Đang tải... (xem toàn văn)
luận văn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN THỊ THU TRANG KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ, ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN NƠI GIẾT MỔ VÀ BÁN TẠI CHỢ THUỘC QUẬN KIẾN AN – THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG – GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: Thú y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.TRƯƠNG QUANG HÀ NỘI, 2008 Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, số liệu kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả Nguyễn Thị Thu Trang ii LỜI CẢM ƠN Trang luận văn cho xin viết lời chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm – Bệnh lý, thầy , cô giáo Khoa sau Đại học Trường Đại học Nơng Nghiệp I, tồn thể thầy, cô giáo giảng dạy thời gian học Cao học nhà trường, đặc biệt PGS.TS Trương Quang người Thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực tập hồn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè đồng nghiệp gần xa gia đình động viên giúp đỡ tơi hồn thành chương trình học tập Hà Nội, ngày 30 tháng năm 2008 Tác giả Nguyễn Thị Thu Trang iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Mở đầu Chương Tổng quan tài liệu 1.1 Những nghiên cứu thịt 1.1.1 Đặc tính chung thịt 1.1.2 Các thành phần thịt 1.1.3 Sự biến đổi thịt sau giết mổ 1.1.4 Chất lượng thịt nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.2 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt 1.2.1 Q trình chăn ni trang trại 1.2.2 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ chế độ chăm sóc lị mổ 1.2.3 Quá trình giết mổ pha lọc thịt 10 1.2.4 Quá trình bảo quản, vận chuyển thịt phương thức tiêu thụ 11 1.3 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng kinh tế 11 1.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 11 1.3.2 Tổng số Coliforms 12 1.3.3 Vi khuẩn Salmonella 13 1.3.4 Vi khuẩn Escherichia coli 17 iv 1.3.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 18 1.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 20 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 22 1.4.1 Khái quát tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 22 1.4.2 Sự cần thiết phải thực vệ sinh an toàn thực phẩm thú y 25 1.4.3 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 26 1.5 biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật thịt sở giết mổ 26 Chương Nội dung phương pháp nghiên cứu 31 2.1 31 Nội dung 2.1.1 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ Quận Kiến An 31 2.2 31 Nguyên liệu 2.2.1 Mẫu xét nghiệm 31 2.2.2 Các loại môi trường sử dụng 31 2.2.3 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng thí nghiệm 32 2.3 32 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp điều tra 32 2.3.2 Phương pháp xét nghiệm 32 Chương Kết nghiên cứu thảo luận 49 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ tiêu thụ thịt địa bàn quận kiến an 49 3.1.1 Khái quát tình hình giết mổ địa bàn quận Kiến An 49 3.1.2 Thực trạng tình hình bán thịt địa bàn quận Kiến An 50 3.1.3 Tình hình phân bố điểm giết mổ lợn, gia cầm địa bàn quận Kiến An 52 3.1.4 Loại hình, địa điểm xây dựng điều kiện hoạt động điểm giết mổ 53 v 3.1.5 Thiết kế xây dựng, trang thiết bị công suất giết mổ quận Kiến An 57 3.1.6 Thực trạng vệ sinh điểm giết mổ địa bàn quận Kiến An 3.2 63 Kết kiểm tra số tiêu vệ sinh thú y nơi giết mổ địa bàn quận kiến an 68 3.2.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật không khí nơi giết mổ 68 3.2.