phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm từ thịt

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT GVHD:VŨ PHƢƠNG LAN Đề tài: Phụ gia thực phẩm sản phẩm từ thịt- trạng giải pháp Thành viên………………………….(%) công việc Nguyễn thị Thu Hà…………………………20% Vũ Thị Hà…………………………………20% Lê thị Hải…………………………………20% Ngô Thị Hân………………………………20% Nguyễn Thị Hằng (12.11.1995)………… 20% Mục lục I Đặt vấn đề 1.1 Thịt 1.2 Phụ gia thực phẩm II Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm Công nghệ chế biến Thịt 2.1 Sự hư hỏng thịt .5 2.2 Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm III Giải pháp sử dụng phụ gia thực phẩm công nghệ chế biến thịt sản phẩm từ thịt 14 3.1 Đối với người tiêu dùng 15 3.2 Đối với nhà sản xuất 15 3.3 Đối với nhà quản lý 31 3.5 Đối với nhà truyền thông 32 IV KẾT LUẬN 33 I ĐẶT VẤN ĐỀ Về nguyên tắc thực phẩm tươi sống tự nhiên phụ gia thực tế không Còn thực phẩm chiến biến thông thường có phụ gia Từ năm cuối kỷ 20, công nghiệp thực phẩm phát triển nhanh mạnh hôc trợ khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống người ngày cao Trong chiều hướng đó, việc sử dụng phụ gia thực phẩm quan tâm Một loại sản phẩm sử dụng phụ thực phẩm mà người thường xuyên sử dụng nhắc đến nhiều thịt sản phẩm từ thịt 1.1 Thịt Thịt thực phẩm mô số loài động vật bò, lợn gà… dung làm thực phẩm cho người Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm Theo thành phần hóa học loại thịt, ta thấy thịt thức ăn tốt cung cấp dinh dưỡng cho người mà môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, số thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc tế bào nấm men Vì vậy, thịt dễ bị hư hỏng gây biến đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc nên cần có phương pháp bảo quản, chế biến để giữ màu sắc, mùi vị hương thơm đặc trưng sản phẩm thịt sử dụng phụ gia phương pháp nhiều nhà sản xuất sủ dụng để bảo quản giữ tính chất đặc trưng tăng hương vị, chất lượng sản phẩm thịt Dựa vào chức thịt người ta chia thịt thành loại mô sau: - Mô cơ: loại mô chiếm tỷ lệ cao cấu tạo thịt Nó gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó, sợi cấu tạo từ miozin actin chức chủ yếu thực hoạt động co giãn - Mô liên kết: vai trò liên kết sợi tơ , bó lại với tạo cấu trúc chẽ cho thịt - Mô mỡ: cấu tạo từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp 1.2 Phụ gia thực phẩm Codex (The Codex Alimentarius Commission- Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế : Phụ gia thực phẩm food additive chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ (bao gồm giá trị cảm quan trình sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm với mục đích muốn thực phẩm có đặc tính mà nhà sản xuất mong muốn Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm EU: Phụ gia thực phẩm bao gồm tất chất có nguồn gốc tự nhiên nhân tạo - trừ nguyên liệu chính, sử dụng sản xuất thực phẩm nhằm tăng chất lượng sản phẩm thực phẩm chất có ảnh hưởng đến thuộc tính thực phẩm bao gồm chất sử dụng sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm Tuy nhiên KHÔNG ĐƯỢC CHẾ BIẾN MỘT THỰC PHẨM KÉM CHẤT LƯỢNG THÀNH MỘT THỰC PHẨM CÓ VẺ CHẤT LƯỢNG BỀ NGOÀI ĐỂ ĐÁNH LỪ NGƯỜI TIÊU DÙNG Nhiệm vụ phụ gia thực phẩm: - Nâng cao tính ổn định, kéo dài thời gian lưu thông phân phối sử dụng thực phẩm - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm - Hỗ trợ sản xuất, chế biến đóng gói - Duy trì bổ sung giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm - Duy trì tính cam rquan thực phẩm, đa dạng hóa thực phẩm, tạo them tính hấp dẫn - Phụ gia thực phẩm bao gồm: - Có nguồn gốc thiên nhiên curcumin, hương liệu từ cỏ ) - Được tổng hợp( vanillin ) - Bán tổng hợp hóa học bicarbonate de sodium Mục đích thống việc sử dụng phụ gia thực phẩm tốt, nhằm giữ lại hương vị ăn phụ gia thực phẩm Vì vậy, sử dụng tùy tiện, không chủng loại nằm danh sách phụ gia thực phẩm Bộ Y tế cho phép, liều lượng phụ gia lại gây nhiều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng II Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm Công nghệ chế biến Thịt Việc sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo yêu cầu công nghệ chế biế nhiều sở sản xuất không tuân theo mục đích mà họ chạy theo lợi nhuận để đưa phụ gia thựa phẩm Việc sử dụng phụ gia thực phẩm giống dao lưỡi: mặt tích cực sở dựa hư hỏng thịt mặt tiêu cực chạy theo lợi nhuận số sơ sở sản xuất 2.1 Sự hƣ hỏng thịt ThỊT tươi thịt chưa biến chất, giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cắt giữ để dùng dần điều kiện không thích hợp bị biến chất có mặt enzyme có sẵn thịt vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng trạng thái cảm quan hình thành tính chất có hại Những tượng thường gặp là: a) Nhớt Thối rữa Lên men chua Biến đổi sắc tố Phát sáng Có chất màu bề mặ có mùi thối Còn bị ôi biến đổi mỡ có thịt Sinh nhớt Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu, có chất nhớt bề mặt Nguyên nhân: VSV phát triển sinh enzyme proteaza, cá enzyme phân giải protein thịt b) Thịt bị chua Hiện tượng: thịt có màu xám, mùi khó chịu, vị chua Nguyên nhân: vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme có sẵn thịt gây lên Lợi dụng tính chất thịt bị chua, người ta cho lên men lactic thịt ức chế phát triển VSV gấy thối để sản xuất nem chua c) Thịt bị thối rữa Thịt bị thốí rữa VSV hiếu khí kị khí phát triển sinh enzyme proteaza phân giải protein thành polypeptit axit amin, tạo sản phẩm gây mùi khó chịu có tính gây ngộ độc ăn phải d) Thịt bị mốc Các nấm mốc Mucor, aspergilus, penicilium,… phát triển thịt làm cho thịt có tính kiềm phân hủy protein lipid, tạo thành acid bay Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu Thịt bị biến đổi sắc tố e) Thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xanh lục vi khuẩn thường thấy lạp xưởng, xúc xích đổi màu: lactobacillus, leuconostoc Thịt bị phát sáng f) Do vi khuẩn photobacterrium phát triển bề mặt gây ra, đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Mục đích việc bảo quản thịt - 2.2 Duy trì giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm thịt Kéo dài thời gian bảo quản Giữ tính chất ban đầu Không tạo chất độc Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm Thực tế nay, nhiều ngƣời kinh doanh hám lợi nhuận bất chấp quy định sử dụng hóa chất cấm để tẩm ƣớp bảo quản thực phẩm hạn sử dụng, ngƣời có trách nhiệm, nhƣ: quản lý thị trƣờng, tra chuyên ngành mắt thƣờng khó nhận thực phẩm an toàn! Do vậy, với tiểu thƣơng chợ, ngƣời bán lẻ chợ tự phát phục vụ cho công nhân lại “mù mờ” - Nhiều loại hóa chất liên tục nhập không phép qua cửa biên giới có chất lợng đáng nghi ngờ, có không nhãn hiệu - Phụ gia thực phẩm bán chung với hoá chất dùng cho mục đích khác, quản lý Nhà nước đến chưa quy định thật rạch ròi, ngừời bán dễ dàng nhập nhằng hóa chất công nghiệp với phụ gia thực phẩm, ngừời mua dễ bị lừa - Các nước, người dân mua hóa chất khó khăn doanh nghiệp kinh