Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện quảng trạch và thị xã ba đồn, tỉnh quảng bình

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Cường ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS Lê Văn Phước, thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian triển khai, thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi - Thú y, Trường Đại học nông lâm Huế – Đại học Huế, anh chị em bạn đồng nghiệp quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình học tập, làm đề tài hoàn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xn Hịa giáo viên mơn Ký sinh trùng – Truyền nhiễm Khoa chăn nuôi – Thú y đả cung cấp thông tin, tài liệu liên quan giúp tơi tiến hành xử lý mẫu phịng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn ni thú y để tơi hồn thành nghiên cứu Cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn nuôi Thú y tỉnh Quảng Bình, Trạm Thú y huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn hỗ trợ thực Đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên tơi suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Cường iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình" thực thơng qua việc điều tra, đánh giá 117 sở giết mổ nhỏ lẻ ; xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (10 mẫu) sở kinh doanh (10 mẫu) thuộc xã Quảng Phú phường Quảng Long Kết điều tra cho thấy, 44% sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, 56% sở xếp loại C Phân tích 10 mẫu thịt lợn sở giết mổ 10 mẫu thịt sở kinh doanh cho thấy: TSVKHK mức an toàn mẫu (60%), CSGM có mẫu CSKD có mẫu, mức chấp nhận CSGM mẫu CSKD mẫu; vi khuẩn Enterobacteriacae mức an toàn mẫu (60%) CSGM, mẫu ( 40%) CSKD, mức chấp nhận mẫu (60%) CSGM, mẫu (60%) CSKD; vi khuẩn Salmonella 25g thịt lợn sở giết mổ kinh doanh, có 5/20 mẫu khơng đạt chiếm 25% Tính chung tiêu chấp nhận Kết kiểm tra tổng số VKHK/m3 sở giết mổ 0,2 x 104 sở kinh doanh 8,7 x 104 Đồng thời xét nghiệm vi sinh vật nước dùng giết mổ, tổng số VKHK/1ml nước 3,8 × 104 Tổng số Coliform từ 1,1 - 3,5 E.coli chịu nhiệt từ 0,3 – 1,5 theo QCVN 01-150: 2017/BNN không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG ix MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI 1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật thịt 1.1.5 Một số dạng hư hỏng thịt 1.2 THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y CƠ SỞ GIẾT MỔ 12 1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 12 1.2.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ 12 1.3 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 13 1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 13 1.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 14 1.4 MỘT SỐ NGUYÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT 20 1.4.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 20 v 1.4.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 20 1.4.3 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 21 1.4.4 Vi khuẩn Enterobacteriacae 22 1.4.5 Vi khuẩn Salmonella 24 1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 25 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 26 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26 2.1.3 Địa điểm xét nghiệm mẫu 26 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 26 2.2.1 Đánh giá tiêu sở giết mổ nhỏ lẻ 26 2.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 26 2.2.3 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng khí sở giết mổ sở kinh doanh 27 2.2.4 Xác định vi khuẩn nước sở giết mổ 27 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 27 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu 28 2.3.