phụ gia trong sản phẩm thịt nhũ tương

MỞ ĐẦU Ở nước ta nay, thịt sản phẩm từ thịt đa dạng phong phú với nhiều loại thịt khác Hầu hết sản phẩm thực phẩm đời nhằm đáp ứng cho người sống ngày bận rộn hơn, đặc biệt phụ nữ ngày làm nhiều hơn, họ phải nấu ăn nhanh… Họ cần thức ăn xử lý sơ bộ, cần thời gian ngắn sử dụng Các sản phẩm dạng nhũ tương sản xuất từ thịt đời lý Những nguyên lý tảng cho khoa học nhũ tương bắt nguồn từ khoa học polymer, khoa học hệ keo, hóa học chất bề mặt, lưu chất Để tạo hệ nhũ tương thực phẩm có tính chất mong muốn, nhà sản xuất phải quan tâm đến tính chất của: nguyên liệu ban đầu, điều kiện đồng hóa, loại phụ gia trình chuẩn bị như: trùng, trộn, nâng nhiệt, làm lạnh… Song song với đó, ta cần chất lượng nhũ tương thật tốt, đảm bảo độ tin cậy cho người tiêu dùng Do vậy, hôm nhóm 19 trình bày số nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên nhiên để nâng cao cải tiến cấu trúc cho sản phẩm thịt dạng nhũ tương MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… MỤC LỤC …… ………………………………………………………………….2 CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG ………………………………………………………………………….4 Nhũ tương thịt ………………………………………………………………….4 Quy trình chế biến sản phẩm thịt nhũ tương …………………………………4 CHƯƠNG II ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN SỬ DỤNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG ….…… ……… Ảnh hưởng nguyên liệu……………………………………………………6 Ảnh hưởng hàm lượng mỡ…………………………………………………6 Ảnh hưởng protein…………………………………………………………6 Ảnh hưởng da………………………………………………………………7 Ảnh hưởng tinh bột……………………………………………………… Ảnh hưởng nước đá………………………………………………………….8 Ảnh hưởng chất tạo gel ……………………………………………………8 CHƯƠNG III CÁC NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN ĐỂ NÂNG CAO VÀ CẢI THIỆN CẤU TRÚC CHO SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG…………………………………………………………………………….9 Chất bảo quản thay hàn the PDP :………………………………………… 1.1 Lịch sử phát triển Chitofood (PDP) ……………………………………10 1.2 Tính chất Chitofood …………………………………………………….10 1.3 Ứng dụng Chitofood ……………………………………………………11 1.4 Khả ứng dụng phụ gia Chitofood thực tế ………………………13 1.4.1 Quy trình sản xuất Chitofood………………………………………………13 1.4.2 Tình hình sản xuất Chitofood ………………………………… 13 Carrageenan (nhóm hyrocolloid)………………………………………………14 2.1 Lịch sử phát Carrageenan…………………………………………….14 2.2 Cấu tạo Carrageenan ………………………………………………… 15 2.3 Tính chất Carrageenan …………………………………………………16 2.4 Phương pháp sản xuất Carrageenan công nghiệp ……………………18 2.5 Ứng dụng Carrageenan………………………………………………… 18 2.6 Ứng dụng ngành thực phẩm……………………………………… 18 Tinh bột – tinh bột biến tính: (nhóm polysaccharide)…………………………19 3.1 Cấu tạo……………………………………………………………………….19 3.2 Một số tính chất quan trọng hạt tinh bột…………………………………20 3.3 Tinh bột biến tính ………………………………………………………… 21 3.3.1 Tinh bột biến tính phương pháp vật lý……………………………….22 3.3.2 Tinh bột biến tính phương pháp hóa học ………………………… 24 3.4 Ứng dụng………………………………………………………………… 26 Caseinat ………………………………………………………………………27 Mỡ………………………………………………………………………………27 KẾT LUẬN……………………………………………………………………….29 CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG Nhũ tương thịt Nhũ tương thịt sản phẩm xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và/hoặc số nguyên liệu phụ Hỗn hợp phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ, phân biệt mắt thường Pha liên tục hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, protein hòa tan, gia vị chất phụ gia hòa tan nước muối, đường,… Pha phân tán với chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán điều khắp pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hóa học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn định tốt để đạt mong muốn kỹ thuật chất lượng cảm quan sản phẩm Quy trình chế biến sản phẩm thịt nhũ tương Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm giai đoạn: phân cắt nguyên liệu tái kết nối thành phần phân cắt Hai công đoạn tách biệt diễn tiến thiết bị Trước hết protein lipid phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, thiết lập kết cấu nhờ chủ yếu đặc tính chức chất Để tạo nhũ tương phải kết dính thịt, mỡ, da xay, loại protein khác protein đậu nành, tinh bột,… với suốt trình cắt máy cắt Trong cách chế biến chúng tôi, tất thịt, mỡ, nước, phụ gia thành phần khác cân theo công thức, sau băm riêng thịt mỡ Đưa thịt nạc vào máy cắt thời gian máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, photphat Để protein đạt đến mức hoạt động tốt lúc cắt thịt, người ta khuyên cho máy quay khô vài vòng thêm muối nitrit photphat, nghĩa