Trong quá trình giết mổ, thịt không thể tránh khỏi sự lây nhiễm vi khuẩn hiếu khí có trong môi trường lò mổ, dụng cụ, trang thiết bị.... Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) được xem là tiêu chí đánh giá tổng quan ô nhiễm vi sinh vật trong thịt. Thông qua chỉ tiêu này phản ánh một cách toàn diện tình trạng vệ sinh thú y CSGM. TCVN 7046 - 2002 [31] quy định chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt gia súc, gia cầm cho phép ≤106
34
Để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram thịt, chúng tôi tiến hành lấy mẫu thịt lợn từ một số CSGM vào lúc 4 - 5h sáng. Mẫu thịt được chứa trong hộp vô trùng, bảo quản lạnh và đưa về phòng thí nghiệm, kết quả xét nghiệm được trình bày ở bảng 4.1. Kết quả kiểm tra 45 mẫu thịt lợn lấy từ các điểm giết mổ thuộc 3 thôn Lỗ Xá, Nguyễn Xá, Yên Tập cho thây bình quân chỉ có 53,1% số mẫu thịt xét nghiệm đạt tiêu chuẩn vệ sinh ( dưới 106 VK/g thịt ). Tại các điểm giết mổ gia súc ở thôn Lỗ Xá chỉ có 40,0% số mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép, thấp nhất trong 3 thôn.
Bảng 4.6 TSVKHK trong 1gram thịt lợn lấy tại các CSGM
Địa điểm lấy mẫu
Số mẫu
kiểm tra Kết quả kiểm tra Đạt ( ≤10 6 VK/g ) TCVS 7046:2002 Số mẫu Tỷ lệ % Lỗ Xá 15 5,47.105 – 4,92.106 6 40,0 ≤106 VK/g Nguyễn Xá 15 6,08.105 – 4,52.106 8 53,3 Yên Tập 15 4,98.105 – 2,59.106 9 60,0 Bình quân 53,1
Nhìn chung các mẫu thịt có tỷ lệ nhiễm TSVKHK là khá cao so với Tiêu chuẩn Việt Nam. Điều này phản ánh một thực tế là môi trường lò mổ, các trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nước ở các CSGM không đảm bảo vệ sinh. Nguồn nước bị ô nhiễm do sử dụng không đúng quy cách. Gia súc không được tắm sạch sẽ trước khi giết mổ, CSGM quá chật hẹp, không phân tách khu sạch, khu bẩn; việc phóng tiết, làm lông, giết mổ thực hiện cùng một chỗ ngay trên nền nhà; khu làm lòng ngay sát khu mổ; các dụng cụ, thiết bị không vệ sinh thường xuyên; công nhân không được trang bị bảo hộ,... tất cả các điểm trên là nguyên nhân chính làm thịt bị ô nhiễm vi khuẩn cao.
35