phụ gia tạo cấu trúc trong sản phẩm từ thịt

Nhóm 9: Đặng Thị Ly: 20% Lê Ngọc Mai: 20% Nguyễn Thị Mai: 20% Trần Thị Minh:20% Nguyễn Thị My:20% Câu hỏi tiểu luận: SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC TỪ TỰ NHIÊN ĐỂ NÂNG CAO VÀ CẢI THIỆN CHO CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG MỞ ĐẦU Với phát triển xã hội đại, sống người bước nâng cao, từ yêu cầu sinh hoạt thay đổi Thực phẩm dần trở thành mối quan tâm hàng đầu sống Con người bắt đầu quan tâm nhiều đến có bữa ăn họ Thực phẩm ngày mục đích cung cấp lượng phải đáp ứng yêu cầu ngon miệng, an toàn, tiện lợi tốt cho sức khỏe Cùng với cầu khách hàng tiến khoa học kỹ thuật việc sâu nghiên cứu thực phẩm không cung cấp dinh dưỡng mà chứa hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe phòng chống bệnh tật tăng lên Việc bổ sung nguyên liệu có từ tự nhiên vào thực phẩm nhũ tương hợp chất có hoạt tính sinh học làm giảm tác động nguy bệnh tật, đồng thời nâng cao sức khỏe Trong tiểu luận này, nhóm em xin trình bày đề tài: “ Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ tự nhiên để nâng cao cải thiện cho cấu trúc sản phẩm thịt dạng nhũ tương” để thấy rõ lợi ích đa dạng việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên khiến sản phẩm trở nên hấp dẫn bổ dưỡng CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG I Giới thiệu thịt dạng nhũ tương Khái niệm: Nhũ tương thịt sản phẩm xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng Hỗn hợp phân cách thành hạt có kích thước nhỏ, phân biệt mắt thường Pha liên tục hệ nhũ tương thịt bao gồm: nước, protein hòa tan, gia vị chất phụ gia hòa tan nước muối, đường Pha phân tán với chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán điều khắp pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hóa học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn địng tốt để đạt mong muốn kỹ thuật chất lượng cảm quan sản phẩm Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm giai đoạn: phân cắt nguyên liệu tái kết nối thành phần phân cắt Hai công đoạn tách biệt diễn tiến thiết bị Trước hết protein lipit phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, thiết lập kết cấu nhờ chủ yếu đặc tính chức chất Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt - Nguyên liệu: thịt có pH cao (>6,2) thường thích hợp chế biến nhũ tương Loại thịt có khả kết nối cao với mỡ nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng ổn định cấu trúc nhũ tương thịt Mỡ thích hợp loại mỡ cứng: acid béo bão hòa xem chất ổn định nhũ tương tự nhiên - Nhiệt độ xay: thời gian cắt kéo dài nhiệt độ tăng, điều làm ảnh hưởng đến chất lượng hệ nhũ tương sau - Độ nhớt hệ tạo nhũ tương: phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ nước hỗn hợp Độ nhớt gia tăng pH nồng độ muối gia tăng.Chất phụ gia ổn định nhũ tương: chủ yếu chất phụ gia có nguồn gốc protein, nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào đặc tính, chức tạo màng ổn định pha hệ nhũ tương thịt II Các sản phẩm dạng nhũ tương - Xúc xích heo tiệt trùng : - Chả lụa: - Pate: III Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương Nguyên liệu Lạnh đông chậm Bổ sung nước đá Xay thô Gia vị, phụ gia Cắt Dồn ruột, định hình Làm chín Làm lạnh Sản phẩm III Thuyết minh quy trình Nguyên liệu - Chuẩn bị riêng: Nạc heo mỡ heo - Các nguyên liệu phụ đường, muối, bột tiêu,… Lạnh đông chậm - Nhiệt độ từ – 10oC, vòng 24h - Dễ xay, đảm bảo đặc tính chức protein ( 12oC) - Giữ nguyên tính chất tươi nguyên liệu Xay thô Cắt Thịt sau rã đông Xay thô lần Phối trộn (muối nitrit) Xay lại lần Đem vào ướp (T tẩm thịt ướp = -2 ÷ 50C, Tướp = 24 ÷ 48 giờ) - Công đoạn quan trọng định khả liên kết, giữ cấu trúc sản phẩm - Xay thô: trình làm thay đổi kích thước khối thịt theo yêu cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn thịt, tạo kiện cho việc ướp muối, phối trộn sau dễ dàng - Lần lượt bổ sung nước đá cho công đoạn xay thứ tự phụ gia cho thêm vào cắt Làm chín - Tùy thuộc vào tính chất sản phẩm: + Hấp < 80oC + Xông khói – Hấp + Tiệt trùng Làm lạnh - Đây giai đoạn hình thành cấu trúc cho sản phẩm * Mục đích: + Bảo quản thời gian chờ đóng gói + Ức chế hoạt động vi sinh vật + Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng sản phẩm + Chuẩn bị cho trình đóng gói + Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ bóc vỏ + Chất tạo gel: Sol Gel + Protein đông tụ rời rạc Polymer (PD)n - Nhiệt độ làm lạnh khối thịt bao vỏ co lại với mức độ khác : → Tạo khe hở khối thịt vỏ → Quá trình bóc vỏ dễ dàng Sản phẩm - Chế độ bảo quản phụ thuộc vào phương pháp làm chín CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN ĐỂ NÂNG CAO VÀ CẢI THIỆN CHO CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG (XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG, PATE, CHẢ LỤA,…) Muối - Muối dùng thực phẩm sản xuất sản phẩm thịt dạng nhũ tương trắng đều, sạch, tạp chất độ ẩm không 12%, vị lạ, hòa tan nước cất nhận dung dịch