Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện gia lâm,thành phố hà nội

Trang 1

Bé GI¸O DôC Vµ §µO T¹O TR¦êNG §¹I HäC N¤NG NGHIÖP I

- -

NGUYÔN THÞ THANH THñY

KH¶O S¸T THùC TR¹NG HO¹T §éNG GIÕT Mæ

Vµ ¤ NHIÔM VI SINH VËT TRONG THÞT LîN T¹I MéT Sè C¥ Së GIÕT Mæ TR£N §ÞA BµN HUYÖN GIA L¢M, THµNH PHè Hµ NéI

LUËN V¡N TH¹C SÜ N¤NG NGHIÖP

Chuyªn ngµnh: Thó y M· sè: 60.62.50

Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: PGS.TS.TR¦¥NG QUANG

Hµ NéI - 2007

Trang 2

Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… …i

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và ch−a từng đ−ợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn

đều đã đ−ợc chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thanh Thủy

Trang 3

Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… …ii

Trước hết tôi xin nói lời cám ơn chân thành nhất tới Thầy giáo PGS.TS Trương Quang đã giúp đỡ tận tình và trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cám ơn sự dạy dỗ, chỉ bảo ân cần của các Thầy, Cô giáo trong khoa Thú Y, Khoa Sau Đại học và các Thầy, Cô giáo trong trường Đại học Nông nghiệp I - Hà Nội, trong thời gian tôi học tập tại trường

Tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc, cùng cán bộ công chức Cơ quan Thú y vùng I - Cục Thú Y đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành Luận văn này

Tôi xin chân thành cám ơn cô Phùng Thị Dư - Trạm trưởng Trạm Thú y Gia Lâm và các anh chị trong Trạm Thú Y Gia Lâm

đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài tại địa bàn

Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn bạn bè đồng nghiệp và gia đình đã động viên giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên

cứu để hoàn thành Luận văn này

Tự đáy lòng mình, Tôi chân thành cám ơn sự giúp đỡ quý

báu đó

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thanh Thủy

Trang 4

Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… …iii

Mục lục

Danh mục các chữ viết tắt v

2.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 4

2.2 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh

thực phẩm 14 2.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 16

2.4 Tình hình nghiên cứu tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thịt 22

2.5 Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 37

2.6 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh

vật đối với thịt trong lò giết mổ 38

3 Nội dung, nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 43

4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn

huyện Gia Lâm 53

Trang 5

Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… …iv

4.1.1 Khái quát tình hình chăn nuôi và giết mổ trên địa bàn

huyện Gia Lâm 53

4.1.2 Tình hình phân bố các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm 55

4.1.3 Loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện hoạt động của các

điểm giết mổ 59 4.1.4 Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ của các

điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm 62

4.1.5 Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện

Gia Lâm 69 4.2 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại nơi giết mổ

trên địa bàn huyện Gia Lâm 74

4.3 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt

lợn tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm 77

4.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt 77

4.3.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt 80

4.3.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt 82

4.3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt 84

4.3.5 Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt tại nơi giết mổ

trên địa bàn huyện Gia Lâm - thành phố Hà Nội 87

4.4 Xác định khả năng gây bệnh của vi khuẩn E.coli phân lập

đ−ợc trên động vật thí nghiệm 91

Trang 6

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… …v

Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t

Cl perfringens : Clostridium perfringens

E.coli : Escherichia coli

HACCP : Hazards Analysis Criticae Control Points

ISO : International Organization for Standarization

Sta aureus : Staphylococcus aureus

TCVN : Tiªu chuÈn ViÖt Nam

VSATTP : VÖ sinh an toµn thùc phÈm

Trang 7

Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… …vi

Danh mục các bảng STT Tên bảng Trang

2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 10 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm 10 2.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới WHO về vi sinh vật nước uống 19 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí 20 2.5 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt của Bộ Y tế Việt Nam, số

867/1998/QĐ-BYT 22 2.6 Bệnh do vi khuẩn trong thực phẩm 36 2.7 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật 37 3.1 Đọc kết quả theo Sperber và Tatini 51 4.1 Số lượng các hộ tham gia hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện

Gia Lâm 57 4.2 Kết quả điều tra về loại hình, địa điểm xây dựng và điều kiện

hoạt động của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm 60 4.3 Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ

của các điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm 63 4.4 Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận

chuyển của các điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm 66 4.5 Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các điểm giết mổ thuộc

huyện Gia Lâm 72 4.6 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động

giết mổ tại huyện Gia Lâm 76 4.7 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt

lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Gia Lâm 79 4.8 Kết quả kiểm tra số lượng vi khuẩn Staaureus trong 1 gram thịt

lợn tại nơi giết mổ thuộc huyện Gia Lâm 81

Trang 8

Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… …vii

4.9 Kết quả kiểm tra số l−ợng vi khuẩn E.coli trong 1 gram thịt lợn

tại nơi giết mổ thuộc huyện Gia Lâm 83

4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25 gram thịt lợn

tại giết mổ thuộc huyện Gia Lâm 86 4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi giết

mổ thuộc huyện Gia Lâm 88 4.12 Tổng hợp các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 90 4.13 Kết quả xác định khả năng gây bệnh trên động vật thí nghiệm

của vi khuẩn E.coli phân lập đ−ợc 92

Trang 9

Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ……… …1

đàn vật nuôi cũng như bảo vệ môi trường sinh thái

Hiện nay ở nước ta, thành phố cũng như nông thôn công tác kiểm tra vệ sinh thú y còn nhiều vấn đề cần được quan tâm Nhiều cơ sở giết mổ, điểm giết

mổ và chế biến thực phẩm cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật cung cấp cho tiêu dùng trong nước chưa được

quản lý tốt Vì vậy để có một sản phẩm “thịt sạch” thì đòi hỏi phải có một dây

chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết

mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ Xuyên suốt cả một dây chuyền dài đó thì khâu giết mổ, vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ rất quan trọng trong quá trình kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Nếu quy trình giết mổ và điều kiện vệ sinh khi vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ không đảm bảo tiêu chuẩn thì nó sẽ tác động lớn đến sự biến đổi của thịt, ảnh hưởng xấu đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Theo số liệu thống kê của Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh ngộ độc thịt thì có đến gần 90%

Trang 10

do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh Điều đó chứng tỏ quá trình giết mổ, chế biến còn nhiều sai phạm

Gia Lâm là huyện ngoại thành nằm về phía Đông Bắc thủ đô Hà Nội, cách trung tâm thành phố khoảng 7 km Huyện có nhiều lợi thế về vị trí địa lý, nằm trên trục tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh Huyện là nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông quan trọng cả về đường bộ, đường sắt, đường sông và đường hàng không, đồng thời cũng là đầu mối thực phẩm của Thành phố

Với diện tích tự nhiên 11.400 ha, gồm 20 xã và 2 thị trấn, trên 103 đơn vị hành chính sự nghiệp, hơn 250 doanh nghiệp và có khoảng 9000 hộ sản xuất kinh

doanh cá thể (Báo cáo tổng kết kinh tế xã hội năm 2006 của huyện Gia Lâm)

Trong những năm gần đây kinh tế - xã hội của huyện có nhiều chuyển biến tích cực, nhiều khu công nghiệp mới ra đời, số lượng công nhân đến làm việc ngày càng tăng Với dân số 230.275 người cộng với hàng ngàn công nhân làm việc tại các nhà máy, doanh nghiệp, khoảng gần 10.000 sinh viên, cán

bộ sinh sống Vì thế nhu cầu tiêu thụ thực phẩm nói chung và thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật nói riêng ngày càng tăng

Trên thực tế, một số lò mổ và điểm giết mổ tiêu thụ nội địa xây dựng không đúng quy trình kỹ thuật Phương tiện, dụng cụ giết mổ còn thô sơ, không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nước sử dụng trong lò

mổ chưa được kiểm tra để đảm bảo nước sạch an toàn vệ sinh Việc giết mổ nội địa còn nhiều bất cập như: phóng tiết, mổ lợn, làm lòng chung một nơi, thậm chí không cạo lông trước khi mổ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy, việc kiểm tra chất lượng thịt về mặt vệ sinh thú y, đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trong thịt là khâu không thể thiếu được

Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên chúng tôi tiến hành đề tài:

"Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội"

Trang 11

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

+ Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm -

thành phố Hà Nội

+ Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt ở một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thông qua kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật như:

Escherichia coli (E.coli), Salmonella, Staphylococcus aureus (Sta.aureus) và

tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt

+ Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc

+ Các kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng

Trang 12

2 Tổng quan tài liệu

di chứng về thần kinh, suy thận,

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc rất đa dạng, nhưng chủ yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn nhuộm phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ độc do ăn phải thức ăn chứa chất độc như sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc, Nhưng ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật chiếm gần một nửa số vụ ngộ độc hàng năm

Ngộ độc thực phẩm thường được chia làm hai thể: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích lũy) Tuy nhiên ở các nước có nền kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển, người ta thường không chú ý đến thể nhiễm độc mãn tính Song đây lại là thể nhiễm độc rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích lũy, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không rõ nhưng kết quả dẫn

đến biến đổi cấu trúc gen, dễ ung thư, thậm chí ảnh hưởng đến thế hệ sau này Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong

Trang 13

Rất khó dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, nhưng theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới WHO, chỉ riêng năm 2000 có tới

2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn, nước uống nhiễm bẩn Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện đại Mặc dù vậy, ở Việt Nam vấn đề này chưa được quan tâm một cách đúng mức, vẫn chưa có các giải pháp cụ thể hữu hiệu Từ khi phát động “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng không giảm Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê không đầy đủ do nhiều vụ ngộ độc chỉ xảy

ra ở một vài người hoặc chóng khỏi, bệnh nhân có thể không đi bệnh viện Theo cách tính WHO các con số thống kê được về ngộ độc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ đạt 1% so với thực tế ở các nước đang phát triển trong

đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là

do hóa chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp

Trong công nghiệp thường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm hãm sự cháy) và poly chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây nhiễm thực phẩm và nguy hiểm cho con người

Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon, đã

được sử dụng lâu dài tại Việt Nam Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản Theo số liệu giám sát của cục VSATTP: tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21%

Trang 14

Một vài minh chứng về tồn dư kim loại nặng trong thực phẩm: tất cả các mô bào của trâu, bò, lợn đem phân tích đều tích tụ Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG, Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích lũy trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó

ảnh hưởng tới sức khoẻ con người ở Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ra Quyết định ngày 24/04/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có Furazolidon và Chloramphenicol

Đáng chú ý hơn, ngộ độc thực phẩm cũng xảy ra do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó Loại ngộ độc này đang là mối đe doạ nguy hiểm đối với người tiêu dùng

Theo báo cáo của Sande tại Hội nghị thế giới năm 1997 [73] về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thì hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm khuẩn Đối với những nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh tế chậm phát triển, đời sống của người dân còn gặp nhiều khó khăn như ở Việt Nam thì ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan giải

Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực phẩm thì có một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,

có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người, gồm: tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

và yếm khí tuỳ tiện; tập đoàn Coliforms; Feacal coli; nhóm vi khuẩn tụ cầu

mà đại diện là Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter; nhóm vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium perfringens Tất cả các tập đoàn vi

khuẩn trên đã được nhiều tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến cáo các nước áp dụng Vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên, sự ảnh

Trang 15

hưởng ở mức độ nào còn tuỳ thuộc vào số lượng, chủng loại các vi khuẩn đó Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm

đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: đau bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hôi, thân nhiệt có thể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngoài, Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn

có độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác động lên niêm mạc đường tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể dẫn tới tử vong

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và

tại Việt Nam

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Có rất nhiều tổ chức tham gia vào chương trình an toàn thực phẩm như: Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức lương thực thế giới (FAO), Khối thị trường chung châu âu (EEC), các nước đều có thành viên tham gia Để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, các nước đều lập nên hàng rào kỹ thuật nhằm mục đích ngăn chặn động vật và hàng hoá không

đạt các quy định giữa các Quốc gia ký kết

Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguyễn Đức Khiển-Giám đốc sở khoa học Công nghệ và môi trường Hà Nội báo cáo về vấn đề an toàn thực phẩm năm 1997) Wall và cộng sự, 1998 [75] cho biết trong thời gian từ năm

1992 đến năm 1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160

người phải nằm viện và 52 người tử vong Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli

xảy ra ở Osakai của Nhật Bản năm 1996 đã làm cho 6.500 người phải vào viện

và 7 người bị thiệt mạng (theo tạp chí Thuốc và sức khoẻ, số 75, năm 1996)

Trang 16

ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và đang

được Đảng và Nhà nước quan tâm Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện Tình trạng ngộ độc đã xảy

ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân bị ngộ độc cũng đa dạng: hoa quả bị phun thuốc trừ sâu, thực phẩm bị nhuộm phẩm màu, foocmon, hàn the,…trong

đó số các vụ ngộ độc do thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm dẫn đến

số người chịu sự mất an toàn thực phẩm ngày càng tăng, số người bị ngộ độc thức ăn dẫn đến tử vong đã không còn là hiếm

Cùng với việc mở rộng thị trường tự do, giết mổ gia súc, gia cầm không

được kiểm soát chặt chẽ, mạng lưới phân phối thực phẩm không đủ tiêu chuẩn

vệ sinh, những người kinh doanh với mục đích lợi nhuận đã cố tình bỏ qua vấn

đề vệ sinh thực phẩm, coi thường sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng

Tại hội nghị tổng kết dự án về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006 diễn ra ngày 22/3/2007 ở Thành phố Hồ Chí Minh, PGS.TS Trần

Đáng - Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) [1] cho biết từ năm 2000 đến nay đã có 1.358 vụ ngộ độc với hơn 34 nghìn người mắc, làm chết hơn 370 người Đặc biệt 5 căn bệnh lây lan từ ngộ độc truyền qua đường thực phẩm là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy và thương hàn đã khiến hơn 6.000 người mắc và làm 115 người tử vong Trong đó đáng chú ý là số vụ ngộ

độc xảy ra do sản phẩm nông nghiệp và thủy sản ngày một tăng lên Ngộ độc thực phẩm từ 2 loại này như cá nóc, rau củ, quả, nấm độc, hoá chất bảo vệ thực vật tăng cao, chiếm 667 vụ làm 283 người chết Trong năm 2006, có 165

vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 7.000 người mắc, 57 người chết Đáng chú ý là

số vụ ngộ độc hàng loạt trên 50 người mắc lại gia tăng đột biến với gần 40 vụ

Đáng chú ý, riêng trong tháng hành động an toàn vệ sinh thực phẩm (từ ngày 15/4 đến ngày 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với

420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong Nguyên nhân 29,2% do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật, 8,3% do hoá chất, 29,2% thực phẩm chứa chất

Trang 17

độc tự nhiên và 33,3% các trường hợp còn lại không xác định được nguyên nhân Qua thanh, kiểm tra tại các tỉnh thành trên cả nước, các đoàn thanh tra đã phát hiện hơn 28.000 cơ sở sản xuất vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó, hơn 2.500 cơ sở bị phạt tiền với tổng số tiền phạt lên tới 1,5 tỉ đồng, 91 cơ sở buộc đóng cửa, 1.628 cơ sở bị thu giữ hoặc tiêu huỷ tài sản Cũng theo thống kê, chỉ có 27% cơ sở giết mổ gia cầm được kiểm soát thú y Trong năm

2006, tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm, cả nước xảy ra 22 vụ ngộ

độc thực phẩm 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong (10 người chết do nấm độc, 2 người chết do ngộ độc mật cá trắm, 2 người chết do ngộ độc rượu)

(Số liệu thống kê trong “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm năm 2007” do Cục An toàn vệ sinh thực phẩm công bố ngày 12/6/2007)

Từ năm 1999 trở lại đây, hàng năm đã phát động phong trào "Tháng

hành động vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm" nhưng số vụ ngộ độc tuy

có giảm song số người bị ngộ độc giảm không nhiều, đem lại tâm lý lo ngại cho người tiêu dùng trong việc sử dụng thực phẩm

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Sáu tháng đầu năm 2007, cả nước xảy ra 116 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó

15 vụ ngộ độc hàng loạt (có từ 50 người mắc trở lên/vụ), với 3.020 người mắc, làm chết 25 người So với cùng kỳ năm 2006, số vụ ngộ độc thực phẩm và số người mắc đều tăng từ hơn 6% đến 22,4%, riêng số người chết giảm hơn 40% Phân tích nguyên nhân cho thấy, có 45 vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 4 vụ do dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, 34 vụ do độc tố tự nhiên (ăn phải cá nóc, nấm độc) và hơn 30 vụ không rõ nguyên nhân

Trang 18

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)[4 ]

Những số liệu trên cho thấy nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật theo dõi qua các năm tăng cao, đồng thời tỷ lệ tử vong cũng tăng hơn so với các năm trước Điều này chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa thực sự đạt hiệu quả cao

Trong thời kỳ bao cấp, việc giết mổ tập trung khiến cho việc kiểm soát

Trang 19

giết mổ được thuận lợi Từ thập kỷ 90 lại đây, nền kinh tế thị trường nhiều thành phần (trong đó bao gồm việc giết mổ gia súc và buôn bán sản phẩm

động vật), việc giết mổ động vật tuỳ tiện, bừa bãi ở mọi nơi, mọi chỗ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Các cơ quan thú y không đủ lực lượng và khả năng kiểm soát vệ sinh thú y giết mổ Trong khi đó tại Hà Nội, nhu cầu thịt lợn mỗi ngày là rất lớn, đặc biệt khi mà dịch cúm gà bùng phát trong những năm gần đây

