Thuyết trình nhóm phụ gia thực phẩm phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: Phân tích ảnh hưởng phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc Giảng viên hướng dẫn: Lê Hoàng Lâm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Công Tuyến 20146796 Trịnh Minh Trang 20146723 Nguyễn Trung Kiên 20115952 Nguyễn Xuân Trường 20123649 Nguyễn Thị Tuyến 20146797 Nội dung Giới thiệu chung Các loại phụ gia sử dụng Đánh giá so sánh Kết luận I Giới thiệu chung Định nghĩa - Là chất không coi thực phẩm - Có thể có giá trị dinh dưỡng - Chủ động thêm vào thực phẩm với lượng nhỏ - An toàn cho sức khỏe Vai trò - Duy trì độ đồng sản phẩm - Cải thiện trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm - Duy trì giá trị cảm quan thực phẩm - Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, axit thực phẩm - Tăng cường hương vị tạo màu mong muốn cho thực phẩm Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc Nguyên liệu Nhào trộn Phụ gia Lên men Phụ gia Tạo hình Phụ gia Nước sốt Nướng bánh Ruốc Cho nước sốt ruốc Bao gói Giới thiệu sản phẩm: Bánh mỳ chà Staff (Hữu Nghị Food) Bánh mỳ ruốc Bisou (Công ty cổ phần ACT quốc tế) II Các loại phụ gia sử dụng Chất bảo quản Chất chống oxy hoá Enzyme Chất ổn định Chất nhũ hoá Chất điều vị Chất màu Chất bảo quản 1.1 Tác dụng - Ức chế sinh trưởng nấm men, nấm mốc vi khuẩn - Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm 1.2 Chất bảo quản sử dụng sản xuất bánh mỳ 1.2.1 Axit Sorbic (C6H8O2) muối sorbat Axit Sorbic INS: 200 ADI: 25 ML: 2000mg/kg Kali sorbat INS: 202 - Đặc tính: • Là chất rắn không màu, tan nước lạnh tan nhiều nước nóng (3,9% 100°C), tan nhiều etanol • Có vị chua nhẹ, hợp chất hữu tự nhiên dễ thăng hoa - Chức chính: Là tác nhân chống lại phát triển nấm men, nấm mốc nhiên có tác dụng với vi khuẩn (lactic, acetic) => Có lợi cho sản xuất xuất sản phẩm muối dưa, sữa chua - Chức phụ: • Tham gia tạo màu vị cho SP • Chống oxy hóa ổn định - Nguồn gốc: Khai thác từ thực vật (quả berry xanh) - Phương pháp sử dụng: Axit sorbic tan nước nên việc bổ sung vào thực phẩm tương đối khó khăn => hòa tan trước cho vào thực phẩm - Tính độc: Không độc Axit Sorbic khai thác từ berry xanh Axit Sorbic tổng hợp 1.2.2 Canxi propionat (C6H10CaO4 ) INS: 282 ADI: CXĐ ML: GMP - Đặc tính • Là muối axit propionic, dễ hút ẩm, không màu màu trắng • Mùi khó chịu đặc trưng • Tan vô hạn nước , tan etanol • Là chất bảo quản có nguồn gốc hữu ­  Phương pháp sử dụng: •   Chúng có tính sát trùng khá tốt nhất là đối với  nấm mốc  •   Trong thực tế muối canxi propionat được dùng  phổ biến hơn dạng axit của nó do: + Hàm lượng sodium cao không tốt cho người bị  bệnh cao huyết áp + Ion Ca2+ giúp enzyme α­amylase thuỷ phân tinh bột  bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì •   Do tính chất hoà tan tốt trong nước nên có thể hoà  tan thành dịch trước khi cho vào nguyên liệu - Nguồn gốc: nguồn khai thác từ thực vật động vật - Đặc tính • Ở dạng dẻo dạng lỏng • Có màu vàng nhạt đến nâu, mùi có mùi đặc trưng giống hạch • Pha loãng chất béo thực phẩm Lecithin dạng lỏng • Tan phần nước, dễ hydrat hoá tạo nhũ tương - Phương pháp sử dụng • Trộn trực tiếp vào thực phẩm theo hàm lượng xác định Lecithin khai thác từ đậu tương Enzyme Amylase - INS: 1100 ADI: CXĐ ML: GMP - α -amylase β -amylase sử dụng sản xuất bánh mỳ - Nguồn gốc: chủ yếu từ Malt, nấm sợi α -amylase - Chức năng: thủy phân tinh bột để tạo thành đường + Tăng thể tích bánh + Màu sắc bánh đẹp + Tạo mùi thơm cho bánh - Phương pháp sử dụng: Bổ sung trực tiếp vào bột giai đoạn nhào trộn β -amylase Chất ổn định Este glycerol với axit diaxetyl tactaric axit béo - INS: 472 ML: GMP ADI: 0-50 - Sản phẩm chứa hỗn hợp este glyxerin - Nguồn gốc: Được tạo thành tương tác diacetyl tartaric anhydride mono-hay diglyxerit axit béo có mặt axit axetic hay qua tương tác axetic anhydride mono-và diglyxerit axit béo có mặt axit tartaric - Dạng lỏng hay nhão hay chất rắn (bông hay bột) rắn sáp,có màu trắng - Chức năng: nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn định CTHH 472e Chất nhũ hoá 5.1 Mono diglyxerit axit béo - INS: 471 ML: GMP ADI: CXĐ - Hỗn hợp ester mono- diglyceryl mạch dài với axit béo bão hòa không bão hòa có chất béo thực phẩm - Nguồn gốc: Tiến hành thay hay nhóm –OH glyxerin axit béo no chưa no CTCT Este glycerol với axit diaxetyl tactaric axit béo - Chức năng: • Chức chính: Chất nhũ hóa • Chức phụ: Chất chống tạo bọt, chất ổn định - Đặc tính: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng kem dạng lỏng sánh Không tan nước, tan ethanol, cloroform benzen - Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ Trộn trực tiếp vào chế phẩm dạng rắn - Tính độc: Không độc 5.2 Este glycerol với axit lactic axit béo - INS: 472b ML: GMP ADI: CXĐ - Hỗn hợp ester glycerol với acid lactic acid béo chất béo thực phẩm Sản phẩm thương mại hỗn hợp gồm mono, di triglixerit axit lactic, axit béo, glyxerin tự nước - Chức năng: • Chức chính: Chất nhũ hóa • Chức phụ: Chất tạo phức kim loại, chất ổn CTCT Este glycerol định với axit lactic - Đặc tính: Chất rắn dạng sáp Không tan axit béo nước lạnh phân tán nước nóng - Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ - Tính độc: Không độc Chất điều vị Mono natri glutamate - E621 - INS: 621 ADI: CXĐ ML: GMP - Là muối mono L-Glutamate - Tồn bột tinh thể màu trắng ngậm phân tử H2O (C5H8NO4Na.H2O) - Nguồn gốc: Từ nguyên liệu tự nhiên mật mía đường, tinh bột ngũ cốc… (thông qua trình lên men) CTCT mononatri glutamate Mononatri glutamate - Đặc tính: Natri glutamat tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan nước 74g/ml - Vai trò: + Đối với thể sống: tham gia thải loại chất độc, amoniac với hệ thần kinh + Là gia vị an toàn - Chức năng: + Giúp cân bằng, hòa trộn làm tròn đầy vị tổng hợp thực phẩm + Làm tăng hương vị sẵn có thực phẩm Chất màu Vàng Tartrazin (C16H9N4Na3O9S2) Tartrazine, CI Food Yellow, FD&C Yellow No INS: 102 ADI: 7,5 ML: 100 - Nguồn gốc: Là chế phẩm màu vàng nhạt có thành phần chủ yếu Trinatri5-hydoxyl-1-(4-sulfonatophenyl)-4-(4sulfonatophenylazo)-H-pizone-3-carboxyl - Đặc tính: Dạng rắn bột, có màu vàng da cam nhạt Tan tốt nước, tan etanol Bền màu môi trường thực phẩm - Phương pháp sử dụng: Thường pha thành dung dịch có nồng độ xác định sau bổ sung vào thực phẩm - Tính độc: Độc sử dụng ML CTCT Tartrazin Chế phẩm Tartrazin III Đánh giá so sánh Chất phụ gia Sản phẩm Staff Sản phẩm Bisou Chất màu Không Tartrazin Chất bảo quản Axit Sorbic Canxi propionat Kali Sorbat Chất chống oxy hoá Axit Ascorbic Lecithin Axit Ascorbic Enzyme Amylaza Không Chất ổn định Este glycerol với axit diaxetyl tactaric axit béo Không Chất nhũ hoá Không Mono diglycerit axit béo Este glycerol với axit lactic axit béo Chất điều vị Mononatri Glutamat Không Tiêu chí so sánh Sản phẩm Staff Sản phẩm Bisou Màu sắc bánh Không có khác biệt Vị vỏ bánh Không có khác biệt Màu sắc bơ Nhạt Đậm Độ mềm bơ Mềm Cứng Độ mềm bánh Mềm Cứng Vị bơ Ngọt, béo, vừa miệng Không có vị Mùi bánh Thơm Không thơm IV Kết luận Phụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm bánh mỳ ruốc nhằm mục đích tạo số tính chất cho sản phẩm cho sản phẩm mà phần lớn nhằm cải thiện tính chất cảm quan , màu sắc bắt mắt, hương vị thơm đặc trưng… bên cạnh đảm bảo chất lượng ổn định sản phẩm trình vận chuyển xa thời gian dài Lợi ích việc sử dụng phụ gia thực phẩm lớn có giới hạn nguy hại sử dụng không quy định Do việc hiểu biết loại phụ gia cần thiết, đặc biệt nhà sản xuất, nhà quản lý thực phẩm Tài liệu tham khảo Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh) Phụ gia thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh) Trang web http: //vfa.gov.vn Quyết định trưởng y tế việc ban hành ”Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Số 3472/2001/QĐ-BYT Một số hình ảnh minh họa internet [...]