Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn hà nội

Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

VÀ KINH DOANH TRÊN ðỊA BÀN HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Thú y

Mã số : 60.62.50

Người hướng dẫn: PGS.TS TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI - 2009

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Khiếu Thị Kim Anh

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trương Quang, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo

và tạo ñiều kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành bản luận văn này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể BLð Chi cục Thú y

Hà Nội, tập thể cán bộ Phòng vi sinh - Trung tâm kiểm tra VSTYTW I, các anh chị và bạn ñồng nghiệp ñã quan tâm tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, làm ñề tài và hoàn thành luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn bà Hoàng Thị Thắng - Phó chi cục trưởng Chi cục thú y Hà Nội ñã cho phép tôi thực hiện ñề tài này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia ñình, bạn bè ñã chia sẻ, ñộng viên tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn

Tác giả luận văn

Khiếu Thị Kim Anh

4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ lợn trên

4.1.1 Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc

ñộng vật và hoạt ñộng giết mổ ñộng vật trên ñịa bàn thành phố

4.1.2 ðiều tra về số lượng, phân bố các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

trên ñịa bàn Hà Nội có sự quản lý, giám sát của cơ quan thú y 514.1.3 ðiều tra về ñịa ñiểm, diện tích mặt bằng, công suất giết mổ của

4.1.4 ðiều tra về ñiều kiện giết mổ, phương tiện vận chuyển 564.1.5 ðiều tra về thực trạng vệ sinh khu vực giết mổ tại các CSGM 584.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ 614.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong nước sử dụng

4.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong nước sử dụng cho giết

4.3.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại

4.4 Kết quả kiểm tra VSV trong thịt lợn bày bán tại chợ và siêu thị 73

4.4.4 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán trên

5.2 Kiến nghị 85

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm

Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu

Tổ chức nông lương

Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn

Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới

DANH MỤC CÁC BẢNG

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2008 202.2 Nhóm nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta (%) 212.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Hà Nội từ năm 2004-2008 222.4 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm tại Hà Nội 224.1 Kết quả ñiều tra về số lượng, phân bố, công suất của các cơ sở

giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn Hà Nội có sự giám sát của

4.2 Kết quả ñiều tra về diện tích mặt bằng, ñịa ñiểm xây dựng và

công suất giết mổ của các hộ giết mổ tại CS Thịnh Liệt và huyện

4.9 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong thịt lợn lấy tại CSGM 67

4.10 Kết quả kiểm tra E.coli (MNP/g) trong những mẫu thịt lợn lấy tại

4.11 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn lấy tại CSGM 694.12 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở

giết mổ 714.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong thịt lợn lấy tại một số

4.18 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu thịt lấy tại CSGM

4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong các mẫu thịt bày bán tại chợ và

DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ

4.1 Tỷ lệ mẫu nước sử dụng tại cơ sở giết mổ ñạt các chỉ tiêu kiểm tra 664.2 Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở giết mổ ñạt các chỉ tiêu kiểm tra 724.3 Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại nơi bày bán ñạt các chỉ tiêu kiểm tra 79

1 MỞ ðẦU

1.1 Tính cấp thiết của ñề tài

Ngày nay, cùng với việc mức sống của người dân từng bước ñược nâng cao thì vệ sinh an toàn thực phẩm ñang trở thành vấn ñề ngày càng bức xúc của toàn xã hội ðặc biệt, khi Việt nam gia nhập WTO thì ñây là một thách thức to lớn Những vi phạm về an toàn thực phẩm của sản phẩm nông nghiệp không chỉ là rào cản khắc nghiệt với hàng hoá xuất khẩu mà còn làm giảm sức cạnh tranh ngay trên sân nhà - thị trường tiêu thụ trong nước Ô nhiễm thực phẩm gây tổn thất về kinh tế, ảnh hưởng ñến sức khoẻ người tiêu dùng,

an ninh xã hội và hội nhập quốc tế Theo thống kê của Cục ATVSTP từ năm

2000 ñến 18/3/2009 cả nước có 1.831 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 49.995 người mắc và 499 người chết (Nguyễn Quốc Triệu, 2009)[35] Theo ước tính trong Kế hoạch hành ñộng vì an toàn thực phẩm và sức khoẻ nông nghiệp năm 2006 thì chi phí phải trả cho việc xử lý bệnh ở người vì thực phẩm không

an toàn, do thất thoát mùa màng vì sâu bệnh và dịch bệnh, do mất cơ hội kinh doanh liên quan ñến an toàn thực phẩm của Việt nam là hơn 1 tỉ USD/năm (khoảng gần 2%GDP) (World Bank, 2008)[50] An toàn vệ sinh thực phẩm nói chung, ñặc biệt là vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật là một trong những vấn ñề ñang ñược xã hội hết sức quan tâm

