hóa sản phẩm từ rong nho tạo công ăn việc làm cho người dân và giúp nghề nuôi trồng rong nho một cách bền vững. Một trong những công nghệ mới có nhiều ưu điểm hiện nay là công nghệ sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, công nghệ này cho phép giảm thời gian và nhiệt độ sấy nên sản phẩm sấy có chất lượng được đảm bảo. Vì thế, Luận án tiến hành: “Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại”.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THÁI HÀ NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA- 2018 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH x MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1 Giới thiệu rong nho 1.1.2 Công nghệ bảo quản rong rong nho 11 1.1.3 Công nghệ sơ chế rong rong nho 13 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM 14 1.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN 22 1.3.1 Nguyên lý sấy 22 1.3.2 Một số nghiên cứu sấy rau sản phẩm thủy sản 23 1.3.3 Một số biến đổi nguyên liệu trình sấy bảo quản sản phẩm sấy29 1.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình sấy 31 CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 38 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 38 2.2.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh 40 2.2.2 Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho 40 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 41 2.3.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 41 2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 53 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO 55 3.1.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch 55 i 3.1.2 Sự thay đổi số thành phần hóa học rong nho theo độ tuổi thu hoạch 56 3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY 70 3.2.1 Xác định lượng nước tách trình ly tâm 70 3.2.2 Xác định nồng độ thời gian xử lý sorbitol 73 3.2.3 Xác định thời gian nhiệt độ chần rong nho 77 3.3 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ 83 3.3.1 Xác định cường độ chiếu sáng đèn hồng ngoại 83 3.3.2 Xác định miền tối ưu cho thơng số q trình sấy 86 3.3.2.1 Xác định miền tối ưu nhiệt độ sấy 86 3.1.2.2 Xác định miền tối ưu vận tốc gió 88 3.1.2.3 Xác định miền tối ưu chiều dày nguyên liệu sấy 89 3.1.2.4 Xác định khoảng cách xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho 90 3.3.3 Biến đổi chất lượng rong nho trình sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại… 91 3.3.4 Tối ưu hóa cơng đoạn sấy rong nho kỹ thuật sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại…… 119 3.4 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ 124 3.4.1 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đèn cực tím đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho 124 3.4.1.1 Ảnh hưởng thời gian khử trùng đèn cực tím đến chất lượng rong nho khô…… 124 3.4.1.2 Ảnh hưởng chiều dày lớp rong đến khả khử khuẩn tia tử ngoại 130 3.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong nho khô… 131 3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô… 136 3.4.3.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm rong nho khô theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh nhiệt độ thường 136 3.4.3.2 Ảnh hưởng độ ẩm ban đầu rong khô đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô 140 ii 3.4.3.3.Ảnh hưởng chế độ hút chân không đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô 145 3.5 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ 149 3.5.1 Nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan rong nho khô 149 3.5.2 Ảnh hưởng yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng rong nho khô 152 3.5.3 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C rong nho khô theo thời gian bảo quản 154 3.5.4 Ảnh hưởng đa yếu tố đến khả hoàn nguyên rong nho theo thời gian bảo quản 157 3.5.5 Tối ưu hóa q trình bảo quản rong nho khơ 159 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI 161 3.6.1 Quy trình sấy rong nho khô 161 3.6.2 Sản xuất thử tính tốn chi phí nguyên vật liệu 163 3.7 SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU 167 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 