doanh hóa chất bị quản lý nghiêm khắc, chặt chẽ Còn VN, mua hóa chất dễ, mua - Không cần chợ, khách nhà đặt hàng qua mạng giao tận nơi loại hóa chất dùng cho thực phẩm, từ chất tẩy trắng đến chất bảo quản thực phẩm chống nhớt, chống mốc; phụ gia tạo giòn dai thay hàn the; chất tạo màu, tạo đạm - Nhiều trang mạng bán hương liệu tạo hương thịt heo, hương bò, hương tôm, hương gà, hương patê gan Trường hợp muốn tăng độ cho nước hầm thịt có chất điều vị I+G họ với bột ngọt, bột thông thường từ 100 - 150 lần Các quán lẩu chuộng I+G tạo vị cho nồi súp - Số lượng lớn hóa chất nhiều chủng loại dễ dàng bị lạm dụng khiến tình hình sản xuất nay, khó dự đoán hết tất chất nguy hại có thực phẩm thức ăn chăn nuôi khó kiểm soát đƣợc chúng trọn vẹn Vì thế, phòng thử nghiệm luôn bị động a) Natri Benzoat: Natri Benzoat bị cấm VN phổ biến nhà sản xuất muốn thỏa mãn nhu cầu cảm quan người tiêu dùng, luộc gà phải cho hóa chất vào để da gà có màu vàng hấp dẫn; bỏ hóa chất vào nhằm làm sản phẩm hoàn thiện Trong chế biến giò chả: “Một heo nặng 100 kg lấy thịt để làm chả lụa đủ 15 kg, nên người ta chọn thêm số loại thịt khác heo trộn vào thịt tiêu chuẩn Vì thế, để chả lụa ngon dùng loại thịt, người sản xuất buộc phải dùng hóa chất để chả hoàn hảo, lâu hư b) Hàn the Hàn the hóa chất có tên khoa học borat natri, kết tinh dạng tinh thể màu trắng, có tác dụng hạn chế phát triển vi khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng, trì màu sắc tươi nguyên thủy thịt; bên cạnh hàn the có tác dụng giữ làm tăng tính ổn định phân tử protein nên sản phẩm cứng, dai, giòn, đàn hồi Một lượng hàn the thật thấp khoảng gr trở lên gây ngộ độc cho người sử dụng, chí dẫn đến tử vong nồng độ cao Tuy nhiên, trình muối ướp người buôn bán lượng hàn the thực phẩm thường không đủ cao nên gây ngộ độc cấp tính, mà gây tình trạng ngộ độc mạn tính với số lượng ngày đưa vào thể ít, thể tích tụ khó mà hay biết Hàn the vào thể tích tụ gan, khó bị đào thải ngoài; tích tụ số lượng đủ lớn chúng bộc phát gây bệnh mạn tính Trong thể người, hàn the gây nên tác động xấu làm ảnh hưởng đến chức hoạt động thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược thể Theo tìm hiểu, hàn the sủ dụng nhiều sản phẩm bò viên, mọc, chả chiên, giò lụa Tại cửa hàng phố Hàng Bồ, gặp anh Nguyễn Văn Hà Văn Điển, Hà Nội - chuyên làm giò chả, nem chua 10 năm, anh bảo chưa nghe phụ gia Khi giới thiệu phụ gia sạch, anh Hà mua chất giòn giò, hương thịt, phẩm màu thực phẩm cho nem chua với giá gần 500 nghìn đồng Người bán hàng, đồng thời chuyên gia phụ gia, thực phẩm bật mí: "Phụ gia trộn thêm hàn the đố biết chất Cứ yên tâm, mua dùng thử thấy lãi"! Khi PV đề cập tới phụ gia an toàn, chị Hương chủ quầy hàng chợ Hôm Hà Nội cho biết: "Hàn the sẵn, phụ gia an toàn bán ế ẩm nên chị ngừng nhập hàng từ lâu rồi" Theo chị Hương, phụ gia an toàn không người mua "chuộng" đắt hàn the 5-6 lần, tác dụng không ổn định Đa số người mua phụ gia người làm chế biến thực phẩm người số họ không tính thiệt tính giá thành nguyên liệu đầu vào Theo chị Hương, hầu hết đồ thực phẩm bún, giò bày bán thị trường dùng hàn the giòn, ngon giữ khách Đem câu chuyện phụ gia an toàn đến ông Trần Đáng - nguyên cục trưởng Cục ATVSTP, nhận câu trả lời: "Nhiều người sản xuất thực phẩm đổ xô mua phụ gia sạch, tiếc rằng, đối phó họ với quan chức năng, chưa phải biểu thực hành sản xuất thực phẩm tốt Đặc biệt, vào đợt cao điểm kiểm các quan y tế, gian thương tìm cách qua mặt