Bài giảng chương 3 ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm

CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Công nghệ sinh học vi sinh vật 2. Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực phẩm 3. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm I. Công nghệ sinh học vi sinh vật 1.1 CƠ SỞ CỦA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VI SINH VẬT • Trƣớc khi có thuật ngữ Công nghệ sinh học vi sinh vật ngƣời ta đã nói đến Vi sinh vật ứng dụng hay còn gọi là Vi sinh vật công nghiệp, Công nghệ vi sinh vật hay Công nghệ lên men. Đây là bộ phận lớn nhất của công nghệ sinh học, nó ra đời sớm nhất và có quá trình phát triển lâu dài nhất, có nhiều sản phẩm và doanh số lớn nhất. Công nghệ sinh học vi sinh vật đƣợc phát triển trên cơ sở các kiến thức về thế giới vi sinh vật, cũng nhƣ các kĩ thuật và quy trình công nghệ đặc trƣng. • Các nhóm vi sinh vật (VSV) chủ yếu trong CNSH là : vi khuẩn (Bacteria), nấm men, nấm mốc, vi tảo (tảo đơn bào) • Trong lịch sử tiến hoá của sinh giới, vi khuẩn là những sinh vật đầu tiên xuất hiện cách nay khoảng 3,5 tỉ năm (hay 3,8 tỉ năm). Chúng phát triển trong hơn 2 tỉ năm đầu khi có sự sống và gây những biến đổi địa hoá (geochemical) lớn trên hành tinh, mà bầu khí quyển O2 do các vi khuẩn quang hợp tạo ra là một ví dụ, và đồng thời từ chúng hình thành nên các sinh vật đa bào ngày nay. Các vi sinh vật rất linh hoạt và đa dạng. Tiềm năng ứng dụng của chúng còn rất lớn. [...]... khơng quan tâm các biến đổi sinh lí, sinh hố • 2 Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực phẩm • 2.1 SẢN XUẤT SINH KHỐI VI SINH VẬT • 2.1.1 Giống ban đầu cho các quy trình lên men VSV • Tất cả các quy trình lên men VSV đều cần giống ban đầu (starter culture), tức phải có đủ số lượng tế bào cần thiết cho thực hiện phản ứng sinh học trong lên men Khâu này phải đảm bảo 2 điều kiện : •  Đủ số lượng tế... thậm chí từ nhiều phụ phế liệu cơng, nơng, lâm nghiệp 2.2.1 SCP từ nguồn carbohydrate • Thực ra, vi c sử dụng VSV làm nguồn thực phẩm đã đƣợc Đức thực hiện với nấm men Torula trong Thế chiến I Đến 1 930 , bắt đầu ứng dụng VSV để tạo nguồn thực phẩm và trong Thế chiến II đạt 15000 tấn Để nhân sinh khối, các lồi Torula và Candida cho hiệu quả tốt hơn Năm 1967, tập đồn BP (British Petroleum) đã thơng báo... (autoclave) – Hấp Pasteur (Pasteurisation) : Một số thực phẩm nhƣ sữa ở nhiệt độ cao sẽ mất một phần phẩm chất, và phƣơng pháp hấp Pasteur đƣợc sử dụng để khử trùng cho sữa (đun nóng hơn 1 lần ở 630 C trong 30 phút hoặc ở 720C trong 15 giây) • 1 .3. 2 Phương pháp lọc • Dùng cho vật lỏng, trong và có độ nhạy tương đối yếu nhưng khơng chịu được nhiệt độ cao trên 600C Vật đem lọc qua một màng lọc xốp có những lỗ... cơng nhận sử dụng làm thực phẩm cho cả ngƣời và gia súc Mycoprotein là dạng thực phẩm chứa sợi nấm Fusarium graminearum Hiện nay mycoprotein thương phẩm đƣợc bán rộng rãi ở Anh có thành phần : protein – 47%, mỡ – 14%, chất xơ – 25%, carbohydrate – 10%, tro – 3% và RNA – 1% khối lƣợng khơ 2.2.2 Vi tảo và Cyanobacteria • Vi tảo Chlorella đƣợc dùng sản xuất sinh khối vào những năm 1960 và sau đó đƣợc