173 TÀI LIỆU THAM KHẢO 175 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH CƠNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 182 iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA (Analysis of Variance) : Phân tích phương sai BXHN DW : Bức xạ hồng ngoại : Khối lượng chất khô Chế độ sấy : Bao gồm thông số kỹ thuật công đoạn sấy: Nhiệt độ sấy; Khoảng cách chiếu xạ; chiều dày lớp nguyên liệu vận tốc gió CLCQ : Chất lượng cảm quan CS : Cộng F FA Fatty Acid : Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95% : Axit béo KKN : Không khí nóng Mg/100g : Số mg chất 100 gam mẫu thử MUFA (Mono – Unsaturated : Axit béo có nối đơi Fatty Acid) N : Số thí nghiệm P (Giá trị P) : Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin cậy mặt khoa học (thống kê) PN : Phơi nắng R2(Hệ số xác định) : Trong 100% biến động biến phụ thuộc Y có % biến động biến độc lập X ảnh hưởng, lại sai số ngẫu nhiên Regression : Sai số hồi quy Residual : Sai số ngẫu nhiên SFA Axit béo (Saturated Fatty Axit béo no (bão hòa) Acid) SS( Sum of Square) TCVN TN VKHK VSV : Tổng bình phương mức động (sai lệch) giá trị quan sát Y (ký hiệu Yi) giá trị bình quân chúng : Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam : Thí nghiệm : Vi khuẩn hiếu khí : Vi sinh vật TSBTNM-NM iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tốc độ tăng trưởng rong nho điều kiện nuôi khác Nhật Bản Bảng 1.2 Thành phần hóa học chất có Caulerpa lentillifera Ultra reticulate Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng rong nho so sánh với DRI Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin rong nho Bảng 1.5 Hàm lượng acid amin rong nho (g/100g mẫu khô) 10 Bảng 1.6 So sánh tốc độ tăng trưởng rong nho chế độ ni khác .15 Bảng 2.1 Điều kiện thí nghiệm chọn 47 Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm số lượng thí nghiệm sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 48 Bảng 2.3 Các điều kiện thí nghiệm chọn 52 Bảng 2.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố bảo quản đến chất lượng thời gian bảo quản rong nho khô 53 Bảng 3.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch 55 Bảng 3.2 Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số pectin rong nho theo độ tuổi nuôi trồng 57 Bảng 3.3 Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số pectin theo mùa vụ chiều dài thân đứng rong nho 57 Bảng 3.4 Hàm lượng vitamin A, B1, C rong nho theo độ tuổi nuôi trồng .59 Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C rong nho theo mùa vụ nuôi trồng chiều dài thân 60 Bảng 3.6 Sự thay đổi hàm lượng khống chất rong nho theo độ tuổi ni trồng 61 Bảng Thành phần khoáng chất rong nho theo mùa vụ nuôi trồng chiều dài thân rong 61 Bảng 3.8 Thành phần kim loại nặng rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong nho 63 Bảng 3.9 Thành phần kim loại nặng rong nho theo ngày tuổi 63 v Bảng 3.10 Thành phần ion kim loại nước biển Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa .64 Bảng 3.11 Thành phần số amino acid rong nho theo ngày tuổi 64 Bảng 3.12 Thành phần số amino acid rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong 65 Bảng 3.13 Thành phần số acid béo rong nho theo ngày tuổi 66 Bảng 3.14 Thành phần số acid béo rong nho theo mùa vụ chiều dài thân rong 67 Bảng 3.15 Một số tiêu vi sinh vật rong nho theo ngày tuổi .68 Bảng 3.16 Thành phần số vi sinh vật rong nho theo mùa chiều dài thân rong .68 Bảng 3.17 Chất lượng cảm quan tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh nhiệt độ thời gian sấy khác .87 Bảng 3.18 Chất lượng cảm quan tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với vận tốc gió thời gian sấy khác 88 Bảng 3.19 Chất lượng cảm quan khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với chiều dày nguyên liệu thời gian sấy khác 89 Bảng 3.20 Chất lượng cảm quan khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh với khoảng cách chiếu xạ hồng ngoại thời gian sấy khác .90 Bảng 3.21 Ảnh hưởng biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 92 Bảng 3.22 Ảnh hưởng biến độc lập đến khả hoàn nguyên rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 93 Bảng 3.23 Ảnh hưởng biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 95 Bảng 3.24 Ảnh hưởng biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 96 Bảng 3.25 Ảnh hưởng biến độc lập đến cường độ màu xanh lục rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 99 Bảng 3.26 Ảnh hưởng biến độc lập đến cường độ màu xanh lục rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 100 vi Bảng 3.27 Ảnh hưởng biến độc lập đến hàm lượng vitamin C rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 102 Bảng 3.28 Ảnh hưởng biến độc lập đến hàm lượng vitamin C sản phẩm rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN .103 Bảng 3.29 Ảnh hưởng biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 rong nho sấy sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại .106 Bảng 3.30 Ảnh hưởng biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 107 Bảng 3.31 Ảnh hưởng biến độc lập đến tiêu vi sinh vật rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 109 Bảng 3.32 Ảnh hưởng biến độc lập đến tiêu vi sinh vật hiếu khí rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại .109 Bảng 3.33 Ảnh hưởng biến độc lập đến hoạt độ nước rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 111 Bảng 3.34 Ảnh hưởng biến độc lập đến hoạt độ nước rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 112 Bảng 3.35 Tổng hợp kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy lạnh kết hợp BXHN đến số tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô 120 Bảng 3.36 Kết tối ưu hóa sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại .122 Bảng 3.37 Kết thí nghiệm kiểm chứng sấy rong nho điểm tối ưu 123 Bảng 3.38 Kết phân tích cảm quan thành phần hóa học rong nho khơ theo thời gian bảo quản .124 Bảng 3.39 Sự thay đổi tương đối chất lượng cảm quan thành phần hóa học rong nho khô theo thời gian bảo quản 125 Bảng 3.40 Kết phân tích tiêu vi sinh vật mẫu rong nho khô sau chiếu tia tử ngoại với thời gian chiếu khác 126 Bảng 3.41 Kết phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm rong nho khô sau 150 ngày bảo quản 126 vii Bảng 3.42 Kết phân tích tiêu vi sinh vật rong nho khô chiếu tia tử ngoại với chiều dày lớp rong khác 130 Bảng 3.43 Tỷ lệ hoàn nguyên rong nho khơ bảo quản bao bì khác nhiệt độ lạnh 6±20C 132 Bảng 3.44 Tỷ lệ hồn ngun rong nho khơ bao gói bao bì PA bảo quản nhiệt độ lạnh nhiệt độ thường 138 Bảng 3.45 Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho khơ có độ ẩm ban đầu khác theo thời gian bảo quản điều kiện lạnh 141 Bảng 3.46 Sự thay đổi tỷ lệ hoàn nguyên rong nho khô theo thời gian bảo quản rong nho khơ có độ ẩm ban đầu khác 141 Bảng 3.47 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C rong nho khơ có độ ẩm ban đầu khác theo thời gian bảo quản điều kiện lạnh .141 Bảng 3.48 Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng rong nho khơ có độ ẩm ban đầu khác theo thời gian bảo quản điều kiện lạnh 142 Bảng 3.49 Ảnh hưởng tỷ lệ hút chân không đến biến đổi chất lượng cảm quan rong nho khô theo thời gian bảo quản 145 Bảng 3.50 Ảnh hưởng tỷ lệ hút chân khơng đến tỷ lệ hồn nguyên rong nho khô theo thời gian bảo quản 145 Bảng 3.51 Ảnh hưởng tỷ lệ hút chân không đến biến đổi hàm lượng vitamin C rong nho khô theo thời gian bảo quản 146 Bảng 3.52 Ảnh hưởng tỷ lệ hút chân không đến biến đổi hoạt tính chống oxy hóa rong nho khô theo thời gian bảo quản 146 Bảng 3.53 Ảnh hưởng biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan rong nho khô bảo quản điều kiện lạnh 150 Bảng 3.54 Ảnh hưởng biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan rong nho khô bảo quản điều kiện lạnh 150 Bảng 3.55 Bảng đáp ứng tối ưu 150 Bảng 3.56 Ảnh hưởng biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng rong nho khô bảo quản điều kiện lạnh .152 viii Bảng 3.57 Ảnh hưởng biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng rong nho khơ bảo quản điều kiện lạnh .153 Bảng 3.58 Bảng đáp ứng tối ưu 153 Bảng 3.59 Ảnh hưởng biến độc lập đến hàm lượng vitamin C rong nho khô bảo quản điều kiện lạnh .155 Bảng 3.60 Ảnh hưởng biến độc lập đến hàm lượng vitamin C rong nho khô bảo quản điều kiện lạnh .155 Bảng 3.61 Bảng