thêm nước đá sau máy cắt quay – vòng Bây ta thêm 1/3 nước đá vào thịt điều khiển máy quay tốc độ cao Để có số xác số vòng quay máy cắt hoạt động tốc độ cao thật khó khăn máy cắt làm việc khác phụ thuộc vào số dao máy cắt Khi máy cắt quay 20 vòng tốc độ cao, ta tiếp tục thêm mỡ 1/3 nước đá vào hỗn hợp thịt Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20 – 30 vòng tốc độ cao Trong thời gian tất thịt, mỡ nước đá hình thành nhũ tương đồng nhiệt độ nhũ tương không 120°C Nhiệt độ cho kết tốt việc kết dính tạo màu sắc sản phẩm Thịt đông lạnh ngày thông dụng chế biến chế biến công nghiệp Điều đòi hỏi yêu cầu thiết bị xay cắt kinh nghiệm nhà chế biến rả đông gia tăng cách đáng kể việc hình thành acid lactic thoái hóa ATP, lượng quan trọng nước tạo giai đoạn co cứng thịt bị thất thoát giai đoạn rã đông Tất sản phẩm dạng nhũ tương chế biến cách loại sản phẩm khác có thành phần thịt, mỡ nước đá gia vị, muối khác CHƯƠNG II ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN SỬ DỤNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG Ảnh hưởng nguyên liệu Tỷ lệ nguyên liệu nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến nước mỡ suốt trình gia nhiệt Ảnh hưởng hàm lượng mỡ Lượng mỡ sử dụng trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp trình kết dính tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao Lượng mỡ ảnh hưởng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu suất cao Vấn đề quan trọng mức độ liên kết mô mức độ chưa bão hòa thành phần lipid Kết tăng liên kết mô chống lại gia tăng tác động học Tỷ lệ khối mỡ bổ sung có ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ hỗn hợp, nhiệt độ hỗn hợp có liên quan đến điểm nóng chảy phần tử lipid Trong trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt hỗn hợp Sự gia tăng hàm lượng mỡ liên quan đến khả giữ nước hỗn hợp Ảnh hưởng protein Sự tạo thành nhũ tương có liên quan đến tính tan protein Nồng độ protein tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với Chúng tăng cung với gia tăng nồng độ protein mức độ giới hạn Để nhũ tương thịt hình thành, tác nhân hoạt động hoạt động bề mặt protein hòa tan môi trường phân tán (nước hòa tan muối) Có hai dạng protein ảnh hưởng đến tiến trình tạo nhũ tương sarcoplasmic myofibrillar Hoạt động nhũ tương dựa vào nhóm chức hoạt động bề mặt, protein dùng chất hoạt bề mặt Bề mặt phân tử protein nhóm phân cực, hòa tan vào nước, nhóm hấp phụ phân tử nước tạo thành lớp vỏ hydrat bao quanh protein, nhũ tương thịt hình thành Các tính chất lý hóa, tính lưu biến tính cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tương tác protein hợp phần khác với nước, nghĩa phụ thuộc vào khả hydrat protein Bên cạnh khả hydrat hóa tạo nhũ tương thịt, khả tạo gel protein tính chất quan trọng, đóng vai trò chủ yếu việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Khi protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phân tử bị đứt, mạch peptid nới lỏng, nhóm ẩn bên xuất bên Các mạch polypeptid bị duỗi điều kiện định, trở nên gần nhau, tiếp xúc liên kết với nhau, với vị trí tiếp xúc nút, phần lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, chứa đầy pha phân tán (nước) Khả tạo gel protein biểu diễn sơ đồ: T° (PN)n ↔ T° nPN ↔ nPD ↔ (PD)n Trong đó: PN: Protein tự nhiên PD: Protein bị biến tính Ảnh hưởng da Thành phần cấu tạo da chủ yếu sợi collagen Trong trình gia nhiệt, sợi collagen hút nước trương nỡ gia tăng khả kết dính khối thịt Ảnh hưởng tinh bột Tinh bột bổ sung vào sản phẩm nhũ tương nhằm mục đích: - Giúp hạ giá thành sản phẩm Giúp trình bóc vỏ sản phẩm dễ dàng Giúp trình bóc vỏ sản phẩm dễ dàng Hấp thụ lượng nước Dưới tác dụng nhiệt tạo dạng gel gia tăng khả kết dính, ngăn chặn tượng đọng túi mỡ Tinh bột có khả tạo gel tương tác xếp lại phần tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều liên kết hydro mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột có khả đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro lực Van Der Waals Trường hợp protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo gel Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm có giới hạn, nhiều chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng Ảnh hưởng nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt, tránh tượng nhiệt tác động học Ngoài giúp cho muối chất phụ gia khác hòa tan, phân phối khối thịt Chất lượng bề mặt độ mềm mại sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng nước đá bổ sung Ảnh hưởng chất tạo gel Các chất tạo gel sử dụng trình chế biến sản phẩm dạng nhũ tương thường hợp