Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm 33 – 49% các vụ ngộ độc (Trần Đáng, 2006).

1.3.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ ca tử vong cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân hủy. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loài được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.

Trong thực tế vi khuẩn Salmonella gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm có sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày. Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C, rửa tay bằng nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60°C trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn.

Clostridium perfringens: Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém.

Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên ngoài. Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.

Vi khuẩn Escherichia coli: E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.

1.3.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn dư tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos... không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc kháng sinh như Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm. Kháng sinh vừa có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng.

Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo (David A,Twersl N, Cooke M, 1998). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phố biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao. Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc...

có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê...). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.

1.3.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc

Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, acid cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bulogin trong cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)...(Phạm Kim Liên, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào, 2002).

1.3.2.4. Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... Nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.

Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng, mặc dù đã ban hành nhiều quy định chặt chẽ nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, nhưng hàng năm đã tiêu tốn kinh phí điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc là rất lớn.

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam, mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này. Tại Pháp, hàng năm có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân). Trong đó, có 7 vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch, 113 nghìn ca phải nhập viện, khoảng 400 người chết. Tại Australia, hàng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 18 nghìn ca nhập viện 120 ca tử vong (https://vi.wikipedia.org).

Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người dùng phải thức ăn, thức uống bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất độc hại…. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: Hàng năm, Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc, nan giải.

Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc. (https://vi.wikipedia.org).

Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm và phát triển trên thực phẩm có một số vi khuẩn được coi là yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và có khả năng gây hại cho sức khoẻ cho con người và động vật: Theo Mann I (1984) cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, Coliforms, E.coli, Proteus, Clostridium perfringers. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae (Daizo Ushiba, 1978). Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên đã được nhiều Tổ chức quan tâm đến sức khoẻ người tiêu dùng xây dựng thành quy trình kiểm tra và khuyến cáo áp dụng.

Sở dĩ như vậy là khi thực phẩm vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này thì người sử dụng thực phẩm đó sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng đến mức độ nào còn phụ thuộc vào số lượng và chủng loại của các vi khuẩn đó. Khi thực phẩm bị vấy nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm và mức độ nhiễm vượt quá tiêu chuẩn cho phép thì thực phẩm đó sẽ là nguy cơ ngộ độc cho người tiêu dùng.

Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước đó xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.

1.3.2.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, 2017).

Theo Wall và Aclark G.D Ross (1998), tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 - 1996 đã xảy ra 2.887 vụ ngộ độc làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong, nguyên nhân là do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn.

Năm 2005, ở Osaka Nhật Bản xảy ra vụ ngộ độc gần 14.000 người do sử dụng sữa tươi đóng hộp. Nguyên nhân là do sự cố mất điện trong 3 giờ tại Trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố gây ngộ độc. Năm 1996, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli O157 ở Osaka làm trên 8.000 người bị nhập viện. Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ở nước này là 20 – 40 người trên 100.000 dân (Ngô Văn Bắc, 2007).

Đầu tháng 6 năm 2008, báo chí Bắc Mỹ đưa tin tại 23 tiểu bang của Hoa Kỳ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn Salmonella làm 228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong. FDA đã xác định được tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul, một chủng rất hiếm xảy ra. Tháng 6 và 7 năm 2004, một số tiểu bang ở Mỹ và Canada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm từ cà tomate Roma tươi bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và Javiana có vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008).

Như vậy, có thể thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương lai dự đoán ngày càng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ độc trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng. Để hạn chế vấn đề này đòi hỏi các nước cần phải có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực hiện tốt nhằm nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân.

1.3.2.6. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam

Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể, rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm). Đáng lưu ý là vụ ngộ độc tại Công ty TNHH VMC Hoàng Gia (Tây Ninh) ngày 23/6/2008 đã làm 1.600 người bị ngộ độc do hàm lượng chất Histamine có trong cá ngừ vượt mức cho phép đến 8 lần (Trần Phan, 2008). Ngày 3/7/2008, tại Bến Tre xảy ra vụ ngộ độc làm 168/951 công nhân Công ty may Alliance One bị ngộ độc do ăn cơm suất ăn sẵn Betco chứa độc tố tụ cầu vàng (Tâm Thanh, 2008). Ngày 30/6/2014, trên địa bàn huyện Yên Dũng, tỉnh Bắc Giang đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại 3 hộ gia đình có tổ chức đám cưới làm 181 người mắc và nhập viện. Ngày 17/1/2014, trên địa bàn tỉnh Bình Dương đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH Panko Vian thuộc Khu công nghiệp Mỹ Phước 1 làm 159 công nhân mắc và phải nhập viện. Ngày 1/6/2014, trên địa bàn tỉnh Thái Bình đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty Nienshing làm 170 công nhân mắc và phải nhập viện (http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/dieu-tra-xu-ly-vu- ngo-doc-thuc-pham-tap-the).

Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử vong

2012 168 5.541 34

2013 139 4.700 26

2014 189 5.100 43

2015 171 4.965 23

2016 129 4.139 12

2017 73 1.592 16

(Nguồn: Cục Quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, năm 2017) Hiện nay, ngộ độc thực phẩm vẫn đang tiếp tục xảy ra ở các địa phương, nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không hợp vệ sinh…Trong đó, ngộ độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Sở dĩ vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh.

Thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49% số vụ ngộ độc thực phẩm - chủ yếu do Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria, trong đó vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống. Độc tố vi khuẩn chiếm 20 - 30% số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiển diện trong các món ăn làm bằng tay, khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món nấu nướng hoặc hâm nóng (Bùi Mạnh Hà, 2006).

Tỉnh Quảng Bình trong những năm gần đây công tác an toàn vệ sinh thực phẩm đã được các ngành quan tâm. UBND tỉnh thường xuyên ban hành văn bản chỉ đạo các Sở ngành phối hợp với chính quyền các cấp tăng cường thực hiện một số chương trình hành động về VSATTP. Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 của Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình về đảm bảo an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017; Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 của UBND tỉnh Quảng Bình về triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017; Quyết định số