4.1.1. Quy mô sản xuất và tiêu thụ sản phẩm giết mổ gia súc, gia cầm tại xã Nhân Hòa xã Nhân Hòa
Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên là một xã nằm giữa các khu công nghiệp, thương mại, và dịch vụ của huyện Mỹ Hào và của Hưng Yên, kinh tế rất phát triển so với các xã khác của huyện. Vị trí địa lí cũng thuận tiện cho mở mang giao thương, buôn bán. Nghề giết mổ gia súc có thể xem như nghề truyền thống của xã, đặc biệt ở thôn Lỗ Xá. Sản phẩm giết mổ gia súc, gia cầm của xã Nhân Hòa được cung cấp cho người tiêu dùng trong xã, các xã lân cận và tỏa đi các thành phố trong, ngoài tỉnh: Hải Dương, Hưng Yên, Hà Nội.
Nhân Hòa được đánh giá là địa phương đất chật, người đông. Diện tích đất tự nhiên không lớn, mấy năm trở lại đây đất đai liên tục được chuyển đổi làm đường giao thông, mở các khu công nghiệp... mật độ dân số vì thế rất cao. Mặc dù diện tích mặt bằng xã Nhân Hòa không rộng nhưng số cơ sở giết mổ gia súc chiếm trên 1/3 tổng số cơ sở giết mổ của huyện và công suất giết mổ gia súc hàng ngày chiếm gần ½ của toàn huyện. [15]
Cả xã hiện tại có 63 cơ sở chuyên giết mổ gia súc, gia cầm. Trong đó, mổ lợn có 55 cơ sở - chiếm tỷ lệ cao nhất (87,3%), mổ trâu bò có 02 cơ sở và còn lại 06 cơ sở chuyên mổ gia cầm xuất bán cho các nhà hàng, các chợ đầu mối. Ngoài ra, rải rác trong các chợ vẫn còn nhiều điểm giết mổ lưu động, chủ yếu là giết mổ gia cầm.
Hầu hết các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm đều của tư nhân, mỗi lò mổ do 1 gia đình quản lí toàn bộ, từ thu mua gia súc, gia cầm sống, đến thực hiện trọn vẹn quy trình giết mổ, phân tách sản phẩm tự đem tiêu thụ hoặc bán sản
26
phẩm ngay tại lò mổ cho thương lái. Chỉ có duy nhất 1 cơ sở thuộc sự quản lí điều hành của nhiều hộ gia đình, gọi là hợp tác xã ( thực chất chỉ là hợp tác sản xuất đơn giản). Trên địa bàn không có cơ sở giết mổ gia súc thuộc sở hữu nhà nước hay liên doanh...
Hơn một nửa điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm ở thôn Lỗ Xá, một thôn có nghề mổ gia súc lâu đời.
Quy mô giết, mổ bình quân chung cả xã: 500-600 đầu lợn/ngày; 300- 400 đầu gia cầm/ngày và 5-10 trâu,bò/ngày.
Bảng 4.1. Đặc điểm sản xuất và quản lí các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại Nhân Hòa
Tổng số cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm toàn xã ĐVT Số lƣợng Tỷ lệ Cơ sở 63 100,0 - Giết mổ lợn 55 87,3 - Giết mổ trâu, bò 02 3,2 - Giết mổ gia cầm 06 9,5
Quản lí, điều hành hoạt động Cơ sở 63 100
- Gia đình 62 98,4 - Hợp tác xã 01 1,6 - Nhà nước 0 0 Phân bố hành chính 63 100 - Thôn Lỗ Xá 35 55,6 - Thôn Nguyễn Xá 12 19,0 - Thôn Yên Tập 13 20,6 - Các thôn khác 3 4,8
Quy mô bình quân Con/ngày
- Lợn 500-600
- Gia cầm 300-400
27
4.1.2. Địa điểm, thiết kế xây dựng của các CSGM xã Nhân Hòa.
* Quy định về địa điểm, thiết kế xây dựng lò mổ, điểm giết mổ
Vì CSGM là đơn vị sản xuất thực phẩm có những đặc thù riêng, ngoài việc cách xa đường giao thông để tránh ô nhiễm bụi, khói, tiếng ồn còn phải có khoảng cách nhất định để phòng chống mầm bệnh truyền nhiễm từ CSGM lây lan ra bên ngoài. ….
Địa điểm xây dựng CSGM: theo tiêu chí đánh giá lò mổ kèm theo quyết định 99/NN-TY ngày 20/12/1994, yêu cầu :
Phải xa khu dân cư, cách trục đường chính ít nhất 500m. Không ảnh hưởng xấu tới môi trường xung quanh.
Đảm bảo có nguồn cung cấp nước, điện ổn định.
Thuận tiện giao thông, cao ráo và được địa phương cho phép
Thiết kế xây dựng: Lò mổ, điểm giết mổ gia súc phải được xây dựng theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.
CSGM phải được thiết kế thành 4 khu riêng biệt bao gồm: Khu sạch, khu bẩn, khu vực hành chính và khu xử lý chất thải.
Khu sạch và khu bẩn đảm bảo khép kín và lưu thông theo một chiều. Có lối vào và lối ra riêng. Có hố sát trùng tại mỗi cổng ra vào.
Có hệ thống xử lý nước thải và chất thải rắn.
Duy nhất 01 điểm giết mổ (trâu, bò) cách xa khu dân cư, 62 điểm giết mổ còn lại đều nằm trong khu dân cư, ngay trong khuôn viên của gia đình
Không có cơ sở nào cách xa đường giao thông chính ( liên thôn, liên xã…). Mấy năm trước cũng có 2 điểm đạt tiêu chí này nhưng do tốc độ đô thị hóa, mở mang đường giao thông nên đã không còn đảm bảo khoảng cách cần thiết nữa.
100% điểm giết mổ gia súc, gia cầm ở Nhân Hòa đều phát triển mang tính tự phát. Thiết kế xây dựng lò mổ không theo sự hướng dẫn của cơ quan
28
chuyên môn, nhiều điểm giết mổ xây dựng mang tính tạm thời hoặc tận dụng một phần nhà ở, sân vườn, công trình phụ làm nơi giết mổ gia súc.
Bảng 4.2. Địa điểm xây dựng và thiết kế của các CSGM
Đối tƣợng giết mổ
Địa điểm xây dựng Thiết kế xây dựng
Cách xa khu dân cư Phù hợp quy hoạch của địa phương Cách đường giao thông chính (>500m) Tách riêng khu sạch/khu bẩn Đơn giản/tự tạo Gia cầm 0 0 0 0 06 Lợn 0 0 0 0 06 Trâu, bò 1 0 0 0 02 Tổng hợp 1 0 0 0 63 Tỉ lệ 1,6 0 0 0 100
Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy 100% các lò mổ, điểm giết mổ không đạt yêu cầu về tiêu chí địa điểm, thiết kế xây dựng theo tiêu chuẩn. Hậu quả của việc xây dựng không đúng quy cách dẫn tới các công đoạn giết mổ thực hiện chồng chéo gây ô nhiễm thịt và phụ phẩm; chất thải rắn, chất thải lỏng thải ra từ CSGM không được quản lí và xử lý, gây mất mỹ quan khu dân cư và làm ô nhiễm môi trường.
4.1.3. Điều kiện/hình thức hoạt động và diện tích mặt bằng các CSGM tại Nhân Hòa Nhân Hòa
Về điều kiện và hình thức giết mổ gia súc, gia cầm, trong 6 tiêu chí kiểm tra, thì có tới 5 tiêu chí không cơ sở nào đạt.
100% không có nơi nhốt động vật chờ mổ đảm bảo tiêu chuẩn. 100% không có nơi cách lí và xử lí động vật ốm.
29
so với mặt đất. Mặc dù hình thức giết mổ treo được quy định bắt buộc đối với lò mổ, điểm giết mổ vì giết mổ treo rất thuận lợi cho thao tác giết mổ, đồng thời đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất
Tất cả gia súc, gia cầm đều được giết mổ ngay trên sàn lò mổ, đó cũng là nơi diễn ra mọi thao tác từ công đoạn tháo tiết cho đến khi kết thúc
Không có khu bẩn, khu sạch tác riêng là một trong những hạn chế lớn nhất của các CSGM tại Nhân Hòa, phân, chất thải…rất dễ lẫn vào thân thịt, phủ tạng..
Trên thực tế, chủ các lò mổ gia súc thường mua gia súc về từ tối hôm trước, nhốt chờ trong vài tiếng và đến khoảng 1g sáng thì bắt đầu giết, mổ. Vì thế nơi nhốt động vật chờ giết mổ thường rất nhỏ và tạm thời. Gia súc bị nhốt chật chội, đè nén lên nhau. Kêu ầm ĩ, chất thải bừa bãi và môi trường ẩm ướt, mất vệ sinh và làm cho gia súc bị stress, có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Về diện tích mặt bằng, hầu hết đều quá chật chội. Có tới xấp xỉ 1/2 số CSGM mà mọi hoạt động đều diễn ra trong phạm vi dưới 20 m2 ; thậm chí là chỉ trong vài m2 ; ½ còn lại có diện tích mặt bằng giết mổ trong vòng 20 -30 m2 ; không có cơ sở nào có diện tích mặt bằng lớn hơn nữa. Thực tế thì số liệu của chúng tôi cũng không phản ảnh được cụ thể tiêu chí này, bởi vì ở rất nhiều lò mổ diện tích mặt bằng được luân phiên sử dụng cho nhiều mục đích chứ không phải là mặt bằng được thiết kế để sử dụng chuyên cho hoạt động giết mổ gia súc, vì thế có khi mặt bằng là sân, vườn, trước của chuồng gia súc…Vì thế tình trạng thịt và phụ phẩm; chất thải rắn, chất thải lỏng thải ra cận kề nhau không phải là hiếm.