đáp ứng tối ưu 155 Bảng 3.62 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng biến độc lập đến khả hoàn nguyên rong nho khô bảo quản .157 Bảng 3.63 Ảnh hưởngcủa biến độc lập đến khả hoàn nguyên rong nho thời gian bảo quản 157 Bảng 3.63 Bảng đáp ứng tối ưu 158 Bảng 3.65 Kết bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu chất lượng cảm quan rong nho khô bảo quản điều kiện lạnh .159 Bảng 3.66 Bảng đáp ứng tối ưu 160 Bảng 3.67 Chất lượng rong nho khô bảo quản điều kiện tối ưu .160 Bảng 3.68 Số lượng vi sinh vật sản phẩm rong nho khô 160 Bảng 3.69 Kết phân tích số thành phần hóa học rong nho khơ .163 Bảng 3.70 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh sản phẩm rong nho khô 164 Bảng 3.71 Hao hụt trọng lượng nguyên liệu qua cơng đoạn .165 Bảng 3.72 Chi phí ngun vật liệu cho sản phẩm rong nho khơ 165 Bảng 3.73 Biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo quản 166 Bảng 3.74 Biến đổi hàm lượng chất theo phương pháp sấy khác 167 Bảng 3.75 Kết phân tích tiêu vi sinh vật rong nho sấy khô phương pháp khác .169 ix Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 8: với t=300C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Thí nghiệm 9: với t=300C; k=25cm; c=1cm; v=1m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 10: với t=500C; k=5cm; c=3cm; v=1m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 11: với t=500C; k=25cm; c=3cm; v=1m/s 23 Nguyên liệu Sau sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 12: với t=500C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Thí nghiệm 13: với t=50 C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 14: với t=30 C; k=5cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 15: với t=50 C; k=5cm; c=3cm; v=3m/s 24 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm 16: với t=30 C; k=25cm; c=1cm; v=3m/s Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Thí nghiệm tâm: với t=40 C; k=15cm; c=2cm; v=2m/s Hình 71 Màu sắc của rong nho (màu xanh lục) các chế độ sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại 25 PHỤ LỤC 4: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO KHÔ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Bảng 10 Bảng số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ 28± 20C) Yếu tố Mẫu đối chứng Mẫu /Thời gian (ngày) Khả hoàn nguyên 94,08 30 94,08 Hoạt độ nước 0,42 0,42 0,47 0,49 0,51 0,51 0,5 0,54 0,53 0,56 Cảm quan 18,92 17,84 17,84 17,84 17,64 17,64 17,56 17,46 17,38 17,38 17,28 17,28 17,22 115,11 109,05 105,78 99,68 99,68 99,15 99,09 99,09 96,182 93,91 93,31 93,12 Màu sắc 128,283 60 94,04 90 93,81 120 93,74 150 93,69 180 93,67 210 93,48 240 93,51 270 300 330 360 93,47 93,34 93,34 93,2 0,56 0,58 0,58 Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 220 228 297 299 304 305 342 349 400 405 Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,57 0,49 0,38 0,34 0,34 0,31 0,30 0,28 0,27 0,25 0,23 0,23 Vitamin C (mg/kg) 6,2 4,5 4,38 4,39 3,82 3,77 3,64 3,61 3,52 3,41 3,0 Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20 Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37 Lipid tổng số (%) 0,69 0,59 2,7 Mg (%) 0,41 0,41 0,41 Protein tổng số (%) 6,47 6,47 5,68 26 451 2,93 520 2,9 Bảng 113 Số liệu thực nghiệm nghiên cứu biến đổi chất lượng rong nho theo thời gian bảo quản (Mẫu nhiệt độ lạnh 6±20C) Mẫu đối chứng 94,08 30 94,08 60 94,07 90 94,05 120 94,03 Mẫu /Thời gian (ngày) 150 180 210 240 270 300 330 360 94,03 94,03 94,01 94,00 93,84 93,54 93,46 93,46 Hoạt độ nước 0,42 0,39 0,39 0,4 0,41 0,41 0,42 0,42 0,42 0,42 0,44 0,45 0,45 Cảm quan 18,92 18,92 18,92 18,84 18,8 18,8 18,78 18,78 18,62 18,62 18,6 18,6 18,6 Màu sắc 128,63 128,61 128,5 128,3 128,3 128,3 128,3 128,3 127,52 127,41 127,32 127,3 127,12 Yếu tố Khả hồn ngun Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270 Vitamin B1(mg/kg) 0,64 0,55 0,45 0,44 0,41 0,40 0,37 0,37 0,34 0,31 0,28 0,28 0,26 Vitamin C (mg/kg) 6,2 6,12 5,7 5,52 5,15 4,7 4,5 4,36 4,12 4,04 3,08 Péc tin hòa tan (%) 0,21 0,21 0,20 Chất xơ tổng số (%) 1,37 1,37 1,37 Lipid tổng số (%) 0,69 0,55 0,43 Mg (%) 0,41 0,41 0,41 Protein tổng số (%) 6,47 6,47 6,43 27 270 3,5 