Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện hoài nhơn, tỉnh bình định

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu Luận văn trung thực chưa công bố công trình Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Huế, ngày 12 tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Hóa ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS Lê Văn Phước, thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian triển khai, thực Đề tài hoàn thành Luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo Khoa Chăn ni - Thú y Trường Đại học Nông Lâm Huế – Đại học Huế, anh chị em bạn đồng nghiệp quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập, làm Đề tài hồn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn ni Thú y tỉnh Bình Định Chi cục Thống kê huyện Hoài Nhơn hỗ trợ thực Đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày 31 tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Hóa iii TĨM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá thực trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định" thực thơng qua việc điều tra, đánh giá 122 sở giết mổ; xét nghiệm 120 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (60 mẫu) sở kinh doanh (60 mẫu) thuộc xã Tam Quan Bắc thị trấn Bồng Sơn tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số vi khuẩn E coli có mặt vi khuẩn Salmonella Kết điều tra cho thấy 100% sở có mắc 01 lỗi nghiêm trọng (xếp loại C) Căn vào TCVN 7046: 2009 có đến 46,7% mẫu từ sở giết mổ, 60% mẫu từ sở kinh doanh vượt mức cho phép tổng số vi khuẩn hiếu khí; 38,3% mẫu từ sở giết mổ, 51,7% mẫu từ sở kinh doanh vượt mức cho phép tổng số vi khuẩn E.coli không phát thấy diện vi khuẩn Salmonella tất mẫu thịt (cơ sở giết mổ sở kinh doanh) kiểm tra Mẫu không đạt tiêu TSVKHK E.coli sở kinh doanh chiếm tỷ lệ 70,0%, sở giết mổ chiếm tỷ lệ 63,35% Mẫu đạt tiêu TSVKHK, E.coli Salmonella cho phép sở giết mổ 36,65%, sở kinh doanh đạt tỷ lệ 30,0% Về mức độ nhiễm vi khuẩn (CFU) trung bình/1 gram thịt, kết xét nghiệm là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí sở giết mổ 1,84x105 CFU, sở kinh doanh 2,75x105 CFU; tổng số vi khuẩn E.coli sở giết mổ 2,14x102 CFU sở kinh doanh 3,30x102 CFU iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ x MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu đề tài 3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 3.1 3.2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sở giết mổ 1.1.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 1.1.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ 1.2 Nghiên cứu thịt lợn 1.2.1 Đặc điểm thịt 1.2.2 Các giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng thịt 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt 10 1.2.4 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 12 1.2.5 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 13 v 1.2.6 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 13 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây giới Việt Nam 16 1.3.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm 16 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây giới 18 1.3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây Việt Nam 19 1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 21 1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm 22 1.5.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 22 1.5.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 23 1.6 Một số vi khuẩn thường gặp ô nhiễm thịt động vật 24 1.6.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 24 1.6.2 Vi khuẩn Escherichia coli 25 1.6.3 Vi khuẩn Salmonella 27 1.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 28 1.6.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 29 1.6.6 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt tươi 30 1.7 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 30 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Đối tượng địa điểm nghiên cứu 34 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 34 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 34 2.2 Nội dung nghiên cứu 34 2.2.1 Đánh giá thực trạng sở giết mổ 34 2.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 34 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 2.