- Có chứa enzym aldolase và enzym triosophotphatizomerase.
nghĩa thực tế của lên men lactic
• Vi khuẩn lactic được sử dụng nhiều trong các ngành kinh tế quốc dân khác nhau, đặc biệt là trong cơng nghiệp sữa. Các vi khuẩn này cĩ một ý nghĩa rất lớn trong sản xuất sữa phomat, trong việc muối chua rau quả, ủ chua thức ăn chăn nuơi, trong nghề làm bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Những năm gần đây vi khuẩn lactic đã được đưa vào
trong việc chế biến một số dạng giị chả, xúc xích, trong quá trình làm chín cá muối để rút ngắn thời của quá trình cơng nghệ và cải thiện mốt số tính chất của sản phẩm (vị, hương thơm, độ rắn chắc…).
• Lên men lactic cịn được dùng trong chế biến lơng thú theo phương pháp muối chua. Lơng được qua gia cơng theo cách này sẽ bĩng mượt.
• Trong cơng nghiệp đã xây dựng các dây chuyền cơng nghệ lên men để sản xuất axit lactic. Sản phẩm này được dùng nhiều cho cơng nghiệp đồ hộp và bánh kẹo, cũng như trong sản xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dưỡng cho trẻ em và người già. Gần đây, cĩ những thơng báo cho biết axit lactic cịn làm nguyên liệu cho cơng nghiệp tổng hợp hĩa học để chế ra các dạng vỏ chai chứa đựng thực phẩm (sau khi sử dụng các loại vỏ được làm từ polyme-axit lactic bị vi sinh vật tiêu hủy nhanh khơng gây ơ nhiễm mơi trường). Muối canxi lactat được dùng nhiều làm tá dược.
• Nguyên liệu dùng trong sản xuất axit lactic là mật bột, tinh bột và
những vật liệu chứa tinh bột. Tinh bột được đường hĩa sơ bộ rồi cấy trực khuẩn L. dellbriieckii, cũng cĩ thể sản xuất axit lactic từ nước sữa (dạng huyết thanh). Trong nước sữa cĩ lactoza và khi cấy L. bulgaricus
và Str.lactis sẽ biến lactoza thành axit lactic. Lên men lactic tự phát trong nhiều trường hợp lại là nguyên nhân phá hỏng quá trình cơng nghệ, làm hỏng sản phẩm, thí dụ: trong sản xuất bia, sản xuất đường, dịch quả, rượu vang…vi khuẩn lactic nhiễm từ ngồi vào sẽ lên men dịch đường, làm chua khối dịch, gây đục và khĩ lắng trong, tạo các mùi vị chua nồng khĩ chịu…
Ví dụ 2: Quá trình tạo thành acid lactic trong tế bào
vi khuẩn lactic là một quá trình oxy hố khử. Glucose NADH NAD+ 2 2 NADH 2 NAD+ 2 2 ADP P ATP 2 2 Pyruvate 2 Lactate GL YC OL YSI S
Lactic acid fermentation
2