PHỤ GIA tạo cấu TRÚC TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản

Phụ gia thực phẩm cũng đóng góp một phần nhỏ trong các sản phẩm thịt.Phụ gia tạo cấu trúc thực phẩm thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn đ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI 5:

PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN SÚC SẢN

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: DHTP8B

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2015BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI 5:

PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC TRONG CÔNG

NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

1. NGUYỄN THANH THẢO 12142071

2. MAI THỊ THANH 12142211

3. NGUYỄN THU THẢO 12150811

4. NGUYỄN THỊ BĂNG TRINH 12143381

5. LÊ THỊ HUẾ THƯƠNG 12143671

Vì lí do đó mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngỳ càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.Bên cạnh đó thì sản phẩm thịt cũng cần các tính chất cảm quan như mùi vị, màu sắc,cũng như cấu trúc sản phẩm tốt hơn, chất lượng hơn Phụ gia thực phẩm cũng đóng góp một phần nhỏ trong các sản phẩm thịt.

Phụ gia tạo cấu trúc thực phẩm thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm

Bài tiểu luận “ Phụ gia tạo cấu trúc trong sản phẩm thịt” dưới đây nên lên tổng quát một số phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm thịt và giới thiệu một số phụ gia tạo cấu trúc khác

Bài tiểu luận này được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau.Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài tiểu luận vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng

em mong được sự góp ý của cô để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn cô

I. TỔNG QUAN

1. Giới thiệu

1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm:

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong qua trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ,…), vận chuyển, đóng gói, bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người

sử dụng

1.2 Phụ gia tạo cấu trúc: là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc

nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm, gồm có:

 Phụ gia ổn định hệ nhũ tương

 Phụ gia tạo gel và làm đặc

2. Mục đích

Làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt, tránh sản phẩm khô, tăng tính trương

nở, tính kết dính, tính đàn hồi, nhưng vẫn đảm bảo hoạt độ nước trong sản phẩm ở mức

có thể bảo quản được trong thời gian dài Các phụ gia cấu trúc thường sử dụng là

Cấu túc cơ bản của chuỗi gelatin là: -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-Hyp-Gly-Pro[1]

2.1.1 Cơ chế tạo gel

Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể tích bản thân nó Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã

trương nở hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel cos tính thuận nghịch Tính chất này được ứng dụng trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm

Ngoài ra, gelatin bắt đầu tan chảy ở 27-340C và có khuynh hướng tan trong miệng

2.1.2Ứng dụng gelatin

Trong công nghiệp sản xuất thịt: tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng

nhũ hóa; gia tăng lượng ẩm do khả năng giữ nước, gia tăng hàm lượng protein Trong thịt đông cần sử dụng khoảng 2-3% gelatin.Một số sản phẩm từ thịt có sử dụng gelatin là:

“Ham” (giăm bông): Đối với giăm bông có quá trình hun

khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình

chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi

làm nguội Trong quá trình chế biến giăm bông có trải qua

quá trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra trong

quá trình chế biến, quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm Gelatin cũng giúp làm cứng chắc

lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm bông nhằm tăng hàm lượng protein

Thịt hộp: gelatin tạo gel với nước thất thoát trong quá trình chế biến và thanh trùng

Gelatin được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin có độ bền gel cao (200 250 Bloom) với lượng 0,5 2% Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất.Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác

Nước thịt đông: nước thịt đông được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngoài và trang trí

cho các sản phẩm thịt như: giăm bông, patê, thịt hộp Các sản phẩm nước thịt đông

truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại cho sản phẩm nước thịt đông các tính chất sau:

 Giảm thời gian định hình

 Gel tạo thành chắc, bền vững

 Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC)

2.1.3 Giới hạn tối đa chất phụ gia trong thực phẩm:

Gelatin là phụ gia thực phẩm không giới hạn sử dụng [1]

2.2 Carrageenan

Carrageenan được chiết xuất từ tảo biển.là một dạng phức hợp của nhiều polymer khác nhau

Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota- và lambda

Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4

- Độ nhớt

Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch Khi nhiệt độ và lực ion của

dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm Các carrageenan tạo thành dung dịch

có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có độ nhớt tới

2000 Mpa

- Tương tác giữa carrageenan với protein

Đây là một trong những tính chất quan trọng của carrageenan và cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel là xuất hiện phản ứng với protein

Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel

- Tạo gel

Carrageenan có một tính chất vô cùng quan trọng là tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5 %) Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi) Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là

do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao Phần xoắn vòng lò xo chính

là những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết

2.2.1Cơ chế tạo gel

Trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi cấuhình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel Gel là tập hợp các xoắn

có trật tự hay còn gọi là xoắn kép

Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định

Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai bước:

Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó trong phân tử carrageenancó sựchuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trậttự Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc cáccarrageenan, cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối thêm vào dung dịchcarrageenan Do đó, mỗi một dạng carrageenan có một điểm nhiệt độ tạo gel riêng

Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn

Trongtrườnghợp đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông qua sự hìnhthành khôngđầy đủ của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi tham gia vào xoắn kép vớihơn mộtchuỗi khác Trong trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắntụ hợp lại tạo thành gel.Còn dưới các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polymer thấp sự hìnhthành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt

Khả năng tạo gel:Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation

Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+,dung dịchcarageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt Khi liên kết với Na+thì carrageenan hòa tantrong nước lạnh và không có khả năng tạo gel.

Muối K+ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã Chúng ta có thểgiảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum [1]

2.2 2 Ứng dụng

Trong công nghệ chế biến thịt:

 Carrageenan giúp tăng kết cấu sản phẩm – khiến sản phẩm

dễ cắt lát

 Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm

 Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ

tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp

 Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý,

cơ học mong muốn, tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ

bền dai

 Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm ngăn chặn

nước đá bị kết tinh.Các công ty chế biến thịt cá sử dụng

carrageenan vì carrageenan có khả năng tăng hiệu suất các

sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm Sử dụng

carrageenan trong thực phẩm giúp gia tăng lợi nhuận

khoảng 40%

 Đảm bảo sự tươi ngon ( khả năng giữ nước) , ổn định cấu

trúc của thịt , cá, và gia cầm trong suốt quá trình từ vận

chuyển, tồn trữ và các giai đoạn chế biến

 Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ

biến trong nhiều thế kỷ Nhiều nghiên cứu đã chứng minh

độ an toàn của carrgeenan, nó không gây độc, không có dấu

hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn Tổ chức FDA của Mỹ đã xếp carrageenan vào danh mục các chất

an toàn đối với các sản phẩm thực phẩm [1]

2.2.3 Giới hạn tối đa chất phụ gia trong thực phẩm:

Tên tiếng Việt Carrageenan và muối Na, K, NH 4 của nó (bao

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú

2.3 Tinh bột – tinh bột biến tính:

- Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose được nối nhau bởi các liên kết α-glucoside, có công thức phân tử là (C6H10O5)n, ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu

- Tinh bột bao gồm hai dạng phân tử là amylose và amylopectin Amylose chiếm 20-30% trong tinh bột tự nhiên, dạng mạch thẳng, có khả năng tạo gel, amylopectin dạng mạch phân nhánh, không có khả năng tạo gel

- Một số tính chất quan trọng của hạt tinh bột

Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng biện pháp vật lý hoặc hóa học để điều chỉnh tính chất của tinh bột thành dạng phù hợp với yêu cầu sử dụng, làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinh bột có tác dụngnhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững và tránh hiện tượngthoái hóa cấu trúc gel tinh bột

Tinh bột biến tính chia thành 2 loại:

- Nhóm tinh bột cắt mạch

- Nhóm tinh bột có thay thế nhóm

2.3.1 Một số tính chất quan trọng của hạt tinh bột

 Tinh nhớt dẻo của tinh bột

- Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp

 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột

- Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

 Khả năng tạo màng

- Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước

 Khả năng tạo sợi

- Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực

- Các phân tử đã được định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi.

- Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng,…) thường dai hơn, bền hơn sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô, nếp…)

 Khả năng phồng nở cuả tinh bột

- Khi tương tác với chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ thì tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp Đó là do chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua các vật liệu tinh bột, cellulose Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước cũng mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau và xuyên qua các

“cửa ải” tinh bột Đồng thời, nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo nên sẽ giãn nở và làm tinh bột phồng nở

 Một số chất phụ gia có nguồn gốc tinh bột và Giới hạn tối đa chất phụ gia trong thực phẩm

Tên tiếng Việt Amidon hydroxypropyl INS 1440

Tên tiếng Anh Hydroxypropyl starch ADI CXĐ

Chức năng Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hóa, ổn định,

làm dày

1 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP

Tên tiếng Việt Diamidon phosphat đã acetyl hóa INS 1414

Tên tiếng Anh Acetylated distarch adipat ADI CXĐ

Chức năng Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hóa, ổn định,

2.4.Phụ gia nhóm polyphosphate

nở bột trong ngành công nghiệp làm bánh.Các diphosphates có chức năng như ổn định trong các sản phẩm thịt, liên kết với muối, tương tác với các sợi thịt và gây ra các sợi để

mở rộng và giữ nước bên trong.Chúng cũng liên kết với muối để trích xuất các protein thịt, để hình thành của một dịch tiết protein thịt.Trong pho mát chế biến, các chế phẩm pho mát và nước sốt pho mát-base, muối phosphat làm chất nhũ hóa Trong ứng dụng này, chúng phá vỡ các cầu canxi giữa các phân tử protein pho mát bằng phương tiện của việc trao đổi ion, chuyển đổi các phức hợp protein phô mai tan thành những phân tử protein hòa tan riêng lẻ Các phân tử protein sau đó có thể để nhũ hóa các chất béo kết hợp với pho mát, một cách tương tự như của sodium caseinate Khi tương tác này dựa trên việc trao đổi natri hoặc kali về Hóa chất và kỹ thuật đánh giá Phốt 61 JECFA 5 (5) lượng canxi kết hợp với các protein pho mát, các phốt phát canxi không thể hoạt động theo cách này Các diphosphates có thể giúp hình thành gel trong các sản phẩm như roi ngay lập tức

Các polyphosphates có chức năng như ổn định trong thực phẩm như diphosphates.Trong

cá và hải sản chế biến, các polyphosphates làm giảm đáng kể sự mất mát nhỏ giọt vào lưu trữ, duy trì độ chín muồi của các sản phẩm và tránh các cấu trúc khô và xơ nếu không gặp phải.Ngược lại với chức năng đó trong các sản phẩm thịt, trong ứng dụng nàyphosphates làm việc với cả hai và không có muối.Trong pho mát, polyphosphates làm chất nhũ hoá như diphosphates Các polyphosphate canxi có thể được sử dụng để tăng cường vi chất canxi nhưng độ hòa tan kém hơn họ có thể hạn chế chức năng này trong nhiều loại thực phẩm

2.4.1.2 Hàm lượng sử dụng

- Loại thực phẩm và mức độ sử dụng Monomagnesium phosphate và canxi

dihydrogen diphosphate được sử dụng trong đồ bánh tốt ở mức 20g / Kg thể hiện như P2O5

- Diphosphate trisodium được sử dụng trong các sản phẩm thịt ở mức 5g / kg thể hiện như P2O5

- Sodium polyphosphate được sử dụng canxi trong pho mát chế biến và xử lý tương

tự pho mát ở mức 5g / kg thể hiện như P2O5.