chất protein chiết xuất từ thực vật Khả tạo gel hợp chất dựa thay đổi cấu trúc chúng theo nhiệt độ: Tan chảy hay tồn dạng sol tác dụng nhiệt, tạo thành dạng gel nhờ vào diện cầu nối hydro nhiệt độ giảm Các hợp chất bổ sung vào sản phẩm dạng đơn kết hợp nhằm: - Giảm giá thành sản phẩm Gia tăng khả kết dính Gia tăng hiệu suất làm chín Cải tiến đặc tính xắt lát Cải thiện mùi vị sản phẩm Gia tăng hàm lượng protein Giúp ổn định nhũ tương Gia tăng khả giữ nước Cải tiến khả giữ mỡ CHƯƠNG III CÁC NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN ĐỂ NÂNG CAO VÀ CẢI THIỆN CẤU TRÚC CHO SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG Chất bảo quản thay hàn the PDP : Trước trạng dùng hàn the để bổ sung vào thực phẩm, vấn đề đặc sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn thay cho hàn the Trên thị trường có phụ gia hai loại Việt Nam Chitofood (còn gọi bột PDP), phụ gia G2 Ngoài có phụ gia Tripolyphosphat Đức phụ gia Phosphates Mix Thái Lan Chitofood phụ gia thực phẩm có chức năng: chế biến (làm giòn, dai) bảo quản thực phẩm (chống thiu, thối), không cần dùng kèm với phụ gia bảo quản khác bột hóa chất polyphotphat nhập ngoại Ngoài ra, có khả bảo quản thực phẩm tươi sống, bảo quản tôm cá đông lạnh xuất Chitofood hòa tan nước nên dùng rộng rãi cho nhiều loại thực phẩm khác Một ưu điểm Chitofood giá thành, tương đương polyphotphat nhập ngoại, liều dùng lại Chẳng hạn, 1kg thịt chế biến giò lụa phải - 8g polyphotphat, dùng Chitofood 2g Do chi phí cho chế biến thực phẩm rẻ Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT): Polyphosphat Axit Sorbic, Benzoat nhập từ Đức, Thái Lan Theo Tổ chức Lương nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT dăm thích hợp với 1g cho 1kg sản phẩm, 2,5g cho 1kg thịt Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, chí dùng thịt bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả thơm ngon an toàn bảo quản lạnh 0– 4°C suốt 90 ngày Phụ gia Chitofood: Từ lâu nhà khoa học giới đưa vào sử dụng loại phụ gia thực phẩm có khả thay hàn the Năm 1998, Phòng Polyme Dược phẩm – Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam tiến hành nghiên cứu, chiết xuất thử nghiệm chất phụ gia Chitofood ( PDP) Đó chất phụ gia dạng bột, nguồn gốc từ vỏ loài thuỷ hải sản tôm, cua mai mực, phụ gia thực phẩm PDP có tính kháng nấm kháng khuẩn cao Chất làm tăng độ dai, giòn giá trị ẩm thực thức ăn, hoàn toàn thay hàn the độc hại 1.1 Lịch sử phát triển Chitofood (PDP) Chitofood (hay gọi PDP) polysaccarit gốc tự nhiên, tách chiết biến tính từ vỏ loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ,hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển, ), màng tế bào nấm họ zygemycetes, sinh khối nấm mốc, số loài tảo Quá trình phát triển PDP năm 1997, sau Bộ Y tế nghiêm cấm sử dụng hàn the chế biến thực phẩm tính độc hại sức khỏe Bài toán đặt phải tìm chất an toàn thay hàn the Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Phòng nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học) có ý tưởng tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải vỏ tôm, cua, mai mực dùng công nghệ cao để tạo sản phẩm có ích Từ đây, lần đầu tiên, nhóm khoa học tạo hợp chất gọi chito, chưa có danh mục phụ gia thực phẩm Việt Nam giới PDP đời với nhiều tính ưu việt hợp chất cao phân tử, giúp thay cho hàn the nhiều phụ gia thực phẩm thấp phân tử độc hại khác Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam cho phép sản xuất lưu hành PDP toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003 1.2 Tính chất Chitofood (PDP) Cấu trúc hoá học PDP giống xenlulo, khác nhóm chức vị trí C2 đơn vị D- glucoza, tính chất chúng lại khác Tên hóa học PDP Poly - β –(1 – ) – D – glucosamine hay gọi Poly – β (1-4 ) -2 amino – – desoxy- D- glucoza 10 2.2 Cấu tạo carrageenan Carrageenan polysaccharide dị thể galactose –galactan Ngoài mạch polysaccharide có nhóm sulfat gắn vào carrageenan vị trí số lượng khác Vì vậy, carrageenan l polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc định mà galactan sulfat Mỗi galactan sulfat dạng riêng carrageenan có ký hiệu riêng Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan Có thể nói carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer: λ – , κ –, ι –, ν - carrageenan, cấu tạo từ gốc D-galactose 3,6-anhydro Dgalctose Các gốc kết hợp với liên kết -1,4 -1,3 luân phiên Các gốc D-galactose sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carrageenan khác mức độ sulfate hóa Mạch polysaccharide carrageenan có cấu trúc xoắn kép Mỗi vòng xoắn đơn gốc disaccharide