Khảo sát hoạt động giết mổ gia súc tại xã nhân hòa, mỹ hào, hưng yên và đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điiểm vệ sinh thực phẩm trong thịt gia súc

3 LỜI CAM ĐOAN Khóa luận “Khảo sát hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hưng Yên và đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt gia súc” là

TRONG THỊT GIA SÚC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Kỹ thuật nông nghiệp

Người hướng dẫn khoa học

1 TS PHẠM THỊ NGỌC Viện Thú y Quốc Gia

2 Th.S LƯU THỊ UYÊN Đại học sư phạm Hà Nội 2

HÀ NỘI - 2012

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến lãnh đạo xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hưng Yên và các chủ cơ sở kinh doanh, giết mổ động vật tại xã Nhân Hòa, đã cung cấp tài liệu, tư liệu giúp đỡ tôi trong nghiên cứu

Hà Nội, tháng 05 năm 2012

Sinh viên

Lương Thị Nga

3

LỜI CAM ĐOAN

Khóa luận “Khảo sát hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ

Hào, Hưng Yên và đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt gia súc” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi, thực hiện

dưới sự hướng dẫn của TS Phạm Thị Ngọc, Ths Lưu Thị Uyên Các kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được công bố trong bất

kỳ khóa luận nào trước đây

Hà Nội, tháng 05 năm 2012

Sinh viên

Lương Thị Nga

5

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1 Đặc điểm sản xuất và quản lí các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

tại Nhân Hòa

Bảng 4.2 Địa điểm xây dựng và thiết kế của các CSGM

Bảng 4.3 Điều kiện/hình thức GM và diện tích mặt bằng của cơ sở GMGS

Bảng 4.6 TSVKHK trong 1gram thịt lợn lấy tại các CSGM

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms trong thịt lợn lấy tại các

6

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 08

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 08

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 09

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 09

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI 10

2.1 Nhu cầu thịt gia súc và tầm quan trọng của công nghệ giết mổ gia súc 10

2.2 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 11

2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 14

2.4 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam 19

CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23

3.2 Nội dung nghiên cứu 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm tại xã Nhân Hòa 25

4.1.1 Quy mô sản xuất và tiêu thụ sản phẩm giết mổ gia súc, gia cầm tại xã Nhân Hòa 25

4.1.2 Địa điểm, thiết kế xây dựng của các CSGM tại xã Nhân Hòa 27

4.1.3 Điều kiện/hình thức hoạt động và diện tích mặt bằng các CSGM tại xã Nhân Hòa 28

4.1.4 Vệ sinh khu vực giết mổ và hoạt động kiểm soát sát sinh 30

4.1.5 Nguồn nước và vấn đề xử lí chất thải tại các CSGM 32 4.2 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ở một số

7

CSGM 33

4.2.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 33

4.2.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nhóm vi khuẩn Coliforms 35

4.2.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli 35

4.2.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 37

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Đề nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC 43

8

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khoẻ của người dân mà còn ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo sẽ gây nên các bệnh (ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thần kinh, tim mạch,…), thậm chí đe dọa tính mạng người tiêu dùng [ 9]

Để có được sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền bắt đầu từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi gia súc được đưa đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh nơi giết mổ, quá trình pha lóc, bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ Trong

đó thì khâu giết mổ là một trong những công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn sản phẩm [9]

Trên thực tế, kể từ sau khi chuyển sang cơ chế thị trường, tại Nhân Hòa cũng như nhiều địa phương khác, các điểm giết mổ gia súc của tư nhân phát triển tràn lan không theo quy hoạch Các điểm giết mổ này ngoài việc gây ô nhiễm môi trường còn không đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh thú y, nên nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn là rất lớn, ảnh hưởng đến sức khoẻ của cộng đồng

Tuy ở Việt Nam chưa có đủ điều kiện để áp dụng rộng rãi công nghệ tiên tiến vào hoạt động giết mổ gia súc như ở các nước phát triển (Anh, Pháp, Đức, Mỹ, ) nhưng chúng ta cũng có những điều kiện nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu tối thiểu về vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ Vì vậy, vấn đề thực hiện nghiêm các quy định của Nhà nước trong kinh doanh, giết mổ gia

9

súc để đảm bảo vệ sinh môi trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo

vệ sức khoẻ người tiêu dùng là cần thiết Từ những yêu cầu thực tế trên chúng

tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa,

Mỹ Hào, Hưng Yên và đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt gia súc”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Tìm hiểu hoạt động giết mổ gia súc tại các cơ sở GMGS xã Nhân Hòa,

Mỹ Hào, Hưng Yên

Khảo sát việc thực hiện quy định vệ sinh thú y tại một số điểm GMGS

Xác định mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm động vật sau giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hưng Yên

Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc sau giết mổ tại các điểm giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch bệnh, đặc biệt là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng

Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ trên địa bàn

10

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI

2.1 Nhu cầu thịt gia súc và tầm quan trọng của công nghệ giết mổ gia súc [14]

Nhu cầu tiêu thụ thịt ngày càng tăng cao, khoảng năm 1964-1966, trên thế giới tiêu thụ thịt bình quân 24,2 kg/người/năm, đến năm 1997-1999 mức tiêu thụ bình quân tăng lên 36,4 kg/người/năm, riêng các nước phát triển một người tiêu thụ đến 88,2 kg/năm Dự báo đến 2030 lượng thịt tiêu thụ bình quân trên thế giới tăng lên 45,3 kg/người/năm và các nước phát triển lượng thịt tiêu thụ bình quân lên đến 100,1 kg/người/năm [14]

Việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khoẻ của người dân mà còn ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo sẽ gây nên các bệnh (ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thần kinh, tim mạch,…), thậm chí đe dọa tính mạng người tiêu dùng

Để có được sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền bắt đầu từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi gia súc được đưa đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh nơi giết mổ, quá trình pha lóc, bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ Trong

đó thì khâu giết mổ là một trong những công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn sản phẩm

Ở Việt Nam, thực tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm còn bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn công nghệ giết mổ không đạt tiêu chuẩn

11

Bên cạnh việc quy hoạch các cơ sở giết mổ gia súc tập trung, xây dựng

mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm đã được thử nghiệm và áp dụng

2.2 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm [ 8]

a Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Hệ vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35o

C - 37oC

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện

vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh điều kiện sản xuất, tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá sản phẩm là an toàn khi tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp, vì rong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng lại chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ độc tố chịu nhiệt

enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus Đối với thực phẩm lên men

không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sự lên men được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men

12

b.Escherichia coli

Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli

được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết

mổ, chế biến (Reid C.M.,1991) Số lượng E coli trong thực phẩm chứng tỏ

mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh là rất cao (Daizo Ushiba,1978)

Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng

Reid (1991) cho rằng sự có mặt của E coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân Vì thế E coli được xem là yếu tố chỉ điểm

tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn

E coli trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp

đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh [ 8 ]

c.Salmonella

Salmonella là vi khuẩn có trong đường tiêu hoá của trâu bò, lợn, gia

cầm, ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát Salmonella thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của người bị ngộ độc thực phẩm do

Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn Trẻ em có thể bị mất

nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12 đến 36h

Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm

lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc

Sự có mặt của Salmonella trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình

giết mổ Lowry and Bater (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế

13

biến từ thịt liên quan tới Salmonella Mizinz (1980) cho rằng bệnh thương hàn ở

người gây ra chủ yếu là do ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn

thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 - 24h

Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khỏe

người tiêu dùng, vì vậy Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [ 1 ] quy định tối thiểu cho

tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

d Staphylococcus aureus

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở

đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và động vật vi

khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng Sự có mặt Staphylococcus

trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc

bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng, mũi, tay người

chế biến thực phẩm Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus

aureu trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu

cầu Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải

là bằng chứng của các vụ ngộ độc Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng

sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew W, 1992)

Baird và Eyles (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người

và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu

Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Sta aureus có triệu

chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt

không tăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm

14

khoảng 1- 6h Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn

2.3.Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt [8]

a Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [8] cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là

Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,

Nếu động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có thể chứa từ 107

- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn

hiếu khí và kị khí khác nhau Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) cho rằng phân

lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E coli (100%),

Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B subtilis

Chuồng nuôi không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc không hợp lý làm tăng

số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hoá của động vật Quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo

Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong

15

cơ thể tăng lên và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều

vi khuẩn gây bệnh Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ và xử

lý ở khu vực riêng

b Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất [ 8]

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [8] cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường

chọn E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Vì

chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm

Coliforms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước Nhóm vi khuẩn Coliforms bao gồm các loài E coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc

Nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và chế biến thực phẩm vì mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự

ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất

16

Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú

y kiểm tra và cho phép

c Nhiễm khuẩn từ không khí

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa

Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết

nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng

tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli,

Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của

động vật bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus

xác định vùng đó có xác động vật bị chết và đang phân huỷ

Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào Độ sạch, bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí

17

Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật - năm 1998” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ

là 4.103 vi khuẩn/m3 Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

d Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ

có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0

- 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (D Herenda - 1994)

Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo

vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp (D Herenda - 1994) Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan thú y

e Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất [8]

Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [8] cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và

18

sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ

có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần

f Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước – 1978) Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất

và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2

da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D Herenda - 1994) Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba đến các bắp thịt Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập

Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi Nên để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt

Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grace.J.F-1986) , thịt còn có thể bị nhiễm bẩn

từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số

19

lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài,

độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn

Quá trình nhiễm khuẩn còn có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo

vệ sinh theo quy định

2.4 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam

Theo báo cáo của Cục Thú y ( 2010 ) [17], Trong số hơn 17.000 cơ sở

và điểm giết mổ gia súc gia cầm của cả nước thì có tới 96,3% là điểm giết mổ nhỏ lẻ, trong đó có nhiều cơ sở không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, an toàn vệ sinh thực phẩm Việc quản lý giết mổ, vận chuyển và kinh doanh sản phẩm thịt tươi sống vẫn là một khâu yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm thịt hiện nay

Cho đến nay nhiều tỉnh, thành phố đặc biệt là các tỉnh phía Bắc vẫn chưa quy hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung Một số địa phương như Hà Nội, Hà Nam, Vĩnh Phúc, Hải Phòng, tuy có xây dựng được một số cơ sở giết mổ (CSGM) gia cầm nhưng chỉ hoạt động được một thời gian ngắn rồi đóng cửa hoặc hoạt động cầm chừng Nguyên nhân là do không cạnh tranh được về giá cả với các điểm giết mổ tự do

Hiện với 17.129 điểm và CSGM gia súc gia cầm, chỉ có 617 CSGM tập trung (chiếm 3,6%) và chủ yếu ở các tỉnh phía Nam Việc kiểm soát giết mổ cũng đang bị bỏ ngỏ Qua điều tra cho thấy, chỉ có 7.281 điểm giết mổ được kiểm soát (chiếm 42,5%), trong đó tỷ lệ được kiểm soát ở các tỉnh phía Bắc rất thấp (chỉ đạt 23,75%) Theo đánh giá của Cục Thú y thì số CSGM được kiểm soát của Hà Nội mới chỉ đạt khoảng 15% [17]

20

Nguyên nhân của những tồn tại yếu kém trên:

Các địa phương chưa thực hiện nghiêm túc các văn bản chỉ đạo của Chính phủ về quy hoạch, quản lý giết mổ tập trung Ở nhiều nơi, chính quyền địa phương và các cơ quan liên quan chưa xử lý nghiêm việc giết mổ tự do, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó các CSGM tập trung không hoạt động được

Công tác thanh kiểm tra không duy trì được thường xuyên, chủ yếu mới chỉ tập trung vào Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm và các dịp lễ, tết…

Lực lượng cán bộ làm công tác kiểm soát giết mổ còn mỏng, một cán

bộ phụ trách nhiều điểm giết mổ hoặc chỉ có 1 – 2 cán bộ kiểm soát tại các CSGM dẫn đến tình trạng kiểm tra qua loa, không thực hiện đầy đủ quy trình giết mổ

Do đó, các ngành các cấp cần làm tốt công tác kiểm soát giết mổ

Trước mắt Cục Thú y cần lập hồ sơ toàn bộ số điểm, CSGM trên phạm

vi cả nước để đánh giá chất lượng

Cần phải hoàn thiện hệ thống từ các văn bản luật, Nghị định, tiểu nghị định; ban hành các tiêu chuẩn, quy chuẩn cụ thể về chất lượng, công tác thanh kiểm tra, lấy mẫu…

Các địa phương cần căn cứ vào điều kiện thực tế của mình để quy hoạch CSGM tập trung, hướng tới quy hoạch tổng thể hệ thống giết mổ gia súc gia cầm trên phạm vi cả nước Kinh nghiệm nhiều tỉnh phía Nam cho thấy, nếu quy hoạch tốt thì việc kiểm soát sẽ rất dễ dàng Tại TP Hồ Chí Minh, năm 2009, sau khi quy hoạch thì các ngành chức năng đã kiểm soát được 97% lượng gia súc, gia cầm đưa vào giết mổ Tương tự tại tỉnh Vĩnh Long, sau khi quy hoạch, việc kiểm soát giết mổ cũng đạt trên 90%

60, 61 qui định về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm [17]

Điều đáng bàn là trong khi có lò mổ tập trung, có công nghệ hiện đại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tốt hơn "ế khách", thì các lò mổ thủ công lại nhộn nhịp

Nguyên nhân được đánh giá là do tập tục giết mổ thủ công đã "ăn sâu" vào nhiều hộ dân làm nghề Khi "giải tán" lò mổ Thịnh Liệt, hơn 80 hộ giết

mổ tại cơ sở này đã làm đơn đề nghị thành phố cho phép họ được tiếp tục

"giết mổ thủ công" tại đây, vì ngại di chuyển đến cơ sở giết mổ tập trung ở ngoại thành do vừa xa, vừa phát sinh chi phí nhiều hơn và dễ mất khách quen Nhưng điều quan trọng là chi phí, nhất là việc thuê mặt bằng tại cơ sở giết mổ tại các cơ sở tập trung, hiện đại này cao hơn cách làm thủ công tới 50 - 60%, nên hầu hết các hộ giết mổ chọn cách làm thủ công vì cũng chỉ thỉnh thoảng

họ mới bị kiểm tra gắt gao, "làm khó" Do đó, để hạn chế việc giết mổ thủ công và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, rõ ràng, Nhà nước phải có chính sách hỗ trợ thỏa đáng để thu hút các hộ giết mổ nhỏ lẻ vào các cơ sở tập trung, hiện đại theo qui hoạch của thành phố Đồng thời, kiểm soát gắt gao việc đảm bảo vệ sinh trong khi giết mổ để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Tại Hà Nội, theo ước tính mỗi ngày có đến hơn 1.000 con lợn thịt được xuất ra cho các tiểu thương Tuy nhiên, khi tổ công tác liên ngành của Phòng CSMT và Phòng CSGTĐT, CAPHN tiến hành kiểm tra hành chính đã phát