đánh giá thực trạng về chuỗi giết mổ và phân phối thịt tươi

BÀI TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT Đề Tài Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ phân phối thịt tươi Việt Nam GVHD: VŨ PHƯƠNG LAN Nhóm 5: Thành viên nhóm: Nguyễn Thị Hằng 28/02/1995 : 20% Đỗ Thị Thu Hiền 17/10/1995 :20% Lê Trung Hiếu: 14/3/1994 : 20% Vũ Thị Hoa: 7/9/1995 :20% Vũ Khánh Hòa 1/1/1995 : 20% MỤC LỤC Phần 1: Mở đầu Phần 2: Nội dung I Thực trạng giết mổ Việt Nam II CHUỖI PHÂN PHỐI THỊT TƯƠI Ở VIỆT NAM 22 Phần 3: Kết luận 35 MỞ ĐẦU Hiện tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công tự phát xảy nhiều nơi Với số lượng điểm giết mổ nhỏ lẻ nhiều phân bố rải rác khắp khu dân cư đặc biệt khu vực ven đô vùng nông thôn làm cho lực lượng cán thú y gặp nhiều khó khăn thực kiểm soát giết mổ Đặc biệt nơi đông dân cư, nhu cầu thực phẩm cao đòi hỏi nguồn cung cấp nhiều rẻ Bên cạnh quan chức chưa kiểm soát triệt để vấn đề nên làm cho điểm giết mổ thủ công mọc lên khắp nơi Các địa điểm giết mổ tự phát không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm , không quan tâm đến nguồn gốc gia súc gia cầm, điều kiện giết mổ đảm bảo, hệ thống thu gom xử lí chất thải trình giết mổ nên gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Các chất thải xả tràn lan giết mổ hay đổ thẳng xuống sông, cống thoát nước Các sở giết mổ thực nhà, sân, giết mổ cạnh sông bên cạnh chưa kể đến sử dụng nước sông để rửa thịt, xả trực tiếp chất thải xuống sông gây ô nhiễm môi trường nước nguy phát tán dịch bệnh từ GSGC Các chất thải rắn lông, ruột, phân không xử lí tốt Bên cạnh đó, vấn đề phân phối sản phẩm sau giết mổ tồn bất cập Với mong muốn hiểu rõ thực trạng trên, nhóm em chọn đề tài: “ Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ phân phối thịt tươi Việt Nam” NỘI DUNG I THỰC TRẠNG GIẾT MỔ TẠI VIỆT NAM Thực trạng giết mổ gia súc - gia cầm nhà giết mổ Theo Cục Thú y, nước có 28.285 điểm GMGS, GC nhỏ lẻ Trong đó, 12 tỉnh trọng điểm phía bắc (tổng cộng 11.544 sở, điểm giết mổ), có 59 sở giết mổ tập trung (chiếm 0,51%) Cơ sở giết mổ lợn Việt Nam có loại hình gồm: - Cơ sở giết mổ công nghiệp - Cơ sở giết mổ tập trung - Cơ sở giết mổ thủ công nhỏ lẻ Hiện có nhiều sở giết mổ lợn rải rác khắp nước song hầu hết giết mổ thủ công cuả tư nhân, quy mô nhỏ, sở trang thiết bị sơ sài, vệ sinh không đảm bảo Các sở giết mổ hoạt động chủ yếu theo hình thức (1) cung cấp dịch vụ giết mổ cho thương lái với chi phí tính theo sản phẩm (2) lò mổ đóng vai trò thương lái thu gom lợn từ sở/hộ/trang trại chăn nuôi phân phối thịt lợn giết mổ đến khu vực tiêu thụ Đối với trường hợp 1, chi phí giết mổ lợn dao động khoảng 30.000 - 80.000 đồng/con gia cầm từ 1.000 - 2.000 đồng/con tùy vào loại hình thủ công hay công nghiệp Còn trường hợp chủ lò mổ đóng vai trò thương lái thu mua phân phối sản phẩm sau giết mổ, giá lợn móc hàm (lợn qua giết mổ) bán với giá cao khoảng 20 - 26% so với giá lợn (Ví dụ giá lợn khoảng 50.000 đồng/kg giá lợn móc hàm từ 63.000 - 65.000 đồng/kg), chưa bao gồm chi phí phát sinh Hệ số quy đổi giá thịt lợn xẻ mua vào từ điểm bán lẻ giá thịt lợn 1,54 (tức 1,54 kg thịt lợn kg thịt lợn xẻ) Mặc dù người nông dân người đóng vai trò quan trọng việc tạo sản phẩm lại đối tượng chịu rủi ro lớn chuỗi Trong chi phí đầu vào nông dân chịu tác động mạnh mẽ yếu tố giá thức ăn, thuốc thú y, tình hình dịch bệnh, giá trị gia tăng họ nhận khoảng 15% tổng giá trị gia tăng tạo từ chăn nuôi - bán lẻ Trong đó, người giết mổ người bán lẻ đóng vai trò người đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng nhận tỷ lệ giá trị gia tăng hơn40% Hà Nội, thành phố đông dân thứ hai Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc gia cầm khoảng 745 ngày, thịt trâu bò khoảng 84 tấn, thịt heo khoảng 492 tấn, thịt gia cầm loại khoảng 169 Tuy nhiên, có đến 70% lượng thịt tiêu dùng có nguồn gốc từ điểm giết mổ thủ công (hộ cá thể nhỏ lẻ, cung cấp cho điểm chợ bán lẻ truyền thống, ) không đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm Điều đáng quan tâm số cán thú y biết rõ tình trạng đóng dấu kiểm dịch để hợp thức hóa sản phẩm vệ sinh này, giúp tư thương dễ dàng đưa sản phẩm vào tiêu thụ siêu thị, trung tâm thương mại, đánh lừa người tiêu dùng bao gói, tem nhãn bắt mắt Như vậy, khu vực phía Bắc, chi phối đáng kể từ công ty hay đơn vị sản phẩm chăn nuôi Thị trường vận động tự thông qua hệ thống truyền thống, từ nông dân qua thương lái thu gom, sở giết mổ nhỏ cung cấp cho điểm bán lẻ Riêng Tp Hồ Chí Minh, sau dịch cúm gia cầm năm 2003 - 2004, từ cuối năm 2005, thành phố quy hoạch 58 điểm sở giết mổ nhỏ lẻ thành điểm giết mổ tập trung: An Nhơn, Phú An Sinh, Huỳnh Gia Huynh Đệ Ngoài ra, tỉnh xung quanh Tp.HCM Long An, Bình Dương, Đồng Nai, Vũng Tàu, có nhà máy giết mổ tư nhân đảm nhiệm việc thu mua - giết mổ cung cấp cho thị trường Tp Hồ Chí Minh Đặc biệt, Tp Hồ Chí Minh, hệ thống kênh phân phối đại phát triển nên có nhiều công ty hoạt động có ảnh hưởng định đến thị trường công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) đơn vị chăn nuôi - thu mua - giết mổ - cung cấp thịt tươi sống cho thị trường Tp HCM thông qua hệ thống 50 cửa hàng tiện lợi hàng chục siêu thị Ngoài ra, sản phẩm thịt gà có công ty CP chủ yếu kinh doanh sản phẩm gà công nghiệp công ty San Hà với thương hiệu gà thả vườn Gò Công phân phối rộng rãi hệ thống siêu thị Tại Nam Định thống kê 300 CSGM gia cầm 57 CSGM trâu, bò, dê sơ sở áp dụng quy trình giết mổ bán tự động hay tự động Trong 1.703 CSGM lợn, có 03 sở giết mổ theo dây chuyền tự động tự động (từ gọi tắt giết mổ công nghiệp) (Bảng 1) Gần 100% CSGM thuộc hình thức giết mổ thủ công với quy mô 50 (gia cầm), 20 (lợn) trâu bò ngày Theo thống kê Chi cục Chăn nuôi Thú y tỉnh Thái Bình, địa phương có sở giết mổ lợn tập trung, 44 điểm giết mổ trâu bò, 50 điểm giết mổ gia cầm, 13 điểm giết mổ hỗn hợp Hình thức giết mổ nhỏ lẻ chiếm đa số với 1.577 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ (trong 1.348 điểm giết mổ từ 1-2 con/ngày, 218 điểm giết mổ từ - con/ngày 11 điểm giết mổ quy mô lớn /ngày) Trong lò giết mổ gia súc, gia cầm (GSGC) thủ công gây vệ sinh hoạt động bình thường số lò giết mổ có công nghệ đại rơi vào cảnh “sống dở chết dở”, buộc phải đóng cửa hoạt động cầm chừng Thời gian gần đây, ngày có nhiều doanh nghiệp (DN) rao bán nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm cạnh tranh với sở giết mổ nhỏ lẻ Những doanh nghiệp tiên phong lĩnh vực rơi vào tình trạng khó khăn, cần hỗ trợ từ nhiều phía Trong giá giết mổ nhà máy cao giết mổ lậu người thường đem khu vực giết mổ để tiết kiệm chi phí, thời gian… Giết mổ nhỏ lẻ đường, chợ không hỏi giấy tờ kiểm dịch, đầu vào, đầu ra, đưa vào nhà máy quan thú y yêu cầu đầy đủ giấy tờ Nghịch lý diễn từ nhiều năm nay, song ngành chức chưa có biện pháp xử lý hiệu Ông Phan Minh Nguyệt, Giám đốc Hadico (công ty giết mổ GSGC- Hà Nội) nói: “Khi khánh thành, dây chuyền hoạt động tốt lò mổ nhỏ lẻ bị cấm hoạt động, có dịch cúm gia cầm Tuy nhiên, hết dịch tình trạng giết mổ nhỏ lẻ lại diễn tràn lan nên dây chuyền phải dừng hoạt động Từ đó, người dân không đưa gà vào nhà máy giết mổ nữa” ( Ngọc Tiến- Doanh nghiệp khốn xung phong thí điểm- Theo bào tiền phong) Đặc điểm chuỗi giết mổ nước ta Nước ta có số lượng lớn sở giết mổ gia súc gia cầm chủ yếu điểm giết mổ phân tán khu dân cư, gần đường giao thông Các điều kiện giết mổ không đạt tiêu vệ sinh, kể tiêu giám sát cách chủ động vệ sinh định kỳ, vệ sinh dụng cụ giết mổ Phương tiện, thiết bị dùng để GMGSGC không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Các loại chất thải phân, nước, phụ phẩm điểm giết mổ không xử lý đúng yêu cầu, thải bừa bãi đường, đồng ruộng, kênh rạch hệ thống thoát nước công cộng, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng… nhiều tỉnh, thành tồn phổ biến hình thức giết mổ lưu động Giết mổ cạnh sông, xả trực tiếp chất thải xuống sông gây ô nhiễm môi trường, nguồn nước sử dụng nước sông để