3,42 Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 82 Biến đổi màu sắc sau 30 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 93 Biến đổi màu sắc sau 30 ngày của rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C, Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 104 Biến đổi màu sắc sau 60 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 28 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 115 Biến đổi màu sắc sau 60 ngày của rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 16 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 17 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 29 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình18 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn nguyên Hình 19 Biến đổi màu sắc sau 90 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 20 Biến đổi màu sắc sau 120 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C 30 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 21 Biến đổi màu sắc sau 120 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 22 Biến đổi màu sắc sau 150 ngày của rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn nguyên Hình 23 Biến đổi màu sắc sau 150 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 31 Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 24 Biến đổi màu sắc sau 180 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 25 Biến đổi màu sắc sau 180 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 26 Biến đổi màu sắc sau 210 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C 32 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 27 Biến đổi màu sắc sau 210 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Ngun liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 28 Biến đổi màu sắc sau 240 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 29 Biến đổi màu sắc sau 240 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 33 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 30 Biến đổi màu sắc sau 270 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 31 Biến đổi màu sắc sau 270 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 32 Biến đổi màu sắc sau 300 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C 34 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 33 Biến đổi màu sắc sau 300 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 34 Biến đổi màu sắc sau 330 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±2 0C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 35 Biến đổi màu sắc sau 330 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 35 Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hồn ngun Hình 36 Biến đổi màu sắc sau 360 ngày rong nho sấy nhiệt độ phòng 28±20C Nguyên liệu Sản phẩm sấy Sau hoàn nguyên Hình 37 Biến đổi màu sắc sau 360 ngày của rong nho sấy chế độ lạnh 6±20C 36 PHỤ LỤC 5: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM RONG NHO ĐƯỢC LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG TRỰC TIẾP, SẤY BẰNG KHƠNG KHÍ NĨNG VÀ SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI Nguyên liệu Rong nho khơ phơi nắng Sau hồn ngun Hình 38 Hình ảnh sản phẩm rong nho làm khơ phương pháp phơi nắng trực tiếp Nguyên liệu Rong nho khơ sấy Sau hồn ngun KKN Hình 39 Hình ảnh sản phẩm rong nho khơ làm khơ phương pháp sấy khơng khí nóng trực tiếp Nguyên liệu Rong nho khô sấy lạnh kết Sau hồn ngun hợp BXHN Hình 40 Hình ảnh sản phẩm rong nho làm khô phương pháp sấy lạnh kết hợp BXHN 37 ... hoạch rong nho 2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước sấy 3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho q trình sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 4) Đánh giá chất lượng rong nho. .. rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 111 Bảng 3.34 Ảnh hưởng biến độc lập đến hoạt độ nước rong nho sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại 112 Bảng 3.35 Tổng hợp kết nghiên cứu. .. độ sấy lạnh kết hợp BXHN đến số tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô 120 Bảng 3.36 Kết tối ưu hóa sấy rong nho phương pháp sấy lạnh kết hợp xạ hồng ngoại .122 Bảng 3.37 Kết