tạo nên Các polysaccharide phổ biến carrageenan kappa-, iota- lambda- carrageenan: Kappa-carrageenan loại polymer D-galactose- 4-sulfate 3,6-anhydro D-galctose Iota-carrageenan có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa C số Lambda-carrageenan có monomer hầu hết D-galactose- 2-sulfate (liên kết 1,3) D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4) Muy nuy- carrageenan xử lý kiềm chuyển thành kappa iota- carrageenan Trong trình chiết tách, tác động môi trường kiềm μ-,ν-,λ-carrageenan dễ chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan (35 % sulfat) Các sản phẩm thương mại hóa, chiếm vị trí quan trọng thị trường polysaccharide 2.3 - Tính chất Carrageenan Độ tan: + Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng 15 + Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi + Carrageenan tan nước độ tan phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ ion chất tan khác Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, carrageenan nàykhông tan nước Nhóm carrageenan cầu nối dễ tan Thí dụ λ-carrageenan cầu nối 3,6-anhydro có thêm nhóm sulfat ưa nước nên tan nước điều kiện Đối với κ –carrageenan có độ tan trung bình, muối natri κ –carrageenan tan nước lạnh muối kali κ –carrageenan tan nước nóng - Độ nhớt: + Độ nhớt dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử diện ion khác dung dịch + Khi nhiệt độ lực ion dung dịch tăng độ nhớt dung dịch giảm Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ – carrageenan tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa Sự liên quan tỷ lệ thuận độ nhớt trọng lượng phân tử carrageenan mô tả công thức cân Mark -Houwink sau: [η] = K(Mw)α Trong đó:η: độ nhớt Mw: trọng lượng phân tử trung bình K α: số phụ thuộc vào dạng carrageenan & dung môi hòa tan Tương tác carrageenan với protein Đây tính chất quan trọng carrageenan đặc trưng cho tất chất tạo gel chất không tạo gel xuất phản ứng với protein Phản ứng xảy nhờ cation có mặt nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm carrageenan có tính định đến độ bền học gel Tạo gel Carrageenan có tính chất vô quan trọng tạo gel nồng độ thấp (nhỏ 0,5 %) Ở dạng gel mạch polysaccharide xoắn vòng lò xo xoắn với tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi) Từ dạng dung dịch chuyển 16 sang dạng gel tương tác phân tử polyme hòa tan với phân tử dung môi bên trong, nhờ tương tác mà gel tạo thành có độ bền học cao Phần xoắn vòng lò xo mầm tạo gel, chúng lôi kéo phân tử dung môi vào vùng liên kết Sự hình thành gel gây nhiệt độ thấp thêm cation với nồng độ định Quá trình hình thành gel diễn phức tạp, thực theo hai bước: +Bước 1: hạ nhiệt độ đến giới hạn phân tử carrageenan có chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên trật tự sang dạng xoắn có trật tự Nhiệt độ trình chuyển đổi phụ thuộc vào dạng cấu trúc carrageenan, phụ thuộc vào dạng nồng độ muối thêm vào dung dịch carrageenan Do đó, dạng carrageenan có điểm nhiệt độ tạo gel riêng +Bước 2: gel polyme xoắn thực cấp độ xoắn Trong trường hợp đầu, phân nhánh kết hợp lại xuất cấp độ xoắn thông qua hình thành không đầy đủ xoắn kép, theo hướng chuỗi tham gia vào xoắn kép với chuỗi khác Trong trường hợp thứ hai, phần phát triển đầy đủ đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel Còn điều kiện không tạo gel, nồng độ polyme thấp hình thành hợp lại xoắn dẫn đến tăng độ nhớt Qua đó, mô tả chế tạo gel sau: trước hết xuất chuyển đổi cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau kết hợp xoắn tụ hợp lại có trật tự tạo thành xoắn kép – gel Như vậy, gel tập hợp xoắn có trật tự hay gọi xoắn kép Khả tạo gel: Phụ thuộc lớn vào có mặt cation Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch nhiệt Khi liên kết với Na+ carrageenan hòa tan nước lạnh khả tạo gel Muối K+ -carrageenan có khả tạo gel tốt gel giòn dễ bị phân rã Chúng ta giảm độ giòn gel cách thêm vào locust bean gum Phương pháp sản xuất Carrageenan công nghiệp Carrageenan thu nhận cách chiết từ tảo biển nước hay dung dịch kiềm loãng Carrageenan thu lại kết tủa cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa dung dịch KCl sau làm lạnh Cồn sử dụng 17 2.4 - suốt trình thu nhận tinh methanol, ethanol, isopropanol Sản phẩm chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu cấu trúc gel đặc trưng hay tính tạo đặc 2.5 Ứng dụng Carrageenan Carrageenan sử dụng nhiều dạng khác nhiều sản phẩm mà sử dụng hàng ngày, lĩnh vực thực phẩm với ba ba tác dụng sau: Chất ổn định Chất tạo gel Chất tạo đông đặc Các sản phẩm có sử dụng carrageenan sử dụng phổ biến nhiều kỷ Nhiều