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn nước sử dụng điểm giết mổ 72 3.2.3 Kết kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn thịt nơi giết mổ bày bán chợ địa bàn quận Kiến An 76 Kết luận đề nghị 101 Kết luận 101 Đề nghị 103 Tài liệu tham khảo 106 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐGM NĐTP : Điểm giết mổ : Ngộ độc thực phẩm WHO : Tổ chức Y tế giới VSANTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TTYTDP : Trung tâm Y tế dự phòng KTVSTY : Kiểm tra vệ sinh thú y KSGM : Kiểm soát giết mổ UBND : Uỷ ban nhân dân vii DANH MỤC CÁC BẢNG 1.1 Dải nhiệt độ phát triển nhóm vi khuẩn 12 1.2 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam 23 1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 24 1.4 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Hải Phòng 24 1.5 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Hải Phòng 25 2.1 Tổng hợp nhận định tính sinh hố vi khuẩn Salmonella 46 3.1 Số lượng điểm giết mổ địa bàn quận Kiến An 53 3.2 Kết điều tra loại hình, địa điểm xây dựng điều kiện hoạt động điểm giết mổ 56 3.3 Kết điều tra diện tích mặt bằng, cơng suất sở giết mổ 59 3.4 Kết điều tra thiết kế, xây dựng phương tiện vận chuyển 62 3.5 Thực trạng vệ sinh khu giết mổ 66 3.6 Kết kiểm tra vi khuẩn khơng khí nơi giết mổ 70 3.7 Kết kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ 75 3.8 Thời gian tiến hành lấy mẫu 76 3.9 Kết kết biến động tổng số vi khuẩn hiếu khí 1gram thịt lợn theo thời gian lấy mẫu nơi giết mổ bày bán chợ 77 3.10 Kết kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) thịt lợn sở giết mổ bày bán chợ 82 3.11 Kết kiểm tra biến động số lượng vi khuẩn Sta.aureus gram thịt lợn theo thời gian lấy mẫu nơi giết mổ bày bán chợ 84 3.12 Kết kiểm tra biến động số lượng vi khuẩn E.coli gram thịt lợn theo thời gian lấy mẫu nơi giết mổ bày bán chợ 88 viii 3.13 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 25 gram thịt lợn nơi giết mổ bày bán chợ 91 3.14 Kết kiểm tra vi khuẩn Cl perfringens ô nhiễm thịt lợn sở giết mổ bày bán chợ 93 3.15 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn nơi giết mổ bày bán chợ 96 3.16 Tổng hợp kết kiểm tra mẫu nước không đạt tiêu chuẩn 97 3.17 Tổng hợp kết kiểm tra mẫu thịt lợn không đạt tiêu vi khuẩn 98 ix MỞ ĐẦU Trong lịch sử phát triển nhân loại, người chịu nhiều tác động to lớn bệnh thực phẩm đặc biệt thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động vật mắc bệnh mang trùng Mặc dù chưa có báo cáo xác vụ ngộ độc giới hàng năm theo Tổ chức y tế giới (WHO), hàng năm toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị ỉa chảy, có 70% trường hợp bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm qua đường nước uống (Nguyễn Đức Khiển - Sở khoa học công nghệ môi trường HN - 2005) Theo số liệu Tổ chức Nông lương giới WHO vụ ngộ độc thịt có đến 90% số vụ ngộ độc sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn Thịt vấy nhiễm vi sinh vật trình giết mổ ngun nhân chính, có 10% thịt gia súc bị bệnh WHO cảnh báo nguyên nhân gây ỉa chảy người sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, 70% số trường hợp E.coli Salmonella gây Theo số liệu thống kê Việt Nam từ năm 19992005 cho thấy: Năm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Số vụ ngộ độc 213 245 218 204 145 150 Số người mắc 4233 309 4984 5924 3584 4300 59 63 71 36 41 50 Số người tử vong Một yếu tố quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật, : Bacillus cerus, Campylobacrter Jeini, Clostridium botulium, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitia Những vi sinh vật nhiễm vào thịt gây ngộ độc, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ, tính mạng người, với triệu chứng chóng mặt, buồn nơn, sốt, tiêu chảy, trường hợp nặng gây tử vong ... từ yêu cầu thực tế trên, tiến hành đề tài: “ Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, đánh giá tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn nơi giết mổ bán chợ thuộc quận Kiến An - Thành phố Hải Phòng - Giải... phục” Thực đề tài này, dự kiến đạt mục đích sau: - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ địa bàn quận Kiến An – Thành phố Hải Phịng - Khảo sát nhiễm vi sinh vật thịt lợn nơi giết mổ bán địa bàn quận. .. thảo luận 49 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ tiêu thụ thịt địa bàn quận kiến an 49 3.1.1 Khái quát tình hình giết mổ địa bàn quận Kiến An 49 3.1.2 Thực trạng tình hình bán thịt địa bàn quận Kiến