30
Bảng 4.3. Điều kiện/hình thức GM và diện tích mặt bằng của cơ sở GMGS xã Nhân Hòa
Đối tƣợng GM
Điều kiện/hình thức GM Diện tích mặt bằng( m2)
TC1 TC2 TC3 TC4 TC5 <20 21-50 >50 Gia cầm 0 0 0 0 06 6 0 0 Lợn 0 0 0 0 55 24 31 0 Trâu,,bò 0 0 0 0 02 0 2 0 Tổng hợp 0 0 0 0 63 30 33 0 Tỷ lệ 0 0 0 0 100,0 47,6 52,4 0
TC1 : Có nơi nhốt gia súc, gia cầm chờ mổ đảm bảo TC2: Có nơi cách ly ĐV ốm và xử gia súc, gia cầm ốm TC3 : Giết mổ treo
TC4 : Giết mổ trên bàn, kệ có chiều cao từ 60cm so với mặt đất TC5 : Giết mổ dưới sàn
4.1.4 Vệ sinh khu vực giết mổ và hoạt động kiểm soát sát sinh.
Việc tổ chức thực hiện quy trình vệ sinh trong giết mổ, chế biến và bảo quản có ý nghĩa quan trọng và quyết định đến chất luợng vệ sinh thịt. Tổ chức lương thực thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Nếu khắc phục tốt các sai phạm trong giết mổ, chế biến sẽ hạn chế phần lớn các rủi ro về ngộ độc thực phẩm. [14]
Pháp lệnh Thú y quy định mọi tổ chức, cá nhân có nhu cầu hoạt động kinh doanh giết mổ động vật đều phải đăng ký với chính quyền địa phương. Địa điểm lập CSGM phải được sự đồng ý của chính quyền và cơ quan quản lý môi trường, y tế và chịu sự kiểm soát của cơ quan thú y.
31
Bảng 4.4 Giấy phép hoạt động và kiểm soát sát sinh của thú y tại CSGM xã Nhân Hòa Đối tượng GM Số lượng cơ sở Có giấy phép kinh doanh/giết mổ gia súc
Kiểm soát của cơ quan thú y Số lượng tỷ lệ Số lượng tỷ lệ Gia cầm 06 0 0 0 0 Lợn 5 17 30,9 0 0 Trâu,bò 02 0 0 0 0 Tổng hợp 63 17 27,0 0 0
Trong tổng số 63 CSGM có 17 CSGM lợn có giấy phép kinh doanh do cơ quan chuyên môn cấp Huyện cấp, chiếm tỷ lệ 27,0% ; nếu chỉ tính riêng các cơ sở giết mổ lợn thì tỷ lệ có giấy phép đạt 30,9%. Các cơ sở còn lại không được sự cho phép hoạt động của bất cứ cấp nào từ lâu nay.
Kiểm soát sát sinh của cơ quan thú y không thực hiện tại tất cả CSGM xã Nhân Hòa. Qua điều tra chúng tôi được biết, do lực lượng cán bộ quá ít, không kiểm soát được các điểm giết mổ phân tán nên hầu hết các địa phương đều thực hiện việc kiểm soát thực phẩm tại chợ.
Thực tế tại Nhân Hòa, gia súc, gia cầm đưa vào giết mổ được thu mua từ tất cả các địa phương lân cận. Sức khỏe của gia súc, gia cầm, mức độ an toàn dịch bệnh chỉ được làm bởi kinh nghiệm của chủ lò mổ. Thậm chí qua tìm hiểu nhiều người dân cho biết, các lò mổ tại Nhân Hòa là nơi rất thu hút nguồn gia súc, gia cầm ốm, chết từ nhiều địa phương để giết mổ và tiêu thụ ....Khi có dịch xảy ra trong vùng thì làng mổ lợn Lỗ Xá lại vô cùng nhộn nhịp, lợn được mổ chủ yếu lấy thân thịt còn phủ tạng bệnh khó tiêu thụ thì được chủ lò mổ vứt bỏ, và ao làng Lỗ Xá lại ngập ngụa chất thải. Lợi nhuận giết mổ gia súc gia cầm dịch vô cùng lớn, khi đó thì hoạt động của các lò mổ gia
32
súc, gia cầm ở Nhân Hòa đã vượt ra khỏi sự kiểm soát về vệ sinh an toàn dịch bệnh, vệ sinh an toàn thực phẩm.
4.1.5. Nguồn nƣớc và vấn đề xử lí chất thải tại lò mổ
Trong hoạt động giết mổ động vật, nước đóng vai trò quan trọng trong việc tắm rửa cho động vật trước khi giết mổ, rửa thân thịt, vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, trang thiết bị.... Trung bình giết mổ 1 con lợn cần từ 100 đến 150 lít nước, 1 con trâu bò cần 300 - 500 lít, nên lượng nước dùng cho hoạt động giết mổ hàng ngày là rất lớn. Nếu nguồn nước không được xử lý vệ sinh tốt sẽ là phương tiện gieo rắc, ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và các sản phẩm phụ. Như vậy, chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng có liên quan mật thiết đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Tiêu chuẩn Việt Nam 6167 - 1996 [2] quy định nước dùng cho giết mổ động vật phải là nước sạch (TSVKHK ≤ 104
, E. coli và vi khuẩn Cl. perfringens không được phép có mặt)
Bảng 4.5. Nguồn nƣớc sử dụng và xử lí chất thải tại các CSGM
Đối tƣợng Số lƣợng cơ sở GMGS Nguồn nƣớc sử dụng Phƣơng pháp xử lý nƣớc thải, chất thải Nƣớc máy Nƣớc giếng khoan Nƣớc giếng khơi Biogas Thải tự do Gia cầm 06 0 06 0 0 06 Lợn 55 0 50 05 19 36 Trâu, bò 02 0 02 0 0 02 Tổng hợp 63 0 58 05 19 44 Tỷ lệ (%) 100 0 92,1 7,9 30,2 69,8
33 Kết quả cho thấy:
Nguồn nước dùng trong hoạt động GMGS tại Nhân Hòa chủ yếu vẫn là nước giếng khoan ( 92,1%). Vẫn còn 5 cơ sở giết mổ lợn dùng nước giếng đào và cho đến nay vẫn chưa có cơ sở giết mổ nào đủ điều kiện để dùng nước máy. Tuy chưa có điều kiện tiến hành xét nghiệm các mẫu nước dùng cho GMGS tại đây, song hiện tượng nước giếng đào, giếng khoan ô nhiễm hóa chất, kim loại nặng và vi sinh vật... đã được nhiều nghiên cứu cảnh báo và khẳng định.
Về vấn đề xử lí chất thải nước thải của các lò mổ gia súc (phân, nước tiểu của gia súc, chất thải từ dạ dày, ruột gia súc, tiết, mỡ...) cũng còn rất nhiều sai phạm ở hầu hết các địa phương. Cho đến thời điểm hiện nay thì cứu cánh cho vấn đề này là xử lí bằng hầm biogas. Tuy nhiên, chủ các CSGM không phải lúc nào cũng ý thức được mối nguy hại của chất thải cũng như trách nhiệm của họ trước cộng đồng, vì thế lò mổ vẫn xả thải chất thải trực tiếp ra môi trường.
Trong số 63 CSGM tại Nhân Hòa, có 19 cơ sở (30,2%) đã xây dựng hầm biogas để xử lí chất thải đồng thời tận dụng chất thải. Đây là những cơ sở giết mổ lợn thường xuyên và có công suất lớn ( >10 con/ngày ).
4.2. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ở một số CSGM xã Nhân Hòa
4.2.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)
Trong quá trình giết mổ, thịt không thể tránh khỏi sự lây nhiễm vi khuẩn hiếu khí có trong môi trường lò mổ, dụng cụ, trang thiết bị.... Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) được xem là tiêu chí đánh giá tổng quan ô nhiễm vi sinh vật trong thịt. Thông qua chỉ tiêu này phản ánh một cách toàn diện tình trạng vệ sinh thú y CSGM. TCVN 7046 - 2002 [31] quy định chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt gia súc, gia cầm cho phép ≤106
34
Để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram thịt, chúng tôi tiến hành lấy mẫu thịt lợn từ một số CSGM vào lúc 4 - 5h sáng. Mẫu thịt được chứa trong hộp vô trùng, bảo quản lạnh và đưa về phòng thí nghiệm, kết quả xét nghiệm được trình bày ở bảng 4.1. Kết quả kiểm tra 45 mẫu thịt lợn lấy từ các điểm giết mổ thuộc 3 thôn Lỗ Xá, Nguyễn Xá, Yên Tập cho thây bình