nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình rang và kiểm hóa trong công nghệ chế biến bột cacao

Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Các sản phẩm từ bột ca cao là thực phẩm phổ biến với thành phần dinh dưỡng khá cao. Cacao là cây trồng đang phát triển tại Việt Nam và đang được đánh giá là giống cây trồng chủ lực, hiệu suất thu hoạch cao, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Chất lượng hạt cacao Việt Nam đă được nhiều doanh nghiệp đánh giá cao so với cacao của nhiều quốc gia khác trên thế giới. Nhưng ca cao ở Việt Nam mới chỉ phát triển ở mức xuất khẩu dạng thô, còn những sản phẩm được chế biến từ cacao vẫn còn hạn chế. Loại nguyên liệu này được đánh giá là một trong những loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe con người. Với ý tưởng trên, áp dụng các kiến thức đã học tôi quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình rang và kiềm hóa trong công nghệ chế biến bột cacao”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng lượng dung dịch K 2 CO 3 8% và thời gian xử lý trong giai đoạn kiềm hóa đến chất lượng cảm quan của bột cacao. 1.3 Nội dung nghiên cứu Để hoàn thành mục tiêu của đề tài, tôi tiến hành thực hiện các công việc sau: - Tham khảo tài liệu, tìm hiểu về những lĩnh vực có liên quan - Xây dựng bố trí thí nghiệm - Tiến hành thực hiện thí nghiệm - Xử lý số liệu và rút ra nhận xét 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Thông qua các thí nghiệm khảo sát, ta có thể tìm ra chế độ rang tốt nhất và lượng dung dịch K 2 CO 3 tối ưu cho vào trong giai đoạn kiềm hóa nhằm tăng giá trị cảm quan với người dùng ở quy mô phòng thí nghiệm nhằm từng bước tiến tới quy mô công nghiệp. Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về cây cacao 2.1.1 Lịch sử phát triển cây cacao Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc về thứ Theobroma cacao L. thuộc họ Sterculiaceae. Thứ Theobroma cacao L. có hơn 20 loài, trong đó chỉ có Theobroma cacao được trồng và sử dụng rộng rãi. Có nguồn gốc từ những khu rừng nhiệt đới ẩm ướt của Amazon nằm ở Nam và Trung Mỹ, những người Mayas và Azteques là những người đầu tiên trồng và sử dụng cacao từ thế kỉ thứ VI. Cacao từng được sử dụng như một loại tiền tệ trong trao đổi, buôn bán. Đến thế kỉ XVI, cacao bắt đầu phát triển ra các nước khác trên thế giới, trước hết là Nam Mỹ và vùng biển Caribê như Venezuela, Jamaica, Haiti. Đầu thế kỉ XVII, cacao được trồng ở Philippin sau đó tiếp tục mở rộng qua Ấn Độ và Srilanka, lúc này loài Criollo được trồng chủ yếu. Braxin và Ecuado là những nước đầu tiên phát triển Forastero. (Phạm Trí Thông, 1999) Từ 1985, các nước ở Châu Á mới bắt đầu phát triển cacao. Hiện nay Indonesia là nước có sản lượng cacao lớn nhất Châu Á. Ở Việt Nam ca cao được du nhập rất sớm, từ những năm đầu thập niên 40 của thế kỉ XIV, theo chân các nhà truyền giáo phương Tây. Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Cây cacao được xem là cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao, đang trong giai đoạn phát triển mạnh. So với cà phê, cacao có những hiệu quả vượt trội cả về sinh thái và kinh tế. 2.1.2 Phân loại: Ca cao được chia thành hai loài phụ là: - Criollo: có nhiều ở vùng nam mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia) Với đặc điểm là: nhị hoa có màu hồng nhạt, hạt hơi tròn. Quả có màu đỏ hoặc xanh trước khi chín, thường có hình dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành hai nhóm xen kẽ. Vỏ thường sần sùi mỏng dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ. Hạt tươi có màu trắng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, 20 - 40 hạt/quả. Là giống cacao có thể làm ra loại chocolate ngon nhất chiếm 5% thị trường thế giới. - Forastero: có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) Với các đặc điểm là: nhị hoa màu tím, quả màu xanh lá cây, vàng khi chín,hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm. hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm lúc tươi có vị chát hay đắng, 30 – 60 hạt/quả. Là loại cacao có chất lượng trung bình, năng suất cao, kháng sâu bệnh tốt. chúng có sản lượng cao nhất thế giới 80% thị trường.  Trinitario: là loài được lai tạo giữa hai loài trên, xuất sứ trinidat với các đặc điểm trung gian giữa hai loài criollo và forastero, phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, >40 hạt/quả, có rãnh sâu không rõ nét. Hình 2.1: Các loại cacao 2.1.3 Đặc tính thực vật chung của cây cacao - Thân cây: Cây cacao là cây thân gỗ nhỏ, chiều cao trung bình 5 - 7m, đường kính thân 10 – 18 cm. Thời kỳ kinh doanh hiệu quả 25 - 40 năm. - Rễ cây: Bộ rễ thuộc loại rễ chùm, gồm một rễ trụ chính dài 2 m, hệ thống rễ phụ nằm chủ yếu ở tầng đất mặt, không ăn sâu vào lòng đất. Trồng thích hợp ở các vùng đất mùn xốp, nơi các mạch nước ngầm không quá sâu, độ cao không quá 700 m so với mực nước biển. Trinitario Forastero Criollo Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng - Lá cây: Lá non phát triển theo từng đợt, sau mỗi đợt ra lá, đỉnh cành vào trạng thái ngủ. Cacao trồng không bóng che ra lá nhanh hơn khi trồng có bóng che. Nhưng lá cacao, đặc biệt là lá non cũng rất dễ bị tổn thương nếu bị gió lay liên tục do cuống lá dài, phiến lá rộng, nên cũng cần phải có mức độ che bóng cần thiết trong giai đoạn phát triển. - Hoa và trái: Hoa xuất hiện trên sẹo, lá ở thân, cành, hoa có cuống dài 1-3 cm, có 5 cánh đều đặn. Hoa ra vào mùa mưa, nếu được cung cấp đủ nước, cây sẽ ra hoa quanh năm. Dáng bầu dục thuôn dài có chiều dài khoảng 15 tới 25 cm và đường kính khoảng từ 7 – 10 cm. Trong mỗi trái có 5 dãy 13 hột mỗi dãy khoảng 25 tới 50 hột (mỗi hột khô nặng khoảng 1 gram). - Hạt cacao: Hạt cacao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây. Cacao là loại cây rất nhạy cảm với sự thay đổi đột ngột của nhiệt độ. Nhiệt độ ban đêm không dưới 20 °C, ban ngày khoảng 30 °C là nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của cacao. Khi nhiệt độ xuống dưới 16 °C có thể dẫn tới tình trạng các mầm nụ non bị thui chột, gây mất mùa, thất thu.Cây thích hợp trồng ở những vùng nhiệt độ trung bình 25-280C, độ ẩm trung bình 85 %, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000 mm. a) Quả ca cao cắt dọc b) Quả ca cao cắt ngang Hình 2.2: mặt cắt quả ca cao Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng 2.1.4 Tình hình trồng trọt và sản lượng cacao 2.1.4.1 Tình hình trên thế giới Ca cao được trồng trên 70.000 km2 trên thế giới. Cote d’Ivoire (Bờ Biển Ngà) sản xuất chiếm 40% cacao toàn thế giới, Ghana và Indonesia chiếm 15%, Brazil, Nigeria, Cameroon, Guatemala, Honduras, Ecuador, Colombia, Venezuela chiếm tỉ lệ còn lại. Criollo: Mexico, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, Colombia, một ít ở Caribean, Trinidad, Jamaica, Grenada, và nó cũng được trồng ở Ấn Độ Dương chẳng hạn Java, Madagascar, Comoros. Forastero: Peru, Ecuador, Colombia, Brazil, Guyana, French Guyana và phía Nam Venezuela. Tây Phi: Ivory Coast, Ghana, Cameroon và Đông Nam Á: Malaysia, Indonesia. Trinitario: Java, Papua-New-Guinea, Srilanka ở Ấn Độ Dương. Hiện nay, các nước Tây Phi sản xuất 70% tổng sản lượng ca cao trên thế giới trong đó các nước sản xuất chính là Bờ Biển Ngà, Ghana, Nigeria và Cameroon. Nam Mỹ sản xuất 10% với hai nước chính là Brazil và Ecuador. Châu Á – Thái Bình Dương, 20% với các nước Indonesia, Papa New Guiné và Mã Lai. Tổng sản lượng ca cao thế giới đã đạt được 3 700 000 tấn vào năm 2007(Bảng 2.1) Bảng 2.1: Sản lượng của các nước sản xuất ca cao chính trên thế giới (đơn vị tính 1000 tấn) 2005/06 2006/07 2007/08 Châu Phi 2643 70.3% 2334 69.1% 2578 69.4% Cameroon 166 4.4% 166 5% 185 5.0% Bờ Biển Ngà 1408 37.5% 1229 36.4% 1370 36.9% Ghana 740 19.7% 615 18.2% 675 18.1% Nigeria 200 5.3% 190 5.6% 210 5.7% Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Các nước khác 129 3.4% 133 3.9% 138 3.7% Châu Mỹ 446 11.9% 415 12.3% 445 12% Brazil 162 4.3% 126 3.7% 160 4.3% Ecuador 114 3.0% 115 3.4% 115 3.1% Các nước khác 170 4.6% 175 5.2% 171 4.6% Châu Á và châu Đại Dương 670 17.8% 627 18.6% 690 18.6% Indonesia 560 14.9% 520 15.4% 580 15.6% Các nước khác 110 2.9% 107 3.2% 110 3.0% Tổng (thế giới) 3759 100% 3376 100% 3713 100% Hình 2.3: Bản đồ phân bố cacao trên thế giới Trong những năm gần đây, nhu cầu ca cao trên thế giới đang tăng rất nhanh. Trong khi đó, tiêu dùng đã tăng gấp đôi so với tiến độ sản xuất và đã làm cạn kiệt các kho dự trữ ca cao của thế giới. Các quốc gia nhập khẩu ca cao lớn nhất thế giới gồm có Hà Lan, Mỹ, Đức, Pháp và Anh, chiếm hơn nửa sản lượng ca cao nhập khẩu của thế giới. Giá ca cao trên thị trường thế giới cũng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng tăng rất nhanh từ năm 1999 đến năm 2002, nhưng lại giảm trong năm 2003. Tuy nhiên đến năm 2007, giá ca cao lại tăng cao trở lại. Việc lấy dữ liệu thống kê về cacao trên thế giới là khó khăn. Ngày 21 tháng 05 năm 2010, tổ chức cacao quốc tế ( ICCO) ước tính rằng thế giới sản xuất 3.56 triệu tấn năm 2009- 2010. (Nguồn: www.investmenttools.com) Chú thích: Màu xanh là đường biểu diễn sản lượng ca cao thế giới cứ 50 ngày cập nhập 1 lần. Màu đỏ là đường biểu diện sản lượng ca cao thế giới trung bình 200 ngày. Hình 2.4: Biểu đồ sản lượng ca cao thế giới Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Hình 2.5: Những quốc gia tiêu thụ cacao mạnh trên thế giới (5/2004) 2.1.4.2 Tình hình ở Việt Nam Ca cao đã được người Pháp du nhập từ lâu và trồng rải rác ở nhiều vùng địa lý khác nhau từ đồng bằng sông Cửu Long đến cao nguyên Nam Trung Bộ. Tuy nhiên vì nhiều l ý do khác nhau, trước đây ca cao ở Việt Nam chưa bao giờ được trồng đến quy mô sản xuất hàng hóa. Vào những năm 1980, với sự khuyến khích của nhà nước, ca cao được trồng rộng rãi ở các tỉnh miền Trung và miền Nam. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, các doanh nghiệp nhà nước hỗ trợ cho chương trình này không xây dựng được một kênh thu mua và thị trường cho sản phẩm nên toàn bộ ngành sản xuất ca cao đã sụp đổ. Vào đầu những năm 1990, công ty Mars và Hiệp hội Ca cao Thế giới (WFC) đã đề nghị Việt Nam nên trồng lại ca cao do tình hình trong nước cũng như thế giới thay đổi theo chiều hướng thuận lợi để phát triển cây công nghiệp này. Vào thời gian này (1993), Việt Nam đã bình thường hóa quan hệ với Mỹ là nước tiêu thụ tiêu thụ ca cao chính trên thế giới, nhu cầu ca cao trên thế giới tăng đều trong khi vùng sản xuất ca cao chính là Nam Mỹ và Tây Phi lại có nhiều biến động về chính trị, thời tiết và dịch bệnh, làm giới hạn sự phát triển và nguồn cung cấp ca cao. Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây cacao qui mô 10.000 hecta được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong muốn phát triển trồng cây cacao tương tự như cây cà phê không thành. Năm 1995, Ban điều phối cacao trực thuộc bộ NN & PTNT Việt Nam được thành lập. Đến 1999, cây cacao được qui hoạch và phát triển trở lại. Khoảng năm 2002, tổ chức SuccessAlliance có dự án phát triển cây cacao mà khởi đầu từ Bến Tre. Ở thời điểm hiện tại, những tỉnh có diện tích trồng ca cao nhiều nhất cả nước là Bến Tre và Đắk Lăk. Những tỉnh trồng ca cao quan trọng khác gồm có Bà Rịa - Vũng Tàu, Tiền Giang, Bình Phước và Bình Định. Sản lượng ca cao Việt Nam trong năm 2007 khoảng 300 tấn. Các thị trường giao thương ca cao đang từng bước hình thành với sự tham gia của các công ty nước ngoài như Cargill, ED&F Man, Armajaro, các công ty trong nước và mạng lưới thu mua nhỏ ở các địa phương có trồng ca cao cao. Bảng 2.2: Diện tích ca cao hiện nay ở Việt Nam (05/2007) STT Tỉnh Diện tích (ha) 1 Bến Tre 2,922 2 Tiền Giang 1,300 3 Bình Phước 1,200 4 Bà Rịa- Vũng Tàu 1,119 5 Đắc Lắk 1,111 6 Đắc Nông 468 7 Vĩnh Long 300 Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng 8 Đồng Nai 200 9 An Giang 104 10 Bình Định 63 11 Lâm Đồng 55 12 Quảng Ngãi 25 13 Bình Thuận 20 14 Phú yên 2.5 15 Cần Thơ 0.6 Tổng 8,972 2.1.5 Thành phần hóa học của ca cao Bảng 2.3: Thành phần hóa học của hạt ca cao Thành phần (%) Phôi nhũ Cùi vỏ hạt Nước 35 84.5 9.4 Cellulose 3.2 - 13.8 Tinh bột 4.5 - 46 Pentosan 4.9 2.7 - Saccarose - 0.7 - Glucose, Fructose 1.1 10 - [...]... Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CACAO 3.1 Sơ đồ nghiên cứu Tổng quan về cây cacao Tổng quan tài liệu Tổng quan về hạt cacao Thiết lập quy trình công nghệ Lựa chọn quy trình khảo sát Nghiên cứu Xây dựng phương pháp khảo sát cho từng quy trình Khảo sát chế độ rang Khảo sát và đánh giá kết quả Khảo sát lượng dung dịch cho vào ở giai đoạn kiềm hóa Đánh giá cảm quan... thất béo  Thiết bị rang thùng quay 31 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp - Tiến hành rang cacao: cho hạt cacao đã được phân loại, làm sạch cho vào nồi rang độ dày 1.5-2 cm đảo trộn liên tục trong khoảng thời gian và nhiệt độ cố định kết thúc quá trình rang sau khi khoảng thời gian chọn rang đã hết ta được cacao đã rang - Các yếu tố ảnh hưởng:  Nguyên... quan sản phẩm Kết luận Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu 25 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ 3.2 Quy trình sản xuất bột cacao: 3.2.1 Đồ án tốt nghiệp Quy trình Cacao trái Thu hái Dịch kiềm Tồn trữ Kiềm hóa Tách vỏ Ép bơ vỏ Lên men bơ Nghiền mịn Phơi sấy Bột cacao Cacao nhân Làm sạch Rang Tách vỏ vỏ Nghiền thô Hình 3.2: Quy trình sản xuất bột ca cao 26 GVHD: Phạm Hoàng SVTH:... từng vùng trồng trọt và chế biến cacao ( Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á ) Dựa theo yếu tố khác - Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (Natural Cocoa) - Cacao đã kềm hoá (Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa) Theo các cách phân loại khác: - Cacao ít béo - Low fat cocoa: trong đó không quá 10% bơ cacao - Cacao béo vừa - Medium fat cocoa: chức từ 10-22% bơ cacao - Cacao để uống và ăn sáng – Drinking... ra trước khi xử lí các quá trình sau để không bị ảnh hưởng bởi chúng nữa - Các yếu tố ảnh hưởng:  Nguyên liệu  Mức độ rang  Tốc độ gia nhiệt khi rang  Thời gian rang 33 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp 3.2.2.8 Nghiền thô: - Tiến hành: ca cao sau khi đã được tách vỏ đem cho vào cối sứ dùng chày giã nhẹ để đạt được độ đồng đều và độ vỡ cần thiết... thành phần hóa học, đặc điểm hình học, tính chất nhiệt  Tác nhân rang  Nhiệt độ  Thời gian  Phương thức rang  Thiết bị rang - Các biến đổi chính trong quá trình rang:  Vật lý:  Tỷ trọng giảm  Cấu trúc hạt xốp hơn, dòn hơn  Nhiệt độ hạt tăng lên dần trong giai đoạn đầu của quá trình rang và được giữ cố định ở nhiệt độ khảo sát  Màu sắc hạt cacao xẩm dần mức độ xẩm tùy thuộc vào thời gian rang cang... hơn 22% bơ cacao - Cacao Hà Lan - Dutch cocoa: là cacao đã được trung hòa acid tự nhiên, có màu hơi sẫm và vị khác với cacao thông thường 2.2.4 Lợi ích của bột cacao - Tác dụng trên tim mạch: đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến Giáo sư, Tiến sĩ Norman Hollenberg, Đại học Y Khoa Harvard đã nghiên cứu trên diện rộng và cho ra kết quả chất phenolic có trong bột cacao thiên... Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp - Các biến đổi:  Vật lý: làm hạt giòn  Hóa lý: bay hơi ẩm, bay hơi acid dễ bay hơi (acid acetic)  Hóa học: hàm ẩm giảm, hàm lượng các hợp chất tiền hương tăng (acid amin, đường khử)  Hóa sinh: do còn enzyme nên làm phản ứng thủy phân và oxy hóa vẫn tiếp tục xảy ra hoạt lực enzyme giảm dần trong quá trình sấy và bị vô hoạt ở độ ẩm 7%  Sinh học: vi sinh vật bị ức chế, ... e) Phơi sấy - Yếu tố ảnh hưởng:  Nguyên liệu  Tác nhân sấy  Thông số công nghệ: nhiệt độ thời gian  Phương pháp thực hiện 17 GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Đồ án tốt nghiệp - Phương pháp thực hiện:  Phơi:  Cho cacao chất lượng cao  Làm bon tróc vỏ gỗ  Tốn diện tích lớn  Nhân công nhiều  Không thích hợp cho sản suất theo quy mô lớn, quy mô công nghiệp ... pháp rang: rang ở nhiệt độ càng cao hạt càng giòn dễ vỡ thuận lợi cho quá trình nghiền 3.2.2.9 Kiềm hóa: - Mục đích:  Trung hòa acid nâng pH từ 4.5-5 đến 7.1-7.7  Tạo độ xốp cho khối nhân  Tạo độ ẩm tối ưu cho quá trình ép bơ  Làm cho màu cacao đậm hơn - Thực hiện: Tẩm dung dịch có tính kiềm 8% vào bột cacao và ủ trong nồi ở nhiệt độ 800 C với lượng kiểm và thời gian vừa đủ để nâng pH của bột ca . rang và kiềm hóa trong công nghệ chế biến bột cacao . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng. một trong những loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe con người. Với ý tưởng trên, áp dụng các kiến thức đã học tôi quy t định thực hiện đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình rang. lý số liệu và rút ra nhận xét 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Thông qua các thí nghiệm khảo sát, ta có thể tìm ra chế độ rang tốt nhất và lượng dung dịch K 2 CO 3 tối ưu cho vào trong giai