nghiên cứu chứng minh độ an toàn carrgeenan, không gây độc, dấu hiệu gây viêm loét thể sử dụng thực phẩm với lượng không giới hạn Tổ chức FDA Mỹ xếp carrageenan vào danh mục chất an toàn sản phẩm thực phẩm Tính phổ biến carrageenan thể đặc điểm sau: - Tham gia chất tạo đông Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch trạng thái nhũ tương cân với mà không bị tách lớp Có thể thay đổi kết cấu sản phẩm với tính chất hóa lý, học mong muốn, tạo sản phẩm đông đặc có độ bền dai Giúp ổn định tinh thể, ngăn chặn đường nước đá bị kết tinh Chính vậy, carrageenan ứng dụng rộng rãi ngành kinh tế quốc dân, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm 2.6 Ứng dụng ngành thực phẩm Carrageenan ứng dụng nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác như: kem, phomat, bánh pudding, si rô, đồ uống lạnh, mứt đường sữa chua, thịt cá Các công ty chế biến thịt dạng nhũ tương sử dụng carrageenan carrageenan có khả tăng hiệu suất sản phẩm cách giữ nước bên sản phẩm Ngoài ra, carrageenan thêm vào bia rượu để tạo phức protein kết lắng chúng làm cho sản phẩm Sử dụng carrageenan thực phẩm giúp gia tăng lợi nhuận khoảng 40% Đảm bảo tươi ngon ( khả giữ 18 nước), ổn định cấu trúc thịt, cá, gia cầm suốt trình từ vận chuyển, tồn trữ giai đoạn chế biến Tinh bột – tinh bột biến tính: (nhóm polysaccharide) Tinh bột polysaccharide chủ yếu có hạt, củ, thân Tinh bột có nhiều loại củ khoai tây, sắn, củ mài Một lượng đáng kể tinh bột có loại chuối nhiều loại rau Tinh bột có nhiều loại lương thực loại lương thực coi nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Hình dạng thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt Tinh bột chất riêng biệt, bao gồm hai thành phần amylose amylopectin Hai chất khác nhiều tính chất lý học hóa học 3.1 Cấu tạo Tinh bột loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucose nối liên kết α-glucoside, có công thức phân tử (C6H10O5)n, n từ vài trăm đến triệu Tinh bột giữ vai trò quan trọng công nghiệp thực phẩm tính chất hóa lý chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt, độ sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền keo nhũ tương yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm Ngoài tinh bột nhiều ứng dụng dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu Tinh bột bao gồm hai dạng phân tử amylose amylopectin Amylose chiếm 20-30% tinh bột tự nhiên, dạng mạch thẳng, có khả tạo gel, amylopectin dạng mạch phân nhánh, khả tạo gel Sự khác biệt amylose amylopectin luôn rõ nét Bởi lẽ phân tử amylose thường có phần nhỏ phân nhánh, có tính chất giống amylopectin Một số tính chất quan trọng hạt tinh bột Tính chất nhớt – dẻo hồ tinh bột: 3.2 - 19 Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Tính chất thể mạnh mẽ tinh bột loại nếp - Khả tạo gel thoái hóa tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Khi gel tinh bột để thời gian dài chúng co lại lượng dịch thể tách Quá trình thoái hóa gồm giai đoạn: Đầu tiên mạch uốn thẳng lại Vỏ hydrat bị mạch định hướng lại Các cầu hydro tạo thành nhóm -OH phân tử tinh bột khác Do phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với dễ dàng tự phân tử amylopectin, tượng thoái hóa gần có liên quan với phân tử amylose - Khả tạo màng : Tinh bột có khả tạo màng amylose amylopectin dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước - Khả tạo sợi: Phương pháp tạo sợi sau: Cho dịch tinh bột qua có đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn 1mm) Khi đùn qua lỗ này, chúng tự định hướng theo chiều dòng chảy Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng tự xếp song song với theo phương trọng lực Các sợi hình thành vừa khỏi khuôn kéo ướt nhúng vào bể đựng nước nóng để định hình nhờ tác dụng nhiệt Các phân tử định hướng sợi tương tác với với nước cầu hydro để hình thành sợi miến Các sợi hình thành kéo khỏi bể nhúng tiếp vào bể đựng nước lạnh để phân tử liên hợp lại với chặt tạo nhiều cầu hydro 20 phân tử Sự kết tinh phần làm tăng độ bền học gắn bó sợi với Các sợi tiếp gia nhiệt để khử nước để làm tăng lực cố kết độ cứng Các sợi tạo từ tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng,…) thường dai hơn, bền sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô, nếp…) phân tử amylose dài nên tương tác phân tử dọc theo chiều dài lớn, sợi dai chắc, phân tử amylopectin có nhiều mạch nhánh ngắn, lực tương tác phân tử yếu nên dễ đứt - Khả phồng nở tinh bột Khi tương tác với chất béo tác dụng nhiệt độ tinh bột tăng thể tích lớn trở nên rỗng xốp Đó chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua vật liệu tinh bột, cellulose Khi nhiệt độ tăng tương tác kỵ nước mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với xuyên qua “cửa ải” tinh bột Đồng thời, nhiệt làm tinh bột hồ hóa chín, không khí khí có khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột tẩm béo nên giãn nở làm tinh bột phồng nở 3.3 Tinh bột biến tính: Định nghĩa: tinh bột qua điều kiện gia công định (gia nhiệt, xử lý kiềm, acid,…) làm thay đổi cấu trúc tinh bột ban đầu Mục đích: Tinh bột tự nhiên với tính chất đặc trưng khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất Tuy nhiên, ngành công nghiệpthực phẩm mở rộng với chủng loại sản phẩm đa dạng tinh bột tự nhiên cho thấy có hạn chế, có tính chất thích hợp cho sản phẩm lại bất lợi cho sản phẩm khác Trong thực tế sản xuất, ứng với sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột định Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amylose lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột amylopectin Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa nhiệt độ thấp Có loại cần độ dẻo, độ trong, có loại không mong muốn tính chất Vì vậy, trình biến tính tinh bột nhằm đáp ứng số yêu cầu kỹ thuật tăng độ hòa tan, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc, tránh tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột 21 Phương pháp biến tính tinh bột: Phương pháp biến tính vật lý, Phương pháp biến tính hóa học, Phương pháp biến tính hóa sinh Biến tính cách kết hợp phương pháp 3.3.1 Tinh bột biến tính phương pháp vật lý - Tinh bột hồ hóa sơ (Pregelatinized starch) Kiểu biến tính hồ hóa trước tạo cho tinh bột khả hồ hóa mà không cần nấu Sản phẩm gọi “pregelatinized starch”, “pregel”, “pre-cooked starch” hay “instant starch” Phương pháp áp dụng cho tinh bột tự nhiên tinh bột biến tính phương pháp khác Nguyên tắc phương pháp biến tính hồ hóa huyền phù tinh bột nhiệt nhanh chóng sấy khô để trả lại trạng thái bột khô trước tinh bột bị thoái hóa Trong thực tế, tinh bột nấu sấy khô lúc, cách dùng trống sấy, ép đùn (extrusion) sấy phun Trong kỹ thuật sấy trống ép đùn, hạt tinh bột chịu nhiều tác động học nhiệt độ, lực cắt học, áp suất nén cao, bị thay đổi cấu trúc nhiều Ngược lại, kỹ thuật sấy phun, huyền phù tinh bột hồ hóa sấy khô đồng thời nhờ nóng, hạt tinh bột nguyên vẹn, bị phá hủy lực cắt nhiệt Sản phẩm gọi tinh bột CWS (cold-water swelling starch) Tinh bột hồ hóa sơ có tính chất sau: - Trương nhanh nước Biến đổi chậm tính chất bảo quản Bền nhiệt độ thấp Có độ đặc khả giữ nước, giữ khí tốt Do người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ trường hợp cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu - Tinh bột xử lý nhiệt (Heat treated starch) Trong điều kiện có kiểm soát, hạt tinh bột xử lý nhiệt sau trả trạng thái hạt ban đầu Tinh bột sản phẩm trì tính chất hồ hóa mức (cook-up) mà hồ tinh bột có độ nhớt độ bền cải thiện 22 Có loại trình xử lý nhiệt, hai gây biến tính vật lý không hồ hóa tinh bột, không phá hủy tính nguyên vẹn hạt, không làm tính lưỡng chiết (birefringence) - + Quá trình xử lý nhiệt ẩm (heat-moisture treatment): tinh bột làm ẩm gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa, độ ẩm không đủ để trình hồ hóa xảy Tinh bột xử lý nhiệt ẩm dạng tinh bột biến tính vật lý lâu đời + Quá trình “annealing”: trình gia nhiệt huyền phù tinh bột nhiệt độ nhiệt độ hồ hóa giữ thời gian xác định Các sản phẩm tinh bột xử lý nhiệt xem tinh bột tự nhiên (native) cần ghi nhãn “tinh bột thực phẩm” (“food starch”) Tinh bột xử lý vi sóng Phương pháp biến tính tinh bột vi sóng xem phương pháp “mới nhất” “sạch nhất” Phương pháp nghiên cứu hoàn thiện để ứng dụng rộng rãi thực tế nhằm thay phương pháp biến tính hóa học + Nguyên tắc chung: tác dụng tia có bước sóng ngắn mang lượng cao khoảng thời gian xác định lên khối tinh bột (tinh bột dạng khô hay dạng huyền phù) + Ưu điểm lớn phương pháp ta linh hoạt thay đổi tia có bước sóng khác thời gian thích hợp nhằm thu tinh bột có tính chất ý muốn: độ nhớt thích hợp, độ bền gel tăng, giảm khả thoái hóa, giảm nhiệt độ hồ hóa,… Tinh bột xử lý áp suất cao (High pressure treated starch) Bên cạnh phương pháp biến tính tinh bột vi sóng phương pháp xử lý tinh bột áp suất cao xem phương pháp “mới nhất” “sạch nhất” Các nhà khoa học nghiên cứu tính chất xuất tinh bột sau xử lý áp suất cao dể ứng dụng chúng thực tế Tinh bột xử lý dạng hạt khô hay dạng huyền phù Bằng cách thay đổi cường độ áp suất, nhiệt độ xử lý thời gian thích hợp tinh bột sau xử lý có tính chất mong muốn: tinh bột hồ hóa nhiệt độ thường nước lạnh, độ bền gel tăng, khả thoái hóa giảm, cải thiện độ trong, cấu trúc, 23 3.3.2 Tinh bột biến tính phương pháp hóa học Biến tính tinh bột phương pháp hóa học trình biến tính thông dụng Dưới tác động lượng nhỏ tác nhân hóa học cho phép sử dụng, tinh bột bị thay đổi tính chất Quá trình biến tính hóa học thực trạng thái tinh bột: - - Trạng thái huyền phù (slurry), tinh bột phản ứng với tác nhân hóa học môi trường nước Khi phản ứng kết thúc, tinh bột lọc, rửa sấy khô Trạng thái sệt (paste), tinh bột hồ hóa (gelatinize) với tác nhân hóa học điều kiện có nước khuấy trộn liên tục Khi phản ứng kết thúc, tinh bột sấy khô Trạng thái rắn, tinh bột làm ẩm tác nhân hóa học nước, sấy, cuối phản ứng nhiệt độ cao Tinh bột biến tính cách cắt mạch (Degradation, conversion) Biến tính tinh bột cách cắt mạch cho sản phẩm tinh bột chứa polymer có khối lượng phân tử thấp độ nhớt giảm, thích hợp dùng sản phẩm cần nồng độ chất khô cao kẹo màng bao Tinh bột thủy phân acid Thủy phân acid phương pháp ứng dụng thương mại đầu tiên, từ năm 1900 Acid cho vào huyền phù tinh bột trình kiểm soát chặt chẽ, khuấy trộn liên tục điều kiện nhiệt độ tăng dần từ nhiệt độ môi trường (25oC) đến nhiệt độ thấp nhiệt độ trương nở tinh bột (khoảng 55oC) đạt mức độ thủy phân cần thiết Chất phản ứng thường dùng acid hypochloride acid sulfuric Đây trình thủy phân liên kết α-1,4 α-1,6-glucoside tinh bột có acid xúc tác Sự thủy phân xảy vùng vô định hình hạt tinh bột, làm giảm độ dài mạch polymer, cấu trúc hạt yếu hình dạng hạt tinh bột không thay đổi Mục đích trình thủy phân tinh bột làm giảm độ nhớt nóng hồ tinh bột (hot viscosity) để dùng sản phẩm cần nồng độ tinh bột cao mà không bị đông đặc, làm nguội tạo thành gel có độ cứng cao Sản phẩm gọi tinh bột “thin-boiling” hay “acid-thinned” 24 Tinh bột oxi hóa tinh bột tẩy màu (bleaching) Tinh bột biến tính cách sử dụng tác nhân oxi hóa điều kiện có kiểm soát Tùy thuộc vào loại tác nhân oxi hóa liều lượng sử dụng mà kiểu biến tính phân làm dạng: oxi hóa tẩy màu (bleaching) - - Quá trình tẩy màu (bleaching): tác nhân phép sử dụng bao gồm hydrogen peroxide (H2O2), ammonium persulfate, sodium calcium hypochlorite, potassium permanganate (KMnO4), sodium chlorite Mục đích trình tẩy màu nhằm làm tăng độ trắng tinh bột, cách oxi hóa hợp chất carotene, xanthophyll sắc tố khác Mặc dù mức độ xử lý thấp số nhóm hydroxyl tinh bột bị oxi hóa tạo thành nhóm carboxyl với tỷ lệ nhóm carboxyl tạo thành không 0,1% tổng chất khô sản phẩm Tinh bột tẩy màu có tính chất gần giống tinh bột nguyên liệu ban đầu, có số vi sinh thấp tác dụng chất oxi hóa sử dụng Quá trình oxi hóa (oxidization): có sodium hypochlorite phép sử dụng lượng sử dụng cho phép cao nhiều so với trình tẩy Quá trình bao gồm tác động xảy đồng thời: gắn nhóm carboxyl (COOH) carbonyl (C = O) lên mạch depolymer hóa phần mạch tinh bột Sự oxi hóa thường xảy carbon 2, 3, đơn vị D-glucose mạch tinh bột Người ta cho khoảng 25% lượng tác nhân oxi hóa dùng để cắt mạch carbon, 75% lượng tác nhân lại dùng để oxi hóa nhóm hydroxyl (Fleche, G 1985) Tinh bột oxi hóa có độ nhớt thấp, độ cao bền nhiệt độ thấp Giống tinh bột thủy phân acid, hồ tinh bột oxi hóa nóng có độ nhớt thấp trình cắt mạch tinh bột Tuy nhiên, chiếm chỗ không gian nhóm carboxyl carbonyl cản trở mạch tinh bột ngắn tiến lại gần tái kết hợp với nhau, gel tạo thành mềm Tinh bột biến tính cách làm bền hóa gắn thêm nhóm (Stabilization, substitution) Tinh bột tự nhiên sau hồ hóa thường có xu hướng tạo thành gel cứng tái xếp kết hợp phân tử amylose tách nước (hiện tượng thoái 25 hóa) Để hạn chế tượng này, nhóm hydroxyl phân tử tinh bột làm bền cách liên kết với nhóm chức hóa học cồng kềnh Chúng xếp dọc theo mạch polymer tinh bột, chiếm chỗ không gian phân tử cản trở mạch polymer tái kết hợp với Tinh bột biến tính cách thích hợp dùng sản phẩm thực phẩm cần làm lạnh lạnh đông, cụ thể ở sản phẩm thịt dạng nhũ tương Hiệu trình bền hóa tinh bột phụ thuộc vào số lượng chất nhóm Mức độ DS đại lượng đo số nhóm 100 đơn vị anhydroglucose Các tinh bột có DS thấp (DS làm tăng khả giữ nước, khả liên kết (ứng dụng lạnh đông để hạn chế lượng nước rỉ sau rã đông) đồng thời làm tăng khối lượng sản phẩm Ảnh hưởng đến tính hòa tan protein Ngăn ngừa ôi hóa nhờ khả tạo phức với kim loại xúc tác Tác dụng kháng khuẩn nhẹ đồng thời làm tăng mùi vị sản phẩm 3.4 Ứng dụng Được sử dụng rộng rãi sản phẩm cần giữ nước như: chả, giò, nem, lạp xưởng, Các sản phẩm thường phối hợp sử dụng polyphosphate muối nitrat-nitrit Hàm lượng tối đa cho phép: 0,5% (tính P2O5) Trong sản phẩm pate, polyphotphat