rửa thịt trình giết mổ Đầu tư cho sở vật chất phục vụ giết mổ thiếu thốn ý thức, nhận thức vệ sinh giết mổ hạn chế, số lượng lớn chưa kiểm soát theo qui định nguy lớn đảm bảo an toàn thực phẩm thịt bị nhiễm khuẩn việc phòng chống dịch bệnh cho người động vật Kết điều tra sở vật chất thực hành người tham gia giết mổ Việt Nam sở giết mổ tập chung kiểm soát quan chức qua điều tra cục thú ý CSGM nhỏ lẻ cho thấy hầu hết hộ dân tự xây dựng, hướng dẫn quan chuyên môn, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh; tận dụng phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ lợn Có 98,54% điểm giết mổ tập trung khu dân cư, xen kẽ với hộ dân nằm sát bệnh viện hay chợ Như vậy, điều trái với quy định vệ sinh thú y (các điểm giết mổ phải xây dựng cách khu dân cư, trường học, bệnh viện 100 mét trở lên) Phần lớn điểm giết mổ phân chia rõ khu khu bẩn Việc nhập lợn vào xuất sản phẩm chung cửa Toàn quy trình từ cạo lông, mổ, tách nội tạng, xẻ thịt thực mặt Lợn nhập bị nhốt chật chội, ẩm ướt Nhiều điểm giết mổ có chuồng nhốt lợn cao mặt sàn giết mổ, nước rửa chuồng chảy qua sàn giết mổ vào cống nước thải Các sở giết mổ gia súc nhỏ lẻ hoạt động vào đêm khuya công suất giết mổ khoảng - Sau giết mổ, sở dùng xe máy chở thịt đến nơi mua bán tập trung để bỏ hàng Ngoài CSGM công nghiệp, không điểm giết mổ có nơi tắm gây bất động cho gia súc Lợn không tắm trước đưa vào giết mổ Việc gây bất động làm chuồng với búa (đập tay) trước chọc tiết Việc ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà vi phạm quy định đảm bảo phúc lợi động vật Các công đoạn thực nhà nên nên thân thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật từ chất chứa ruột, da lông Riêng có sở giết mổ xuất có hệ thống giết mổ treo đại đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y có điểm giết mổ khác có bàn bệ cao mặt sàn 60cm để thực việc giết mổ Trừ sở giết mổ công nghiệp, điểm giết mổ khác nơi xử lý thịt phủ tạng đạt tiêu chuẩn trình kiểm soát giết mổ, gây khó khăn cho nhân viên thú y Các điểm giết nơi khám thịt Do đó, số lượng lớn điểm giết mổ không kiểm soát vệ sinh thú y Đầu tư đồng thực với sở kinh doanh lớn Tuy nhiên, thấy tiêu vệ sinh khử trùng, vệ sinh định kỳ kiểm tra thú y phụ thuộc chủ yếu vào ý thức chủ sở giết mổ tỷ lệ sở giết mổ đảm bảo tiêu thấp Nguyên nhân dẫn đến thực trạng giết mổ Phần lớn hộ giết mổ nhỏ lẻ chưa nhận thức vệ sinh thú y, vệ sinh ATTP trách nhiệm xã hội, mà chạy theo lợi ích trước mắt chưa đưa động vật vào giết mổ tập trung Việc làm dẫn đến việc kiểm soát giết mổ nhiều địa phương gặp khó khăn lực lượng cán làm công tác kiểm soát giết mổ GS,GC mỏng, số điểm giết mổ nhỏ lẻ nhiều Cơ chế quản lý thú y xã, người thực trực tiếp việc kiểm soát sở giết mổ nhỏ lẻ nhiều bất cập Việc thực chế quản lý phận phụ thuộc vào nguồn ngân sách địa phương chưa quan tâm, đạo liệt tỉnh, thành phố hạn chế Số sở cấp giấy phép đủ điều kiện vệ sinh thú Để cấp giấy chứng nhận, gia cầm phải qua kiểm soát từ khâu chăn nuôi đến khâu giết mổ, cung ứng thị trường Tuy nhiên, sở giết mổ địa bàn tỉnh đa phần nhỏ lẻ, nằm xen kẽ khu dân cư, quy mô giết mổ - con; ý thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mua thực phẩm qua kiểm soát, đảm bảo vệ sinh thú y người bán lẫn người mua nhiều hạn chế Mặt khác, với lực lượng cán thú y mỏng, việc giết mổ thường diễn vào ban đêm nên khó kiểm soát hết chất lượng thực phẩm cung ứng thị trường Cơ sở giết mổ, chế biến tập trung "lay lắt", sở nhỏ lẻ hoạt động sôi động? Sản phẩm chăn nuôi tiêu thụ dạng thịt tươi chợ, có lượng nhỏ cấp đông đưa vào tiêu thụ siêu thị, nhà hàng Công nghiệp chế biến chưa phát triển Hiện có số doanh nghiệp đầu tư mạnh vào chế biến thực phẩm Visan, Đức Việt, Đabaco Còn theo ông Nguyễn Đình Đảng - Phó Chi cục trưởng Chi cục Thú y Hà Nội, sở công nghiệp khó tồn 10 án trực tiếp hỗ trợ 26 nghìn hộ từ nguyện áp dụng quy trình kỹ thuật Các hộ chăn nuôi áp tiếp tục tự nguyện áp dụng quy trình VietGAHP Dự án tiếp tục tăng cao