quan chức năng" Ông Đáng cho biết: "Trên thị trường, tỉ lệ giò chả có hàn the khoảng 3070%, quan chức phát số người sản xuất giò chả 10 Tính chất - Khả giữ nước tốt tốt tốt - Tạo hương vị đặt - Tạo hương vị đặt - Đống khối nhũ trưng cho sản phẩm trưng cho sản phẩm tương thịt - Khả liên kết - Khả liên kết - Tăng khả tạo tốt tốt nhũ khối mỡ - Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm - Ngăn tách lớp protein, mỡ, nước - Giảm hao hụt trọng lượng Chế biến giò chả, xúc Công dụng xích, jambon, thịt cá viên, pate,… tạo độ Chế biến jambon Chế biến jambon dai, dẻo, giòn cho sản phẩm Liều 0.3  0.5% (3  5g/kg  1.2% (10  12g/kg 0.3  0.5% (3  5g/kg lƣợng sản phẩm sản phẩm sản phẩm Cho vào thịt bắt Hòa tan Tari 27 Hòa tan Tari 22 đầu xay gia vị vào nước lạnh gia vị vào nước lạnh Cách theo tỷ lệ bao bì theo tỷ lệ bao bì sử dụng Ướp thịt 36  48 giờ, khoảng Ướp thịt định 36  48 hình, nấu hình, nấu giờ, khoảng định Bả Nơi khô ráo, thoáng Nơi khô ráo, thoáng Nơi khô ráo, thoáng o mát mát mát n 19 Thời hạn năm năm năm sử dụng 20 3.2.2 Sử dụng chất bổ trợ quán trình chế biến bảo quản thịt, sản phẩm từ thịt phần hạn chế sử dụng phụ gia thực phẩm a Nƣớc đá vảy Nước đá vảy có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp 120C trình xử lý, chế biến thịt Ngoài dung môi hòa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhủ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm b Nƣớc dùng chế biến Nước có vai trò quan trọng công nghiệp chế biến thực phẩm, giúp cho việc rửa nguyên liệu, bán thành phẩm, dụng cụ,… đảm bảo vệ sinh chất lượng sản phẩm Nước dùng công nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Bộ Y Tế quy định theo định 1329/2002/BYT/QĐ Bộ Y tế 21 Bảng 3.1 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ Tiêu Tiêu Chuẩn Chỉ tiêu vật lý: a Mùi vị Không b Độ ống dienert) 100ml c Màu sắc thang màu 50 2.Chỉ tiêu hoá học: - pH - Độ cặn cố định(đốt 600o C)  7.8 75  150 mg/l - Độ cứng toàn phần Dưới 150 - Độ cứng vĩnh cửu: Dưới 70 CaO MgO FeO2 MnO P3O4-3 SO42.NH4+ NO2.NO3.Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh vật: 50  100mg/l 50mg/l 0.3mg/l 0.2mg/l 1.2  2.5 mg/l 0,5mg/l 0.1  0.3mg/l Không có Không có 0.1mg/l 0.05mg/l 2mg/l 5mg/l 0.3  0.5mg/l - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Dưới 100CFU/ml - Chỉ số E.coli - Dưới 20CFU/ml - Vi sinh vật gây bệnh - Không có - Chuẩn số E.coli - Trên 50CFU/ml c Muối ăn (NaCl) 22 Muối ăn loại gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả kết dính actin miozin Ngoài ra, muối có tính sat khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại, đồng thời chất bảo quản cần thiết sử dụng với hàm lượng cao Đối với thực phẩm khô hàm lượng muối th muối ăn chủ yếu NaCl lẫn số tạp chất: MgCl 2, CaCl2 với hàm lượng cho phép sau: Hàm lượng muối canxi: < 0.8% Hàm lượng muối magiê: < 0.25% Hàm lượng muối Na2SO4: < 0.5% Hàm ẩm khoảng: 0.5% Bảng 3.3 Yêu cầu kỹ thuật muối dùng thực phẩm Muối tinh (TCVN 3973-84) Tên tiêu Mức chất lƣợng Cảm quan - Màu sắc - Trắng trong,trắng - Mùi - Không mùi -Trạng thái bên cỡ hạt - Khô ráo, tơi đều,trắng - Vị - Dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ Hoá học - Hàm lượng NaCl tính theo hàm lượng > 97% TRS 99.9% phần trăm - Hàm lượng chất khô tan nước tính theo phần trăm khối lượng chất khô < 0.25 % 23 d Đƣờng sử dụng công nghiệp chế biến Đường dùng chế biến đường saccharose tinh chế kết tinh Công thức hoá học: C12H22O11 Đường sử dụng