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 29 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN 35 3.1.1 Quy mô sở giết mổ 35 3.1.2 Đánh giá sở giết mổ nhỏ lẻ theo quy định thông tư 09/2016/TTBNNPTNT 37 3.1.3 Xếp loại sở giết mổ 40 3.2 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT GIA SÚC Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ 41 vi 3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt 41 3.2.2 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae thịt gia súc 42 3.2.3 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt lợn 44 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 45 3.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHƠNG KHÍ TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 KẾT LUẬN 48 4.2 KIẾN NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 53 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CAC : Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) CDC : The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa kiểm soát bệnh tật) CFU : Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh EFSA : European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) GSGC : Gia súc, gia cầm HACCP : Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ILSI : Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN : Most Probable Number (…) NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) viii TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Bảng đánh giá chất lượng thịt 10 Bảng 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 19 Bảng 3.1 Số lượng quy mô giết mổ lợn 35 Bảng 3.2 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ theo tiêu 37 Bảng 3.3 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ 40 Bảng 3.4 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 41 Bảng 3.5 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriaceae 1g thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 43 Bảng 3.6 Kết kiểm tra tiêu Salmonella thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 44 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 45 Bảng 3.8 Kết kiểm tra số vi khuẩn tiêu môi trường khơng khí 47 Bảng 3.9 Kết kiểm tra số vi khuẩn tiêu môi trường nước 47 MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh không đảm bảo vệ sinh Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vấn đề hệ trọng sức khỏe người dân nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm vệ sinh gây ngộ độc cấp tính mà gây bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe… Việt Nam nước thuộc khu vực châu Á, nơi tập trung phát triển mạnh mẽ kinh tế, xã hội, có mức độ tăng trưởng cao nhanh lĩnh vực chăn ni nói chung chăn ni lợn nói riêng Để bảo vệ người tiêu dùng đảm bảo chất lượng xuất khẩu, cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm phải trách nhiệm cộng đồng Thực phẩm từ thịt lưu thông thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, có nguồn gốc từ gia súc mang mầm bệnh không kiểm tra cẩn thận xử lý theo quy trình vệ sinh thú y, điều trở thành yếu tố làm lây lan bệnh nhanh chóng, gây nhiễm mơi trường ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn nuôi, sức khỏe người tiêu dùng Nguy hiểm nữa, có số bệnh truyền nhiễm chung cho người gia súc như: lao, nhiệt thán, sẩy thai truyền nhiễm Người trực tiếp tiếp xúc sử dụng loại thực phẩm có nguy bị lây nhiễm Hiện xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày tăng theo Những tiêu chí chọn lựa thực phẩm hàng ngày (thịt trâu, bò, thịt gia cầm, thịt lợn, ) cần phải sạch, đảm bảo chất lượng người tiêu dùng vô trọng Mặt khác, nhà nước ta lại trọng xây dựng khu tập trung tất nguồn gia súc, gia cầm thành điểm để tiến hành xử lý, kiểm tra, kiểm định trước giết mổ nhằm quản lý chặt chẽ việc tiêu thụ sản phẩm động vật kiểm soát dịch bệnh lây lan cách dễ dàng hơn, Vẫn tồn song song với điểm giết mổ khơng hợp vệ sinh phân bố rải rác khắp khu dân cư, đặc biệt khu vực ven thành phố vùng nông thôn làm cho lực lượng cán thú y gặp nhiều khó khăn thực kiểm sốt giết mổ Trong số có số địa điểm giết mổ khơng đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm, không