2.4.2 E452 polyphosphat

(i) Natri polyphosphat:Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định

màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm,

ổn định, làm dày

(ii) kali polyphosphate:Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định

màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm,

ổn định, làm dày

(iii) Natri calci polyphosphat:Nhũ hoá, ổn định, điều chỉnh độ axit, tạo phức kim loại, tạo

xốp

(iv) Calci polyphosphat: Chất tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp,

chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

(v )Amoni polyphosphat : Chất tạo phức kim loại, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo

xốp, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

2.4.2.1 Nguồn gốc

Nguồn gốc của polyphosphates là đá phosphate, được khai thác ở các khu vực như

Morocco, Israel, Bắc Mỹ và Nga.Phốt pho vàng được chiết xuất từ đá phosphate bằng cách sử dụng một quá trình nhiệt điện năng lượng cao hoặc một chiết axit.Phospho được đốt cháy trong một bầu không khí ôxy ở nhiệt độ rất cao để sản xuất phốt pho pentoxit Phosphorus pentoxit được hòa tan trong axit photphoric loãng và phản ứng với natri, kali

và canxi hydroxit để sản xuất một orthophosphate Các orthophosphates sau đó được kết hợp trong một phản ứng nhiệt độ ngưng tụ cao để hình thành chuỗi của hai hoặc ba đơn

vị phosphate Polyme hóa hơn nữa, để tạo độ dài chuỗi dài hơn, có thể đạt được bằng cách nung nóng trong lò nung để tạo thành một "thủy tinh" phosphate.Đây là mhuoonf gốc để cung cấp cho một loại bột, trong đó bao gồm một hỗn hợp có độ dài chuỗi khác nhau khác nhau từ bốn đơn vị lên đến ba mươi hoặc nhiều đơn vị.Bằng cách thay đổi các điều kiện polyme hóa, nó có thể làm thay đổi chiều dài chuỗi trung bình.Những hỗn hợp của phốt phát được nhóm lại dưới tiêu đề của polyphosphates.Có natri, kali và canxi polyphosphates sẵn.Các polyphosphates natri là phổ biến rộng rãi và được sử dụng rộng rãi; kali và canxi polyphosphates ít phổ biến hơn

2.4.2.2 Chức năng trong thực phẩm

Các phosphate có chức năng như ổn định trong các sản phẩm thịt, chúng liên kết chặt chẽ với muối, tương tác với các sợi thịt và gây ra các sợi 218 phụ để mở rộng và giữ

nước nhiều hơn trong chúng Phosphate liên kết chặt chẽ với muối để trích xuất các protein thịt, cho phép sự hình thành của một dịch rỉ protein thịt, mà sẽ liên kết miếng thịt với nhau trong một sản phẩm vụn hoặc cải cách Trong cá và hải sản chế biến, các polyphosphates (và triphosphate) làm giảm đáng kể sự mất mát nhỏ giọt vào lưu trữ, duy trì độ chín muồi của các sản phẩm và tránh cấu trúc khô và xơ nếu không gặp phải Ngược lại với chức năng của đó trong các sản phẩm thịt, trong ứng dụng này, phốtphát liên kết với cả hai và không có muối Trong pho mát chế biến, các chế phẩm pho mát và nước sốt pho mát-base, phốt làm muối chất nhũ hóa Trong ứng dụng nàychúng phá vỡ các cầu canxi giữa các phân tử protein pho mát bằng phương tiện trao đổi ion, chuyển đổi các phức hợp protein phô mai tan thành những phân tử protein hòa tan riêng lẻ Những phân tử protein sau đó có thể để nhũ hóa các chất béo có liên quan với pho mát, một cách tương tự như của sodium caseinate Khi tương tác này dựa trên việc trao đổi natri hoặc kali cho canxi kết hợp với các protein pho mát, các phốt phát canxi không thể hoạt động theo cách này Polyphosphates canxi có khả năng hòa tan kém và điều này có thể hạn chế chức năng của nó trong nhiều loại thực phẩm.