không sử dụng 0,2 – 0,3% Hạn chế: dùng nhiều, sản phẩm tạo thành có cấu trúc giống cao su, gây vị kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi Caseinat Casein không hòa tan, không đóng vón nhiệt độ, chúng có khả kết nối thấp so với muối Natri caseinat Natri caseinat sản xuất từ casein sữa cách hòa tan chất vào xút muối natri Đây loại protein hòa tan sử dụng chế biến thịt khả liên kết tuyệt hảo nó: có tính nước có khả tạo nhũ tốt Ngoài ra, chúng có lợi điểm không đóng vón tác dụng nhiệt độ đề kháng tốt nhiệt độ cao Vai trò Natri caseinat: 26 - - - Bao bọc quanh phân tử phân tán môi trường nhũ tương thường chất béo lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trường tách lẫn lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang Làm môi trường trở nên nhớt hơn, cản trở tách lớp hạt béo Khả tạo gel natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn Tuy nhiên việc sử dụng độ cho kết cấu cao su Chúng sử dụng dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng nhũ tương mỡ Các casein thực phẩm quản lý theo quy định chung cộng đồng chung châu Âu ngày 25/7/1983: hàm lượng protein tối thiểu phải đạt 88% Người ta tìm thấy thị trường loại Natri caseinat độ nhớt khác từ mức thấp (20 – 40 centipoies) đến mức cao (15000 centipoies) Các caseinate có độ nhớt cao cho tính ổn định tốt chúng làm sệt pha nước làm ngăn cản dịch chuyển hạt mỡ Tuy nhiên, điều không thái cản trở trình tạo gel, kết tốt có độ nhớt khoảng 7000 - 15000 centipoies Mỡ Lipid tập trung nhiều mô mỡ Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp lượng cho thể, tạo ngon miệng mau no Mỡ chất giúp thể hấp thu vitamin hòa tan chất béo như: A, D, E, F Thành phần chủ yếu mỡ triglycerit Các acid béo glycerit gồm acid béo no không no palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic… Triglycerit không hòa tan nước Tuy nhiên, điều kiện định tác dụng chất nhũ hóa, chúng tạo dạng nhũ tương với nước - Tiêu chuẩn mỡ dùng: Tùy theo pH thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao phối trộn với loại mỡ bị phân giải, thịt có pH thấp dùng với mỡ bị chuyển hóa Có thể dùng mỡ nhiều vị trí khác mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ ba rọi… Mỡ phải lạng da, không sót xương, lông tạp chất Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để giảm giá thành sản phẩm Mỡ nguồn cung cấp chất béo 27 Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Hàm lượng mỡ sử dụng trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp cho trình kết dính tạo nhũ tương tốt Khối paste có độ nhớt cao giúp cho trình định hình dễ thực Vấn đề quan trọng mức độ liên kết mô mức độ chưa bão hòa thành phần lipid Kết tăng liên kết mô chống lại gia tăng tác động học Hàm lượng mỡ bổ sung có ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ hỗn hợp liên quan đến điểm nóng chảy phần tử lipid Trong trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt hỗn hợp Hàm lượng mỡ liên quan đến khả giữ nước hỗn hợp ảnh hưởng lớn đến hiệu suất sản phẩm KẾT LUẬN Ngành thực phẩm ngày phát triển, nhu cầu ăn uống người ngày tăng cao Tuy nhiên, vấn đề an toàn thực phẩm chất lượng chưa ổn định Sản phẩm thịt dạng nhũ tương sử dụng nhiều Vì 28 cần tìm hiểu sử dụng phụ gia hợp lý, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, song song với chất lượng cần nâng cao, cải tiến Bài tiểu luận nhóm 19 có đưa số nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để nâng cao cải tiến cấu trúc cho sản phẩm thịt dạng nhũ tương Chitofood (PDP), Caseinat , … giúp hạ giá thành sản phẩm, phù hợp với túi tiền người tiêu dùng Vì lượng kiến thức hạn hẹp, tiểu luận nhóm chúng em nhiều thiếu sót, mong có góp ý, nhận xét cô Chúng em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2017 Nhóm 19 Thành viên: Trần Lê Vân – 26,67% Phạm Phú Vinh – 10% Nguyễn Thị Xâm – 26,67% Dương Thị Hải Yến – 26,67% Trương Thùy Linh – 10% 29 ... LUẬN……………………………………………………………………….29 CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG Nhũ tương thịt Nhũ tương thịt sản phẩm xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và/hoặc số nguyên liệu phụ Hỗn hợp phân cắt thành hạt... CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG ………………………………………………………………………….4 Nhũ tương thịt ………………………………………………………………….4 Quy trình chế biến sản phẩm thịt nhũ tương …………………………………4 CHƯƠNG... vào mối tương tác hóa học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn định tốt để đạt mong muốn kỹ thuật chất lượng cảm quan sản phẩm Quy trình chế biến sản phẩm thịt nhũ tương Việc chế biến nhũ tương thịt