lan rộng thêm đến 20 tỉnh thành phố nước + Kiểm soát giết mổ, vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường sở giết mổ gia súc, gia cầm 235 sở giết mổ lợn gia cầm nâng cấp/xây đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm,xử lý môi trường với tổng công suất giết mổ đạt 8.600 lợn/ngày 20.000 gia cầm/ngày Thông qua việc nâng cấp/xây sở giết mổ gia súc, gia cầm quy mô lớn, số lượng sở giết mổ không đảm bảo điều kiện vệ sinh địa bàn tỉnh dự án giảm 27% năm qua Tỷ lệ sở giết mổ hỗ trợ cải thiện tiêu chuẩn trường đạt 100% 100% sở giết mổ Cơ quan Thú y thực hiên công tác kiểm soát giết mổ theo quy định Các mẫu thịt lấy sở giết mổ sau nâng cấp đáp ứng quy định vệ sinh an toàn thực phẩm - Áp dụng tiêu chuẩn VietGap Trước xuất chuồng, người nuôi kích hoạt mã code vòng màu vàng, vòng buộc cố định vào chân sau heo trước bán cho thương lái, heo buộc hai vòng vào hai chân sau Chiếc vòng có đặc tính buộc vào chân heo tháo Vòng sử dụng chất liệu chịu nhiệt tốt, chịu lực kéo 50kg Sau heo đưa lên xe từ trại nuôi, quan thú y niêm phong vòng màu cam, giúp giám sát trình vận chuyển heo từ trang trại đến điểm giết mổ Trong trình giết mổ, vòng nhận diện chân heo bị hư hỏng báo cho nhân viên thú y giám sát thay vòng nhận diện khác màu xanh, nhân viên thú y kích hoạt thông tin nhập vào vòng cũ trước Trước thịt heo vận chuyển đi, xe phải niêm phong vòng màu trắng Thịt heo chuyển tới chợ đầu mối, siêu thị nhân viên thú y hay quản lý chợ, điểm bán cho xe qua cửa xe vận chuyển niêm phong Điều áp dụng thịt heo xuất bán chợ lẻ, cửa hàng II CHUỖI PHÂN PHỐI THỊT TƯƠI Ở VIỆT NAM Khái quát thương mại tiêu thụ sản phẩm thịt Việt Nam Tiêu dùng thịt lợn nói riêng loại thịt khác nói chung Việt Nam 21 có xu hướng tăng lên thời gian gần Trong giai đoạn 2010 - 2014, tốc độ tăng tiêu dùng đạt khoảng 2,1%/năm, sản xuất nước đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu dùng nước (99% sản lượng sản xuất nước) Đối với Tp Hồ Chí Minh, bình quân ngày nhu cầu tiêu thụ sản phẩm động vật thành phố khoảng 800-875 thịt xẻ/ngày tương đương với 11.000 heo, 1.200 trâu bỏ, 225.000 gia cầm 110 dê cừu, thịt heo, thịt trâu bò khoảng 600-675 thịt xẻ/ngày, thịt gia cầm khoảng 200 tấn/ngày 3-4 triệu trứng/ngày Nguồn cung ứng thành phố đáp ứng khoảng 18%-20% tổng nhu cầu, phần lại cung ứng từ tỉnh nhập khẩu8 Trong trường hợp Hà Nội, theo số liệu Sở Công thương thành phố Hà Nội, trung bình ngày thành phố tiêu thụ lượng thịt gia súc gia cầm khoảng 745 tấn, thịt trâu bò khoảng 84 tấn, thịt heo khoảng 492 tấn, thịt gia cầm loại khoảng 169 Tiêu dùng thịt nói chung Việt Nam chủ yếu qua kênh phân phối truyền thống chợ tạm chợ cố định (chiếm 90%) thói quen chợ ngày hay tiêu dùng thịt tươi sống Đặc biệt, gia cầm (gà vịt) người tiêu dùng nhiều nơi thích lựa chọn gia cầm sống giết mỗ chợ thay tiêu dùng sản phẩm giết mổ sẵn Chính vậy, nên chiếm khoáng 5% thị trường thịt lợn 22 30% thị trường thịt gà Việt Nam10 sản phẩm CP có mặt siêu thị lớn hay cửa hàng công ty, thị trường bên kênh phân phối đại khó tiếp cận Tuy nhiên, năm gần đây, đặc biệt sau dịch cúm gia cầm, thị trường Tp Hồ Chí Minh, thói quen tiêu dùng chuyển từ việc tiêu thụ sản phẩm gia cầm chưa qua giết mỗ sang sản phẩm giết mỗ chợ cố định, chợ tạm, siêu thị Có khác biệt lớn kênh phân phối thực phẩm thành phố lớn Hà Nội Tp Hồ Chí Minh Tại Hà Nội, số lượng chợ truyền thống 400 có xu hướng tăng lên, siêu thị trung tâm thương mại lại tăng chậm có xu hướng giảm vào khoảng 100 siêu thị 16 trung tâm thương mại Ngược lại, Tp Hồ Chí Minh, số lượng chợ truyền thống giảm từ 255 chợ năm 2010 xuống 243 chợ năm 2013, hệ thống siêu thị lại gia tăng mạnh mẽ từ 82 vào năm 2008 lên 185 siêu thị năm 2013, số trung tâm thương mại tăng khoảng gần 50% từ 18 lên 31 giai đoạn 2008 - 2013 Hành vi tiêu dùng người Việt Nam thực thay đổi có thông tin dịch bệnh xảy Ví dụ giai đoạn xảy dịch bệnh heo gà, người tiêu dùng phần lớn ngưng tiêu dùng loại sản phẩm chuyển sang loại sản phẩm thay thế, chuyển qua mua sản phẩm kênh phân phối có uy tin siêu thị hay cửa hàng tiện lợi, số không thay đổi hành vi Phân tích cấu trúc thị trường sản phẩm heo thịt 23 2.1 Kết khảo sát loại hình thị trường - Người chăn nuôi heo Qua khảo sát thị trường dựa kết phân tích, kết luận chung thị trường chăn nuôi heo thuộc nhóm thị trường cạnh tranh Việc tham gia chăn nuôi rút khỏi thị trường mức độ dễ dàng chủ yếu giá thị trường biến động yếu tố vốn kinh doanh - Thương lái heo Mức độ tập trung vào thương lái hàng đầu thấp, số thương lái tham gia nhiều dẫn đến cạnh tranh gay gắt Do đó, coi thị trường cạnh tranh - Lò mổ Qua điều tra biết lò mổ xem cầu nối liên kết thương lái người bán lẻ người tiêu dùng Tuy nhiên hoạt động lò mổ gặp không khó khăn Giá biến động yếu tố đầu tiên, gây khó khăn cho người sản xuất, người thu mua mà ảnh hưởng đến hoạt động lò lò mổ muốn hoạt động phải phụ thuộc vào người chăn nuôi lẫn người thương lái Tiếp theo, thiếu kinh nghiệm mua bán lâu năm rào cản gây cản trở cho hoạt động lò mổ việc cạnh tranh với đối tượng khác Bên cạnh vốn vấn đề quan tâm người tham gia hoạt động kinh doanh dù lĩnh vực, ngành nghề Ngoài ra, yếu tố khác ảnh hưởng không nhiều phần gây khó khăn cho hoạt động lò mổ - Người bán lẻ thịt heo Thị trường nhà bán lẻ phức tạp đa dạng Tỷ lệ bán sản phẩm tập trung vào số người chiếm ít, sản phẩm bán đa dạng nhiều, thị trường coi thị trường cạnh tranh Tuy nhiên, để tham gia thị trường gặp nhiều rủi ro giá thị trường biến động bất thường, nhiều sản phẩm thay thế, thu nhập người tiêu dùng… 2.2 Mức độ tập trung GINI đồ thị Lorenz * Đường cong Lorenz loại đồ thị dùng để biểu diễn mức độ bất bình đẳng phân 24 phối Đường cong Lorenz biểu diễn hình học hàm phân bố tích lũy, quan hệ tỷ lệ phần trăm giá trị thể qua trục tung với tỷ lệ phần trăm giá trị khác thể qua trục hoành Đường màu xanh hợp với trục hoành thành góc 45° gọi đường bình đẳng tuyệt đối Đường màu xanh da trời gọi đường bất bình đẳng tuyệt đối Đường cong Lorenz luôn điểm (0,0) kết thúc điểm (1,1) Nó nằm phía đường bình đẳng tuyệt đối, nằm phía đường bất bình đẳng tuyệt đối Một đường Lorenz điển hình đường lõm hướng gốc (0,0) Đường Lorenz cách biểu trực quan bất bình đẳng phân phối, lõm mức độ bất bình đẳng phân phối cao *Hệ số Gini dùng để biểu thị độ bất bình đẳng phân phối thu nhập Nó có giá trị từ đến tỷ số phần diện tích nằm đường cong Lorenz đường bình đẳng tuyệt phần diện tích nằm đường bình đẳng tuyệt đối Kết tính toán hệ số GINI cho trường hợp hộ nông dân chăn nuôi heo thể Biểu đồ Hệ số GINI trường hợp Gr = 0,4151 cho thấy mức độ tập trung lượng heo sản xuất không tập hợp nhiều vào nhóm nông dân, thị trường thuộc dạng cạnh tranh tự Trường hợp thương lái heo địa phương, hệ số GINI Gr = 0,4625 (Biểu đồ 2), hệ số có cao so với trường hợp hộ nông dân nuôi heo (Gr = 0,4151), cho thấy mức độ cạnh tranh mua bán heo địa phương có cao hệ số Gr trường hợp nhỏ 0,5, lượng heo mua bán không tập trung nhiều vào nhóm thương lái, thị trường mang tính cạnh tranh Tuy nhiên tính toán chi tiết hệ số GINI cho trường hợp thương lái lớn, mua bán đường dài kết có khác Hệ số GINI trường hợp cao, Gr=0,7135 (Biểu đồ 3), cho thấy lượng heo mua bán thương lái đường dài tập trung vào nhóm thương lái có quy mô lớn, nhiều vốn, có nhiều kinh nghiệm hiểu biết quan hệ tốt với đối tác nên họ chiếm vị tốt thị trường Trong trường hợp thị trường mua bán mang tính độc quyền 25 Kết tính toán hệ số GINI cho trường hợp hộ bán lẻ thịt heo chợ thể Biểu đồ Hệ số GINI Gr = 0,2826 thấp trường hợp Điều cho thấy mức độ tập trung lượng thịt heo bán không tập trung nhiều vào nhóm thương buôn bán lẻ thị trường mà phân tán cho nhiều người Chứng tỏ thị trường bán lẻ thuộc dạng thị trường cạnh tranh Người bán lẻ thịt heo không bị áp lực cạnh tranh từ đối thủ lớn 2.3 Mối quan hệ thành viên trung gian hệ thống marketing * Người chăn nuôi heo Thị trường đầu hộ chăn nuôi heo thường sản phẩm heo giống heo thịt Tuy nhiên phạm vi đề tài sâu phân tích kết tiêu thụ heo thịt Sơ đồ cho thấy hộ chăn nuôi heo thịt bán sản phẩm cho hàng xóm để làm đám tiệc với số lượng không nhiều,tiếp theo bán trực tiếp cho lò mổ địa phương Đa số sản phẩm heo thịt bán chủ yếu cho lái heo nơi khác lái heo địa phương *Thương lái 26 Có loại hình thương lái chủ yếu: (1) thương lái kết hợp giết mổ tiêu thụ; (2) thương lái mua bán heo không qua giết mổ địa phương; (3) lái heo đường dài Qua kết khảo sát cho thấy thương lái heo mua sản phẩm trực tiếp từ người chăn nuôi xã, ấp chiếm, huyện; tỉnh Đôi họ mua tỉnh khác từ thương lái nhỏ địa phương thương lái đường dài sản phẩm họ thu mua không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ *Bán lẻ Người bán lẻ nghiên cứu người có quầy bán thịt chợ Tuy nhiên, thực tế có nhiều hình thức bán lẻ khác Bán lẻ cho người tiêu dùng bán sạp chợ có hình thức dùng xuồng ghe nhỏ để bán, dùng xe đẩy kết hợp bán mặt hàng sản phẩm khác Sản phẩm đầu vào họ thường mua từ lò mổ gia đình, nhà thương lái từ sạp bán lẻ chợ Đa số người bán lẻ thường kiêm nghề thương lái họ đem giết mổ sau giao cho quán cơm, nhà hàng, mối bán lẻ khác 3.Sơ đồ kênh phân phối Sản phẩm heo thịt từ nông hộ chăn nuôi phân phối thị trường theo kênh chủ yếu sau đây: Nông dân – Thương lái địa phương – Lò mổ – Bán lẻ – Người tiêu dùng Nông dân – Thương lái địa phương – Lò mổ – Bán lẻ – Nhà hàng, quán ăn Nông dân – Thương lái địa phương – Th.lái đường dài - Lò mổ tỉnh – Bán lẻ – Người tiêu dùng Nông dân – Thương lái địa phương – Thương lái đường dài - Lò mổ tỉnh – Bán lẻ – Nhà hàng Nông dân – Thương lái địa phương – Thương lái đường dài – Cty chế biến thực phẩm – Cửa hàng bán lẻ – Người tiêu dùng Nông dân – Thương lái địa phương – Thương lái đường dài – Cty Cty chế biến thực phẩm – Cửa hàng bán lẻ – Nhà hàng 27 Nông dân – Thương lái đường dài – Lò mổ tỉnh – Bán lẻ – Người tiêu dùng Nông dân – Thương lái đường dài – Lò mổ tỉnh – Bán lẻ – Nhà hàng, quán ăn Trong số kênh phân phối nêu trên, dựa vào lượng sản phẩm phân phối qua kênh tính phổ biến, thị hiếu người tiêu dùng phạm vi tỉnh tỉnh chia kênh phân phối thành nhóm chủ yếu: - Nhóm 1: Phân phối sản phẩm thịt heo tươi chưa qua chế biến địa phương tỉnh - gồm có Kênh số 1, Kênh số Kênh số - Nhóm 2: Phân phối sản phẩm thịt heo tươi chưa qua chế biến tỉnh - gồm kênh như: Kênh số 3, Kênh số 4, Kênh số Kênh số - Nhóm 3: Phân phối sản phẩm thịt heo qua chế biến - gồm kênh: Kênh số Kênh số 2.4 Thị phần chiến lược nhà giết mổ - phân phối Một cách rõ ràng, Việt Nam nhà giết mổ chiếm lĩnh kênh phân phối đại cửa hàng tiên lợi, siêu thị, khu vực chợ truyền thống chủ yếu giết mổ qua hộ cá thể nhỏ lẻ Tại khu vực phía Bắc, thói quen tiêu dùng thịt tươi sống chợ truyền thống (thậm chí phải giết mổ chổ) chiếm ưu Còn khu vực phía Nam, có thị trường Tp Hồ Chí Minh có cạnh tranh đơn vị giết mổ - phân phối cho hệ thống siêu thị Chiến lược đơn vị sản phẩm chất lượng đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng có sản phẩm chế biến gà cắt đôi, gà phi lê, đùi gà, chân gà, hay thu mua sản phẩm có trọng lượng vừa phải đáp ứng cầu người tiêu dùng Đối với nhà phân phối, hệ thống siêu thị Co.op Mart có thị phần lớn với 72 siêu thị bao gồm 29 siêu thị Tp HCM 43 siêu thị địa phương khác Ngoài ra, đơn vị có hệ thống cửa hàng tiện lợi cung cấp sản phẩm thịt tươi sống cho khoảng triệu dân Tp Hồ Chí Minh Chiến lược Co.opmart sản phẩm chất lượng với nguồn hàng chủ yếu lấy từ công ty Vissan (thịt lợn thịt bò) sản phẩm gia cầm lấy từ công ty giết mổ uy tín với đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gà công nghiệp CP hay 28 công ty tư nhân khác, gà thả vườn công ty San Hà Đặc biệt, Tp Hồ Chí Minh, hệ thống kênh phân phối đại phát triển nên có nhiều công ty hoạt động có ảnh hưởng định đến thị trường công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) đơn vị chăn nuôi - thu mua giết mổ - cung cấp thịt tươi sống cho thị trường Tp HCM thông qua hệ thống 50 cửa hàng tiện