2.4.2.3 Lợi ích

Trong các sản phẩm thịt, sự tương tác phosphate và muốihòa tan chiết xuất protein, mà liên kết với từng miếng thịt với nhau Các sợi thịt cũng mở rộng, cho phép lưu giữ số lượng nước, qua đó cải thiện độ chín muồi Khả năng hòa tan của polyphosphates tăng theo chiều dài chuỗi, và polyphosphates rất lý tưởng để giải thể trong nước biển để tiêm vào thịt hoặc để sử dụng trong các hệ thống mincemix Mặt khác,chúng không thấm nhanh chóng như di- hoặc triphosphate Chiều dài chuỗi còn mất nhiều thời gian để chuyển đổi sang hình thức diphosphate Kết quả tối ưu trong tất cả các ứng dụng thường được thực hiện với một sự pha trộn của poly-, diand triphosphate

Trong cá và hải sản chế biến, phốt giúp giảm tổn thất nhỏ giọt và mất nước về lưu trữ, cải thiện độ chín muồi của sản phẩm và tránh khô, chất xơ thường gắn liền với các sản phẩm này.Nếu không có việc sử dụng các loại muối chất nhũ hóa, chẳng hạn như phốt phát, nó là không thể để sản xuất pho mát chế biến ổn định hoặc nước sốt pho mát dựa

2.4.2.4 Hạn chế

Polyphosphates có trong Phụ lục IV của Chỉ thị 95/2 / EC đã được sửa đổi, trong đó họ được cho phép trong một phạm vi rất rộng các sản phẩm, với giới hạn cá nhân trong mỗi trường hợp Các giới hạn này được tính bằng g / kg P2O5.

2.4.2.5 Sản phẩm tiêu biểu

Các sản phẩm thịt, pho mát chế biến, cá và hải sản, nước sốt (đặc biệt là pho-based), chất làm trắng nước giải khát, kem ăn, đường bột, các loại thực phẩm dạng bột khô, và

đồ uống từ sữa (đặc biệt tiệt trùng UHT và đồ uống)

2.4.2.6 Giới hạn tối đa chất phụ gia trong thực phẩm [phụ lục 1]

2.4.3 E450 Diphosphates

(i) Dinatri diphosphat: Chất nhũ hóa, chất điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chóng

đông vón, ổn định màu, tạo phức kim loại, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày

(ii) Trinatri diphosphat :Bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy

hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày

(iii) Tetranatri diphosphat : Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ

hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày

(iv) Dikali diphosphat:Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định

màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm

ẩm, ổn định, làm dày

(v) Tetrakali diphosphat: Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa,

chất tạo phức kim loại, chất giữ ẩm, chất làm dày

(vi) Dicanxi diphosphat:Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định

màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm

ẩm, ổn định, làm dày

(viii)Dimagie diphosphat: Điều chỉnh độ axit, bảo quản, chống đông vón, ổn định màu,

chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày

2.4.3.1 Nguồn gốc

Nguồn gốc của diphosphates là từ đá phosphate, được khai thác ở các khu vực như Morocco, Israel, Bắc Mỹ và Nga.Phốt pho vàng được chiết xuất từ đá phosphate bằng cách sử dụng quá trình nhiệt điện năng lượng cao hoặc chiết xuất bằng axit.Phospho được đốt cháy trong môi trường có ôxy ở nhiệt độ rất cao để sản xuất phốt pho pentoxit

Phosphorus pentoxit được hòa tan trong axit photphoric loãng và phản ứng với natri, kali

và canxi hydroxit để sản xuất một orthophosphate Các orthophosphates được kết hợp sau

đó bởi phản ứng ngưng tụ ở nhiệt độ cao để hình thành chuỗi của hai đơn vị phosphate, (diphosphates) Natri, kali và canxi diphosphates có sẵn.Các diphosphates sử dụng trong các ứng dụng thực phẩm là disodium, trisodium, tetrasodium, tetrapotassium, dicalcium

và dạng canxi dihydrogen

2.4.3.2Chức năng trong thực phẩm

Ngành công nghiệp nướng sử dụng rộng rãi nhất là diphosphates, chức năng chủ yếu là chất làm nở bột.Các diphosphates mang tính acid được sử dụng trong ứng dụng này, được sử dụng rộng rãi nhất là axit sodium pyrophosphate (disodium diphosphate),

mà thường được gọi bằng tên viết tắt là SAPP, và diphosphates canxi Chức năng của