quan tâm đến nguồn gốc gia súc, gia cầm, khơng có hệ thống thu gom xử lí chất thải q trình giết mổ nên gây nhiễm mơi trường nghiêm trọng An tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm, đặc biệt đô thị khu công nghiệp 44 khác Nguyên nhân mẫu thịt lấy địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau, trình vận chuyển từ CSGM đến CSKD chủ yếu xe máy dụng cụ thô sơ 3.2.3 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt lợn Salmonella loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm số loại vi khuẩn kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ lượng nhỏ vi khuẩn Salmonella thực phẩm gây nên vụ ngộ độc cấp tính Ngồi Salmonella cịn gây bệnh truyền nhiễm cho người động vật, bệnh thương hàn người bệnh phó thương hàn động vật Chính vậy, u cầu vệ sinh thực phẩm loại vi khuẩn nghiêm ngặt Do quy định Việt Nam Thế giới vi khuẩn Salmonella khơng phép có 25g thực phẩm, nên chúng tơi tiến hành kiểm tra có mặt Salmonella thịt lợn tươi CSGM CSKD địa bàn Quảng Trạch thị xã Ba Đồn Chúng tơi áp dụng quy trình giám định Salmonella theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT Bảng 3.6 Kết kiểm tra tiêu Salmonella thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh Mẫu không đạt Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Số lượng Tỷ lệ (%) CSGM 0,0 CSKD 40 CSGM 20 CSKD 40 CSGM 10 10 CSKD 10 40 Quảng Trạch Thị xã Ba Đồn Tổng hợp (Theo QCVN 01 - 150:2017/BNNPTNT: 0) Kết kiểm tra 20 mẫu thịt CSKD CSGM huyện Quảng Trạch, thị xã Ba Đồn, phát thấy diện vi khuẩn Salmonella Tại huyện Quảng Trạch mẫu thịt CSGM không nhiễm Salmonella, sở có khu giết mổ tương đối đồng nên ngun nhân khơng phát 45 vi khuẩn Salmonella mẫu thịt sở Tại huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn nhận thấy có xuất vi khuẩn Salmonella CSGM (chiếm 10%) CSKD (chiếm 40%) Kết nghiên cứu tương đương với nghiên cứu địa phương khác Theo Lê Hữu Nghị (2005) Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn CSGM 14,30%; Dương Thị Toan (2010) Bắc Giang 12,5% thấp kết số nghiên cứu như: Võ Thị Trà An (2006) số tỉnh phía Nam tỷ lệ dao động từ 20-90; Khiếu Thị Kim Anh (2009) Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella 83,3% Tuy nhiên kết hoàn toàn khác so với kết Nguyễn Văn Hóa (2016) tỷ lệ nhiễm Salmonella 0% Có sai khác điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác miền địa bàn nghiên cứu chúng tơi cịn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu năm 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh Tổng hợp kết kiểm tra tiêu TSVKHK, Enterobacteriacae, Salmonella thịt lợn lấy CSGM CSKD trình bày bảng 3.7 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh Tổng số mẫu đạt tiêu Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Số lượng Tỷ lệ (%) CSGM 20 CSKD 0 CSGM 0 CSKD 0 20 0 Quảng Trạch Thị xã Ba Đồn Tổng Qua kết tổng hợp cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy CSGM CSKD huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn an toàn đạt tiêu chuẩn sau: Chỉ có 1/20 mẫu (tại CSGM huyện Quảng Trạch) kiểm tra đạt tiêu TSVKHK, Enterobacteriacae Salmonella, (chiếm 20%) Kết cho thấy điều kiện vệ sinh thú y trình giết mổ CSGM CSKD kiểm 46 tra kém, làm tăng nguy nhiễm khuẩn vào thịt gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng Sở dĩ, tỷ lệ nhiễm loại vi khuẩn CSGM thấp CSKD thời điểm lấy mẫu lúc lợn vừa giết mổ xong, quy trình giết mổ thực hiện, việc vệ sinh nơi giết mổ, dụng cụ giết mổ, tắm rửa lợn trước giết mổ, Ngồi gia súc cịn khám trước sau giết mổ nên góp phần loại bỏ gia súc mắc bệnh truyền nhiễm bệnh loại vi khuẩn hiếu khí, Enterobacteriacae, Salmonella gây Ngược lại, tỷ lệ thịt nhiễm loại vi khuẩn CSKD cao thời điểm lấy mẫu CSKD sau thời điểm lấy mẫu CSGM Đây khoảng thời gian mà thịt lợn sau giết mổ xong chứa vào thùng, giỏ vận chuyển xe gắn máy, che chắn bụi, khơng khí chí nước mưa đường Đến CSKD chợ vùng nông thôn, thị trấn nơi kinh doanh nhiều mặt hàng, số lượng người tham gia đơng, diện tích chật hẹp, môi trường vệ sinh không đảm bảo Mặt khác, thịt bày bán bàn gỗ, bàn xi măng, khơng có che đậy để tránh khơng khí, bụi bẩn, ruồi, nhặng, côn trùng Không thế, trình bn bán thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật từ dao thớt, từ tay người mua bán Đó lý thịt CSKD ln có mức độ nhiễm khuẩn cao thịt CSGM 3.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHƠNG KHÍ TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH Khơng khí nhân tố quan trọng việc lây nhiễm vi sinh vật từ chỗ bẩn sang chỗ sạch, từ vùng sang vùng khác Số lượng vi khuẩn không khí phản ánh trực tiếp đến mức độ nhiễm vi sinh vật môi trường giết mổ, kinh doanh Khơng khí chứa nhiều bụi, nước, vi sinh vật… Các loại vi sinh vật có nguồn gốc từ phân, chất hữu cơ; chúng bám vào giọt nước, hạt bụi lơ lửng khơng khí Khi có tác động gió, bụi di chuyển bám vào dụng cụ, thịt nguồn nước dùng sở giết mổ, kinh doanh Có nhiều phương pháp sử dụng để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật khơng khí phương pháp dùng máy hút lọc vi khuẩn, phương pháp vi khuẩn rơi tự Nước đóng vai trị quan trọng q trình giết mổ gia súc Nước sử dụng tất khâu trình giết mổ: tắm cho gia súc, vệ sinh nơi nuôi nhốt gia súc chờ giết mổ, rửa dụng cụ, vệ sinh sàn khu vực giết mổ, làm lịng, rửa thịt…Vì vậy, nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng vệ sinh sản phẩm động vật, có tiêu vi sinh vật, TSVKHK, Coliform Enterobacteriacae Sự ô nhiễm vi sinh vật nước có ảnh hưởng trực tiếp đến lây nhiễm vi khuẩn thân thịt, nước ô nhiễm khả diện vi sinh vật thân thịt cao 47 Trong nghiên cứu này, để giúp đánh giá cách xác sở giết mổ đánh giá, kiểm tra thêm số tiêu môi trường Kết thu trình bày bảng 3.8 Bảng 3.8 Kết kiểm tra số vi khuẩn tiêu mơi trường khơng khí Cơ sở lấy mẫu TSVKHK/m3 (CFU/m3) CSGM 0,2 x 104 CSKD 8,7 x 104 Đối với TSVKHK/m3 (CFU/m 3) chọn phương pháp lắng bụi Koch để xác định số vi sinh vật rơi tự trực tiếp đĩa thạch thời gian định Kết bảng 3.8 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí/m CSGM (0,2 x 104 CFU/m3) thấp so với CSKD (8,7 x 104 CFU/m 3) Điều chủ yếu sở giết mổ nhỏ lẻ nên khơng khí thường khơng bị nhiễm nhiều, cịn sở kinh doanh chủ yếu chợ vùng nông thôn kinh doanh nhiều mặt hàng, số lượng người tham gia đơng, diện tích chật hẹp không đảm bảo vệ sinh môi trường Bảng 3.9 Kết kiểm tra số vi khuẩn tiêu môi trường nước TT Chỉ tiêu Giá trị Kết Tổng số VKHK CFU/ml 3,8 x 104 Tổng số Coliform MPN/100ml 1,9 (1,1 – 3,5) E coli chịu nhiệt MPN/100ml 0,7 (0,3 – 1,5) Với tiêu TSVKHK/ml nước (CFU/ml), qua kết bảng 3.9 ta thấy trung bình 3,8 x 104 CFU/ml Tổng số Coliform (MPN/100ml) kiểm tra CSGM 1,9 (1,1 – 3,5) Theo QCVN 01: 2009/BYT quy định nước ăn uống tổng số Coliform (MPN/100ml) khơng có Với kết ta thấy tổng số Coliform (MPN/100ml) CSGM cao hơn nhiều so với quy định nước ăn uống Tuy nhiên, nước sinh hoạt theo quy định QCVN 02: 2009/BYT tổng số Coliform (MPN/100ml) CSGM lại thấp Về tiêu E coli chịu nhiệt (MPN/100ml) theo QCVN 01: 2009/BYT quy định nước ăn uống khơng có Từ bảng 3.9 ta thấy tổng số E coli chịu nhiệt lấy CSGM 0,7 không đạt theo quy định chuẩn với nước ăn uống 48 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Qua nghiên cứu, chúng tơi có số kết luận sau: - Kết điều tra cho thấy 117 CSGM nhỏ lẻ khơng có sở xếp loại A, có 52/117 sở xếp loại B (chiếm 44%), 65 sở xếp loại C (chiếm 56%) - Kết phân tích 20 mẫu thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh cho thấy: + TSVKHK sở giết mổ có mức an toàn mẫu (chiếm 30%), sở kinh doanh mẫu (chiếm 30%) Chấp nhận CSGM mẫu CSKD có mẫu + Vi khuẩn Enterobacteriacae CSGM mức an tồn có mẫu, (chiếm 30%), mức chấp nhận có mẫu (chiếm 60%) Tại CSKD có mẫu an tồn (chiếm 20%), mẫu chấp nhận (chiếm 50%) + Tại huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn nhận thấy có diện vi khuẩn Salmonella tất mẫu thịt kiểm tra Phát 5/20 mẫu thịt (1 CSGM CSKD) - Có mẫu thịt lợn CSGM huyện Quảng Trạch đạt tiêu TSVKHK, Enterobacteriacae Salmonella - Đối với tiêu môi trường sở giết mổ sở kinh doanh + Tổng số VKHK/m CSGM 0,2 x 10 CSKD 8,7 x 104/m3 khơng khí + Tổng số Coliform (MPN/100ml) E coli chịu nhiệt (MPN/100ml) sở giết mổ cao so với quy định nước ăn uống (1,9 0,7) Kết nghiên cứu trung thực, phản ánh thực trạng sở giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y, mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh kiểm tra Góp phần giúp quan quản lý nhà nước, ngành chức liên quan công tác quản lý hoạt động giết mổ động vật, kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm 49 4.2 KIẾN NGHỊ Từ kết thu trình nghiên cứu chúng tơi có kiến nghị sau: Cần tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết điều kiện vệ sinh thú y cho chủ sở giết mổ, công nhân giết mổ người buôn bán thịt lợn giúp họ nhận thức rõ giết mổ nghề kinh doanh có điều kiện để tuân thủ đầy đủ quy định pháp luật Tuyên truyền nâng cao nhận thức người dân vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm, tạo thói quen mua thực phẩm sạch, nói khơng với thực phẩm bẩn, chất lượng, khơng đảm bảo an tồn sử dụng Các cấp quyền tăng cường cơng tác quản lý sở giết mổ, chợ kinh doanh động vật, sản phẩm động vật; đạo ngành chức có liên quan tăng cường kiểm tra hoạt động giết mổ Bên cạnh cần nhanh chóng xúc tiên đầu tư xây dựng lò giết mổ tập trung theo quy hoạch đảm bảo quy định vệ sinh thú y 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] Bộ Y tế (2017), Báo cáo Y tế cộng đồng Ngô Văn Bắc (2007), Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng - Giải pháp khắc phục Luận văn thạc sỹ nông nghiệp Đại học nông nghiệp Hà Nội-2007 Nguyễn Thượng Chánh (2008), Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2017), Báo cáo Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2012 đến 15/12/2017 Chi cục Chăn nuôi Thú y tỉnh Quảng Bình (2017), Báo cáo cơng tác kiểm soát giết mổ động vật năm 2017 Trần Đáng (2006), Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng giải pháp Trần Xuân Đông (2002), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Hạ Long thị xã tỉnh Quảng Ninh Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội Trần Thị Hương Giang Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012), Xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt (lợn, bò, gà) số huyện ngoại thành Hà Nội Tạp chí Khoa học Phát triển 2012: Tập 10, số 2: 295-300 Bùi Mạnh Hà (2006), Ngộ độc thực phẩm cách phòng tránh Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998) Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số chợ TP Hồ Chí Minh In Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y (1998-1999), Hà Nội Nguyễn Văn Hóa (2016), Đánh giá thực trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định Trần Như Khun (2007) Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi NXB Hà Nội Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 Ban đạo liên ngành vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017 Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 UBND tỉnh Quảng Bình triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an tồn thực phẩm lĩnh vực nơng nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017 51 [15] Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP Ban đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh vềviệc triển khai thực đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”, [16] Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào (2002), An toàn thực phẩm-Sức khỏe, đời sống kinh tế xã hội, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr, 10-35 [17] Luật Thú y, năm 2015 [18] Trần Phan (2008), Vụ ngộ độc thực phẩm lớn chưa có Tây Ninh [19] Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật an toàn thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội [20] Pháp lệnh Thú y [21] Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 UBND tỉnh việc phê duyệt đề án “Nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020” [22] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống (QCVN 01: 2009/BYT) [23] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt (QCVN 02: 2009/BYT) [24] Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia yêu cầu vệ sinh thú y sở giết mổ động vật tập trung (QCVN 150: 2017/BNNPTNT) [25] Đinh Quốc Sự (2005), Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình - Tỉnh Ninh Bình Luận văn thạc sỹ nông nghiệp Trường ĐH nông nghiệp Hà Nội 2005 [26] Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) Vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề xó hội xức cần giải sớm có hiệu [27] Lê Minh Sơn, Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án Tiến sĩ Nông nghiệp, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, (2003) [28] Lê Văn Tạo (2006) Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 3, 2006 [29] Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 Bộ Nông nghiệp PTNT [30] Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT [31] Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu Trương Quang, Khảo sát tình trạng nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, thịt bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang, Tạp chí Hóa học Phát triển 8(3), (2010), 466 - 471 52 [32] Tô Liên Thu (2006), Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng Luận văn tiến sĩ nông nghiệp [33] Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt NXB nơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh [34] Tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 5518-2:2007, ISO 21528-2:2004 TÀI LIỆU TIẾNG ANH [35] Akiko Nakama M T (1998) “Accomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis” In International journal of food microbiology May, No 42, pp.201-206 [36] David A O n., Towersl, M Cooke, (1998) “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef” In World congress food –born infection and toxication, 98 (1), pp 159-162 [37] Grau F.H E A M., Pearson and T.R Dutson, (1986) Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 [38] Helrick A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA [39] Herry F J (1990) Bacterial contamination of warning food and drinking in rural In Banladesh, pp.79-85 [40] Ingram M and J Simonsen (1980) Microbial ecology on food Published by Academic press, New York, pp 333-409 [41] Lowry and Bates (1989) Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No2, bub No860 [42] Mann I (1984) Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries Published by Wolrd Health Organization [43] Morita R.Y (1975) Psychorotrophic bacteria bacteriological Reviews p.144 - 167 [44] Mpamugo O.J Donovan and M.M Brett (1995) Enterotoxigenic Clostradium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea In J.Med Microbiol, pp 442445 [45] Reid C.M (1991) Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry New Zealand Public [46] Solomon J (2004) Protecting meat from oxygen and spoilage In Food magazine of Australia 23 November 2004, pp 12-15 [47] Wall and Aclark G.D Roos S L., C Douglas (1998) Comprehensive outbreak survellence In the key to understanding the changing epidemiology of foodborne disease, pp 212-224 53 PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm sở giết mổ nhỏ lẻ (Theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 Bộ Nông nghiệp PTNT) PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ NHỎ LẺ I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: Giấy phép kinh doanh: Có  Khơng  Số điện thoại: Số Fax (nếu có): Mã số (nếu có): Ngày kiểm tra: Công suất giết mổ (con/ngày