- Ngâm và dầm dấm: Cĩ thể dùng acid hữu cơ như acid acetic, citric, tartaric pH cĩ thể
chuyển hố khơng được liệt vào dạng nguy hiểm đối với người.
• Một số chất cĩ tính sát khuẩn nhưng khơng được liệt vào nhĩm hố chất cĩ tính sát khuẩn: muối ăn, đường, dấm, rượu, acid lactic, acid ascorbic. Những chất này khơng độc hại với người.
• Các chất hố học dùng trong bảo quản thực phẩm thường được gọi là chất bảo quản. Các chất bảo quản phổ biến là:
– Acid acetic HCH3CO.
– Acid citric C6H8O7.
– Acid ascorbic (Vitamin C).
– Acid benzoic C6H5COOH (liều lượng dùng bảo quản thực phẩm từ 0,1-0,12%).
– Acid sorbic CH3-CH=CH-CH=CH-COOH và các sobat kali, natri, cĩ tác dụng ức chế nấm mốc, nấm men mạnh hơn vi khuẩn. Hoạt tính diệt mốc mạnh lên ở mơi trường acid, pH tối thích là 4,5 (liều dùng là 0,05- 0,06% cho nước quả sẽ đạt hiệu quả cao).
– Anhydric sulfur SO2: dạng khí dùng để
xơng phịng bảo quản các đồ chứa đựng.
Natri sulfit Na2SO3 dùng làm chất sát
khuẩn, chống oxy hố cho các dịch ép quả. Khơng dùng bảo quản thịt.
– Natri nitrat – NaNO3 sử dụng trong bảo
Sử dụng hai loại chất này cần phải thận trọng. Nếu dùng với liều lượng quá quy định sẽ gây ngộ độc và nhiễm độc tích tụ cĩ thể là tác nhân gây ung thư.
– Chất kháng sinh: biomycin, tetramycin cĩ tác
dụng kéo dài thời gian bảo quản. Chất kháng
sinh do vi khuẩn tạo ra, đặc biệt là vi khuẩn
lactic gọi chung là bactenocin với 2 chế phẩm đã từng biết là diplococin và nisin. Nisin được dùng trong chế biến phơ mai để diệt VK kỵ khí
clostridium, dùng cho nước ép, đồ hộp, rau
quả tươi. Đây là chất kháng sinh cĩ thể bị tiêu hủy khi tiêu hố thức ăn nên khơng cĩ tác dụng độc hại đối với người.
3.4.6 Bảo quản ở trạng thái vơ trùng
Ở nhiệt độ 1000C, hầu hết VSV bị chết nhưng các bào tử VK vẫn cịn sống. Cần phải nâng nhiệt độ bằng cách khử trùng với hơi nước nĩng.
Số lượng VSV nhiều, mơi trường cĩ pH trung tính hoặc kiềm, các chất dinh dưỡng làm cho tính chịu nhiệt của VSV tăng nên thời gian khử khuẩn phải kéo dài. Ngược lại, thêm muối, hố chất bảo quản, hạ pH xuống vùng acid… làm cho tính chịu nhiệt của chúng giảm.