CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT GIA SÚC Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
3.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) được xem là một chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt, thông qua chỉ tiêu này phản ánh một cách toàn diện tình trạng vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Quy chuẩn Việt Nam (QCVN: 01-150:2017/BNN) quy định chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt lợn cho phép mức an toàn ≤ 104, mức có thể chấp nhận được < 105.
Bảng 3.4. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra
An toàn (m ≤ 104)
Có thể chấp nhận được (M < 105)
CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng
Tỷ lệ %
Số lượng
Tỷ
lệ % Xmin Xmax X
Quảng Trạch
CSGM 5 1 20 3 60 0,9 × 104 1,8 × 106 3,5 × 105 CSKD 5 1 20 3 60 0,8 × 104 1,2 × 106 6.7 × 105 Thị xã
Ba Đồn
CSGM 5 2 40 4 80 0,1 × 104 9,1 × 105 2,9 × 105 CSKD 5 2 40 4 80 0,3 × 104 1,8 × 106 7,1 × 105 Tổng
hợp
CSGM 10 3 30 7 70 0,1 × 104 1,8 × 106 3,2 × 105 CSKD 10 3 30 7 70 0,9 × 104 1,8 × 106 6,9 × 105 (Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT: an toàn ≤ 104, có thể chấp nhận được < 105)
Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy: Khi kiểm tra 20 mẫu thịt lợn tại các CSGM và CSKD về mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số thì thấy 6 mẫu đạt mức an toàn.
Với 10 mẫu thịt lợn tại các CSGM được kiểm tra thì mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở mức chấp nhận được là 3 mẫu (chiếm 30%) trong đó có 1 mẫu ở huyện Quảng Trạch và 2 mẫu ở thị xã Ba Đồn, mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trung bình là 3,2 x 105 CFU/g, mẫu nhiễm khuẩn cao nhất là 1,8 x 106 CFU/g, mẫu nhiễm thấp nhất là 0,1 x 104 CFU/g.
Các CSGM huyện Quảng Trạch có 2 mẫu kiểm tra không đạt (chiếm 40%), thị xã Ba Đồn có 1 mẫu không đạt (chiếm 20%). Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn trong
nghiên cứu của chúng tôi là cao hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Hóa (2016) tại Bình Định là 46,7%; của Nguyễn Công Viên (2014) tại Quảng Bình là 32%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) ở Hải Phòng là 32,5%; của Trương Thị Dung (2000), tỷ lệ mẫu thịt tại một số CSGM ở Hà Nội không đạt là 54,7%;
Dương Thị Toan (2008) tại Bắc Giang tỷ lệ không đạt là 57,5%.
Với 10 mẫu thịt lợn tại các CSKD được kiểm tra thì tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu vi khuẩn hiếu khí trung bình là 60%. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn này là cao gần gấp đôi kết quả một số nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại một số chợ ở Hà Nội là 46,6%; của Ngô Văn Bắc (2007) tại Hải Phòng là 44,4%; của Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), tại thành phố Huế có từ 25,0% - 48,9% và cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Hóa (2016) tại Bình Định là 60%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) tại chợ thuộc quận Kiến An, thành phố Hải Phòng là 60,9%.
Sở dĩ có sự khác nhau về kết quả giữa các tác giả và của chúng tôi có thể là do mẫu thịt được lấy ở các địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau, nhưng kết quả trên đây phản ánh chính xác thực trạng vệ sinh thú y CSGM và CSKD tại địa phương. Qua điều tra thực trạng có thể lý giải nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm khuẩn cao là do các CSGM trên địa bàn huyện nằm phân tán trong các khu dân cư, hoạt động theo truyền thống gia đình hoặc giết mổ tự phát. Quy trình sản xuất còn đơn giản, diện tích giết mổ nhỏ, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ thô sơ, người trực tiếp giết mổ không có trang phục bảo hộ. Mặt khác, sau khi giết mổ thịt được vận chuyển từ CSGM đến các CSKD chủ yếu bằng phương tiện thô sơ, không có các dụng cụ chứa đựng, bảo quản chuyên dùng. do đó tỷ lệ nhiễm TSVKHK tại các CSKD cao hơn tại các CSGM.
3.2.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae trong thịt gia súc
Enterobacteriaceae được coi như là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Việc kiểm tra chỉ tiêu Enterobacteriaceae là rất cần thiết để đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam (QCVN: 01-150: 2017/BNN), quy định giới hạn tối đa cho phép trong 1g thịt tươi sống số lượng Enterobacteriaceae ≤ 102; mức chấp nhận được < 103.
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriaceae trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra
An toàn (m ≤ 102)
Có thể chấp nhận được (M < 103)
CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng
Tỷ lệ %
Số lượng
Tỷ lệ
% X min X max X
Quảng Trạch
CSGM 5 2 40 3 60 0,3 × 102 2,2 × 103 1,0 × 103 CSKD 5 1 20 3 60 0,2 × 102 1,6 × 103 6,5 × 103 Thị xã
Ba Đồn
CSGM 5 1 20 3 60 0,3 × 102 4,1 × 103 2,1 × 103 CSKD 5 1 20 2 40 0,9 × 102 6,7 × 104 14,8 × 103 Tổng
hợp
CSGM 10 3 30 6 60 0,3 × 102 4,1 × 103 1,6 × 103 CSKD 10 2 20 5 50 0,2 × 102 6,7 × 104 10,6 × 103 (Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT: an toàn ≤ 102, có thể chấp nhận được < 103)
Kết quả ở bảng 3.6 cho thấy trong số 10 mẫu thịt lợn tại các CSGM được kiểm tra nhiễm vi khuẩn Enterobacteriacae có 3 mẫu an toàn (chiếm 30%) và 6 mẫu có thể chấp nhận được (chiếm 60%). Trong đó, CSGM huyện Quảng Trạch có 2 mẫu an toàn (chiếm 40%) và 3 mẫu có thể chấp nhận được (chiếm 60%), còn CSGM thị xã Ba Đồn có 1 mẫu an toàn, có 3 mẫu có thể chấp nhận được (chiếm 60%). Tổng số vi khuẩn Enterobacteriacae trung bình trên 1 gram thịt là 1,6 x 103 CFU/g, tại CSGM Quảng Trạch mẫu có số lượng Enterobacteriacae trung bình là 1,0 × 103 CFU/g, còn tại CSGM thị xã Ba Đồn mẫu có số lượng Enterobacteriacae trung bình cao gấp 2 lần Quảng Trạch (2,1 × 103 CFU/g).
Đối với 10 mẫu thịt lợn lấy tại 2 CSKD thì có 2 mẫu an toàn (chiếm 40%) và 5 mẫu có thể chấp nhận được (chiếm 50%). Ở CSKD Quảng Trạch có 1 mẫu an toàn (20%), và 3 mẫu có thể chấp nhận được (chiếm 60%), còn CSKD thị xã Ba Đồn có 1 mẫu an toàn, có 2 mẫu có thể chấp nhận được (chiếm 40%). Tổng số vi khuẩn Enterobacteriacae trung bình của 10 mẫu thịt được kiểm tra là 10,6 × 103 CFU/g, mẫu có kết quả nhiễm cao nhất là 6,7 × 104 CFU/g (CSKD thị xã Ba Đồn).
Như vậy, có thể thấy tỷ lệ số mẫu không đạt tiêu chuẩn và mức độ nhiễm khuẩn Enterobacteriacae trung bình giữa 2 CSGM, CSKD và giữa các huyện, thị có
sự khác nhau. Nguyên nhân có thể là do mẫu thịt được lấy ở các địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau, quá trình vận chuyển từ CSGM đến CSKD chủ yếu bằng xe máy và các dụng cụ thô sơ.
3.2.3. Kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn
Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ một lượng nhỏ rất ít vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Ngoài ra Salmonella còn gây bệnh truyền nhiễm cho người và động vật, bệnh thương hàn ở người và bệnh phó thương hàn ở động vật. Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt.
Do quy định của Việt Nam và Thế giới là vi khuẩn Salmonella không được phép có trong 25g thực phẩm, nên chúng tôi đã tiến hành kiểm tra sự có mặt của Salmonella trong thịt lợn tươi tại các CSGM và các CSKD trên 2 địa bàn Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn. Chúng tôi áp dụng quy trình giám định Salmonella theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT.
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra
Mẫu không đạt Số lượng Tỷ lệ (%)
Quảng Trạch
CSGM 5 0 0,0
CSKD 5 2 40
Thị xã Ba Đồn
CSGM 5 1 20
CSKD 5 2 40
Tổng hợp
CSGM 10 1 10
CSKD 10 4 40
(Theo QCVN 01 - 150:2017/BNNPTNT: 0) Kết quả kiểm tra 20 mẫu thịt tại CSKD và CSGM của huyện Quảng Trạch, và thị xã Ba Đồn, phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. Tại huyện Quảng Trạch các mẫu thịt ở CSGM đều không nhiễm Salmonella, các cơ sở này đều có khu giết mổ tương đối đồng bộ hơn nên có thể đây là nguyên nhân không phát hiện
vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt tại các cơ sở này.
Tại huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn nhận thấy có sự xuất hiện của vi khuẩn Salmonella tại cả CSGM (chiếm 10%) và CSKD (chiếm 40%). Kết quả nghiên cứu này tương đương với các nghiên cứu ở các địa phương khác. Theo Lê Hữu Nghị (2005) tại Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM là 14,30%; Dương Thị Toan (2010) tại Bắc Giang là 12,5% và thấp hơn kết quả của một số nghiên cứu như:
Võ Thị Trà An (2006) tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao động từ 20-90; Khiếu Thị Kim Anh (2009) tại Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella là 83,3%. Tuy nhiên kết quả này hoàn toàn khác so với kết quả của Nguyễn Văn Hóa (2016) tỷ lệ nhiễm Salmonella là 0%. Có sự sai khác này có thể do điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác nhau giữa các miền và địa bàn nghiên cứu của chúng tôi và còn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu trong năm.
3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Tổng hợp kết quả kiểm tra 3 chỉ tiêu TSVKHK, Enterobacteriacae, Salmonella trong thịt lợn lấy tại CSGM và CSKD được trình bày ở bảng 3.7
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra
Tổng số mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu Số lượng Tỷ lệ (%)
Quảng Trạch
CSGM 5 1 20
CSKD 5 0 0
Thị xã Ba Đồn
CSGM 5 0 0
CSKD 5 0 0
Tổng 20 0 0
Qua kết quả tổng hợp cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại CSGM và CSKD của huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn an toàn đạt tiêu chuẩn như sau:
Chỉ có được 1/20 mẫu (tại CSGM huyện Quảng Trạch) kiểm tra đạt cả 3 chỉ tiêu về TSVKHK, Enterobacteriacae và Salmonella, (chiếm 20%). Kết quả trên cho thấy điều kiện vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ tại các CSGM và CSKD được kiểm
tra là rất kém, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Sở dĩ, tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn ở các CSGM thấp hơn tại các CSKD là do thời điểm lấy mẫu là lúc lợn vừa mới giết mổ xong, các quy trình giết mổ cơ bản được thực hiện, nhất là việc vệ sinh nơi giết mổ, dụng cụ giết mổ, tắm rửa lợn trước khi giết mổ,... Ngoài ra gia súc còn được khám trước và sau khi giết mổ nên đã góp phần loại bỏ được những gia súc mắc các bệnh truyền nhiễm và các bệnh do các loại vi khuẩn hiếu khí, Enterobacteriacae, Salmonella gây ra. Ngược lại, tỷ lệ thịt nhiễm các loại vi khuẩn tại CSKD cao hơn là do thời điểm lấy mẫu tại CSKD sau thời điểm lấy mẫu tại CSGM. Đây là khoảng thời gian mà thịt lợn sau khi giết mổ xong được chứa vào các thùng, giỏ và vận chuyển bằng xe gắn máy, không có che chắn bụi, không khí thậm chí là nước mưa trên đường đi. Đến CSKD là các chợ vùng nông thôn, thị trấn nơi kinh doanh nhiều mặt hàng, số lượng người tham gia đông, diện tích chật hẹp, môi trường vệ sinh không đảm bảo. Mặt khác, thịt được bày bán trên các bàn gỗ, bàn xi măng, không có che đậy để tránh không khí, bụi bẩn, ruồi, nhặng, côn trùng... Không những thế, trong quá trình buôn bán thịt rất dễ bị nhiễm các vi sinh vật từ dao thớt, từ tay người mua bán. Đó cũng chính là lý do vì sao thịt ở các CSKD luôn có mức độ nhiễm khuẩn cao hơn thịt ở các CSGM.