... Mùi bánh Thơm hơn Không thơm bằng IV Kết luận Phụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm bánh mỳ ruốc nhằm mục đích tạo ra một số tính chất cho sản phẩm cho sản phẩm mà phần lớn trong đó là nhằm cải thiện tính chất cảm quan , màu sắc bắt mắt, hương vị thơm đặc trưng… bên cạnh đó là đảm bảo được chất lượng ổn định của sản phẩm trong quá trình vận chuyển đi xa trong thời gian dài Lợi ích của việc sử dụng phụ gia. ..2 Chất chống oxy hoá 2.1 Vai trò - Ngăn cản sự ôi khét của chất béo Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hoá các chất poliphenol Bảo vệ VTM trong thực phẩm 2.2 Phân loại - Chất chống oxy hoá tan trong dầu - Chất chống oxy hoá tan trong nước 2.3 Các chất chống oxy hoá sử dụng trong sản xuất bánh mỳ ruốc 2.3.1 Axit Ascorbic (VTM C) - INS: 300 ADI: CXĐ ML: GMP - Là chất chống oxy hoá hoà... dài Lợi ích của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là rất lớn nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không đúng quy định Do đó việc hiểu biết về các loại phụ gia là hết sức cần thiết, đặc biệt là những nhà sản xuất, nhà quản lý thực phẩm Tài liệu tham khảo Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh) Phụ gia thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh) Trang... trong etanol Bền màu trong môi trường thực phẩm - Phương pháp sử dụng: Thường pha thành dung dịch có nồng độ xác định sau đó bổ sung vào thực phẩm - Tính độc: Độc nếu sử dụng quá ML CTCT Tartrazin Chế phẩm Tartrazin III Đánh giá và so sánh Chất phụ gia Sản phẩm Staff Sản phẩm Bisou Chất màu Không Tartrazin Chất bảo quản Axit Sorbic Canxi propionat Kali Sorbat Chất chống oxy hoá Axit Ascorbic Lecithin... ML: GMP ADI: CXĐ - Hỗn hợp các ester của glycerol với acid lactic và acid béo trong chất béo thực phẩm Sản phẩm thương mại là hỗn hợp gồm mono, di và triglixerit của các axit lactic, axit béo, glyxerin tự do và nước - Chức năng: • Chức năng chính: Chất nhũ hóa • Chức năng phụ: Chất tạo phức kim loại, chất ổn CTCT Este của glycerol định với axit lactic - Đặc tính: Chất rắn dạng sáp Không tan trong và... Không Chất ổn định Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo Không Chất nhũ hoá Không Mono và diglycerit của các axit béo Este của glycerol với axit lactic và các axit béo Chất điều vị Mononatri Glutamat Không Tiêu chí so sánh Sản phẩm Staff Sản phẩm Bisou Màu sắc bánh Không có sự khác biệt Vị vỏ bánh Không có sự khác biệt Màu sắc bơ Nhạt hơn Đậm hơn Độ mềm bơ Mềm hơn Cứng hơn Độ mềm bánh. .. dụng • Trộn trực tiếp vào thực phẩm theo một hàm lượng đã xác định Lecithin khai thác từ đậu tương 3 Enzyme Amylase - INS: 1100 ADI: CXĐ ML: GMP - α -amylase và β -amylase đều được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ - Nguồn gốc: chủ yếu từ Malt, nấm sợi α -amylase - Chức năng: thủy phân tinh bột để tạo thành đường + Tăng thể tích bánh + Màu sắc bánh đẹp hơn + Tạo mùi thơm cho bánh - Phương pháp sử dụng:... Vai trò: + Đối với cơ thể sống: tham gia thải loại chất độc, amoniac với hệ thần kinh + Là 1 gia vị an toàn - Chức năng: + Giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm + Làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm 7 Chất màu Vàng Tartrazin (C16H9N4Na3O9S2) Tartrazine, CI Food Yellow, FD&C Yellow No 5 INS: 102 ADI: 7,5 ML: 100 - Nguồn gốc: Là chế phẩm màu vàng nhạt có thành phần chủ... vào bột trong giai đoạn nhào trộn β -amylase 4 Chất ổn định Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo - INS: 472 ML: GMP ADI: 0-50 - Sản phẩm chứa hỗn hợp este của glyxerin - Nguồn gốc: Được tạo thành do sự tương tác của diacetyl tartaric anhydride và mono-hay diglyxerit của axit béo khi có mặt axit axetic hay qua sự tương tác của axetic anhydride và mono-và diglyxerit của axit béo khi... Dạng lỏng hay nhão hay chất rắn (bông hay bột) rắn như sáp,có màu trắng - Chức năng: nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn định CTHH của 472e 5 Chất nhũ hoá 5.1 Mono và diglyxerit của các axit béo - INS: 471 ML: GMP ADI: CXĐ - Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các axit béo bão hòa và không bão hòa có trong chất béo thực phẩm - Nguồn gốc: Tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm –OH của glyxerin bằng 1