Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn hà nội

Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ---------------------- KHIẾU THỊ KIM ANH ðÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ðIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ KINH DOANH TRÊN ðỊA BÀN HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: Thú y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn: PGS.TS. TRƯƠNG QUANG HÀ NỘI - 2009 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Khiếu Thị Kim Anh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trương Quang, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo ñiều kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLð Chi cục Thú y Hà Nội, tập thể cán bộ Phòng vi sinh - Trung tâm kiểm tra VSTYTW I, các anh chị và bạn ñồng nghiệp ñã quan tâm tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, làm ñề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn bà Hoàng Thị Thắng - Phó chi cục trưởng Chi cục thú y Hà Nội ñã cho phép tôi thực hiện ñề tài này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia ñình, bạn bè ñã chia sẻ, ñộng viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn. Tác giả luận văn Khiếu Thị Kim Anh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các từ viết tắt vi Danh mục các bảng vii 1. MỞ ðẦU 1 1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài 2 1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu 3 2. TỔNG QUAN 4 2.1 Nghiên cứu về thịt 4 2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm 9 2.3 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 23 2.4 Các tổ chức hoạt ñộng về ATVSTP 25 2.5 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 27 2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 35 3. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 3.1 Nội dung nghiên cứu 40 3.2 Nguyên liệu 40 3.3 Phương pháp nghiên cứu 41 3.4 Phương pháp ñánh giá và xử lý số liệu 47 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ lợn trên ñịa bàn Hà Nội cũ 48 4.1.1 Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật và hoạt ñộng giết mổ ñộng vật trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 48 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… iv 4.1.2 ðiều tra về số lượng, phân bố các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn Hà Nội có sự quản lý, giám sát của cơ quan thú y 51 4.1.3 ðiều tra về ñịa ñiểm, diện tích mặt bằng, công suất giết mổ của các hộ giết mổ lợn 55 4.1.4 ðiều tra về ñiều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển 56 4.1.5 ðiều tra về thực trạng vệ sinh khu vực giết mổ tại các CSGM 58 4.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ 61 4.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước sử dụng cho giết mổ tại CSGM 61 4.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong nước sử dụng cho giết mổ tại CSGM 62 4.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong nước sử dụng cho giết mổ tại CSGM 63 4.2.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ tại CSGM 64 4.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại CSGM: 67 4.3.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí: 67 4.3.2 Kiểm tra E.coli 68 4.3.3 Kiểm tra Salmonella 69 4.3.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại CSGM 70 4.4 Kết quả kiểm tra VSV trong thịt lợn bày bán tại chợ và siêu thị 73 4.4.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 73 4.4.2 Kiểm tra vi khuẩn E.coli 74 4.4.3 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella 75 4.4.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán trên thị trường Hà Nội 76 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84 5.1 Kết luận 84 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… v 5.2 Kiến nghị 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 PHỤ LỤC ẢNH 95 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò ñiên) BOD : Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC : Codex Alimentarius Commission UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm CDC : The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ EFSA : European Food Safety Authority Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Point Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn ILSI : Institute of Life Science International Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests. ISO : International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Toxin (ðộc tố không chịu nhiệt) MNP : Most Probable Number TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Toxin (ðộc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… vii DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2008 20 2.2. Nhóm nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta (%) 21 2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Hà Nội từ năm 2004-2008 22 2.4. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm tại Hà Nội 22 4.1. Kết quả ñiều tra về số lượng, phân bố, công suất của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn Hà Nội có sự giám sát của cán bộ Thú y 54 4.2. Kết quả ñiều tra về diện tích mặt bằng, ñịa ñiểm xây dựng và công suất giết mổ của các hộ giết mổ tại CS Thịnh Liệt và huyện Từ Liêm 55 4.3. Kết quả ñiều tra về ñiều kiện giết mổ và phương tiện vận chuyển 56 4.4. Kết quả ñiều tra về nguồn nước sử dụng và thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ 60 4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong nước sử dụng cho giết mổ tại CSGM 62 4.6. Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/100ml) trong nước sử dụng cho giết mổ tại CSGM 63 4.7. Kết quả kểm tra Salmonella trong nước sử dụng tại CSGM 64 4.8. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ 65 4.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong thịt lợn lấy tại CSGM 67 4.10. Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/g) trong những mẫu thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ 68 4.11. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn lấy tại CSGM 69 4.12. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… viii giết mổ 71 4.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội 74 4.14. Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/g) trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội 74 4.15. Kết quả kiểm tra Salmonella trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội 76 4.16. Tổng hợp kết quả kiểm tra VSV trong những mẫu thịt lợn lấy tại một số chợ và siêu thị Hà Nội 77 4.17. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu nước không ñạt tiêu chuẩn 80 4.18. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu thịt lấy tại CSGM không ñạt tiêu chuẩn 81 4.19. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu thịt bày bán tại chợ và siêu thị không ñạt tiêu chuẩn 82 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp…………… ix DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ STT Tên biểu ñồ Trang 4.1 Tỷ lệ mẫu nước sử dụng tại cơ sở giết mổ ñạt các chỉ tiêu kiểm tra 66 4.2 Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở giết mổ ñạt các chỉ tiêu kiểm tra 72 4.3 Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại nơi bày bán ñạt các chỉ tiêu kiểm tra 79 . tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ. - Xác ñịnh tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh. vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên ñịa bàn Hà Nội . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài ðánh giá thực trạng hoạt