Quy trình công nghệ sản xuất gỉ đường mía

I GỈ ĐƯỜNG MÍA Trong cơng nghiệp, đường sản xuất từ củ cải đường mía, có khoảng 60% đường sản xuất từ mía Mía ưa ấm, trồng phổ biến nước châu Á, châu Úc, Cuba, đảo Giava, vùng Ha oai Trong q trình chế biến mía thành đường kính thu loại phế liệu gỉ đường mía I.1 SẢN XUẤT GỈ ĐƯỜNG MÍA Đường mía thơ gồm hai hợp phần : tinh thể đường saccharose mật bao bọc phía ngồi có chứa đường, chất phi đường chất màu Sơ đồ thu gỉ đường mía: Đường thơ tinh luyện Ly tâm Lắng Lắng vơi cho bão hòa CO2 Lọc sulfit hóa Dịch đường non I ly tâm Thu đường trắng Cặn màu xử lý lần để thu đường loại II, III, IV Gỉ đường lại sau Trung bình thành phần gỉ đường từ tinh chế đường thơ có: 25-40% saccharose, 12-30% đường khử, 0.3%-0.5% nitơ Axit aconitic chiếm phần lớn chất phi đường hữu gỉ đường khoảng 5% Các chất khử gồm: glucose, fructose, chất khử khơng lên men caramel melanoidine (sản phẩm ngưng tụ đường amino axit), chúng chiếm khoảng 1.7% trọng lượng gỉ đường Lượng chất khơng lên men gỉ đường tăng nhiệt độ cao xử lý mía I.2 SỬ DỤNG GỈ ĐƯỜNG MÍA Gỉ đường mía dùng làm ngun liệu cơng nghiệp lên men để sản xuất rượu, rượu Rum, dung mơi aceton butanol, nấm men, axit citric, lactic, aconitic glycerin Gỉ đường dùng phần làm thức ăn gia súc Hình 1: Đường mía I.3 CHẾ BIẾN GỈ ĐƯỜNG MÍA THÀNH RƯỢU Cơ sở khoa học: Là q trình lên men đường thành rượu phân giải chất đường thành rượu CO2 tác dụng chất men nấm men tiết Sự lên men rượu q trình sinh hóa phức tạp, có tham gia nấm men Saccharomyces, trải qua hàng loạt phản ứng phức tạp với tham gia nhiều men xúc tác Phương trình tổng qt lên men rượu C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal I.3.1 Các điều kiện q trình lên men rượu Nấm men có khả lên men monose disaccharide Với gỉ đường thành phần chủ yếu monose disaccharide nên thuận lợi cho q trình lên men Nồng độ đường: Ảnh hưởng đến hiệu suất lên men Nấm men có khả lên men đường thành rượu khoảng nồng độ đường phụ hợp từ 10 – 15 % nồng độ đường q cao ức chế nấm men, khả lên men rượu giảm Ảnh hưởng oxy: Nấm men loại vi sinh vật hơ hấp tùy tiện Trong điều kiện yếm khí lên men đường tạo thành rượu CO2 Do sản xuất rượu giai đoạn đầu cần điều kiện hiếu khí để nấm men sinh sản tăng sinh khối, phát triển đủ lượng tế bào cần thiết cho q trình lên men rượu sau phải yếm khí cho q trình lên men rượu Tiếp đến phải yếm khí tuyệt đối để nấm men chuyển hóa đường thành rượu Ảnh hưởng pH : Như nói, pH có ảnh hưởng lớn đến q trìn lên men, tạo sản phẩm phụ khác Nếu pH 4-5 lên men rượu bình thường tạo sản phẩm etanol Đây điều kiện cần thiết q trình lên men rượu nhà máy rượu Để axit hóa mơi trường thường dùng H2SO4 hay axit lactic Nếu pH mơi trường kiềm – sản phẩm glyxerin - ứng dụng lên men glyxerin Ảnh hưởng nhiệt độ : nhiệt độ yếu tố cần thiết ảnh hưởng lớn đến nấm men lên men Thơng thường nhiệt độ phù hợp cho lê men 28oC - 30oC Nhiệt độ khoảng 50oC 0oC lên men đình Ảnh hưởng nồng độ rượu tạo