công nghệ chiếu xạ trong bảo quản sản phẩm thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP BÀI THẢO LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ĐỀ TÀI THẢO LUẬN: CÔNG NGHỆ CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT GVHD: VŨ PHƯƠNG LAN Thành viên: Nguyễn Thị Thúy Quỳnh ( 20%) Đặng Văn Quyền ( 20%) Võ Thị Sen ( 20%) Trần Thị Son ( 20%) Bùi Thị Thanh ( 20%) Mục lục Trang Đặt vấn đề PHẦN I: Tổng quát kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm( toàn thực phẩm nói chung ) 1: Chiếu xạ thực phẩm gì? 2: Mục đích việc chiếu xạ thực phẩm 3: Cơ chế kỹ thuật chiếu xạ phương pháp chiếu xạ a; Cơ chế kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm b; Các phương pháp chiếu xạ thực phẩm 4: Những biến đổi thực phẩm sau chiếu xạ a; Biến đổi bên sản phẩm sau chiếu xạ b; Những biến đổi bên sản phẩm sau chiếu xạ c; Biến đổi bao bì: 10 Yêu cầu thực phẩm chiếu xạ 10 6: Những quy định thực phẩm chiếu xạ( Việt Nam) 11 Điều 1: Phạm vi điều chỉnh 11 Điều 2: Đối tượng áp dụng 11 Điều 3: Giải thích từ ngữ 11 Điều 4: Yêu cầu chung sở chiếu xạ thực phẩm 12 Điều Quy định nguồn xạ 13 Điều Quản lý liều chiếu xạ sở chiếu xạ thực phẩm 14 Điều Quy định vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm 14 Điều 8: Yêu cầu thực phẩm chiếu xạ 14 Điều Danh mục thực phẩm phép chiếu xạ giới hạn liều 14 hấp thụ tối đa 7: Cách nhận biết thực phẩm chiếu xạ 16 Phần II: Kỹ thuật chiếu xạ bảo quản chế biến sản phẩm thịt 1: Các loại thịt chiếu xạ Ưu ,nhược điểm phương pháp bảo quản thịt cách chiếu xạ 17 17 3.Liều lượng chiếu xạ 18 4: Các phương pháp chiếu xạ 19  Chiếu xạ dòng electron 19  Chiếu xạ tia Gramma 19  Chiếu xạ tia X 20 5: Hệ thống nguồn chiếu xạ thực phẩm thiết bị nhà máy chiếu xạ thực phẩm 22 Phần III:hiện trạng chiếu xạ thực phẩm 24 1:Trên giới 24 2: Đối với Việt Nam 25 Kết luận 27 Đặt vấn đề THỊT sản phẩm chứa nguồn dinh dưỡng quan trọng thiết yếu thể người.Sau giết mổ, sản phẩm thịt diễn trình biến đổi hóa sinh mạnh mẽ, có tác động vi sinh vật, tác dụng enzyme có sẵn thịt bị nhiễm từ bên Tất trình biến đổi có xu hướng làm giảm chất lượng sản phẩm thịt, ôi thiu, hư hỏng trạng thái cảm quan hình thành chất độc bên nguyên liệu Cùng với tác nhân bên nhiệt độ , độ ẩm thuận lợi làm cho trình biến tính thịt diễn cách nhanh chóng Vì cần có phương pháp bảo quản thịt để nguyên liệu hạn chế tối đa phá hoại vi sinh vật tránh làm cho thịt biến tính tạo chất độc làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Có nhiều phương pháp bảo quản thịt bảo quản nhiệt độ thấp, ướp muối, xông khói… Hiện , áp dụng tiến khoa học kĩ thuật tiên tiến vào sản xuất sản phẩm thịt đạt chất lượng cao nhất, an toàn mà đạt hiệu kinh tế lớn phương pháp bảo quản thịt công nghệ chiếu xạ mà nhóm em thảo luận đề tài “ Công nghệ chiếu xạ bảo quản sản phẩm thịt” để phân tích ưu , nhược điểm phương pháp Em xin chân thành cảm ơn cô Vũ Phương Lan hướng dẫn để chúng em hoàn thành thảo luận này.Do hạn chế mặt kiến thức lỹ thuyết kiến thức thực tế , em mong cô thông cảm góp ý để chúng em hoàn thiện kiến thức cho thân Phần I: Tổng quát kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm( toàn thực phẩm nói chung ) 1: Chiếu xạ thực phẩm gì? - - Chiếu xạ thực phẩm trình chiếu xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm tiêu diệt sinh vật tồn dư thực phẩm, nhờ bảo quản thực phẩm, làm giảm nguy bệnh tật thực phẩm gây ra, ngăn chặn lây lan loài xâm hại, làm chậm trễ loại bỏ mọc mầm chín, hỏng Các xạ ion hóa phát nguồn chất phóng xạ tạo điện Các dụng cụ hay thực phẩm chiếu xạ không trở thành thể có tính phóng xạ, không gây nguy hiểm phóng xạ cho người dùng 2: Mục đích việc chiếu xạ thực phẩm - - Phòng chống thực phẩm gây bệnh, tạo nguồn thực phẩm an toàn: loại bỏ vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm E.coli hay Salmonella Giúp kéo dài thời gian bảo quản: tiêu diệt vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng phân hủy thực phẩm, đông thời kéo dài tuổi thọ loại thực phẩm Ức chế nảy mầm trình chín loại củ, hạt: ví dụ khoai tây Chiếu xạ góp phần ngăn chặn lây lan nhiều dịch bệnh( sản phẩm đạt vô trùng cao nhất) Lợi ích kinh tế cao 3: Cơ chế kỹ thuật chiếu xạ phương pháp chiếu xạ a; Cơ chế kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm - Khi xạ ion hóa công vi khuẩn vi sinh vật khác, nguồn lượng cao chúng phá vỡ liên kết hóa học phân tử AND vốn có vai trò vô quan trọng cho phát triển tồn vi sinh vật Kết quản vi khuẩn bị tiêu diệt không khả phân chia gây bệnh làm hư hỏng thực phẩm Sự phá vỡ liên kết hóa học tia xạ gọi phân hủy chiếu xạ (radiolusis) - Do nhu cầu tiêu diệt tác nhân gây bệnh, nên chiếu xạ thực phẩm sử dụng tia phóng xạ, dùng tia X - Quá trình chiếu xạ không tạo thêm đồng vị phóng xạ thực phẩm, nên không gây nguy hiểm phóng xạ cho người dùng b; Các phương pháp chiếu xạ thực phẩm Dùng tia gamma – chất đồng vị phóng xạ ( 60Co) chọn đặc trưng để tác động lên thực phẩm - Dùng tia electron – dùng trực tiếp dòng electron chiếu lên thực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn - Dùng tia X – tập trung dòng eletron xuyên qua kim loại mỏng để tạo tia X - Cả dòng electron tia X tạo từ máy tắt không cần phải dùng chất phóng xạ 4: Những biến đổi thực phẩm sau chiếu xạ a; Biến đổi bên sản phẩm sau chiếu xạ - Trong thực phẩm chất trực tiếp nhận ảnh hưởng xạ nước Nước bị ion hóa sinh gốc tự H hay OH., chế sau : - Các gốc tự H hay OH Không bền tiếp tục tương tác với chất khác để quay lại trạng thái bền vững Quá trình diễn làm biến đổi chất khác : protein, carbohydrate, lipid, DNA, RNA,… Các phản ứng thường rối loạn cấu trúc không gian, cắt mạch, oxy hóa… Vì sản phẩm có độ khô cao trái khô, trái ngâm đường nhạy với xạ, cần xử lí với liều cao - Ảnh hưởng chiếu xạ lên thực phẩm thể rõ hàm lượng vitamin Trong vitamin thông dụng vitamin nhóm B bao gồm Thiamine ( B1), Riboflavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic axit (vitamin C), có thay đổi lớn Nguyên nhân tế bào thực vật, chất có vai trò chuỗi vận chuyển điện tử trình quang hợp nên nhạy với kích thích điện từ Các vitamin tan dầu vitamin D, vitamin K, vitamin E có tính nhạy sáng biến đổi mạnh.Tuy nhiên số vitamin lại tăng hàm lượng sau chiếu xạ chuyển hóa tiền vitamin tác động xạ, vitamin D, vitamin B12 Lượng vitamin bị mát giảm theo chiều: Thiamin> ascorbic axit > pyridaxine > riboflavin > folic axit > cobalamin > nicotinic axit (vitamin tan nước) vitamin E > caroten > vitamin A > vitamin K > vitamin D Ảnh hưởng chiếu xạ lên hàm lượng vitamin số thực phẩm Thực Liều phẩm chiếu (kGy Phần Trăm Hao Hụt Thiamin Riboflavin Nicotini B1 c B2 Pyridoxine Pantothen Vitamin B6 ic acid B12 Acid Thịt bò 4.7-7.1 60 14 10 - - Thịt heo 4.5 15 22 22 - - Cá 1.5 22 0 +15 +78 10 Lúa mì 2.0 12 13 - - - Bột mì 0.3-0.5 0 11 - - - Protein acid amin thực phẩm nhạy cảm với chiếu xạ Các protein, acid amin bị liên kết cầu disunfua tạo sản phẩm gồm: peptide hay NH3, H2, CO2, H2S Carbonyl… - Các axit béo lipid bị oxi hóa cắt mạch tạo thành peoxit nhóm cacbonyl khác làm cho sản phẩm có mùi ôi Vì sản phẩm có hàm lượng lipid cao olive, dừa thường không xử lí phương pháp chiếu xạ - Cacbon hydrat bị cắt mạch thành polisaccharide ngắn hay bị oxi hóa thành axit hữu gây chua cho sản phẩm - Enzym bị oxi hóa làm hoạt tính - Axit amin nhạy với chiếu xạ, 50% tổng số lượng axit amin bị - Pectin cellulose bị thay đổi nên thực phẩm sau chiếu xạ mền Các biến đổi giảm chiếu xạ vào thực phẩm môi trường lạnh đông, phương pháp tốt xử lí chiếu xạ kết hợp với làm lạnh b; Những biến đổi bên sản phẩm sau chiếu xạ - Trong rau thành phần tạo màu carotenoid chất nhạy với xạ điện từ, thử nghiệm cho thấy ảnh hưởng chiếu xạ lên cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm rau không biểu - Ở số trường hợp xử lí chiếu xạ gây biến đổi màu sắc biến đổi đồng loạt, cục nên chấp nhận được,sự biến đổi khó phân biệt mắt thường Vì bao bì phải có cảnh báo cho người tiêu dùng sản phẩm muốn mua Thanh long chiếu xạ công ty CP chiếu xạ An Phú ( Bình Dương) Thanh long không dùng phương pháp chiếu xạ c; Biến đổi bao bì: - Quá trình chiếu xạ thường tiến hành sản phẩm đóng gói Vì ảnh hưởng phần đến chất lượng bao bì Các loại bao bì có nguồn gốc sinh học giâý loại bao bì nhựa tổng hợp bị ảnh hưởng mạnh Tuy nhiên có loại bao bì tổng hợp P.E ( Poliethylene), P.S ( Polistirene) không bị ảnh hưởng Vì nhà sản xuất thực phẩm phải quan tâm đến vấn đề có cố xảy họ người chịu trách nhiệm Liều chiếu tốiđa(kGy) Ảnh hưởng liều chiếu tối đa Poliethylene 5000 - ( P.E) 1000 - Polistirene (P.S) 100 Bị mờ, xuất acid HCl sản Vật liệu 10 10 Liều hấp thụ tối đa cho phép giá trị liều hấp thụ loại thực phẩm quy định Điều Quy định 11 Liều hấp thụ tối thiểu giá trị liều hấp thụ loại thực phẩm mà chưa đạt giá trị thực phẩm không đạt mục tiêu kỹ thuật mong muốn chiếu xạ Điều 4: Yêu cầu chung sở chiếu xạ thực phẩm - 1: Phải thực quy định pháp lệnh kiểm soát chiếu xạ văn quy phạm pháp luật hướng dẫn thi hành pháp lệnh - Chỉ hoạt động sau có đồng ý văn cục An toàn vệ sinh thực phẩm - 3.Phải có khu vực riêng biệt dành cho thực phẩm chờ chiếu xạ thực phẩm chiếu xạ để tránh tái nhiễm chiếu xạ lặp lại Những khu vực phải đủ rộng , phù hợp với quy mô chiếu xạ phải đáp ứng đầy đủ điều kiện bảo quản thực phẩm tương ứng - Phải có đầy đủ cán đào tạo đầy đủ kiến thức chuyên môn kỹ thuật phù hợp theo quy định pháp lệnh an toàn kiểm soát xạ quy định khác pháp luật Điều Quy định nguồn xạ - 1.Chỉ sử dụng nguồn xạ quy định TCVN 7247:2003 Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung để chiếu xạ thực phẩm: a) Tia X phát từ máy phát làm việc mức lượng nhỏ mêga electron von (MeV) b) Tia gamma từ đồng vị phóng xạ 60Co 137Cs c) Chùm electron phát từ máy phát làm việc mức lượng - nhỏ 10 MeV Ngoài việc tuân thủ quy định quản lý nguồn xạ, trường hợp làm tăng giảm nguồn xạ, thay đổi đặc trưng máy phát tia có sửa chữa thiết bị ảnh hưởng đến phân liều phải 13 ngừng hoạt động thông báo cho Cục Kiểm soát An toàn xạ hạt nhân Điều Quản lý liều chiếu xạ sở chiếu xạ thực phẩm Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ loại thực phẩm không vượt giới hạn cho phép( điều 9) Trường hợp thực phẩm cần liều hấp thụ cao 10 kGy để đạt mục tiêu kỹ thuật khác phải đồng ý văn Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Việc đo liều hấp thụ phải thực theo Tiêu chuẩn Việt Nam sau: TCVN 7248:2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ gamma dùng để xử lý thực phẩm TCVN 7249:2003, Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron xạ hãm (bremsstranhlung) dùng để xử lý thực phẩm Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải lưu giữ báo cáo kết chiếu xạ lô hàng thực phẩm năm kể từ chiếu xạ nội dung sau: a) Thông tin lô hàng (loại thực phẩm, sở sản xuất, ngày sản xuất hạn sử dụng) b) Tình trạng nguồn lượng, trình hiệu chỉnh liều c) Giá trị liều hấp thụ (xác định theo Khoản Điều này) d) Thời điểm chiếu xạ Điều Quy định vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN 7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm Điều 8: Yêu cầu với thực phẩm chiếu xạ( mục phần I) Điều Danh mục thực phẩm phép chiếu xạ giới hạn liều hấp thụ tối đa 14 Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ Loại 1: Sản phẩm nông Ức chế nảy mầm sản dạng thân, rễ, củ trình bảo quản Loại 2: Rau, tươi a) Làm chậm trình chín (trừ loại 1) b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch Loại 3: Ngũ cốc a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng sản phẩm bột nghiền từ b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật ngũ cốc; đậu hạt, hạt có c) Ức chế nảy mầm dầu, hoa khô Loại 4: Thủy sản sản a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh phẩm thủy sản(ĐV b) Kéo dài thời gian bảo quản không xương sống, ĐV c) Kiểm soát động thực vật ký lưỡng cư dạng tươi sinh sống lạnh đông) Loại 5: Thịt gia súc, gia a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh cầm sản phẩm từ gia b) Kéo dài thời gian bảo quản súc, gia cầm dạng tươi c) Kiểm soát động thực vật ký sống lạnh đông sinh Loại 6: Rau khô, gia vị a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh thảo mộc b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng Loại 7: Thực phẩm khô a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng có nguồn gốc động vật b) Kiểm soát nấm mốc c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh Liều hấp thụ tối đa (kGy) Tối thiểu Tối đa 0,1 0,2 0,3 0,3 1,0 0,2 0,3 1,5 0,1 1,0 1,0 2,5 1,0 1,0 5,0 0,25 1,0 1,0 0,1 7,0 3,0 2,0 1,0 1,0 0,5 7,0 3,0 2,0 2,0 0,3 0,3 1,0 2,0 10,0 1,0 1,0 3,0 7,0 Điều 10 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn Thực phẩm trước sau chiếu xạ phải đóng gói bao bì Thực phẩm chiếu xạ phải bảo quản theo quy định thực phẩm chưa chiếu xạ 15 Trên bao bì thực phẩm chiếu xạ, thông tin bắt buộc theo quy định pháp luật ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ (theo Phụ lục kèm theo Quyết định này) 7: Cách nhận biết thực phẩm chiếu xạ Bằng mắt thường nhận biết màu sắc mùi vị sản phẩm chiếu xạ, không thay đổi vị so với sản phẩm bình thường Chỉ có cách kiểm tra phòng thí nghiệm cho ta biết tính chất chiếu xạ Theo quy định quốc tế, thực phẩm chiếu xạ phải có gắn biểu tượng việc chiếu xạ ( biểu tượng Radura ) bao bì để người tiêu dùng nhận biết Phần II: Kỹ thuật chiếu xạ bảo quản sản phẩm thịt 1: Các loại thịt chiếu xạ Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế Quyết định số 3616/2004/QĐ_BYT việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ”.Do loại thịt phép chiếu xạ giới hạn liều hấp thụ tối đa quy định theo TCVN 16 7247: bao gồm thịt gia súc gia cầm sản phẩm từ thịt gia súc gia cầm dạng tươi sống lạnh đông:  Thịt lợn tươi chế biến không xử lý nhiệt  Thịt gia cầm tươi đông lạnh, chưa xử lý nhiệt  Thịt đông lạnh đóng gói  Sản phẩm thịt ướp lạnh chưa xử lý nhiệt Ưu ,nhược điểm phương pháp bảo quản thịt cách chiếu xạ a; Ưu điểm      Chiếu xạ với liều thích hợp tiêu diệt vi khuẩn vi sinh vật gây bệnh thịt E.coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc) Thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà bị chiếu tia gamma từ nguồn phóng xạ,do trở thành “thực phẩm phóng xạ Sau chiếu xạ, thực phẩm k xuất độc tố thay đổi thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe người Chiếu xạ làm giảm giá trị dinh dưỡng vitamin thực phẩm, thay đổi acid amin chất béo… Nhà máy vận hành theo quy trình an toàn không gây hại đến môi trường xung quanh không gây ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân làm việc b;Nhược điểm    Không tiêu diệt tất vi khuẩn có thịt nhiễm Số lượng vi sinh vật hiển diện thịt nhiều làm giảm tác dụng việc chiếu xạ Một số nghiên cứu cho thấy,chiếu xạ có tác dụng khác chủng vi sinh vật khác nhau.Chẳng hạn chiếu xạ tiêu diệt tốt vi khuẩn làm bất hoạt men mốc có tác dụng lên virus.Vi khuẩn gram âm thường nhạy cảm với xạ ion hóa vi khuẩn gram dương 17  Bên cạnh đó,chiếu xạ có tác dụng khác lên giai đoạn phát triển khác vi sinh vật 3.Liều lượng chiếu xạ Liều chiếu xạ áp dụng cho sản phẩm thực phẩm đo điều khoản kilogray(KGC) 1.000.000 rads= megarad (Mrad) màu xám (Gy)= 100 rads kilogray(KGY)= 100.000 rads kGy= 100 kilorads(Krads) kGy= 0,1 Mrad 10 KGY= Mrad Một kilogray tương đương 1.000 grays(Gy), 0,1 megarad (Mrad) 100.000 rads Nhờ sử dụng tia phóng xạ cường độ thấp nên sản phẩm chiếu xạ không trở nên phát xạ (radioctive) để gây hại đến sức khỏe người.Cường độ 0,15 kGy làm ngăn cản nảy mầm củ hành khoai tây.Cường độ 3-7 kGy (kilo grays) diệt vi khuẩn E.coli vi khuẩn Salmonella Tùy thuộc mục đích chiếu xạ, trình chiếu xạ thực phẩm phải đảm bảo liều hấp thụ loại thực phẩm không vượt giới hạn cho phép Đối với sản phẩm thịt gia súc, gia cầm sản phẩm thịt gia súc,gia cầm dạng tươi sống lạnh đông.liều lượng cho phép sau: - Tối thiểu(kGy) Tối đa(kGy) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh Kéo dài thời gian bảo quản Liều lượng cho sản phẩm chiếu xạ nằm danh mục thực phẩm phép chiếu xạ giới hạn liều hấp thụ tối đa ( mục phần I) 4: Các phương pháp chiếu xạ Gồm phương pháp là: Dùng tia gamma, tia electron tia X 18   Chiếu xạ dòng electron - Dòng electron chạy qua điện trường với vận tốc gần vận tốc ánh sáng Dòng electron tia xạ đặc biệt, có khả xuyên qua nhiều lớp tế bào photon Vì dòng electron xuyên sâu vào thực phẩm chiếu xạ vài inch, điều phụ thuộc vào độ dày thực phẩm thực phẩm chiếu xạ Bao quanh máy chiếu xạ electron chắn bảo vệ bê tông vững chắc, để bảo vệ không gây ảnh hưởng đến công nhân làm việc Chiếu xạ tia Gramma  Sử dụng Cobalt 60 phương pháp thích hợp để chiếu xạ hầu hết loại thực phẩm, phương pháp phổ biến nay: - Chúng có khả xuyên sâu tốt - Chúng ta kiểm soát khả xuyên thấu nhờ đỡ pallet hay tole Một pallet tole thường tác dụng bảo vệ từ vài phút đến vài tùy thuộc vào lượng phóng xạ  Chất phóng xạ phải theo dõi chứa cẩn thận để bảo vệ nhân viên môi trường khỏi tác hại tia gamma từ chúng: 19 - Trong suốt trình hoạt động chiếu xạ diễn ra, yếu tố xem chắn an toàn bảo vệ - Hầu hết thiết kế súng chiếu xạ hướng tia xạ vào hồ chứa đầy nước, nước hấp thụ tia xạ, làm giảm tác hại tia xạ, dẫn chúng tới chắn xạ Nước hồ bị làm nóng lên lượng tia xạ bị nước hấp thu - Thiết kế chắn có khả giữ ẩm cao, tức tâm chắn thường ẩm ướt, nơi tia xạ tập trung vào Tuy nhiên cách không thông dụng  Có nhiều cách chiếu xạ gramma,60Co tiến hành hoàn toàn môi trường nước Và sản phẩm trình chiếu xạ tiến hành chuông kín Đặc điểm trội phương pháp không cần dùng chắn bảo vệ  Chiếu xạ tia X  Tương tự tia gramma, tia X hạt photon có quang phổ rộng, sử dụng chiếu xạ Tia X sinh va chạm electron với vật liệu đích tantalum hay tungsten biết electron mức cần thiết để sinh lượng photon để chiếu xạ Giống phương pháp vật liệu đóng vai trò cực dương dòng điện  Tia X có khả xuyên thấu ngang 60Co  Với việc sử dụng dòng electron sinh tia X, ta ngưng trình chiếu xạ cách dễ dàng cách ngắt dòng điện Tuy nhiên, trình làm hao phí nhiều lượng cần dùng nhiều dòng khác, chiếu xạ tia X cần chắn để bảo vệ môi trường người làm việc môi trường chiếu xạ.Bình thường tia X giới hạn khoảng 5MeV, Mỹ tiêu chuẩn cho phép cao 7.5 MeV Ở khu vực phát triển khác dòng điện cho phép 1000kW Sức mạnh tia X đạt tới 100kW  Việc vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo khuyến nghị CODEX vệ sinh thực phẩm: 20 - Các đồng vị phóng xạ sử dụng để chiếu xạ thực phẩm phát photon có lượng đặc trưng - Chất đồng vị sử dụng làm nguồn phóng xạ hoàn toàn định khả đâm xuyên xạ phát Hoạt động nguồn đo đơn vị Becquerel (Bq) phải nhà cung cấp nguồn công bố, phải ghi đầy đủ lưu giữ lại, có tính đến tự nhân nguồn kèm theo ngày đo tính kết - Các nguồn phóng xạ bảo quản khu vực riêng biệt, che chắn, bảo vệ an toàn có tín hiệu báo xác vị trí hoạt động bảo quản an toàn nguồn phóng xạ nối liên động với hệ thống vận chuyển sản phẩm - Nguồn xạ sử dụng chùm electron chùm tia X phát từ máy phát thích hợp  Khả xuyên sâu xạ quy định lượng electron: Năng lượng trung bình chùm tia ghi lại đầy đủ, có dẫn rõ ràng việc thiết lập xác thông số máy Tốc độ dịch chuyển sản phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc độ quét tần số xung chùm tia điều chỉnh đảm bảo đồng liều xạ toàn bề mặt sản phẩm  Trước chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành số phép đo lường để kiểm chứng quy trình chiếu xạ cho đáp ứng yêu cầu Hàng ngày, việc đo liều thực suốt trình vận hành chiếu xạ lưu lại 5: Hệ thống nguồn chiếu xạ thực phẩm thiết bị nhà máy chiếu xạ thực phẩm 21 Sơ đồ dây chuyền chiếu xạ 22  Trong thiết bị chiếu xạ lớn buồng chiếu xạ nơi sản phẩm xử lý xạ trung tâm thiết bị chiếu xạ Các thành phần khác thiết bị chiếu xạ công nghiệp bao gồm:  Bể bảo vệ bảng nguồn phóng xạ Cobalt 6o  Động nâng hạ nguồn phóng xạ  Tường bảo vệ xung quanh nhà nguồn  Bảng điều khiển  Các thùng chứa sản phẩm  Hệ thống băng tải đưa sản phẩm vào/ra buồng chiếu xạ  Hệ thống khóa liên động để kiểm soát đảm bảo an toàn cho trình chiếu xạ  Khu vực nạp đỡ sản phẩm  Các trang thiết bị phụ trợ  Nguồn xạ đặt buồng chiếu xạ suốt trình chiếu xạ bể bảo quản  Xung quanh buồng chiếu xạ tường bảo vệ xạ, xem nhưu tường bảo vệ sinh học, bao gồm tường bê tông đủ dầy khoảng 2m  Động băng tải đơn giản phức tạp phụ thuộc vào thiết kế thiết bị chiếu xạ  Đối với trình chiếu xạ cố đinh nguồn chiếu xạ dịch chuyển đến buồng chiếu sau thùng chứa sản phẩm xếp đặt chiếu xạ  Thiết bị chiếu xạ cần bố trí để lưu trữ sản phẩm chưa xử lý sản phẩm xử lý 23 Máy gia tốc electron( electron accelerator) Đây loại máy tạo điện trường cực lớn, máy thường có cấu tạo gồm hai cực, cực âm kim loại có khối lượng phân tử trung bình, có lực với electron thấp.Dưới tác dụng điện cao hai cực ( 10-100KV) electron bật khỏi kim loại bay phía cực dương Trên đừng electron, người ta đặt nam châm điện để định hướng lại quỹ đạo electron từ trường Việc định hướng làm cho electron không đạp vào cực dương mà bay vào ác ống định hướng tia âm cực Đầu ống sản phẩm mà ta muốn chiếu xạ Phần III:hiện trạng chiếu xạ thực phẩm 1, Trên giới - Chiếu xạ thực phẩm công nghệ đảm bảo an toàn mặt sinh thực phẩm hiệu kinh tế cao Hiện giới có tới 30 quốc 24 - gia sử dụng công nghệ để xử lý bảo quản khoảng 40 loại thực phẩm bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt bò, thịt gia cầm… Năm 1990, Hoa Kì cho phép chiếu xạ trái tươi, thịt gà , Năm 2000 chiếu xạ trứng gà Năm 1997, quan FDA bật đèn xanh cho việc chiếu xạ loại thịt đỏ thịt bò, thị cừu, thịt heo để diệt giun Trichinella Với Canada áp dụng phương pháp chiếu cạ từ khoảng 40 năm cho khoai tây, củ hành, lúa mì, nột mì gia vị khô Tiến lợi ích mà chiếu xạ mang lại lớn việc bảo quản cho đời sản phẩm an toàn mang hiệu kinh tế cao Bức xạ gama cobalt 60 ngày áp dụng rộng rãi phổ biến nước tiên tiến khu vực Đông Nam Á 2: Đối với Việt Nam - - - - Ở nước ta công nghệ chiếu xạ thực phẩm nghiên cứu ứng dụng từ năm 1958 Viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt Nhưng hien có vài trung tâm chiếu xạ thực phẩm với quy mô bán công nghiệp Phương pháp chiếu xạ thực phẩm góp phần tạo nguồn thực phẩm sạch, an toàn mà làm giảm vụ ngộ độc tập thể không mong muốn hay xảy nước ta Mặt khác nhằm thúc đẩy việc áp dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, nguồn nguyên liệu phong phú dồi , thị trường tiêu thụ rộng lớn nước xuất sang thị trường lớn quy định nghiêm ngặt Mỹ, EU, Nhật, Canada … mà nhà máy chiếu xạ thực phẩm mở rộng quy mô sản xuất đầu tư thiết bị sản phẩm đạt chất lượng cao Một số trung tâm nhà máy chiếu xạ thực phẩm Việt Nam  Trung tâm Chiếu xạ Hà Nội trung tâm lớn toàn quốc, đưa vào hoạt động từ năm 1991, ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Kỹ Thuật Hạt nhân trực thuộc Viện Năng lượng Nguyên tử Việt Nam 25 Trung tâm Chiếu xạ Hà Nội  Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Sơn Sơn xử lý chiếu xạ trái chiếu xạ thủy hải sản Sản phẩm chiếu xạ công ty  Công ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú ( API): sản phẩm chiếu xạ chủ đạo long, xoài, chôm chôm, vải , nhãn 26 Công Ty Cổ phần Chiếu Xạ An Phú Kết luận Hiện có nhiều phương pháp để bảo quản sản phẩm thịt Mỗi phương pháp mang ưu, nhược điểm định để tạo nên sản phẩm mang chất lượng, thời gian bảo quản dài hay ngắn hương vị đặc trưng sản phẩm Tùy theo điều kiện kinh tế nhu cầu phong tục vùng miền, đất nước mà ta tiến hành sử dụng phương pháp bảo quản khác Chiếu xạ thực phẩm thịt phương pháp tiên tiến ,áp dụng tiến khoa học kỹ thuaatjhieenj đại, mang tính chất quy mô công nghiệp dần áp dụng rộng rãi nước ta Đó tiềm lớn nhằm mang lại sản phẩm chất lượng tốt cho người tiêu dùng nước nước hiệu kinh tế lớn mà phương pháp mang lại 27 ... tâm Chiếu xạ Hà Nội  Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Sơn Sơn xử lý chiếu xạ trái chiếu xạ thủy hải sản Sản phẩm chiếu xạ công ty  Công ty Cổ Phần Chiếu Xạ An Phú ( API): sản phẩm chiếu xạ. .. hành chiếu xạ lưu lại 5: Hệ thống nguồn chiếu xạ thực phẩm thiết bị nhà máy chiếu xạ thực phẩm 21 Sơ đồ dây chuyền chiếu xạ 22  Trong thiết bị chiếu xạ lớn buồng chiếu xạ nơi sản phẩm xử lý xạ. .. thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm( toàn thực phẩm nói chung ) 1: Chiếu xạ thực phẩm gì? 2: Mục đích việc chiếu xạ thực phẩm 3: Cơ chế kỹ thuật chiếu xạ phương pháp chiếu xạ a; Cơ chế kỹ thuật chiếu