Hà Nội là trung tâm chính trị, văn hoá, khoa học, kinh tế và giao dịch quốc tế của cả nước; nơi có dân số lớn thứ hai của Việt Nam, với số lượng người nước ngoài ñến sống và làm việc cũng như du lịch ngày càng nhiều Nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng Trung bình mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ khoảng 350 tấn thịt trong ñó 250 tấn thịt lợn, 80 tấn thịt trâu bò, 20 tấn thịt gia cầm Do tốc ñộ phát triển ñô thị nên nông nghiệp Hà Nội chỉ ñáp ứng khoảng 30% lượng thực phẩm, số còn

lại do các tỉnh ựưa về nên thị trường thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ựộng vật ở Hà Nội rất phong phú (Chi cục Thú y Hà Nội, 2008)[5] Vì vậy, ựảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn ựối với thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật phục

vụ nhân dân Thủ ựô là một vấn ựề cấp bách hiện nay Xuất phát từ tình hình thực tế nêu trên; Thực hiện Kế hoạch của Sở NN&PTNT Hà Nội về Ộthực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, sơ chế, bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm trên ựịa bàn thành phố Hà Nội năm 2008Ợ và ỘKế hoạch kiểm tra, giám sát ô nhiễm sinh học và tồn dư hoá chất trong các sản phẩm chăn nuôi trên ựịa bàn Hà Nội năm 2008Ợ của Chi cục thú y Hà Nội, chúng tôi tiến hành thực hiện ựề tài:

Ộđánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ ựiểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên ựịa bàn Hà NộiỢ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ựề tài

đánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ lợn của Hà Nội và mức ựộ ảnh hưởng ựến chất lượng vệ sinh thực phẩm thông qua:

- đánh giá thực trạng số lượng, loại hình, phân bố, quy mô của các ựiểm giết mổ

- Xác ựịnh tình trạng vệ sinh thú y tại nơi giết mổ bằng việc kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ

- Xác ựịnh tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ ựiểm vệ sinh trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

- Xác ựịnh tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ ựiểm vệ sinh trong thịt lợn bán trên ựịa bàn Hà Nội

Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, ựề xuất các giải pháp hữu hiệu về vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt ựộng giết mổ và buôn bán gia súc

1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Một số cơ sở giết mổ lợn tập trung hiện ñang hoạt ñộng có sự giám sát của cán bộ thú y trên ñịa bàn Hà Nội cũ

- Vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh thú y trong:

+ Mẫu nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ

+ Mẫu thịt lấy từ các cơ sở giết mổ và nơi kinh doanh

2 TỔNG QUAN

2.1 Nghiên cứu về thịt

Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi chúng ta Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát triển của cơ thể: các khoáng chất, vitamin, protein, lipitẦ đánh giá phẩm chất của thịt, ngoài các yếu tố về con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổẦ, còn phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, ựộ liên kết nước trong thịt Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ các tắnh chất quan trọng của thịt ựều thay ựổi cơ bản Sự trao ựổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị ựình trệ và hoạt ựộng phân huỷ các chất bởi enzim nổi lên hàng ựầu Dựa vào những biến ựổi bên ngoài, người ta

có thể chia sự biến ựổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai ựoạn chắnh:

Giai ựoạn tê cứng

Giai ựoạn thành thục (chắn, toan hoá)

Giai ựoạn hư hỏng

Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ựổi và không còn an toàn cho người sử dụng Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc

2.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt

Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật) (Solomon, 2004)[69]

Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do

các men vốn có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt ựộng vật sau khi giết

mổ không ựược treo thoáng mát mà ựể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ựã khô

se, bên trong nhiệt ựộ vẫn cao (28-300C) và pH>7 tạo ựiều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt ựộng mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi ựộc hại như NH3, H2S, IndolẦ gây mùi

ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia

của các men Ban ựầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ựộng phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2Ầ Sau ựó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tắnh nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ựộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S,

CO2, các amin ựộcẦ đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ựầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốcẦ Sau

ựó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục

2.1.2 đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con ựường: nội sinh, ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những ựộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan

tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, ựói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ựường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong ựường tiêu hoá của ựộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá

trình giết mổ, vận chuyển Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ựất, nước, không khắ, từ công nhân giết mổẦ cũng có thể lây nhiễm vào thịt Thịt ựộng vật sau khi giết mổ

thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong

2.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

2.1.6.1 Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí ðộ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt

và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm

khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi ñất Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium

thành bụi bốc lên Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác ñịnh

vùng ñó có xác ñộng vật chết và phân hủy Nhiệt ñộ, ẩm ñộ không khí liên quan rõ rệt ñến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân ñộ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,

2.1.6.2 Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong ñó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này ñược di chuyển từ trong các sản

phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải cơng nghiệp, nước trong khu chăn nuơi), trong các hạt bụi của khơng khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh

Nước đĩng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi cơng đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong

cơ sở giết mổ khơng hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các

lị mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm cĩ thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sơng khơng được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ơ nhiễm vi sinh vật cho

thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan

trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn

sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002)[36] tập đồn vi khuẩn hiện diện trong các lị mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt Một sự tiếp xúc ngắn với phân cĩ thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2

Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đĩ là:

Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus,

2.1.6.3 Lây nhiễm từ đất

ðất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nĩ chứa đầy

đủ các điều kiện thích hợp, cĩ các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngồi ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc,

nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus,

Proteus, Streptococcus có mặt trong ñất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)[21]

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại ñất khác nhau giao ñộng rất lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH,

ñộ ẩm, mức ñộ thoáng khí của ñất Tuy nhiên phải kể ñến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ cũng ảnh hưởng

2.1.6.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt

sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn ñã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)[36]

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba ñến các bắp thịt (Borowka, 1989)[55]

Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần

áo, ñầu tóc, chân tay, ñặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, ñược trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao ñộng và phải kiểm tra sức khoẻ ñịnh kỳ ít nhất 6 tháng một lần

Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ

và khăn lau ñược lấy ở 7 lò mổ lợn ở ðức ñể kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn

cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%

2.1.6.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát ựược nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kắnh, 2007)[15]

Theo Herry (1990)[62] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực

phẩm trong quá trình vận chuyển là 40% đặng Thị Hạnh và cs (1998)[10] cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khắ ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các ựầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7

x 103 vk/g Như vậy trong khoảng thời gian ựó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật

từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khắ, dụng cụ ựể pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là ựiều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần ựược chú ý đó là ruồi nhặng, côn trùng trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng ựậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt ựầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức ựộ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt ựộ, ựộ ẩm của môi trường không khắ, của thịt, bản chất ựộc tắnh của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng ựóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức ựề kháng của con vật kém ựi, các vi khuẩn có ựiều kiện xâm nhập vào theo ựường tuần hoàn ựến các tổ chức qua vận chuyển

2.2 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm

Việc sử dụng thực phẩm không ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp ựến sức khoẻ và sinh mạng con người Trước mắt có thể

gây ngộ ựộc cấp tắnh với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn là sự tắch luỹ dần các chất ựộc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau

2.2.1 Khái niệm ngộ ựộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ ựộc thực phẩm (Food disease) ựược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ựộc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ ựộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ựau bụng, tiêu chảy, ựôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức ựầu, chóng mặt, ựau cơ, khó thở mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng ựồng (Trần đáng, 2006)[8]

Thực phẩm có thể gây ngộ ựộc cấp tắnh và ngộ ựộc mãn tắnh Ngộ ựộc cấp tắnh xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ựộc tập thể Còn ngộ ựộc mãn tắnh là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất ựộc hại tắch tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa

Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội ựối với tác hại của thực phẩm về ngộ ựộc mãn tắnh ựối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng Trước ựây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ựộ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Thanh Tùng, 2007)[37]

Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong

ựó, khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt

và dùng thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2007)[16]

2.2.2 Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm có thể ựược chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất ựộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất ựộc Trong ựó ngộ ựộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ựộc (33-49%) (Trần đáng, 2006)[8]

2.2.2.1 Ngộ ựộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ ựộc bởi ựộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): độc tố

của vi sinh vật ựược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do ựộc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ ựộc do ựộc tố vi sinh vật ắt hơn so với ngộ ựộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì

tỷ lệ tử vong cao Có 2 loại ựộc tố: nội ựộc tố và ngoại ựộc tố Ngoại ựộc tố

do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ựộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội ựộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ắt ựộc Khi vi khuẩn chết, ựộc tố sẽ ựược giải phóng và gây bệnh Nội ựộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt ựộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm độc tố ruột chịu nhiệt, ựun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ựược pH=5 và trong cồn Trong ngộ ựộc thực phẩm do ựộc tố vi khuẩn, có hai loại ựược lưu ý nhất là Clostridium botulinum và

Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng ñược Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism

ðộc tố của Cl botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg ñộc tố ñể giết chết một người hoặc 1gr ñể gây tử vong cho 3 triệu người May mắn là ñộc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt ñộ 800C trong 10 phút

Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở

ðể tránh ngộ ñộc này, cần ñun nóng ñồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm ñã ñổi mầu và cấu trúc ðốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp ñể tránh súc vật ăn phải và lây bệnh

phân huỷ ở 1000C trong 30 phút Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố này, sau 4-6 giờ người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ Tại Hoa Kỳ, ñây là ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và

do ñộc tố của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người

tiêu thụ

Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh

Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh

phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh trùng Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương

hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt E.coli 0157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus,

qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba

xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

- Vi khuẩn Salmonella:

Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ

phạm của 15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm Salmonella có mặt ở nhiều

loại thực phẩm, ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009)[59] Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella

gồm có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu Sức nóng trên 60ºC trong 15 phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn

- Clostridium perfringens:

nhiều ở ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém Khi vào

cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà ñể nguội lâu bên ngoài

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy nhưng không sốt hoặc nôn mửa Bệnh tự hết sau 24 giờ

- Vi khuẩn Escherichia coli:

khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu Do ñó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của

người sửa soạn thức ăn Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli Bệnh xảy ra

khắp mọi nơi trên thế giới, ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea) Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng

- Ngộ ñộc do ký sinh trùng:

quốc gia trên thế giới Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở ñó cả chục năm Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng ñộc Bệnh có các dấu hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn Vài tuần sau là sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc ñóng ñá ở nhiệt ñộ -18ºC trong một ngày

TÓM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ðỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

chưa chín

Sốt, tiêu chảy, ñau bụng, nôn

trùng hoặc ñun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín

Buồn nôn, ñau bụng, tiêu chảy, phân có máu

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và ñau bụng

Clostridium

kị khí)

Thực phẩm ñóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến: cá, thịt, các loại rau

Giảm trương lực cơ, ñặc biệt là

ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở)

Escherichia

coli

Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị ô nhiễm phân người

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả

Staphylococcus

vàng)

Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, ñau bụng, không sốt, mất nước nặng

ướt, nhiễm phân

Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng

hưởng ñến tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể dẫn ñến tử vong

ðộc tố vi nấm

(Aflatoxin)

ðậu, lạc, vừng, hạt hướng dương và các loại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn ñến ung thư

Ngộ ñộc sắn Sắn Nhức ñầu, chóng mặt, buồn

nôn, các trường hợp ngộ ñộc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới

tử vong sau khoảng 30 phút Nấm ñộc màu vàng sáp

(Gyromitra)

Ngộ ñộc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm ðau bụng, nôn, sau ñó xuất hiện vàng da và có thể dẫn ñến tử vong

Nấm ñộc màu nhạt

(Amanita phalloides)

Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn tiêu hoá dạ dày - ruột kèm theo ñau bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn ñến tử vong

mê, co giật

2.2.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật

Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng 16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991)[57] Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn

dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007)[15]

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến ñược dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…) Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không ñúng kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%

2.2.2.3 Ngộ ñộc thực phẩm do bản thân thực phẩm có ñộc

Các chất ñộc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các ñộc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây ñãng trí (Amnesic Shellfish

Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)

2.2.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ñang là vấn ñề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay ðặc biệt những năm gần ñây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực

và trên thế giới ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao; rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi Ngộ ñộc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng ñể ñánh giá tình hình vệ sinh

an toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó 325.000 người nhập viện cấp cứu

và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000

vụ ngộ ñộc với hơn 50.000 người bị ngộ ñộc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ ñộc thực phẩm Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn ñã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm

Theo Trần đáng (2006)[8], lịch sử y học cũng ựã ghi lại nhiều vụ dịch

do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng ựến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ ựại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956

ở New Dehli (Ấn độ) ựã có 29.000 người mắc

Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn ựộng dư luận không chỉ trong nước

Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do

con người ăn các loại cá tắch tụ chất ựộc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, ựược phát hiện năm 1955, ựến nay ựã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị

bệnh Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh

Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày

Vào tháng 1/2001, dịch bò ựiên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: đức ựã chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phắ cho biện pháp ựề phòng BSE mất hơn 1 tỷ USD Vào cuối tháng 2, ựầu tháng 3/2001, dịch bệnh

Ộlở mồm long móngỢ ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp Ộgiết bỏ và cấm nhậpỢ ựể phòng ngừa lây lan bệnh, ựã lên ựến gần

500 triệu USD

Chi phắ cho một ca ngộ ựộc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD

Gần ựây nhất là vụ ngộ ựộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ

ựậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người ựã tử vong (Fox Maggie, 2009)[59]

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục VSATTP từ năm 2000 ựến 18/3/2009 cả nước có 1.831 vụ ngộ ựộc thực phẩm với 49.995 người mắc,

499 người chết Tắnh trung bình từ 2000 ựến 2007, mỗi năm có khoảng 181

vụ ngộ ựộc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48

người chết Số liệu về ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều

so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm ñộc thực phẩm

Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm - ñây là công bố của

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD Tuy nhiên con số này ñược phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các vụ ngộ ñộc tập thể ñược biết ñến Và chỉ bằng 1% số người ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009)[26]

Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân ñồng thời tránh ñược những khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia ñình Ở nước ta, mục tiêu này ñã ñược ñặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai ñoạn

5 năm Ví dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ ñộc hàng loạt và phải giảm 30% số tử vong do ngộ ñộc thực phẩm

Bảng 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2008

Năm Số vụ ngộ ñộc Số nạn nhân Số người tử

vong

Số vụ ngộ ñộc hàng loạt

Bảng 2.2 Nhóm nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta (%)

Năm Vi sinh vật Hoá chất Thực phẩm có ñộc nguyên nhân Không rõ

Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế

Mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các ñịa phương vẫn còn nhiều hạn chế Thực tế hiện tượng ngộ ñộc vẫn liên tiếp xảy ra Số vụ ngộ ñộc tập thể có chiều hướng gia tăng về quy mô, mức ñộ nguy hiểm và tính phức tạp, xảy ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể, các ñám cưới, ñám giỗ, khu công nghiệp

Mới ñây, ngày 20/03/2009 một vụ ngộ ñộc thực phẩm nghiêm trọng ñã xảy ra tại Công ty PouSung Việt Nam (thuộc tỉnh ðồng Nai) khiến 300 công nhân phải nhập viện sau khi ăn bữa trưa

Ngày 03/04/2009, một vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra làm 97 học sinh trường tiểu học Nguyễn Văn Trỗi (Thành phố Hồ Chí Minh) phải cấp cứu sau khi uống sữa Ovaltine do Công ty TNHH thực phẩm và nước giải khát Dutch Lady phục vụ tại trường…

Bức xúc hiện nay của Việt Nam là không kiểm soát ñược bếp ăn tập thể, bếp ăn ở khu công nghiệp; việc nuôi trồng, chăn nuôi gia súc, gia cầm, sản xuất, chế biến thực phẩm chưa ñảm bảo an toàn; tình trạng thực phẩm không ñảm bảo chất lượng cũng như hoá chất, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc tràn vào trong nước qua ñường biên giới là rất nguy hiểm; tình trạng sử dụng các hoá chất ñể giữ thực phẩm tươi lâu; việc sử dụng các chất tăng trưởng trong chăn nuôi khá phổ biến