lợi hàng chục siêu thị Đánh giá tổng quan thực trạng sản xuất kinh doanh sản phẩm gia súc gia cầm phân tích triển vọng tương lai nhiều khó khăn thách thức Khó khăn, thách thức hàng đầu đặt hoạt động sản xuất kinh doanh sản phẩm gia súc gia cầm hệ thống Marketing tiêu thụ sản phẩm Các hộ gia đình trang trại chăn nuôi sản xuất nhiều sản phẩm gia súc gia cầm có chất lượng tốt khâu tiêu thụ sản phẩm chưa hoàn chỉnh hiệu vì: - Sự biến động giá thị trường thường gây tâm lý bất an cho người chăn nuôi, bên cạnh dịch bệnh xuất liên tục làm thiệt hại không nhỏ cho người chăn nuôi - Hệ thống kênh phân phối sản phẩm hình thành cách tự phát, không tổ chức điều hành chặt chẽ - Thiếu hỗ trợ, phối hợp tổ chức, thành viên tham gia phân phối kênh Marketing - Vấn đề cạnh tranh không thích hợp hoạt động mua bán thương lái trung gian - Vấn đề tổ chức thu mua, tồn trữ, chế biến, phân loại sản phẩm chưa đồng hiệu Thực trạng kênh tiêu thụ thịt lợn tỉnh Nghệ An Lợn thịt từ người chăn nuôi vào thị trường không qua luồng mà qua nhiều luồng với nhiều tác nhân trung gian Các tác nhân tham gia chiếm lĩnh thị phần thị trường tiêu thụ sản phẩm thịt lợn hình 29 Kênh tiêu thụ (TT) thịt lợn tỉnh Nghệ An bao gồm có kênh chia thành hai nhóm sau: Kênh thị trường tỉnh: Kênh thị trường chiếm 67,5% sản lượng thịt lợn bao gồm hai kênh Kênh 1: Người nuôi lợn -Người giết mổ tỉnh Người bán lẻ tỉnh - Người tiêu dùng; Kênh 2: Người nuôi lợn - Thu gom tỉnh - Người giết (lò) mổ tỉnh - Người bán lẻ - Người tiêu dùng Kênh thị trường tỉnh: Thị trường chiếm 32,5% sản lượng thịt lợn bao gồm kênh Kênh 3: Người nuôi lợn - Thương lái tỉnh - Thương lái tỉnh - Lò giết mổ tỉnh - Người bán lẻ tỉnh - Người tiêu dùng; (ii) Kênh 4: Người nuôi lợn - Thương lái tỉnh - Lò giết mổ tỉnh Người bán lẻ tỉnh - Người tiêu dùng Hoạt động tác nhân tham gia kênh tiêu thụ thịt lợn Tiêu thụ sản phẩm lợn thịt người chăn nuôi Người chăn nuôi bán lợn chủ yếu cho nhóm: nhóm giết mổ (gồm hộ giết mổ nhỏ xã lò mổ) nhóm thu gom (gồm nhóm thương lái tỉnh) Kết cho thấy có tới 3/5 sản lượng chăn nuôi bán cho hộ giết mổ địa phương Như vậy, mối liên kết truyền thống dựa quen biết, sản xuất nhỏ lẻ chủ yếu địa bàn 30 Tiêu thụ sản phẩm thương lái Thương lái có vai trò quan trọng việc lưu thông sản phẩm từ người CN đến người tiêu dùng qua tác nhân lò mổ người bán lẻ Nếu thiếu họ bất lợi sản phẩm chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng Phần lớn thương lái thu mua lợn tỉnh Nghệ An (38,5%) Tỷ lệ lợn mua xã 17,14%, khác xã huyện 28,57%, tỉnh khác huyện chiếm tỷ lệ 37,15%, số lại mua từ nơi khác Thị trường đầu thương lái phần lớn hộ giết mổ tỉnh (51%), sản lượng bán cho tác nhân tỉnh chiếm 37%, có 12% bán cho lò mổ Ngoài thu mua lợn từ người chăn nuôi, thương lái kinh doanh quy mô lớn thương lái tỉnh thu mua lại thương lái nhỏ thương lái tỉnh Nghệ An Hoạt động thu mua thương lái phần lớn hợp đồng toán tiền mặt Điều cho thấy chưa có gắn kết người nuôi lợn thương lái có đến 38,5% người nuôi lợn bán cho thương lái Tuỳ theo đối tượng bán mà hình thức bán thương lái khác Có 96,77% thương lái mua lợn nhắn gọi từ người chăn nuôi; 29,03% thương lái tự tìm kiếm mua sản phẩm, có 11% có thực hợp đồng mua bán Phổ biến toán tiền mặt (chiếm 85,29% thương lái) mua chịu 14,71% (mua chịu với thời gian nợ bình quân 23,6 ngày) Tiêu thụ sản phẩm tác nhân lò mổ Lò giết mổ thu mua lợn từ thương lái tỉnh Ngoài ra, lò giết mổ thu mua trực tiếp hộ nuôi lợn Phương tiện thu mua chủ yếu xe tải nhỏ có tải trọng khoảng xe máy lò giết mổ tự trang bị phương tiện để thu mua Công suất giết mổ trung bình ngày từ 10-20 con/lò mổ Lượng lợn giết mổ năm 2011 lò giết mổ trung bình khoảng 30 Tỷ lệ thịt móc hàm trung bình 75% Có lò giết mổ tập trung (Nghi Phú) năm 2011 giết mổ khoảng 1000 con.Hầu hết sản phẩm thịt lợn lò mổ cung cấp xã (chiếm 65,52%), Phần lớn người bán lẻ lấy thịt bán theo quầy, sạp chợ địa phương (97%), phần nhỏ (3%) bán trực tiếp cho người tiêu dùng Lò giết mổ bán