thành : Rượu tạo q trình lên men có ảnh hưởng đến lên men Thơng thường nấm men lên men đến nồng độ đạt 12 – 14% Một số nấm men lên men đạt nồng độ rượu 17 - 20% với nồng độ rượu cao ức chế nấm men kìm hãm lên men rượu Hiện nay, cơng nghệ sản xuất cồn từ gỉ đường phổ biến số nước giới Sản phẩm cồn chưng cất kết q trình lên men sử dụng nấm men ép men gốc khiết I.3.2 Q trình lên men rượu Q trình lên men rượu thực theo bước sau: Dùng chất tẩy rửa nhà máy người ta thường dùng focmalin nồng độ 0,02-0,05% so với dung tích thùng lên men để vệ sinh thùng lên men, với nóng 55-60oC giữ vòng 1-1,5 Sau đưa nhiệt nóng lên 95-100oC giữ 45 phút Sau phải làm nguội thùng lên men đến nhiệt độ phòng, xả ngưng tụ thùng lên men đến nhiệt độ phòng, xả ngưng tụ thùng lên men Tiếp đến cho dịch lên men 10% giống men vào Saccharomyces cerevisae Giai đoạn đầu phải thổi khí để tăng khả phát triển nấm men cho đủ số lượng cần thiết cho q trình lên men Khi lượng nấm men vừa đủ cho q trình lên men, khơng cung cấp khí mà tiến hành lên men yếm khí Nhiệt độ cần thiết cho q trình lên men 32-34oC Thời gian lên men khoảng 4-5 ngày, sau tiến hành chưng cất tinh luyện Về lý thuyết, 100 kg đường glucose, sau q trình lên men tạo 51,11 kg cồn giải phóng 48,89 kg khí CO2 Trong thực tế, sản xuất chưa đạt 95% so với lý thuyết Phản ánh thực tế chưng cất cồn từ gỉ đường cho thấy, hiệu suất len men đạt tối đa khoảng 90% hiệu suất chưng cất cồn đạt từ 95% đến 98% Tuy nhiên, số tối đa đạt Hiệu suất chưng cất cồn phụ thuộc nhiều yếu tố, bao gồm chất lượng dịch đường lên men, điều kiện thời gian bảo quản gỉ đường, quy mơ nhà máy sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho q trình lên men Một biến đổi chất lượng dịch đường trực tiếp ảnh hưởng tới khả lên men Đây vấn đề quan trọng, đặc biệt nhà máy chưng cất cồn từ gỉ đường, vì, cần giảm lượng nhỏ hiệu suất lên men tạo biến động lớn chi phí sản xuất Bộ mơn Ứng dụng Cơng nghệ Enzyme Cơng ty SEB (Specialty Enzymes and Biochemicals Co.) tiến hành nghiên cứu tăng sản lượng cồn quy trình chưng cất rượu từ gỉ đường lên men, kết sản xuất thành cơng sản phẩm độc quyền MOLSEB M-BOOST Hợp chất có tác dụng ổn định hiệu suất lên men từ nguồn gỉ đường khác tăng sản lượng thu hồi cồn từ 15% đến 40% gỉ đường Quy trình ứng dụng : Quy trình Phương pháp truyền thống Q Q trình gây men tiến trình hành thiết bị nhân giống nhân giống nấm men - Bổ sung 40.000 lít dịch gỉ đường xử lý, với nồng độ Cơng nghệ bổ sung MOLSEB BOOSTER Q trình gây men tiến hành thiết bị nhân giống - Cho 40.000 lít dịch gỉ đường xử lý với nồng độ 12.5oBx (tỷ trọng riêng 1.089-1.09) vào thiết bị nhân giống - Bổ sung men ép urê 2.5oBx (tỷ trọng riêng 1.089-1.09) vào thiết bị nhân giống Tồn q trình nhân giống kéo - Bổ sung men ép + 10 ppm MOLSEB dài khoảng 12 (khi nồng độ BOOSTER dịch đường giảm xuống - Duy trì q trình lên men 5-6 cho 10.5oBx thêm vào 0.04% MOLSEB (% so với dịch đường) Tồn q trình nhân giống kéo dài khoảng 12 (khi nồng độ dich đường giảm xuống 10.5oBx Tiếp Khi nồng độ dịch đường đạt Chuyển 40.000 lít dịch men giống sang giống 10.5oBx, chuyển 40.000 lít dịch tank lên men chứa 140.000 lít dịch đường lên men giống sang tank lên men chứa nồng độ 240Bx dịch men giống giảm men 140.000 lít dịch đường nồng độ độ đường xuống 10.5oBx 24oBx Bổ sung thêm MOLSEB với tỷ lệ 0.05% Thời gian chuyển men giống Q trình lên men sau so với dịch đường Thời gian chuyển men giống Q trình lên men kết thúc nồng độ kéo dài nồng độ dịch dịch đường giảm xuống 7.5oBx Sự tạo đường giảm xuống đến 7.5oBx Sự bọt diễn giai đoạn nhiệt độ tạo bọt diễn giai đoạn tăng đến 35°C Thời gian lên men nhiệt độ tăng đến 35°C (giảm nồng độ dịch đường từ 24oBx Thời gian để nấm men chuyển hóa xuống 7.5oBx) khoảng từ 19 tới 21 dịch đường từ nồng độ 24oBx Việc sử dụng thêm MOLSEB M- xuống 7.5oBx khoảng 24 BOOST rút ngắn thời gian lên men từ Sau đạt 7.5oBx thường đến nấm men ngừng hoạt động có Sau đạt 7.5oBx thường nấm men thể tiến hành q trình chưng cất ngừng hoạt động tiến hành q cồn trình chưng cất cồn TẾ BÀO MEN VÀ KHẢ NĂNG HOẠT ĐỘNG CỦA CHÚNG Tế bào nấm men sử dụng q trình sản xuất rượu cồn chưng cất thể đồng có khả lên men nhanh, tạo nồng độ rượu cao điều kiện nhiệt độ rải pH rộng Thời gian cần thiết để kết thúc q trình lên men thay đổi phụ thuộc nhiệt độ, nhiên, điều kiện 26 - 28°C, thời gian khoảng 48 đến 72 Hiệu suất chưng cất cồn chịu ảnh hưởng nhiều điều kiện khác nhau: chất lượng gỉ đường, thời gian, chế độ bảo quản chí chất lượng thiết bị sản xuất gỉ đường Yếu tố vơ quan trọng ức chế ảnh hưởng đến hoạt động tế bào nấm men: - Tác động hóa học: Bao gồm nhiệt độ hàm lượng đường, hợp chất sulfite, natri dư lượng hóa chất hệ CIP - Tác động vi sinh từ axit acetic axit lactic tạo vi khuẩn làm suy giảm đáng kể độ pH khả tạo cồn Độc tố mycotoxin từ nấm mốc làm ức chế hoạt động tế bào nấm men - Ức chế nguồn dinh dưỡng bao gồm thiếu hụt sterol, nitơ, oxi… khống chất vitamin SẢN PHẨM CHƯNG CẤT Cơng nghệ bổ sung MOLSEB M- Phương pháp truyền thống BOOST Cồn tinh khiết Cồn thơ Tổng số Dung mơi chưng cất Gỉ đường Sản lượng cồn/tấn ngun liệu gỉ đường 10390 lít 1085 lít 11475 lít 157728 lít 44.1 259 lít Cồn tinh khiết 9832 lít Cồn thơ 983 lít Tổng số Dung mơi chưng cất Gỉ đường Sản lượng cồn/tấn ngun liệu gỉ đường 10815 lít 163863 lít 45.88 235.7 lít Lượng cồn chưng cất tăng thêm 23.3 lít/1 gỉ đường ngun liệu GỈ ĐƯỜNG Dịch đường lên men sau qua hệ thống cất phân đoạn, thường quy trình "bốn tháp cất", cho ba loại sản phẩm sau: Cồn tinh khiết ( R.S) Cồn thơ: có thành phần chất dễ bay alde-hyde, methanol, Dầu fusel: có thành phần propanol, butanol, furfural Việc ứng dụng sản phẩm MOLSEB M-BOOST tăng sản lượng cồn chưng cất khoảng 23.3 lít/1 gỉ đường ngun liệu Bên cạnh đó, thời gian lên men rút ngắn từ - Kỹ thuật hồn tồn áp dụng quy mơ sản xuất cơng nghiệp, góp phần nâng cao hiệu kinh tế mà khơng đòi hỏi thêm nhân cơng lao động, chi phí đầu tư lớn q trình sản xuất Ứng dụng: Từ ngun liệu gỉ đường thực q trình lên men rượu ứng dụng rộng rãi cơng nghiệp, đặc biệt cơng nghệp thực phẩm Có thể sản xuất rượu để uống, cồn (96o) Ngồi cồn làm dung mơi cho cơng nghiệp hóa học-y sinh học Dùng làm chất diệt trùng phòng cấy vi sinh hay phòng giải phẩu II ĐIỀU CHẾ PECTIN TỪ PHẾ LIỆU TÁO Từ phế liệu táo người ta sản xuất pectin khơ dịch pectin đặc a Nguồn gốc cấu tạo Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hòa tan protopectin khơng hòa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Pectin hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử galactoronic rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60 % đường điều chỉnh pH mơi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm tạo đơng Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất acid pectic, acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycozide Cấu tạo khơng gian Pectin Hợp chất pectin đặc trưng số quan trọng số methoxyl “MI” biểu cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có phân tử pectin số este hóa “DE” thể mức độ este hóa phân tử acid galactoronic phân tử pectin Dựa mức độ methoxy hóa este hóa, thương mại chia pectin thành loại: pectin có độ methoxyl hóa cao pectin có độ methoxyl hóa thấp - Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đơng cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 nồng độ đường 60 % - Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất cách giảm nhóm methoxyl phân tử pectin Pectin methoxy thấp tạo đơng mơi trường khơng có đường Chúng thường dùng làm màng bao bọc sản phẩm Trong q trình bảo quản bị tách nước lão hóa Q trình tạo đơng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa cao khả tạo đơng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, pectin hút đủ nước sử dụng cơng đoạn cuối chế biến Các pectin chất keo háo nước nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic Ngồi ra, phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn có khả làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Khi làm giảm độ tích điện hydrat 10 hóa làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên  Sản xuất pectin khơ Bã táo tươi thu sản xuất nước táo ép nghiền sấy máy sấy băng chuyền độ ẩm 8-10% Để sản xuất pectin người ta dùng bã táo non táo rụng phế liệu sản xuất nước táo ép Bã khơ nghiền lần hai đưa vào thiết bị ly trích có đáy lót lưới, có cánh khuấy (12-15 vòng/phút) Bã thiết bị trích ly hòa với nước (1:2,6), axit hóa anhydrit sulfure pH 2,5-3,5 đun nóngđến 8592oC giữ nhiệt độ Dịch chiết axit có chứa pectin, đường polysaccharide kiềm hóa Na2CO3 đến pH 4,5-5 thủy phân men Để đường hóa tinh bột người ta cho 0,5% canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae ni cấy cám mì Q trình thủy phân tiến hành nhiệt độ 40-50oC 30-60 phút Sau thêm vào dịch đường hóa 0,02% kidengua dịch đường hóa cho qua vải lọc áp suất 2-2,5at máy lọc ép Dịch lọc cho vào nồi chân khơng có bề mặt đốt nóng đặt ngồi nhiệt độ 55-60oC để đến hàm lượng chất khơ 15% chứa 3% pectin Dịch đặc đưa vào thiết bị làm đơng tụ xử lý rượu etylic 95% (1,2 thể tích rượu cho thể tích dịch trích ly) Hỗn hợp axit hóa axit clohydric 0,3% đảo trộn 8-10 phút Khối dịch chuyển lên máy lọc ép máy lọc khung để tách pectin khỏi hỗn hợp rượu, nước áp suất 1-1,5at Kết tủa pectin máy lọc rửa rượu etylic 95% với lượng từ 60-70% so với lượng petin Pectin dạng bùn nhão chuyển lên khay đưa vào tủ sấy Rượu thu hồi sau tái sinh đem dùng lại Bột nhão pectin sấy máy sấy chân khơng nhiệt độ 60-70oC, sau sấy xong pectin nghiền máy nghiền đóng vào thùng có dung tích 10kg Để thu pectin phải tiêu tốn: Ngun vật liệu Lượng vật chất 11 Bã táo khơ 20 Rượu 95% 75 decalit Anhydrit sulfure 20kg Axit clohydric 90kg Kidengua 6kg Tóm tắt quy trình sản xuất pectin khơ từ bã táo Bã táo Máy nghiền bã Lò sấy (sấy độ ẩm 8-10%) Bảo quản bã khơ Nghiền lần Trích ly Ép Đường hóa Cơ chân khơng Kết tủa pectin Tách pectin máy lọc 12 Sấy chân khơng  Sản xuất pectin đặc Pectin đặc dùng để chế mức quả, mứt ngọt, nhân bánh kẹo Dịch đặc thu cách trích ly pectin nước nóng cho bốc chân khơng Để sản xuất pectin người ta dùng phế liệu bã táo sản xuất nước ép táo Bã tươi khỏi máy nghiền sơ máy nghiền đến thu mảng vụn có kích thước khoảng 5mm, sau đem sấy khơ chế biến Sấy khơ bã băng chuyền với độ ẩm 8-10%, có phân hủy chất giống keo mà làm ảnh hưởng đến trích ly pectin Sau sấy bã bảo quản hộp giấy xếp thành đống cao 4m Tóm tắt quy trình kỹ thuật sản xuất dịch đặc pectin dùng cho mức gồm giai đoạn sau: Nghiền bã Ngâm bã nước lạnh Trích ly pectin Tách dịch trích ly Đường hóa tinh bột Tẩy màu Tách cặn Cơ đặc 13 Giải thích quy trình: Bã khơ nghiền rây rây có kích thước 1,5-2mm, phế liệu tươi nghiền máy nghiền dao, sau cân trích ly ngâm nước lạnh để chiết rút chất hòa tan đường, chất thơm chất màu, muối axit Sau 15 phút để lắng nước (to 10-15oC) bã rửa nước đến hàm lượng chất khơ nước rửa 02% Nước rửa đầu chứa 3% đường dùng vào sản xuất sirơ, rượu táo dấm Thời gian ngâm bã 1,5-2 Sau ngâm bã, bã đưa vào thiết bị trích ly khác Bã xử lý nước nóng để thủy phân protopectin tạo pectin hòa tan Sau tiếp tục chất bã tươi khơ vào thiết bị trích ly, cho thêm nước nóng 88-92oC, axit hóa axit sulfure, axit acetic, axit tatric citric , pH 3,2-0,2 tiến hành trích ly vài Khi chế biến bã khơ, nước dùng 12-16 lần bã tùy lượng pectin bã, bã tươi dùng 2,5-4 lần nước Sau trích ly, dịch trích ly làm nguội xuống 60oC cho chảy vào thùng chứa, cặn nhão đem ép Nước ép đục thu đem cho thêm vào thùng chứa dịch trích cho thủy phân chế phẩm canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae để phân giải tinh bột protein có dịch trích ly Để thực q trình lên men, trước lên men dịch trích ly trung hòa natri cacbonat đến pH 4,5-5, đun nóng 40-50oC cho chế phẩm men với lượng 0,5% vào trộn khoảng 30-45 phút, q trình thủy phân kết thúc thử 14 thuốc thử iot Sau thủy phân xong, dung dịch đun nóng đến 70oC để vơ hoạt men, xử lý 20-30 phút với than hoạt tính (0,5-1%) để làm tẩy màu dịch trích ly Sau dịch trích ly để nguội xuống 55-60oC đưa lên máy phân ly để tách hạt lơ lửng than Sau phân ly dịch trích nóng lọc máy ép lọc qua vải lọc áp suất 2-2,5at nhiệt độ 50-55oC, thêm kidengua vào 2-4kg cho dịch trích ly Dịch lọc thu chứa 1-1,5% chất khơ, 0,3-0,7 pectin Để nguội dịch xuống 40oC, cho chảy thùng chứa, nhờ thiết bị chân khơng dịch từ 6-10 lần theo thể tích đến hàm lượng chất khơ 8-10% Cơ đặc dung dịch nhiệt độ ≤ 60oC độ chân khơng ≤ 600mmHg Để tránh kết tủa pectin bám vào thành thiết bị cơ, người ta dùng thiết bị chân khơng có bề mặt gia nhiệt lớn làm cho dung dịch ln chuyển nhanh Dịch đặc chuyển vào chai rửa đem trùng Ứng dụng pectin: Pectin sử dụng chủ yếu tác nhân hóa keo (keo tụ) Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đơng Tác dụng pectin tạo cấu trúc mứt đơng mứt trái khơng bị thay đổi q trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá cấu trúc Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carageenan để tăng hiệu tạo gel III PHẾ LIỆU SẢN XUẤT BIA Các phế liệu sản xuất bia thường quan trọng thực phẩm thức ăn gia súc lượng giá trị dinh dưỡng bã malt, mầm malt nấm men bia Mầm malt Mầm tách khỏi malt thời gian sấy xử lý malt máy tách mầm Do hàm lượng chất dinh dưỡng mầm malt cao, nên loại thức ăn gia súc có suất cao ngành chăn ni 15 Hình 2: Mầm malt Hình 3:Sản xuất mầm malt Thành phần hóa học malt (%) Chỉ số Malt màu đậm Malt màu nhạt Malt nghiền sơ Nước 7,03 8,80 10,07 Protein 30,88 30,06 34,18 Lipit 1,63 1,95 2,23 Chất hòa tan 43,87 44,53 35,18 Cellulase 9,64 8,64 11,42 Tro 6,95 6,02 7,05 khơng có nitơ Các số liệu giá trị thức ăn gia súc mầm malt: Trong 100kg mầm malt có chứa (kg): Protit chuyển hóa 13,2 Photpho 0,675 Canxi 0,250 Carotin 0,025 Đơn vị thức ăn gia súc 67,20 16 Lượng mầm cần cho đơn vị thức ăn gia súc 1,5 Trong cơng nghiệp bia, phế liệu mầm khơ chiếm 3-5% trọng lượng malt thu khoảng 90kg nghìn decalit bia sản xuất Mầm malt trộn vào thức ăn gia súc khác để ni súc vật Mầm có tính hút nước cao tăng thể tích lớn hấp phụ nước Do cần phải bao quản nơi khơ nơi ẩm ướt bị nhanh trở nên độc Trong cơng nghiệp thực phẩm, mầm malt dùng để sản xuất axit lactic làm nguồn cung cấp nitơ sản xuất nấm men từ gỉ đường Do mầm có enzim khác nhau, có khả thúc đẩy mạnh lên men dịch đường, nên mầm thóc malt ngun liệu tốt để điều chế phế phẩm enzyme, đặc biệt chế phẩm làm chất hoạt hóa lên men Các sản phẩm phụ thu xử lý đặc biệt mầm chất dễ hấp thụ (các axit amin, dịch đặc lipit-vitamin) I.Ia.Vexelov nêu sơ đồ ngun tắc sau để điều chế chất hoạt hóa lên men: Mầm malt khơ Nghiền nhỏ Chiết rượu Hoặc dung mơi khác Chưng cất dung mơi Sấy khơ chế phẩm Bao gói Kết tinh Muối Dịch đặc Lipitvitamin 17 Các chế phẩm enzym thu từ dịch chiết thêm vào dịch đường bia (0,05%0,1%) kích thích lên men, làm tăng mức độ lên men đường phân giải protein cao phân tử bia Do tác dụng phức hệ enzym chế phẩm nên độ bền vững hóa lý bia tăng lên, sau trùng tăng 2-3 lần Việc thu chế phẩm enzym tiến hành theo sơ đồ đây: Sơ đồ sản xuất chất ổn định bia từ mầm malt Mầm malt Nghiền nhỏ Chiết nước 10-12oC, pH 5,8-5,6 Đóng thùng Tách mầm lại máy ly tâm Nghiền Làm nước chiết máy ly tâm cao tốc Sấy khơ Cơ đặc, làm lạnh ly tâm Tạo pH kết tủa thích hợp 6,3 Tạo kết tủa rượu etylic (1: 4) Ly tâm Rửa kết tủa rượu Mầm malt nghiền, ngâm nước để lắng huyền phù thu sau đem ly tâm Dịch ly tâm làm cho đóng băng đá tạo nên tách ly tâm Dung dịch đặc đưa lên pH 6,3 xử lý rượu etylic Enzym protease kết tủa lắng xuống tách khỏi dung dịch máy lọc Rửa cặn thu được, đưa vào khay đưa sấy nhiệt độ thấp (30-32oC ) đến hàm lượng chất khơ 97% 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh tập 2-vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất Đại học Quốc Gia, TP.HCM [2] Đồng Thò Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng, Nhà xuất Đại học Quốc Gia, TP.HCM [3] M.T.Desicov(1977), tận dụng phế liệu cơng nghiệp thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Tài liệu từ internet http://www.lsbu.ac.uk/water/hypec.html http://files.myopera.com/luutrutailieu/giangday/pectin.doc http://mdi.vn/index.php?option=com_custom_content&task=show_content_detail&conte nt_id=39&lang=en 19 20 [...]... lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong  Sản xuất pectin khơ Bã táo còn tươi thu được khi sản xuất nước táo ép được nghiền và sấy trên máy sấy băng chuyền độ ẩm 8-10% Để sản xuất pectin người ta dùng bã táo non và táo rụng là những phế liệu sản xuất nước táo ép Bã khơ được nghiền lần hai và đưa vào thiết bị ly trích có đáy lót lưới, có cánh khuấy... trên 1 nghìn decalit bia sản xuất ra Mầm malt cũng được trộn vào thức ăn gia súc khác để ni súc vật Mầm có tính hút nước cao và tăng thể tích khá lớn khi hấp phụ nước Do đó cần phải bao quản ở nơi khơ ráo vì ở nơi ẩm ướt bị mất rất nhanh và trở nên độc Trong cơng nghiệp thực phẩm, mầm malt dùng để sản xuất axit lactic và làm nguồn cung cấp nitơ trong sản xuất nấm men từ gỉ đường Do trong mầm có các... tắt quy trình sản xuất pectin khơ từ bã táo Bã táo Máy nghiền bã Lò sấy (sấy độ ẩm 8-10%) Bảo quản bã khơ Nghiền lần 2 Trích ly Ép Đường hóa Cơ chân khơng Kết tủa pectin Tách pectin trên máy lọc 12 Sấy chân khơng  Sản xuất pectin đặc Pectin cơ đặc được dùng để chế mức quả, mứt ngọt, nhân bánh kẹo Dịch đặc thu được bằng cách trích ly pectin bằng nước nóng rồi cho bốc hơi chân khơng Để sản xuất pectin... được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đơng Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đơng và mứt trái cây khơng bị thay đổi trong q trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel III PHẾ LIỆU SẢN XUẤT BIA Các phế liệu sản xuất bia thường quan trọng đối với... trong một giờ Dịch chiết axit có chứa pectin, đường và polysaccharide được kiềm hóa bằng Na2CO3 đến pH 4,5-5 và được thủy phân bằng men Để đường hóa tinh bột người ta cho 0,5% canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae ni cấy trên cám mì Q trình thủy phân được tiến hành ở nhiệt độ 40-50oC trong 30-60 phút Sau đó thêm vào dịch đường hóa 0,02% kidengua và dịch đường hóa được cho qua vải lọc ở áp suất 2-2,5at... khi sản xuất nước ép táo Bã tươi ra khỏi máy được nghiền sơ bộ trên máy nghiền đến khi thu được các mảng vụn có kích thước khoảng 5mm, sau đó đem sấy khơ và chế biến ngay Sấy khơ bã trên băng chuyền với độ ẩm 8-10%, có sự phân hủy các chất giống keo mà có thể làm ảnh hưởng đến sự trích ly pectin Sau khi sấy bã được bảo quản trong các hộp bằng giấy xếp thành đống cao 4m Tóm tắt quy trình kỹ thuật sản xuất. .. thu được từ dịch chiết khi thêm vào dịch đường hoặc bia (0,05%0,1%) sẽ kích thích sự lên men, làm tăng mức độ lên men đường và phân giải các protein cao phân tử của bia Do tác dụng của phức hệ enzym của chế phẩm nên độ bền vững hóa lý của bia được tăng lên, sau khi thanh trùng sẽ tăng 2-3 lần Việc thu chế phẩm enzym được tiến hành theo sơ đồ đây: Sơ đồ sản xuất các chất ổn định bia từ mầm malt Mầm... hòa tan đường, các chất thơm và chất màu, muối và axit Sau 15 phút để lắng trong nước (to 10-15oC) bã được rửa bằng nước đến khi hàm lượng chất khơ trong nước rửa là 02% Nước rửa đầu chứa 3% đường dùng vào sản xuất sirơ, rượu táo và dấm Thời gian ngâm bã 1,5-2 giờ Sau khi ngâm bã, bã được đưa vào thiết bị trích ly khác Bã được xử lý bằng nước nóng để thủy phân protopectin và tạo pectin hòa tan Sau... THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh tập 2-vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia, TP.HCM [2] Đồng Thò Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia, TP.HCM [3] M.T.Desicov(1977), tận dụng phế liệu của cơng nghiệp thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Tài liệu từ internet http://www.lsbu.ac.uk/water/hypec.html http://files.myopera.com/luutrutailieu/giangday/pectin.doc... nguồn cung cấp nitơ trong sản xuất nấm men từ gỉ đường Do trong mầm có các enzim khác nhau, có khả năng thúc đẩy mạnh sự lên men dịch đường, nên mầm thóc malt là ngun liệu rất tốt để điều chế các phế phẩm enzyme, đặc biệt là các chế phẩm làm chất hoạt hóa lên men Các sản phẩm phụ thu được khi xử lý đặc biệt mầm là các chất dễ hấp thụ (các axit amin, các dịch đặc lipit-vitamin) I.Ia.Vexelov đã nêu ra ... melanoidine (sản phẩm ngưng tụ đường amino axit), chúng chiếm khoảng 1.7% trọng lượng gỉ đường Lượng chất khơng lên men gỉ đường tăng nhiệt độ cao xử lý mía I.2 SỬ DỤNG GỈ ĐƯỜNG MÍA Gỉ đường mía dùng... Dung mơi chưng cất Gỉ đường Sản lượng cồn/tấn ngun liệu gỉ đường 10815 lít 163863 lít 45.88 235.7 lít Lượng cồn chưng cất tăng thêm 23.3 lít/1 gỉ đường ngun liệu GỈ ĐƯỜNG Dịch đường lên men sau... men để sản xuất rượu, rượu Rum, dung mơi aceton butanol, nấm men, axit citric, lactic, aconitic glycerin Gỉ đường dùng phần làm thức ăn gia súc Hình 1: Đường mía I.3 CHẾ BIẾN GỈ ĐƯỜNG MÍA THÀNH