đêm) Lợn: con; Gia cầm: con; Trâu, bị II NHĨM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Kết đánh giá Nhóm Ðiều khoản tiêu tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Luật ATTP: Địa điểm sản xuất Điều 19, (có tách biệt với Khoản 1, nguồn ô nhiễm Điểm a; nhà vệ sinh gia Điều 20, đình hộ xung Khoản 1, quanh, chuồng nuôi Điểm a; động vật, bệnh viện, Luật thú y: nghĩa trang nhằm Điều 69, tránh bị ô nhiễm cho Khoản 2, sản phẩm) Điểm a Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) [ ] Nặng (Ma) [ ] Nghiêm Diễn giải sai lỗi trọng thời hạn khắc phục (Se) 54 Kết đánh giá Nhóm Ðiều khoản tiêu tham chiếu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 25, Khoản 2; Nhóm tiêu đánh giá Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh, khơng gây nhiễm cho sản phẩm, công đoạn giết mổ bố trí tránh gây nhiễm chéo…) Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) [ ] Nặng (Ma) [ ] [ ] Trang thiết bị sản Luật ATTP: xuất (phù hợp để Điều 19, giết mổ, vận chuyển Khoản 1, sản phẩm; trang thiết Điểm c; bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: không Luật thú y: thấm nước, không Điều 69, gây độc cho sản Khoản 2, phẩm, dễ làm vệ Điểm b sinh…) Luật ATTP: Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử Điều 19, dụng chất tẩy rửa Khoản 1, nằm danh mục Điểm c, đ; phép sử dụng; Luật thú y: dụng cụ làm vệ sinh, Điều 69, bảo trì, bảo dưỡng, Khoản 2, thực vệ sinh Điểm b nhà xưởng…) [ ] [ ] Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực Luật ATTP: tiếp giết mổ khám sức khỏe định Điều 19, kỳ; cấp giấy Khoản 1, xác nhận kiến thức Điểm e; ATTP; có khu Luật thú y: vực thay bảo hộ lao Điều 69, động; có đủ nhà vệ Khoản 2, sinh vị trí thích Điểm đ hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh công nhân; thực vệ sinh công nhân…) [ ] [ ] Luật ATTP: Nguyên liệu yếu tố đầu vào sản Điều 10, xuất thực phẩm Khoản 1; [ ] [ ] Nghiêm Diễn giải sai lỗi trọng thời hạn khắc phục (Se) [ ] [ ] 55 Kết đánh giá Nhóm Ðiều khoản tiêu tham chiếu Khoản 2, Điểm a; Điều 19, Khoản 1, Điểm b; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm c Nhóm tiêu đánh giá Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Nghiêm Diễn giải sai lỗi trọng thời hạn khắc phục (Se) (nước đáp ứng quy định vệ sinh thú y động vật đưa vào giết mổ đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y để giết mổ làm thực phẩm ) Luật ATTP: Phòng, chống động Điều 19, vật gây hại xử lý Khoản 1, chất thải, nước thải Điểm c; (có trang thiết bị thực phịng Điều 20, chống động vật gây Khoản 1, Điểm b; hại; có biện pháp xử lý nước thải, có Luật thú y: dụng cụ/ biện pháp Điều 69, thu gom, xử lý chất Khoản 2, thải rắn…) Điểm d [ ] [ ] Luật ATTP: Điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, Điều 19, ATTP (duy trì điều Khoản 1, kiện bảo đảm vệ Điểm đ; sinh thú y, ATTP) [ ] [ ] Luật ATTP: Ghi chép truy xuất nguồn gốc (ghi Điều 11, chép việc tiếp nhận Khoản 2; giết mổ động vật; Điều 19, ghi chép nhằm Khoản 1, truy xuất nguồn gốc Điểm đ; sản phẩm ) [ ] [ ] Tổng số nhóm tiêu đánh giá: 9/9 nhóm tiêu Xếp loại: 56 Phụ lục Một số hình ảnh q trình nghiên cứu 57 Các mơi trường kiểm tra vi khuẩn 58 Xác định coliforms nước Tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 5518-2:2007, ISO 21528-2:2004 ... mổ hoạt động địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình - Thịt lợn lấy từ số sở giết mổ sở kinh doanh địa bàn huyện Quảng Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình 2.1.2 Phạm vi. .. Nguyễn Vi? ??t Cường iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình" thực thơng qua vi? ??c điều tra, đánh giá. .. nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Trạch thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình” 1.2 MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Đánh giá thực trạng sở giết mổ gia súc sở giết mổ; - Xác định đánh giá mức độ an