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 35 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu 36 vi 2.3.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 36 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Kết đánh giá thực trạng sở giết mổ 42 3.1.1 Loại hình sở giết mổ 42 3.1.2 Xây dựng trang thiết bị giết mổ 43 3.1.3 Điều kiện vệ sinh thú y 44 3.1.4 Xếp loại sở giết mổ 44 3.2 Kết kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 45 3.2.1 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí g (CFU/g) thịt lợn 45 3.2.2 Kết kiểm tra vi khuẩn E.coli 48 3.2.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 25g thịt lợn 51 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 52 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1 Kết luận 56 4.2 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 64 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An tồn thực phẩm BSE: Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bị điên) BOD: Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC: Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) CDC: The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phịng ngừa kiểm sốt bệnh tật) CFU: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM: Cơ sở giết mổ CSKD: Cơ sở kinh doanh EFSA: European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP: Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) GSGC: Gia súc, gia cầm HACCP: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) ILSI: Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) IMViC: Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN: Most Probable Number (…) NĐTP: Ngộ độc thực phẩm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSS: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí viii UBND: Ủy ban nhân dân VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH: World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO: World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 20 Bảng 1.2 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 30 Bảng 3.1 Số lượng quy mô giết mổ 42 Bảng 3.2 Kết xếp loại sở giết mổ 45 Bảng 3.3 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 46 Bảng 3.4 Kết kiểm tra vi khuẩn E.coli 1g thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 49 Bảng 3.5 Kết kiểm tra tiêu Salmonella 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 52 Bảng 3.6 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 53 x DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình 3.1 Kết kiểm tra TSVKHK mơi trường thạch thường 46 Hình 3.2 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli môi trường EMB 44 Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ mẫu thịt lấy sở giết mổ không đạt tiêu kiểm tra 55 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ mẫu thịt lấy sở kinh doanh không đạt tiêu kiểm tra 55 56 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Kết điều tra cho thấy có 100% sở có mắc 01 lỗi nghiêm trọng (xếp loại C) Kết phân tích 120 mẫu thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh cho thấy: Có 46,7% mẫu từ sở giết mổ, 60% mẫu từ sở kinh doanh vượt mức cho phép tổng số vi khuẩn hiếu khí Có 38,3% mẫu từ sở giết mổ, 51,7% mẫu từ sở kinh doanh vượt mức cho phép tổng số vi khuẩn E.coli Không phát thấy diện vi khuẩn Salmonella tất mẫu thịt kiểm tra Mẫu không đạt tiêu TSVKHK E.coli sở kinh doanh chiếm tỷ lệ cao 70,0%, sở giết mổ chiếm tỷ lệ thấp (63,35%) Mẫu đạt tiêu TSVKHK, E.coli Salmonella cho phép sở giết mổ 36,65%, sở kinh doanh đạt tỷ lệ 30,0% Về mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình sở giết mổ 1,84 x 105CFU/g, sở kinh doanh 2,75x105 CFU/g; nhiễm vi khuẩn E.coli trung bình sở giết mổ 2,14 x 102 CFU/g sở kinh doanh 3,30x102 CFU/g Kết nghiên cứu trung thực, phản ánh thực trạng sở giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y, mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh kiểm tra Góp phần giúp quan quản lý Nhà nước, ngành chức liên quan công tác quản lý hoạt động giết mổ động vật, kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2 Kiến nghị Từ kết thu q trình nghiên cứu chúng tơi có kiến nghị sau: Cần tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết điều kiện vệ sinh thú y cho chủ sở giết mổ, công nhân giết mổ người buôn bán thịt lợn giúp họ nhận thức 57 rõ giết mổ nghề kinh doanh có điều kiện để tuân thủ đầy đủ quy định pháp luật Tuyên truyền nâng cao nhận thức người dân vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo thói quen mua thực phẩm sạch, nói khơng với thực phẩm bẩn, chất lượng, không đảm bảo an tồn sử dụng Các cấp quyền tăng cường cơng tác quản lý lị mổ, điểm giết mổ, chợ kinh doanh động vật sản phẩm động vật; đạo ngành chức có liên quan tăng cường kiểm tra hoạt động giết mổ Nhất cơng tác kiểm sốt giết mổ, kiểm dịch viên phải hướng dẫn chủ sở, công nhân giết mổ loại bỏ, xử lý thân thịt, phủ tạng gia súc bị bệnh, yêu cầu lò mổ phải áp dụng biện pháp vệ sinh, khử trùng, tiêu độc theo định kỳ nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt lợn thông qua giết mổ chế biến, công nhân giết mổ khám sức khỏe định kỳ Bên cạnh cần nhanh chóng xúc tiên đầu tư xây dựng lò giết mổ tập trung theo quy hoạch đảm bảo quy định vệ sinh thú y Xây dựng mơ hình giám sát nhiễm vi sinh vật hoá chất độc hại lị mổ Từng bước áp dụng chương trình quản lý, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm (GMP, GHP, HACCP) nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật vào thịt 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô Văn Bắc (2007) Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng - Giải pháp khắc phục Luận văn thạc sỹ nông nghiệp Đại học nông nghiệp Hà Nội-2007 Bộ y tế (2011) Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030 Bộ Y tế (2015) Báo cáo Y tế cộng đồng Nguyễn Thượng Chánh (2008) Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella http://www.vietnamdaily.com/index.php?c=artile&p=43657 Chi cục Thống kê huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định (2015) Báo cáo công tác thống kê năm 2015 Chi cục Thú y tỉnh Bình Định (2015) Báo cáo cơng tác kiểm soát giết mổ động vật năm 2015 Chính phủ (2005) Chỉ thị số 30/2005/CT-TTg ngày 26/09/2005 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường cơng tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2015) Báo cáo Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 Trần Đáng (2006) Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng giải pháp.http://www.nutifood.com.vn/default.aspx?pageid=107&mid=416&action=doc detailview&intDocid=287&intsetitemid=225&breadrumb=225 10 Đinh Quốc Sự (2005) Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình-Tỉnh Ninh Bình Luận văn thạc sỹ nơng nghiệp Trường ĐH nông nghiệp Hà Nội - 2005 11 Trần Xuân Đông (2002) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Hạ Long thị xã tỉnh Quảng Ninh Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội 12 Trần Thị Hương Giang Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) Xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt (lợn, bò, gà) số huyện ngoại thành Hà Nội Tạp chí Khoa học Phát triển 2012: Tập 10, số 2: 295-300 59 13 Bùi Mạnh Hà (2006) Ngộ độc thực phẩm cách phòng tránh 14 Đậu Ngọc Hào (2004) "Điều tra thực trạng giết mổ gia súc đề xuất giải pháp khắc phục” Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002 -2003, Cục Thú y 15 Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Thị Thu Hà (2008) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi Science & Technology Development 11 16 Lý Thị Liên Khai (2014) Khảo sát chất lượng thịt heo vấy nhiễm vi sinh vật hai sở giết mổ gia súc Thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp Thành phố Cần Thơ 17 Trần Như Khuyên Nguyễn Thanh Hải (2007) Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi NXB Hà Nội 18 Lã Văn Kính (2007) Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao Hồ Chí Minh tháng 3/2007 19 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy Nguyễn Thị Liên (1997) Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 20 Nguyễn Thị Liên (1998) Bài giảng môn học Bảo quản chế biến thịt, trứng, sữa, cá Trường Đại học Nông lâm Huế 21 Luật Thú y, năm 2015 22 Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005của Thủ tướng Chính Phủ 23 Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 Thủ tướng Chính Phủ 24 Lương Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật an toàn thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 25 Trần Phan (2008) Vụ ngộ độc thực phẩm lớn chưa có Tây Ninh 26 Pháp lệnh Thú y, năm 2004 27 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Vi khuẩn Escherichia