Bảng 2.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Hà Nội từ năm 2004-2008

ðộc tố tự

nhiên

Nguyên nhân khác

Tại Hà Nội, việc ñảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ñóng vai trò quan trọng ñặc biệt không chỉ ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe của nhân dân thủ ñô mà còn tác ñộng ñến sự phát triển kinh tế, xã hội, giữ gìn

an ninh và quan hệ quốc tế Vì vậy việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc thường xuyên

Mặc dù chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian qua ñã ñược quản lý, giám sát của các cơ quan chức năng; nhận thức của người sản xuất, kinh doanh, của người tiêu dùng ngày càng ñược nâng cao; không xảy ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm lớn, không có ca tử vong nào do ngộ ñộc thực phẩm Trên thực tế việc thực hiện VSATTP tại Hà Nội mới ñang ở “phần ngọn” Nhiều chủ trương, kế hoạch lập lại trật tự về VSATTP không khả thi Năng lực quản lý về VSATTP cũng ñang là một tồn tại lớn (Ngọc Phương, 2009)[20]

Từ nay ñến cuối năm 2009, Ban chỉ ñạo VSATTP thành phố Hà Nội ñề

ra chỉ tiêu: 80% cơ sở kinh doanh, chế biến, 85% cơ sở sản xuất thực phẩm ñược kiểm tra ñạt yêu cầu về VSATTP, 100% cơ sở thức ăn ñường phố ký cam kết ñảm bảo VSATTP, 70% cơ sở dịch vụ ăn uống ñược cấp giấy chứng nhận cơ sở ñủ ñiều kiện VSATTP (Ngọc Phương, 2009)[20]

2.3 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang ngày càng thu hút ñược sự quan tâm của ñông ñảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới Nguyên nhân gây

ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật

Ingam và Simonsen (1980)[63] nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm C.M.Reid (1991)[68] ñã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh

so sánh các phương pháp phân lập và giám ñịnh sinh hoá của Clostridium

perfringens Mpanmugo, O.Donovan và Brett (1995)[67] nghiên cứu về ñộc tố

A., O‘Neill, Towersl, Cooke M (1998)[58] ñã nghiên cứu phân lập Salmonella

(1997)[54] nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli

O157:H7 type EDL 993 Akiko Nakama, Michinori Terao (1997)[51] nghiên

cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

ðối với một nước ñang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ñang tồn tại nhiều bất cập cần phải ñầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết Ở nước ta mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm mới ñược quan tâm trong vòng 10 năm trở lại ñây, nhưng cũng ñã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này:

ðặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998)[10] nghiên cứu về tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố

Hồ Chí Minh

Trương Thị Dung (2000)[7] khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002)[30]

nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc ñộng

vật trên ñịa bàn Hà Nội

Lê Minh Sơn (2002)[23] phân lập, xác ñịnh một số ñộc tố và ñộc lực vi

khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng

Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002)[31] nghiên cứu xác ñịnh một số ñặc tính sinh vật hóa học của các chủng

Hà Nội

đinh Quốc Sự (2005)[24] ựánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc

và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên ựịa bàn thị xã Ninh Bình

Lưu Quỳnh Hương, Trần Thị Hạnh (2005)[14] nghiên cứu tỷ lệ lưu

hành Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên ựịa bàn Hà Nội

đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Văn Thị Hường, đào Thị Hảo, Nguyễn Xuân Huyên, Nguyễn Bạch Huệ (2006)[29] nghiên cứu ựánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên ựịa bàn Hà Nội

Ngô Văn Bắc (2007)[4] nghiên cứu ựánh giá mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn ựối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội ựịa tại một số

cơ sở giết mổ ở Hải Phòng

Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009)[11] nghiên cứu tỷ lệ nhiễm

2.4 Các tổ chức hoạt ựộng về ATVSTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ựề quan tâm của toàn cầu để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế đến nay ựã có một số tổ chức quốc tế hoạt ựộng trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius

Commission - CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông

lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) ựồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng ựồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ựể từ ựó phối hợp hành ựộng trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc ựẩy công tác tiêu chuẩn hoá về

thực phẩm đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chắnh thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và

Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra ựời bao gồm các Bộ, ngành liên quan ựến thực phẩm

và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for

Standardization - ISO): ISO là liên ựoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn

hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO ựược thành lập năm 1946 tại Luân đôn, chắnh thức hoạt ựộng từ 23/02/1947 với 25 thành viên ựầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong ựó có 100 thành viên ựầy ựủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên ựăng ký Mục tiêu của ISO là thúc ựẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt ựộng có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao ựổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm

vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trắ tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1977 và ựã có những ựóng góp nhất ựịnh cho tổ chức này

Giữa CAC và ISO ựã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong ựó Ban kỹ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary

về cấp ựộ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan ựến sự an toàn

và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật Ngoài ra

nó hoạt ựộng như một diễn ựàn ựể trao ựổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan ựến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ ựộng vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với

các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới )

Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science

đích thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học cĩ liên quan tới dinh dưỡng, an tồn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và mơi trường

Cơ quan an tồn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority

- EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU),

cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề

cĩ ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an tồn thực phẩm

Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO)

Trung tâm phịng ngừa và kiểm sốt bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

2.5 Một số vi khuẩn thường gặp trong ơ nhiễm thịt động vật

2.5.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997)[61] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thơng qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000)[53] cho biết hệ vi khuẩn cĩ mặt trong thịt được chia thành hai nhĩm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

Nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển

ở nhiệt độ thấp khoảng 10C

Nhĩm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp

hơn Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương ñối

Ingram và Simonsen (1980)[63] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt ñộ từ 00C - 300C, song nhiệt ñộ tối ưu là 100C -

150C Morita (1975)[66] cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển ñược ở nhiệt ñộ 200C, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn này là 00C -

150C hoặc thấp hơn Grau F.H (1986)[60] lại cho rằng nhiệt ñộ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt ñộ 350C - 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 350C - 370C

Theo TCVN (2005)[43] nhiệt ñộ thích hợp ñể nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa ñánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức ñộ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể ñánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp có nghĩa là sản phẩm

an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp

nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ như ñộc tố enterotoxin của St.aureus Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể ñánh giá

chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

2.5.2 Coliforms

hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C

trong 24-48 giờ Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, ñộng vật Coliforms ñược xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng

hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường ñược dùng ñể chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều

nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliforms gồm 4 giống là Escherichia (với một loài duy nhất là E.coli), Citrobacter, Klebsiella,

nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)[32]

2.5.3 Escherichia coli

ðặc ñiểm hình thái, sinh hoá: E.coli là vi khuẩn thuộc họ

ñường ruột của ñộng vật máu nóng Vi khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai ñầu

tròn, có lông di ñộng mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µ Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E.coli

là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5-400C, nhiệt

ñộ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0

Các chủng E.coli ñều lên men sinh hơi mạnh các loại ñường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại ñường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++ ) hoặc (-+ )

Sức ñề kháng: E.coli có sức ñề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ

550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường

như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt ñược E.coli sau 2-4 phút

ðộc tố: Khi nghiên cứu ñộc tố của E.coli người ta chú ý ñến 2 loại ñộc

tố ñường ruột sau:

- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu ñược ở nhiệt ñộ

1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt ñộ

600C trong vòng 15 phút

(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt),

trong ñó kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E.coli

sống ký sinh trong ñường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có ñiều kiện vì bình thường vi khuẩn cư

trú trong ruột mà không gây bệnh E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát

triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn ñường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận ñược các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)[25]

Sinh học phân tử ñã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố

di truyền có khả năng gây bệnh, ñó là khả năng sinh ñộc tố Enterotoxin,

bám dính, yếu tố kháng kháng sinh Với các yếu tố này E.coli vừa có khả

năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp

loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn ñường ruột (Enterobacteriaceae) như

Căn cứ vào khả năng và ñặc ñiểm gây bệnh của E.coli người ta chia

chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)[36]:

- Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh ñộc tố ruột, phá huỷ

các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày