công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm

  CBGD:    Trường đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học và Môi trường •   •   •   •   • lên men   I:   sinh   quá trình   và     1.      và giá  dinh     •  •  -    •  •   •   Chất lượng thực phẩm phản ánh mức độ giá trị sử dụng của thực phẩm. Để đánh giá được chất lượng thực phẩm cần phải dựa vào sự xác định các chỉ tiêu, như cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi vị,. trạng thái ban đầu càng tươi nguyên thực phẩm càng ngon, nhất là các thực phẩm dùng vào chế biến thức ăn hàng ngày hoặc ăn trực tiếp, các chỉ tiêu lý hóa và chỉ tiêu vệ sinh Ngoài ra, cần chú trọng đến xuất sứ, thời gian thu  và  ,    . các  tiêu  quan, lý hóa,  sinh cần so sánh ở thời điểm ban đầu, thời điểm sử dụng và có thể với tiêu chuẩn nhà nước  tiêu  hàng hóa do hãng   công  trên nhãn hàng hóa.    trong quá trình   và    -  -  -    •   -  - Lên men lactic - Lên men propionic - Lên men butyric - Lên men axetic - Lên men xitric -   -  •    •     •       [...]... perhaps to avoid the risk of gastrointestinal complaints and indisposition in sensitive individuals Các sản phẩm Chương III: Ứng dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong công nghệ thực phẩm Các hợp chất kháng khuẩn Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic... chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua • Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Acid acetic • Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric) • Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuz thuộc vào sản phẩm thực phẩm, ... dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước • Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn • Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%) • Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước • Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized... phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống • Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS Acid propionic • Sử dụng acid propionic và các muối propionate chủ yếu để chống nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic • Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để... dùng trong chế biến thực phẩm để điều chỉnh vị của sản phẩm  Việc bổ sung acid amin còn nhằm đảm bảo sự hiện diện của các acid amin quan trọng trong sản phẩm, do bản thân nguyên liệu không cung cấp đủ  Các acid amin tương đối bền ở điều kiện thường nhưng bị vô hoạt bởi nhiệt với sự hiện diện của đường khử (phản ứng Maillard) Mức độ phá vỡ các acid amin tỉ lệ thuận với nồng độ đường, thời gian và nhiệt... năng sống ở phần đầu của quá trình tiêu hóa • Thúc đẩy hiệu quả của probiotics • Cải thiện khả năng sống của VK trong sản phẩm TP, kéo dài thời gian sử dụng • Tăng cường số lượng VK đến ruột kết ở dạng còn sống • Kích thích sinh trưởng và bám dính vào ruột kết của cả VK nội sinh và ngoại sinh Prebiotic and Synbiotic Food • Every year a remarkable number of new food and drink items are launched onto... "thân thiện" thường sống ở đường ruột và có đóng góp vào sức khỏe của vật chủ • “Probiotic là nhân tố thúc đẩy tăng trưởng được sản xuất bởi các vi sinh vật“ (Lilly và Stillwell,1965) • “Probiotic là những vi sinh vật còn sống khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi cho sức khỏe của vật chủ”, FAO,2001 Cơ chế tác động của probiotic • Cạnh tranh vị trí bám dính và loại trừ vi khuẩn gây bệnh • Cạnh... dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai Cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật • • • • • • Ảnh hưởng lên ADN Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế bào Ảnh hưởng lên vách tế bào Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng Các hợp chất chống... có hại • Sản sinh ra các chất ức chế • Kích thích hệ miễn dịch • Ức chế cơ chế dò tìm mật độ tới hạn của vi khuẩn gây bệnh Lợi ích của việc sử dụng probiotic cho con người, - Cải thiện sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột - Sản xuất enzym lactase và các enzym tiêu hoá, do đó tăng khả năng tiêu hoá đường lactose và thức ăn - Tăng cường hệ miễn dịch, giảm nguy cơ ung thư ruột kết - Hỗ trợ trong điều... thiệu bởi Gibson và Roberfroid  Là thành phần TP không tiêu hóa được  Có lợi cho sức khỏe • Kích thích chọn lọc • Cải thiện sức khỏe vật chủ Tính chất của prebiotic Prebiotics đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ cho probiotic Các carbohydrate phức tạp đi qua ruột non đến ruột già, nơi chúng được sử dụng bởi một vài VK đường ruột nhất định, không phải tất cả VSV có mặt trong ruột kết Sản phẩm chính của quá . thái ban đầu càng tươi nguyên thực phẩm càng ngon, nhất là các thực phẩm dùng vào chế biến thức ăn hàng ngày hoặc ăn trực tiếp, các chỉ tiêu lý hóa và chỉ tiêu vệ sinh Ngoài ra, cần chú trọng.   Chất lượng thực phẩm phản ánh mức độ giá trị sử dụng của thực phẩm. Để đánh giá được chất lượng thực phẩm cần phải dựa vào sự xác định các chỉ tiêu, như cảm quan:.   CBGD:    Trường đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học và Môi trường •  