coli Clostridium perfringens 28 Nguyễn Văn Quang, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu, Lê Lập (2000) Vai trò vi khuẩn Escherichia coli hội chứng tiêu chảy bò, bê số tỉnh nam trung Khoa học kỹ thuật thú y, tập VII-số 4, 2000 29 Qui chuẩn lấy mẫu (QCVN 01 – 04:2009/BNNPTNT) (TCVN 7925, 2008) 30 Sở Y tế Bình Định (2016) Báo cáo số 93/BC-STY ngày 20/5/2016 60 31 Sở Y tế Bình Định (2016), Báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2011-2015 32 Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) Vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề xó hội xức cần giải sớm có hiệu quả, 33 Lê Minh Sơn, Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án Tiến sĩ Nông nghiệp, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, (2003) 34 Đinh Quốc Sự, Thực trạng giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, (2005) 35 Trần Quốc Sửu (2006) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Huế huyện phụ cận Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại học Nông lâm Huế 36 Lê Văn Tạo (2006) Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 3, 2006 37 Tâm Thanh (2008) Ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng 38 Thắng Lê Thắng, Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội địa thành phố Nha Trang tỉnh Khánh Hòa, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, (1999) 39 Thông tư 60/2010/BNN-PTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn 40 Thông tư 60/2010/BNN-PTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn 41 Tô Liên Thu (2006) Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng Luận văn tiến sĩ nông nghiệp 42 Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm NXB giáo dục, 2002 43 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4833-2002) Thịt sản phẩm thịt, Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử 61 44 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4884:2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C 45 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Phương pháp phát Salmonella 46 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Thịt tươi – Qui định kỹ thuật 47 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2008) Phương pháp phát E.coli 48 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2008) Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt 49 Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu Trương Quang, Khảo sát tình trạng nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, thịt bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang, Tạp chí Hóa học Phát triển 8(3), (2010), 466 - 471 50 Nguyễn Ngọc Tuân (2002) Vệ sinh thịt NXB nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh 51 UBND tỉnh Bình Định, Quyết định số 21/2005/QĐ-UB, số 657/QĐ-UBND, số 33/QĐ-UBND Chính sách khuyến khích giết mổ gia súc, gia cầm tập trung giai đoạn 2015-2020; Quyết định số 369/QĐ-UBND (2015) phê duyệt Quy hoạch địa điểm xây dựng 52 Nguyễn Cơng Viên (2014) Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số sở giết mổ chợ Quảng Bình 53 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm Vi sinh vật Thú y, tập III, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội 1976 54 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 55 Akiko Nakama M T (1998) “Accomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis” In International journal of food microbiology May, No 42, pp.201206 56 Andrews W (1992) Manual of food quality control microbiological anlysis FAO, 1992 57 Avery S.M (2000) Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry Meat Ind, res Inst N.Z.Publ No686 62 58 Beutin L H Krarch (1997) “Virulence markers of shigar-like toxin-producting E.coli strains originating from health domestic animals of different species” In Journal of clinical microbiology, (33), pp 631-635 59 Borowka J (1989) Results of slaughter animals and meat inspection In Fleischwirtschaft, pp 69-99 60 Daizo Ushiba (1978) Manual for the Laboratory Diagnosis of bacterial food poisoning and the Assessment of the Sanitary quality of food Tokyo Metropolitan Research Laboratory of Public Health 61 David A O n., Towersl, M Cooke, (1998) “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef” In World congress food –born infection and toxication, 98 (1), pp 159-162 62 Fahrion A S, Đỗ Ngọc Thúy, Yếu tố nguy thực phẩm chuỗi giá trị thịt lợn Hà Nội: Cơ sở cho đánh giá nguy cơ, Tạp chí Y học dự phịng 23(4), (2013), 140 63 Fahrion AS L L., Tồn NN, Thúy ĐN, D G (2013) Yếu tố nguy thực phẩm chuỗi giá trị thịt lợn Hà Nội: Cơ sở cho đánh giá nguy In Tạp chí Y học dự phịng 23 64 Grau F.H E A M., Pearson and T.R Dutson, (1986) Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 65 Helrick A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA 66 Herry F J (1990) Bacterial contamination of warning food and drinking in rural In Banladesh, pp.79-85 67 Ingram M and J Simonsen (1980) Microbial ecology on food Published by Academic press, New York, pp 333-409 68 Lowry and Bates (1989) Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No2, bub No860 69 Mann I (1984) Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries Published by Wolrd Health Organization 70 Morita R.Y (1975) Psychorotrophic bacteria bacteriological Reviews p.144 - 167 63 71 Mpamugo O.J Donovan and M.M Brett (1995) Enterotoxigenic Clostradium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea In J.Med Microbiol, pp 442-445 72 Reid C.M (1991) Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry New Zealand Public 73 Solomon J (2004) Protecting meat from oxygen and spoilage In Food magazine of Australia 23 November 2004, pp 12-15 74 Wall and Aclark G.D Roos S L., C Douglas (1998) Comprehensive outbreak survellence In the key to understanding the changing epidemiology of food-borne disease, pp 212-224 75 http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/ve-sinh-toan-thuc-pham-van-de-xa-hoibuc-xuc-can-duoc-giai-quyet/ 76 http://uv-vietnam.com.vn/NewsDetail.aspx?newsId=2620 77 http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/dieu-tra-xu-ly-vu-ngo-doc-thuc-pham-tap-the 78 http://www.baovanhoa.vn/chinhtrixahoi/9605.vho 79 http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal 80 http://www.khoahoc.com.vn/view.asp?Cat_ID=6&news_id=3248 81 http://www.laodong.com.vn/Home/sknb/2008/6/94591.laodong 82 http://www.suckhoedoisong.vn/PrintPreview.aspx?NewsID=3074 Hồ sơ vụ án nhiễm độc kinh hoàng Nhật Bản (kỳ III) Ngộ độc PCB, Dioxin dầu ăn - Vụ án Kanemi, Báo sức khỏe đời sống 13/9/2007 83 www.vinalab.org.vn/media/news/baocao2(hn2).doc 64 PHỤ LỤC Phụ lục Kết điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định (Đánh giá theo Thông tư 45/2014/BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT) Chỉ tiêu số Kết đánh giá Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Vị trí sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định quan có thẩm quyền khơng? Vị trí sở có xa khu dân cư, xa nguồn gây ô nhiễm không? Cơ sở có xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, 122 cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt khơng? Có phương tiện khử trùng cổng vào không? Lối nhập gia súc sống xuất thịt gia súc có riêng biệt khơng? Trong khu vực sản xuất có đủ khu tồn trữ, giết mổ xử lý chất 119 thải không? Thứ tự hoạt động khu giết mổ có lưu thơng theo chiều từ khu bẩn đến khu khơng? Tường phía trong, trần/mái có làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng khơng? trần 102 có cao thiết bị giết mổ treo 1m cao mặt sàn 0,3m khơng? Sàn khu giết mổ gia súc có làm vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, 99 dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp không? Tỷ lệ không đạt (%) Không đạt Mi Mi Ma Ma 122 15 100 122 100 122 100 2,46 122 100 33 Se Se 12,3 4,1 27,1 65 Chỉ tiêu số Kết đánh giá Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Tỷ lệ không đạt (%) Khơng đạt Mi Mi Ma Khu giết mổ có trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu bóng đèn có chụp bảo vệ khơng? 122 100 Có hệ thống cống thu gom nước thải khu vực bốc dỡ chuồng nuôi 10 70 nhốt gia súc Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng? 52 42,6 Ma Thơng khí có bảo đảm lưu thông từ khu sang khu bẩn không? 122 100 Hệ thống thoát nước thải sở 12 giết mổ có đủ cơng suất hiệu 100 không? 22 18,0 11 Nước thải trước thải mơi trường có đảm bảo tiêu chuẩn 13 120 kỹ thuật theo quy định hành không? Nơi nhập động vật nhốt động vật 14 chờ giết mổ có theo quy định 121 khơng? 1,64 0,82 Có bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử 15 trùng dụng cụ giết mổ vị trí thuận tiện cho công nhân không? 