chế biến thực phẩm thường đường tự nhiên saccharose, glucose, fructose Khi ướp thịt sử dụng đường glucose, fructose có tính khử mạnh hơn, độ cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao tốt.tuy nhiên chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trình bảo quản đường Vì ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, tính khử trình chế biến bị thuỷ phân thành đường khử glucose, fructose - Chức đường chế biến thực phẩm: Vị đường tạo cho thực phẩm có vị dịu kết hợp với đậm đà muối số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động số vi sinh vật bảo quản - Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật 24 Bảng 3.4 Yêu cầu kỹ thuật đường dùng thực phẩm Đƣờng trắng TCVN 6959-2003 Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan - Ngoại hình - Mùi vị - Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều,tơi, khô, không cục - Tinh thể đường dung dịch đường - Màu sắc nước có vị ngọt, mùi vị lạ - Tinh thể màu trắng pha nước cho - Độ pol - Hàm lượng đường khử, %khối lượng (m/m) dung dịch ≥ 99.7 ≤ 0.1 -Tro dẫn điện, % khối lượng m/m - Sự giảm khối lượng sấy 105oC 3h, % khối lượng (m/m) -Độ - màu, đơn vị ICUMSA - Dư lượng SO2 - Các chất nhiễm bẩn: Tạp chất không tan nước Asen Đồng Cu Chì Pb ≤ 0.7 ≤0.06 ≤160 ≤ 20 mg/Kg -Độ màu, ≤ 60đơn mg/Kg vị ICUMSA ≤1 ≤160 mg/Kg ≤2 - Dư mg/Kg ≤ 0.5lượng mg/Kg SO2 ≤ 20 mg/Kg - Các chất nhiễm bẩn: Tạp chất không tan 25 e Bột (mono-sodium glutamate) - Bột có tên hoá học: Monosodium glutamate - Công thức hoá học: C5H8NO4Na Muối natri glutamat dạng tinh thể hình que trắng, nhiệt độ thường khả hoà tan nước cao khoảng 136%, nhiệt độ 135 0C muối không bền Bột sử dụng chất điều vị cho sản phẩm Bột tạo cảm giác đặc trưng vị thịt, nấm, rau Nếu pH 0.14 % - Độ PH DD 6.5  % > 80 % - Hàm lượng Natri glutamate 18 % - Hàm lượng NaCl f Bột tiêu - Sắt Tiêu bột xay nghiền từ hạt tiêu Tiêu hạt chín tiêu hồ tiêu Tên khoa học: pipemigrun L Có hai loại tiêu hạt: tiêu trắng tiêu sọ , tiêu đen Tiêu trắng trái chín loại vỏ phơi khô Tiêu đen tiêu già phơi khô nên vỏ nhăn nheo, cay thơm tiêu sọ - Thành phần công dụng tiêu: Tiêu loại gia vị quý, độc đáo có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn thực phẩm, người ưa chuộng phổ biến giới từ thời cổ Trong tiêu có hai chất Ancaloit: piperin, chacixin Piperin (5% 9% liều cao có tính độc, dùng nhiều gây ngộ độc cô giật, xung huyết Ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng diệt kí sinh trùng Chacicin (4% 6% làm cho tiêu có vị cay nóng Vị cay bị phân huỷ môi trường kiềm.Tinh dầu 1.5% 2.5% phelandren, cadinen, cariophilen tập trung vỏ Trong tiêu có 36% tinh bột, 8% lipid 4.5% tro Từ đặc tính ta chọn hai loại bột tiêu đen trắng làm gia vị cho trình chế biến thực phẩm với mục đích tạo vị cay dịu, hương thơm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm 27 Bảng 3.6 Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu dùng thực phẩm Bột tiêu đen -trắng (TCVN 5387-1994) Chỉ tiêu Yêu cầu 1.Cảm quan - Trạng thái - Tơi mịn,khô không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0.2mm - Màu sắc - Tuỳ theo bột tiêu đen hay trắng mà có màu vàng ngà hay trắng - Vị cay nồng đặc trưng mùi thơmđặc trưng, - Mùi vị mùi mốc lạ 2.Vi sinh Không có nấm mốc sâu mọt Chỉ tiêu hoá học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng - Hàm lượng ẩm % < 13 - Chất không bay ≥6 ≥ 6.5 - Tinh dầu bay ≥1 ≥ 0.7 - Hàm lượng piperin ≥4 ≥4 - Tro tổng số