- Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá họai của cơn trùng hoặc các nguyên nhân
Người ta cịn tìm thấy nấm mốc, nấm men và xạ khuẩn trên bề mặt thịt ướp
men và xạ khuẩn trên bề mặt thịt ướp lạnh. Các giống nấm mốc ở đây là penicilium, mucor, aspergillus, cladoturula.
Trong thịt muối cũng cịn một số VSV cĩ thể phát triển được trong các nồng độ muối nào đĩ và làm hư hỏng thịt. Salmonella và
Clostridium botulinum ngừng phát triển ở nồng độ muối 10%, chết ở 20-25%. Vi khuẩn kỵ khí như Clostridium putrificus và Cl. Sporogenes khơng phát triển ở nồng độ muối 12%. Nấm men và nấm mốc cịn mọc được ở nồng độ muối 20%.
Thịt hộp sau khi thanh trùng vẫn cịn một số tế bào vi khuẩn thuộc các giống B.substilis, B.mesentericus, Cl. Botulinum… sinh độc tố, làm phồng hộp…
Những hiện tượng hư hỏng của thịt:
• Sinh nhớt: Thường xuất hiện ở bề mặt thịt ướp lạnh hoặc nơi cĩ độ ẩm cao. Thực chất đây là giai đọan đầu của sự hư hỏng, lớp nhớt này cĩ nhiều vi khuẩn khác nhau.
• Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzyme cĩ trong thịt mà khơng cĩ sự tham gia của VSV. Mơi trường acid kìm hãm VSV gây thối phát triển, song ở mơi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các baz nitrit làm cho mơi truờng trung tính tạo điều kiện cho VK gây thối phát triển. Lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.
• Sự thối rữa thịt: Do các VSV hiếu khí và kỵ khí sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Trong thịt bị thối rữa, các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptid và acid amin, sau đĩ sẽ khử amin các hợp chất này thành acid béo và các amoniac tự do.
• Sự biến màu thịt: Một số lịai Lactobacillus leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng cĩ màu xám.
• Sự phát quang của thịt: Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra.
• Thịt mốc:Do các mucor và aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hịa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi.
3.3.2 Vi sinh vật trứng
- Trứng là mơi trường dinh dưỡng rất tốt đối với VSV. Lịng đỏ và lịng trắng trứng cĩ khả năng tự bảo vệ vì cĩ tính miễn dịch. Cĩ vỏ và màng bao bọc ngăn chặn khả năng xâm nhiễm của VSV.
- Quá trình trứng bị VSV xâm nhiễm: