Công nghệ chế biến thịt đánh giá chuỗi giết mổ và phân phối thịt tươi

Công nghệ chế biến thịt Câu hỏi Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ phân phối thịt tươi Việt Nam Thành viên: 1.Dương Hoài Thu: 25% 2.Vũ Thị Thoa: 22% 3.Đõ Thị Thoa: 25% 4.Nguyễn Thị Thêu: 22% 5.Lê Thị Thu: 6% Giới thiệu Với gần 80% dân số sống nông thôn, phát triển nông nghiệp nông thôn xem sở phát triển kinh tế đất nước Việt Nam Nông nghiệp ngành sản xuất đóng góp phần đáng kể tổng thu nhập quốc dân, bình quân chiếm 20% tổng GDP nước Những năm gần đây, cấu nông nghiệp bước đầu có biến đổi, giảm tỉ trọng trồng trọt (77,5%) tăng tỉ trọng chăn nuôi (22,5%) giá trị tuyệt đối ngành tăng Ngành chăn nuôi gia súc Việt Nam ngày phát triển rộng rãi Tại nông thôn trung bình 100 hộ có khoảng 50 hộ chăn nuôi gia súc gia cầm Chính nguồn nguyên liệu gia súc dồi dào, cung ứng đầy đủ, nên sản lượng thịt tươi nước ta luôn cao, kéo theo nhiều xưởng giết mổ mở ngày nhiều Nhưng số lượng không đôi với chất lượng Nhiều xưởng giết mổ không trọng công tác vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, chí có xưởng sử dụng gia súc bị bệnh hay chết Vậy mà lượng thịt tươi sau chế biến giết mổ phân phối rộng rãi thị trường toàn quốc mà không kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung 2.1.Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ gia súc Việt Nam 2.1.1 Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ gia súc Việt Nam a, Giết mổ nhỏ lẻ, tầm kiểm soát: -Tính đến cuối tháng 12-2014, nước gần 35 nghìn điểm giết mổ GS,GC nhỏ lẻ Phần lớn điểm giết mổ nằm tầm kiểm soát quan thú y (chỉ có 12 nghìn điểm giết mổ nhỏ lẻ kiểm soát) Các điểm giết mổ phát triển tự do, nhỏ lẻ, điều kiện sở vật chất không bảo đảm vệ sinh thú y, vệ sinh ATTP chủ sở không quan tâm tới việc đầu tư trang thiết bị phục vụ việc giết mổ GS,GC - Hiện tới 100% thịt trâu bò, 85% thịt gia cầm 70,6% thịt lợn cung ứng từ hàng nghìn sở, điểm giết mổ hộ kinh doanh giết mổ theo kiểu mùa vụ, số sở giết mổ chưa kiểm soát theo qui định + Tại TPHCM: địa bàn thành phố có 24 sở giết mổ GS,GC tập trung, có 21 sở giết mổ heo hai sở giết mổ trâu, bò, bình quân giết mổ khoảng 7.500 đến 8.000 trâu, bò, heo/ngày; sở giết mổ gia cầm với công suất 45 nghìn con/ngày Tất điểm giết mổ thực quy trình giết mổ dàn treo đại Tuy nhiên, địa bàn số sở giết mổ GS,GC nằm khu dân cư, khó kiểm soát Hình thức giết mổ thủ công không bảo đảm vệ sinh ATTP không xử lý nước thải, chất thải, tiếng ồn + Tại HN: tồn khoảng 1.500 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ khu dân cư, đáp ứng khoảng 460 thịt/ngày, tương đương 55% sản phẩm giết mổ chưa kiểm soát Các điểm, hộ giết mổ thủ công nhỏ lẻ lấy nguồn hàng từ tỉnh cung cấp phần lớn cho thị trường chiếm tới 90% số thịt trâu bò, 70% số thịt lợn 68% số thịt gia cầm Lượng thịt, phụ phẩm đưa thẳng tới chợ mà không qua khâu kiểm soát giết mổ dẫn đến tình trạng không đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm -Kết kiểm tra phân loại sở giết mổ gia súc gia cầm theo quy định Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT tháng đầu năm 2016: Tổng số sở giết mổ gia súc gia cầm đánh giá lần đầu 703 sở Trong đó, có 60 sở xếp loại : +loại A, chiếm 8,54%; +loại B 390 sở, chiếm 55,47%; +loại C 253 sở, chiếm 35,99% Tổng số sở tái kiểm tra 296 sở xếp loại C, có sở lên loại B, chiếm 1,69% - Một số nguyên nhân dẫn đến thực trạng sở giết mổ công nghiệp hoạt động cầm chừng, sở thiết kế, xây dựng với mục đích xuất khẩu, có trang thiết bị đại, đầu ra, chuyển sang tiêu thụ nội địa,vì không gắn với nguồn nguyên liệu, chưa phù hợp nhu cầu thị trường Sự vào cấp quyền sở chưa liệt, thiếu đạo, kiểm tra, xử lý vi phạm Các quan chuyên môn chưa tập trung tham mưu, hướng dẫn triển khai xây dựng mô hình điểm Các sách khuyến khích, hỗ trợ hoạt động giết mổ, kinh doanh, vận chuyển gia súc, gia cầm chưa đồng bộ, thật phát huy hiệu Nhận thức thói quen người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm trực tiếp tiếp tay cho tồn sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm Công tác tuyên truyền sản phẩm giết mổ an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng chưa thực nhiều làm phương pháp thông tin tuyên truyền chưa cải tiến b, Tình trạng thực phẩm bẩn mức nghiêm trọng - Mặc dù địa phương quan tâm đến quy hoạch giết mổ, công tác quản lý với sở nhỏ lẻ dường nằm tầm kiểm soát quan chức năng, lực lượng thú y mỏng mà điểm giết mổ nhỏ lẻ lại dày đặc - - Báo cáo Cục Thú y cho thấy nước 34.600 điểm giết mổ gia súc gia cầm nhỏ lẻ, có gần 36% số điểm kiểm soát, lại 64% điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện vệ sinh thú y, ATTP, nằm tầm kiểm soát quan thú y - Năm 2016, có địa phương xử lý 31 trường hợp bơm nước gia súc giết mổ - Khảo sát thực tế n gay phường Dương Nội (Hà Đông, Hà Nội) nơi coi điểm tập trung lò giết mổ tự phát cung cấp thịt phụ phẩm cho TP.Hà Nội, Chủ lò mổ cho biết, ngày giết mổ gần 20 lợn cung cấp cho tiểu thương khu vực Mỹ Đình, Thanh Xuân Bắc, Cầu Giấy… Thịt lợn sau giết mổ, “pha” miếng lục phủ ngũ tạng vứt nhà Khách lấy phụ phẩm quen đến nhặt lòng đống rác thải, cần giội qua nước thành sản phẩm -Cơ quan quyền chưa kiểm soát liệt tình trạng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm xưởng giết mổ : điểm giết mổ nhỏ lẻ, hộ giết mổ gia súc, gia cầm khu dân cư không đảm bảo vệ sinh thú y, ATTP, gây ô nhiễm môi trường -Mỗi ngày điểm giết mổ xuất thị trường khoảng 396 thịt, 70% số thịt chưa kiểm soát thú y, dịch bệnh, không đảm bảo VSATTP -Hàng nghìn hộ giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ xã, thị trấn không bảo đảm điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm Ðây nguy gây ngộ độc thực phẩm nguồn lây lan dịch bệnh cộng đồng dân cư Việc vận chuyển gia súc, gia cầm đáng báo động Gia cầm sống hàng ngày vận chuyển xe máy từ huyện ngoại thành tỉnh lân cận vào thành phố; sau cắt tiết, làm lông, mổ lòng nơi bán không kiểm soát thú y, dấu kiểm soát giết mổ tem kiểm tra thú y theo quy định Tình trạng không gây vệ sinh, mà có nguy lây nhiễm loại vi khuẩn gây bệnh môi trường xung quanh Đây thực trạng cần quản lý chặt chẽ cấp quyền quan chức 2.1.2.Một số giải pháp đề để khắc phục thực trạng diện rộng Thứ nhất, tăng cường công tác thông tin tuyên truyền, giới thiệu, biểu dương sở sản xuất, giết mổ, sơ chế, chế biến động vật, sản phẩm động vật bảo đảm an toàn thực phẩm Tập trung xây dựng chuyên đề phù hợp an toàn thực phẩm để tuyên truyền, phổ biến đến người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng Thứ hai, tăng cường công tác quản lý, có sách thu hút đầu tư, tham mưu để thành phố ban hành định có tính đặc thù hỗ trợ khôi phục hoạt động sở giết mổ công nghiệp vào hoạt động trước năm 2013 Ban hành định khuyến khích xây dựng sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đạt tiêu chuẩn theo Quyết định số 3410/QĐ-UBND ngày 30-7-2012 UBND thành phố để áp dụng sách hỗ trợ theo Quyết định số 16/2012/QĐ-UBND ngày 6-7-2012 UBND thành phố Ban hành quy định nhằm quản lý hoạt động giết mổ, vận chuyển, chế biến, buôn bán gia súc, gia cầm địa bàn Sản phẩm động vật tiêu thụ nội thành, nội thị phải có nguồn gốc rõ ràng, có giấy kiểm dịch, có dấu kiểm soát giết mổ thân thịt, có tem kiểm tra vệ sinh thú y với sản phẩm chia nhỏ, bao gói Thứ ba, nâng cao lực kiểm tra, kiểm soát, tăng cường phối hợp lực lượng liên ngành công tác tra, kiểm tra hoạt động giết mổ, kinh doanh động vật, sản phẩm động vật Xử lý nghiêm sở giết mổ, sơ chế, chế biến, kinh doanh trái quy định, vi phạm quy định vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường Những giải pháp triển khai đồng với vào cấp, ngành đồng thuận người dân, người hành nghề kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn thành phố dần vào nếp 2.2.Hệ thống phân phối thịt tươi Việt Nam 2.2.1 Biểu đồ phân bố sản lượng số loại thịt Việt Nam 2.2.2.Hệ thống phân phối thịt qua đầu mối thị trường -Người chăn nuôi Qua khảo sát thị trường dựa kết phân tích, kết luận chung thị trường chăn nuôi gia súc gia cầm nói chung thuộc nhóm thị trường cạnh tranh Việc tham gia chăn nuôi rút khỏi thị trường mức độ dễ dàng chủ yếu giá thị trường biến động yếu tố vốn kinh doanh -Thương lái Mức độ tập trung vào thương lái hàng đầu thấp, số thương lái tham gia nhiều dẫn đến cạnh tranh gay gắt Do đó, coi thị trường cạnh tranh -Lò mổ Qua điều tra biết lò mổ xem cầu nối liên kết thương lái người bán lẻ người tiêu dùng Tuy nhiên hoạt động lò mổ gặp không khó khăn Giá biến động yếu tố đầu tiên, gây khó khăn cho người sản xuất, người thu mua mà ảnh hưởng đến hoạt động lò lò mổ muốn hoạt động phải phụ thuộc vào người chăn nuôi lẫn người thương lái Tiếp theo, thiếu kinh nghiệm mua bán lâu năm rào cản gây cản trở cho hoạt động lò mổ việc cạnh tranh với đối tượng khác Bên cạnh vốn vấn đề quan tâm người tham gia hoạt động kinh doanh dù lĩnh vực, ngành nghề -Người bán lẻ thịt Thị trường nhà bán lẻ phức tạp đa dạng Tỷ lệ bán sản phẩm tập trung vào số người chiếm ít, sản phẩm bán đa dạng nhiều, thị trường coi thị trường cạnh tranh Tuy nhiên, để tham gia thị trường gặp nhiều rủi ro giá thị trường biến động bất thường, nhiều sản phẩm thay thế, thu nhập người tiêu dùng 2.2.3 Xu hướng người tiêu dùng Việt Nam ảnh hưởng đến hệ thống phân phối thịt tươi - 86% người tiêu dùng Việt Nam mua thịt tươi chợ thay siêu thị Người Việt chưa có thói quen chợ theo tuần, thay người tiêu dùng chợ hàng ngày để mua thực phẩm tươi -Người tiêu dùng Việt Nam ưa thích thịt tươi sống sản phẩm đông lạnh Các chợ cố định , chợ tạm kênh phân phối thịt chủ đạo, cung ứng 85% lượng thịt tiêu dùng nội địa Siêu thị đại lý bán lẻ chiếm khoảng 15% - Tuy nhiên, với phát triển chuỗi siêu thị, thói quen dự báo dần bị thay đổi, đặc biệt giới trẻ, - Trong bối cảnh thịt bẩn, thịt chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, người Việt ngày quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm Đối với người có thu nhập cao, họ sẵn sàng chấp nhận chi trả nhiều để đảm bảo mua loại thịt có chất lượng cao; nhóm phân khúc khách hàng này, họ dành nhiều thiện cảm dành cho sản phẩm có nguồn gốc nước Người tiêu dùng Việt Nam đánh giá chất lượng thịt thông qua số tiêu chí như: Tỷ lệ nạc, màu sắc thịt, mùi vị, độ dẻo tươi Họ đặc biệt ưa thích thịt có tỷ lệ nạc cao (75% số người tiêu dùng ưa chuộng thịt nạc) có vị chất lượng tốt Tuy nhiên, mắt thường, người tiêu dùng khó nhận khác biệt thịt giống khác Người tiêu dùng Việt Nam thường mua thịt tươi sống với lượng đủ dùng ngày lưu trữ thời gian dài Do đó, điểm bán hàng truyền thống chợ cố định hay chợ tạm kênh phân phối thịt ưa thích hình thức phân phối đại dần phát triển thời gian gần Xu hướng mua thịt siêu thị hay cửa hàng có thương hiệu dần hình thành lớp người tiêu dùng trẻ sống thành phố lớn thời gian để chợ ngày Gần đây, trước tình hình bùng nổ trường hợp nhiễm độc thực phẩm nhiều nguyên nhân tồn dư hóa chất, dư lượng kháng sinh sản phẩm thịt hải sản, sử dụng chất phụ gia không hợp pháp, ô nhiễm vệ sinh điểm bán hàng… làm gia tăng mối lo ngại an toàn vệ sinh thực phẩm người tiêu dùng quan quản lý Trong thời gian xảy bệnh dịch, người tiêu dùng tỏ ngần ngại tiêu thụ sản phẩm thịt , 50% số người tiêu dùng dừng mua thịt mua với số lượng khoảng 30% người tiêu dùng chuyển sang dùng sản phẩm thay khác Ngoài có phận nhỏ (15% số người tiêu dùng TP Hồ Chí Minh 6% số người tiêu dùng Hà Nội) chuyển sang mua hàng điểm bán hàng đại thay mua chợ truyền thống trước 2.2.4 Thịt ngoại tràn vào thị trường Việt Nam -Tận dụng thiếu hụt nguồn cung, sóng thịt nhập tràn vào Việt Nam năm gần Trong khoảng thời gian năm, từ 2010 đến 2014, giá trị nhập thịt tăng 113%, cán mốc 205.6 triệu đôla Mỹ vào năm 2014 Giá trị nhập thịt bò chứng kiến mức gia tăng đáng kinh ngạc gần 400%, từ 25 triệu đôla Mỹ năm 2010 lên đến 92.5 triệu đôla Mỹ năm 2014 Với mức tăng trưởng mạnh mẽ này, giá trị nhập thịt bò tăng lên chiếm 45% tỷ trọng thịt nhập vào Việt Nam năm 2014, giá trị nhập thịt gia cầm tiếp tục dẫn đầu thị trường với tỷ trọng 51% -Việc kí kết hiệp định thương mại Australia-Vietnam FTA, EUVietnam FTA hay TPP góp phần thúc đẩy việc nhập thịt vào Việt Nam Bên cạnh đối tác nhập quan trọng Mỹ, Úc, New Zealand hay Ấn Độ, có nhiều quốc gia khác xuất thịt vào thị trường Việt Nam Ba Lan, Pháp, Đan Mạch, Canada Với việc hàng rào thuế quan bị dỡ bỏ, mức độ cạnh tranh hứa hẹn trở nên khắc nghiệt cho doanh nghiệp nội địa thời gian tới 3.Kết luận Thực trạng giết mổ nước đáng báo động tình trạng thực phẩm bẩn, giết mổ sai quy trình Mặc dù lực lượng chức có chủ động công tác kiểm dịch động vật, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, sở giết mổ tập trung chưa hoàn thành, chủ yếu giết mổ nhỏ lẻ, nên tồn nhiều bất cập Tỷ lệ gia súc, gia cầm có giấy chứng nhận kiểm dịch động vật hợp lệ từ tỉnh vào thành phố thấp Ðể nâng cao hiệu công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, buôn bán gia súc, gia cầm, cần quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung bảo đảm an toàn dịch bệnh; tiếp tục triển khai nhanh sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung huyện ngoại thành; xây dựng chợ đầu mối kinh doanh, buôn bán sản phẩm động vật nằm cửa ngõ vào thành phố; tăng cường tuyên truyền vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm, nâng cao ý thức chấp hành pháp luật kiểm dịch, vệ sinh thú y cho người chăn nuôi, giết mổ, kinh doanh gia súc, gia cầm Kéo theo vấn đề thực phẩm bẩn, hệ thống phân phối thịt tươi bị ảnh hưởng nhiều tâm lý người tiêu dùng muốn chọn thực phẩm để sử dụng Họ chọn cách mua thực phẩm qua kiểm định mua siêu thị hay hệ thống lớn để đảm bảo nguồn gốc thực phẩm Và nguyên nhân cho thịt nhập tràn vào, chiếm phần thị trường phân phối thịt Cần phát triển chăn nuôi theo chuỗi để tăng giá trị, áp dụng quy trình chăn nuôi an toàn sinh học, bảo đảm an toàn dịch bệnh, vệ sinh thú y, nâng cao suất, chất lượng, vệ sinh ATTP giảm giá thành chăn nuôi để cạnh tranh với hàng ngoại nhập Tổ chức lại sản xuất ngành chăn nuôi theo hướng gắn sản xuất với thị trường, khai thác tối đa tiềm loại vật nuôi vùng sinh thái Duy trì, phát triển giống gia súc, gia cầm địa phương có lợi khả cạnh tranh, chất lượng thịt thơm ngon, hợp thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời phát triển sản phẩm chăn nuôi đặc sản phù hợp với điều kiện chăn nuôi vùng, miền, địa phương  ... hay chết Vậy mà lượng thịt tươi sau chế biến giết mổ phân phối rộng rãi thị trường toàn quốc mà không kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung 2.1 .Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ. .. 2.1.1 Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ gia súc Việt Nam a, Giết mổ nhỏ lẻ, tầm kiểm soát: -Tính đến cuối tháng 12-2014, nước gần 35 nghìn điểm giết mổ GS,GC nhỏ lẻ Phần lớn điểm giết mổ nằm... phục vụ việc giết mổ GS,GC - Hiện tới 100% thịt trâu bò, 85% thịt gia cầm 70,6% thịt lợn cung ứng từ hàng nghìn sở, điểm giết mổ hộ kinh doanh giết mổ theo kiểu mùa vụ, số sở giết mổ chưa kiểm