hàng thu tiền mặt, số trường hợp cho người mua chịu 31 đến lần sau lấy hàng giấy ghi nợ Tiêu thụ sản phẩm hộ giết mổ Tùy theo khả bán hàng điều kiện lao động, mà hộ giết mổ có khối lượng mổ khác Mỗi gia đình dành khu vực riêng biệt để tiến hành giết mổ lợn Vì hộ giết mổ với quy mô nhỏ khu vực bảo quản hay đóng gói mà sau giết mổ họ đem chợ để tiêu thụ Các hoạt động mua gom, giết mổ thường người đàn ông gia đình đảm nhận, người phụ nữ phụ giúp Tiền mua lợn toán trả phần trước, 62% toán tiền mặt, 38% trả sau Thông thường sau xem lợn, thỏa thuận giá mua hẹn ngày đến bắt lợn, tiền trả trước phần trả nốt sau thời gian định Theo số liệu điều tra, bình quân hộ giết mổ 3,32 con/ngày, có phần nhỏ hộ mổ lợn để bán lẻ (42%), lại bán buôn đặn ngày bán lẻ khoảng 40,5kg móc hàm, vào dịp tết số lượng nhiều hơn, chí gấp đôi Các hộ hoạt động đặn, nghỉ gia đình có việc quan trọng ma chay, cưới hỏi nên bình quân hộ hoạt động 22,74 ngày tháng Tiêu thụ sản phẩm người bán lẻ Các hộ bán lẻ hoạt động đặn chợ trung tâm xã số người bán thêm chợ thuộc xã lân cận Mỗi khu chợ có khoảng 10 đến 20 quầy bán thịt lợn, nhiều quầy thịt chợ cóc thôn, xóm Bình quân xã huyện có 10 hộ hoạt động bán lẻ thịt lợn Đầu vào tác nhân bán lẻ chủ yếu hộ giết mổ tỉnh chiếm tỷ trọng 67,95% lò mổ chiếm tỷ trọng 26,12% Số người bán lẻ trực tiếp mua lợn từ người CN làm công đoạn giết mổ bán lẻ khoảng 5,93% Người bán lẻ tập trung chủ yếu bán cho người thôn xã mà họ sinh sống Người bán lẻ người cuối chuỗi giá trị thịt lợn thực việc đưa sản phẩm thịt lợn đến tay người tiêu dùng Mặc dù công việc họ tốn nhiều thời gian không rủi ro (do sản phẩm thịt lợn sản phẩm tươi sống tiêu thụ ngày), bù lại nhìn chung thu nhập tương đối cao Người bán lẻ không cần phải có nhiều vốn hoạt động được, từ mối 32 quen biết uy tín làm ăn, người bán lẻ mua chịu, toán phần tiền thịt lợn móc hàm cho người giết mổ bán buôn, số lại toán nốt vào cuối ngày Nên hộ bán lẻ phải vay vốn để kinh doanh bán lẻ thịt lợn Đây thuận lợi lớn cho người bán lẻ Hộ bán lẻ có gặp số khó khăn bị người mua nợ đọng tiền hàng, ế hàng… Nhiều hộ có tủ để bảo quản thịt (tủ lạnh, tủ đá) làm cho sức ép phải bán hết hàng ngày hộ bán lẻ giảm đi, không cần bán gán, bán ép chí bán chịu thịt cho khách.Nên lượng tiền hàng thuộc nợ khó đòi phát sinh thường Trong kênh tiêu thụ thịt lợn Nghệ An,hộ bán lẻ chiếm vai trò quan trọng nhất, tạo VA lớn nhất, hộ CN có mức thu nhập thực tế mức thấp phải đối mặt với nhiều nguy cơ, rủi ro Trong kênh tiêu thụ chính, kênh hộ CN– hộ thu gom, giết mổ - bán lẻ thịt lợn – tiêu dùng mang lại giá trị gia tăng cao cho tác nhân kênh tiêu thụ ngắn Phân phối lợi ích tác nhân trongchuỗi giá trị thịt lợn tỉnh Nghệ An chưa hợp lý, người giết mổ, người bán lẻ thu lợi ích cao nhiều so với tác nhân khác 33 KẾT LUẬN Qua tiểu luận, chúng em hiểu thêm nhiều thực trạng chuỗi giết mổ phân phối thịt tươi Việt Nam Tuy phải đối diện với nhiều thách thức xong với phát triển xã hội, nỗ lực quan chức năng,ý thức trách nhiệm người dân, đặc biệt hệ trẻ giúp ngành chăn nuôi nước ta ngày thịnh vượng Bài tiểu luận nhóm em nhiều điều thiếu sót, chúng em mong lắng nghe ý kiến cô để kiến thức chúng em thêm phần hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn cô cho chúng em hội tiến gần thêm với tri thức bước lĩnh hội 34 35 ... phân không xử lí tốt Bên cạnh đó, vấn đề phân phối sản phẩm sau giết mổ tồn bất cập Với mong muốn hiểu rõ thực trạng trên, nhóm em chọn đề tài: “ Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ phân phối thịt. .. I Thực trạng giết mổ Việt Nam II CHUỖI PHÂN PHỐI THỊT TƯƠI Ở VIỆT NAM 22 Phần 3: Kết luận 35 MỞ ĐẦU Hiện tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công tự phát xảy nhiều nơi Với số lượng điểm giết. .. sở giết mổ lợn tập trung, 44 điểm giết mổ trâu bò, 50 điểm giết mổ gia cầm, 13 điểm giết mổ hỗn hợp Hình thức giết mổ nhỏ lẻ chiếm đa số với 1.577 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ (trong 1.348 điểm giết