118 Cơ sở giết mổ gia súc có đủ phịng vệ sinh phịng thay quần áo, bảo 16 quản thiết bị cá nhân cho cơng nhân 36 khơng? Phịng vệ sinh phịng thay quần áo có đạt u cầu khơng? 65 21 53,3 17,2 Có khu vực bảo quản dự trữ dụng 17 cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh sở không? 116 2,45 Nguồn nước cung cấp nước cho tất hoạt động sản xuất làm 18 122 vệ sinh có đủ số lượng, nhiệt độ áp suất không? Se Se 3,3 96,72 95,1 66 Chỉ tiêu số Kết đánh giá Chỉ tiêu kiểm tra Nước sử dụng cho hoạt động 19 giết mổ làm có phù hợp với quy định hành không? Đạt (Ac) 95 Nước có phân tích 20 tháng/ lần khơng? Hồ sơ có lưu lại khơng? Bàn, dụng cụ đồ dùng sử dụng cho giết mổ có làm vật 21 119 liệu bền, khơng rỉ, khơng ăn mịn, khơng độc? Dụng cụ đồ dùng có sử dụng riêng cho khu vực giết mổ 22 95 loại sản phẩm vệ sinh để xử lý không Tỷ lệ không đạt (%) Không đạt Mi Mi Ma Ma Se 27 22,13 122 100 2,46 27 22,13 Dao dụng cụ cắt thịt có bảo quản nơi quy định lò mổ 23 122 vệ sinh trước sau sử dụng khơng Cơ sở có chương trình định kỳ thiết bị tiếp 24 trì chương trình đảm thiết bị khơng khơng? bảo dưỡng súc với thịt để bảo 122 bị ô nhiễm Có quy trình tiêu độc khử trùng 25 lị mổ trì quy trình hàng ngày khơng? 119 97,54 Trước ca sản xuất có kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà 26 xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định không? 119 97,54 Cơ sở giết mổ có chương trình 27 biện pháp hữu hiệu chống côn trùng 18 động vật gây hại không? 104 85,25 Se 67 Chỉ tiêu số Kết đánh giá Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Khơng đạt Mi Mi Có ni chim, chó, mèo 28 động vật khác khu giết 21 mổ không? Cơ sở giết mổ có văn qui định sức khoẻ cơng nhân liên 29 quan trực tiếp đến q trình sản xuất thực phẩm văn qui phạm vệ sinh cá nhân không? Tỷ lệ không đạt (%) Ma 101 122 Ma Se 82,8 100 Những người có vết thương hở có 30 băng bó vật liệu chống 122 thấm không? Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có 31 trang bị bảo hộ lao động theo quy 37 định không? 85 69,67 Cơng nhân làm việc có trì vệ sinh cá 71 nhân suốt q trình làm việc khơng? 51 41,8 32 Có chương trình tập huấn chương trình tập huấn có đảm bảo 33 cho tất công nhân CSGM gia súc phải hoạt động vận hành quy trình khơng? 122 100 Gia súc có chuyển đến sở 34 giết mổ trước giết 122 mổ không? Tất gia súc có tắm rửa trước 117 giết mổ khơng? 4,10 Có gây ngất gia súc trước giết mổ, thời gian lấy tiết có kỹ 36 114 thuật không? (Thời gian lấy tiết không phút) 6,56 Việc lấy phủ tạng có thực 37 giá treo hay giá đỡ cao 79 mặt sàn 30 cm không? 43 35,24 35 Se 68 Chỉ tiêu số Kết đánh giá Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Tỷ lệ không đạt (%) Không đạt Mi Mi Ma Ma Se Q trình lột phủ tạng có thực kiểm soát nhằm đảm bảo 38 122 mức độ ô nhiễm nằm giới hạn kiểm soát hay không? Tất thân thịt, đầu phụ tạng có 39 kiểm tra Thú y viên 122 không? Tất thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh có đóng dấu kiểm sóat giết mổ sản phẩm 40 122 khơng đạt vệ sinh có xử lý cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định khơng? Xe thùng xe chứa thịt có 41 làm sạch, khử trùng trước sau vận chuyển theo quy trình khơng? 119 97,54 122 100 Trước khởi hành, sản phẩm có Thú y kiểm tra theo quy định người lái xe có chịu trách nhiệm 42 122 cung cấp thông tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? Cơ sở giết mổ có thành lập đội người chịu trách nhiệm xây dựng 43 thực chương trình kiểm sốt vệ sinh thú y khơng Tất tài liệu liên quan có lưu 44 giữ theo yêu cầu nhà chức trách 101 tối thiểu năm khơng? 45 CSGM có thực việc tự kiểm tra 122 hàng năm không? 21 17,2 Se 69 Phụ lục Một số hình ảnh trình nghiên cứu Hình Thực trạng sở giết mổ 70 Hình Qúa trình xử lý mẫu ... trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định" 3 Mục tiêu nghiên cứu đề tài - Đánh giá thực trạng sở giết mổ địa bàn huyện Hoài. .. nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định" thực thông qua vi? ??c điều tra, đánh giá 122 sở giết mổ; xét nghiệm 120 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (60... bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Cơ sở giết mổ lợn hoạt động địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định - Một số vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm (Tổng số vi khuẩn