trong, đồng • Mục đích: - Làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước sản phẩm, ức chế phát triển vi sinh vật Sử dụng muối có tỷ lệ 99,4% NaCl 0,6% NaNO3 - Muối dùng để tạo vị mặn, nâng cao hương vị, ổn định protein - Làm tăng khả kết dính actin myosin Muối có tính sát khuẩn nhẹ ngăn phát triển số vi khuẩn gây bệnh, giảm oxi hóa, làm ức chế vi sinh vật hiếu khí Đường - Đường có nhiều dạng dùng chế biến như: lactose, maltose, mật ong, siro - Đường có tác dụng: tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối,, làm mềm thịt - Là phụ gia làm giảm hoạt tính nước - Đường liên kết với nước liên kết ion hay hydrogen biến nước tự thành nước liên kết Vì sản phẩm tăng độ bền vững với loại sinh vật bảo quản - Đường có khả liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm mềm dịu Tuy nhiên đường chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, nên liều lượng cần hạn chế Tinh bột - Gồm hai thành phần là: amilo amilopectin - Trong sản xuất xúc xích, tinh bột có tác dụng tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính , độ xốp, độ Sự tương tác tinh bột protein làm cho gel protein thực phẩm kiểu xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng - Protein đậu nành có hàm lượng protein cao >90% giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm, có khả giữ nước, liên kêt thành phâng chất béo, protein nhanh chóng Đá vảy - Đá váy sử dụng phổ biến nhà máy chế biến, chúng dùng để bảo quản thực phẩm nhập hàng trình chế biến - Trong sản xuất xúc xích tiệt trùng, nước đá vảy giúp giữ nhiệt độ qúa trình xay thịt thấp 12 độ C Nước đá vảy có ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, dung môi hòa tan chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái xúc xích trình chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm - Ưu điểm đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi phí vận hành, đầu tư nhỏ Hành tỏi - Tạo mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm pate Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu sản phẩm tương ứng - Khi sử dụng, cần phải chọn củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước sủ dụng phải bóc hết vỏ bọc cắt hết cuống rễ - Đặc biệt, tỏi thị trường có hai loại: tỏi Trung Quốc củ to mùi thơm bảo quản không lâu, tỏi Việt Nam nhỏ lại thơm bảo quản lâu Để tạo mùi cho sản phẩm pate nên sử dụng tỏi Việt Nam Bột tiêu - Tên khoa học: Piper nigril - Là loại gia vị ưa chuộng khắp giới Hạt tiêu có vị cay, mùi thơm hấp dẫn nên sử dụng để làm gia vị cho nhiều ăn Vị thơm cay tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu (Trong hồ tiêu có 1,52,2% tinh dầu chủ yếu pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng) chất piperin (0.7% - Chất piperin cho vị cay mạnh).Mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng làm gia vị thực phẩm - Trong sản phẩm pate, ta sử dụng tiêu trắng tạo vị cay mùi thơm cho sản phẩm - Bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan sản phẩmPate sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm thịt dạng paste nhão Tinh bột khoai tây - Gồm hai thành phần là: amilo amilopectin - Bột khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết cắc thành phần sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo giữ bền nổ Bột mỳ - Gồm tinh bột gluten - Tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm Bánh mì khô - Bánh mì hạt hay sandwich phơi khô hay sấy khô, nghiền nhỏ xay thành bột - Bánh mì khô làm cho pate có cấu trúc rời, mịn ,có khả giữ nước nguyên liệu , làm cho sản phẩm sau hấp không bị tách pha KẾT LUẬN Thực phẩm ngày phát triển, với xu hướng “ăn ngon, mặc đẹp”, người tiêu dùng hướng đến sản phẩm tốt, đẹp hình thức phải đảm bảo chất lượng Sản phẩm thịt dạng nhũ tương sử dụng tương đối phổ biến nên nhu cầu chế biến yêu cầu đòi hỏi cao để tạo sản phẩm đa dạng, phong phú đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Chúng ta tìm hiểu nguyên liệu có nguồn gốc từ tự nhiên để nâng cao cải thiện cấu trúc thịt dạng nhũ tương, nhằm nâng cấp nguyên liệu để đưa sản phẩm chất lượng ngon, bổ ,rẻ Vì lượng kiến thức hiểu biết hạn hẹp, bọn em cố gắng đưa nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, dễ mua để cải thiện cấu trúc thịt dạng nhũ tương Vì vậy, mong cô thông cảm cho nhóm em ý kiến bổ sung để làm bọn em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn ! ... cắc thành phần sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo giữ bền nổ Bột mỳ - Gồm tinh bột gluten - Tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm Bánh mì khô... làm gia vị thực phẩm - Trong sản phẩm pate, ta sử dụng tiêu trắng tạo vị cay mùi thơm cho sản phẩm - Bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan sản phẩmPate... lạnh - Đây giai đoạn hình thành cấu trúc cho sản phẩm * Mục đích: + Bảo quản thời gian chờ đóng gói + Ức chế hoạt động vi sinh vật + Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng sản phẩm + Chuẩn