đƣa... đảo của các trường đại học để phân lập và tầm sốt Các số liệu sau giúp hình dung khối lượng cơng vi c và phí tổn cơng sức trong tầm sốt các chủng tạo các chất thuốc có giá trị : • – Từ 1 – 3 năm : Phân lập 100000 chủng và qua sơ tuyển được 10 ứng vi n • – Trong 4 – 5 năm : Qua xác định hoạt tính thuốc thì từ 10 ứng vi n còn lại 2 – 5 chủng vào vòng sau • – Cần 3 – 7 năm để chọn từ 2 – 5 chủng còn một... trong chọn lọc các chủng có năng suất cao Các phương pháp chọn lọc đột biến được ứng dụng vào chọn giống làm tăng năng suất tạo các sản phẩm, làm biến đổi bản chất hố học các chất và khắc phục một số nhược điểm của chủng được dùng trong sản xuất cơng nghiệp • Phương pháp chọn giống này có các đặc điểm : • – Thu nhận kết quả rất nhanh • – Chỉ đánh giá sản phẩm thu được, khơng quan tâm các biến đổi sinh. .. sử dụng trong chăn ni khơng thích hợp, nhƣng vẫn dùng bổ sung trong thức ăn cho ngƣời (nhƣ “sữa xanh”) có tác dụng tăng lực Scenedesmus sinh sản nhanh nhƣng ít đƣợc sử dụng • • Hiện nay, các nhà khoa học đang đăït hi vọng vào vi khuẩn lam Spirulina, thuộc Cyanobacteria Ở Mexico, Spirulina đƣợc ni trong hồ có pH = 11 ; ở nƣớc Cộng hồ Chad ngƣời ta vớt nhƣng vi khuẩn lam này đem bán để dùng làm thực phẩm. .. những đặc điểm chung của các vi sinh vật vừa nêu, trong sản xuất cần lưu ý : – Cách tốt nhất để tránh nhiễm là tạo môi trường chọn lọc thích hợp cho đối tượng sản xuất Xu hướng hiện nay là sử dụng các VSV cực đoan nhằm hạn chế nhiễm các VSV bình thường – Sản xuất bằng các VSV có nhiều biến động và diễn biến nhanh, cần xử lí kòp thời 1 .3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG • • • • • • 1 .3. 1 Nhiệt độ cao – Đốt cháy... gas đốt cháy các dụng cụ kim loại nhƣ que cấy, kẹp, kéo, dao – Nhiệt khơ dùng để diệt trùng các dụng cụ kim loại hay thủy tinh trong lò Pasteur (1800C trong 30 phút hay 1600C trong 2 giờ)ø – Nước sơi diệt đƣợc các tế bào sinh dƣỡng – Hơi nước bão hồ dưới áp suất cao sẽ cho nhiệt độ cao hơn 1000C nhƣ ở áp suất thƣờng (1atm), áp suất hơi nƣớc tƣơng ứng với 1210C Dụng cụ để khử trùng thơng dụng là nồi hấp... năng diệt trùng Tia tử ngoại thƣờng đƣợc dùng nhất trong diệt trùng khơng khí các bệnh vi n hoặc các phòng cấy vi sinh vật Tia tử ngoại chỉ diệt trùng bề mặt, khơng thấm sâu vào phẩm vật 1 .3. 4 Phƣơng pháp hố học • Nhiều hố chất có khả năng diệt trùng Rƣợu cồn (trên 70oC) thƣờng đƣợc dùng để sát trùng ngồi da Oxyde ethylene thƣờng dùng để khử trùng các dụng cụ làm bằng plastic • Ngồi ra, nhiều hố chất . CHƯƠNG III: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Công nghệ sinh học vi sinh vật 2. Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực phẩm 3. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo. quản thực phẩm I. Công nghệ sinh học vi sinh vật 1.1 CƠ SỞ CỦA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VI SINH VẬT • Trƣớc khi có thuật ngữ Công nghệ sinh học vi sinh vật ngƣời ta đã nói đến Vi sinh vật. • Các nhóm vi sinh vật (VSV) chủ yếu trong CNSH là : vi khuẩn (Bacteria), nấm men, nấm mốc, vi tảo (tảo đơn bào) • Trong lịch sử tiến hoá của sinh giới, vi khuẩn là những sinh vật đầu tiên