Hộ nông dân

Người chế biến

Sơ đồ 2.1 Kênh tiêu thụ thịt lợn của vùng điều tra Hà Nội

(Nguồn: Trần Hữu Cường, 2001) [7 ]

Trang 20

Qua kênh tiêu thụ cho thấy thịt lợn của người chăn nuôi chủ yếu cung cấp cho người tiêu dùng tại khu vực Hà Nội (chiếm 99%), mang đặc thù của hình thức tự cung tự cấp Vì vậy thịt và sản phẩm thịt dù được bán thẳng tới người tiêu dùng hay qua các khâu trung gian thì việc vận chuyển gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang đi tiêu thụ cũng rất mất vệ sinh, tạo

điều kiện cho lây lan dịch bệnh Việc bán sản phẩm động vật tại các chợ cũng nằm trong tình trạng trên, gây mối đe dọa lớn cho người tiêu dùng về

an toàn thực phẩm

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng

đối với sức khoẻ của con người trước mắt và lâu dài mà còn ảnh hưởng

đến sự phát triển kinh tế - xã hội của một đất nước Điều đáng nói là thiếu

an toàn về chất lượng vệ sinh thực phẩm không chỉ đe dọa tính mạng con người mà còn gây thiệt hại của cải vật chất mỗi quốc gia Thực tiễn cho thấy, sự quan tâm thường xuyên tới sức khoẻ con người, trong đó vấn đề

đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần làm cho kinh

tế - xã hội của mỗi nước ổn định và phát triển; tạo ra một khối lượng lớn hàng hoá xuất khẩu, nguồn thu ngoại tệ cho đất nước (Xã luận, Báo Nhân dân 11/4/2001)[42]

2.1.3 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ

độc thực phẩm có nguồn gốc động vật Theo thống kê của tổ chức Nông lương Thế giới có đến 90% số vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị nhiễm khuẩn

Tổ chức Y tế thế giới cảnh báo một số nguyên nhân gây ỉa chảy là do sử dụng thực

phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella

Sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm đã được rất nhiều các nhà khoa học trên thế giới quan tâm Ingram và Simonsen (1980) [60], đã nghiên cứu hệ

Trang 21

vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Reid C.M (1991) [72] đã tìm ra biện pháp

phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Varhagen, Cook và

Avery (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của

Clostridium perfringens Mpamugo, Donovan và MM Brett (1995) [69]

nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của Clostridium perfringens, nguyên nhân

gây ỉa chảy đơn phát David, Oneill, Towers, Cook (1998) [49] phân lập

Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

Schmit, Beutin và Karch (1997) nghiên cứu Plasmid mang yếu tố gây dung

huyết của E.coli O157:H7 type EDL 993

2.1.4 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

ở Việt Nam cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm mới có từ năm 1996, đó là Cục quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ

Y tế Hàng năm lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm Đối với chuyên ngành Thú y, lĩnh vực này tương đối mới Trong vài năm trở lại đây đã

có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn đề này Phan Thị Thuý Nga (1997) [17] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật của thịt lợn

ở Đắc Lắc Lê Minh Sơn (2003) [27] nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng Tô Liên Thu (1999) [38] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội Đinh Quốc Sự (2005) [29] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình Lê Văn Sơn (1996) [28] khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

ở một số tỉnh miền trung Vũ Mạnh Hùng (2006) [15] xác định một số chỉ tiêu

vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và nội địa Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [26] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Long Biên,

Hà Nội Trần Quốc Sửu (2005) [30] khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia

Trang 22

súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Huế và các huyện phụ cận Trần Xuân Đông (2002) [12] khảo sát thực trạng giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh

2.2 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm

2.2.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y

An toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khỏe cộng đồng, do các bệnh tật có nguyên nhân từ động vật và các sản phẩm có nguồn gốc động vật có thể gây ra cho con người An toàn thực phẩm trong thú y bảo vệ người

ăn uống trên đường phố cũng như người ăn uống trong khách sạn nhà hàng và tại gia đình An toàn thực phẩm trong thú y không phải là bảo vệ người nông dân hay người chăn nuôi, mà điều quan trọng ở đây chính là bảo vệ người tiêu dùng Để đảm bảo an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm trong suốt dây chuyền sản xuất theo mô hình “Từ trang trại đến bàn ăn”

- ở trang trại: giảm mức độ rủi ro và độc hại thực phẩm trong quá trình chăn nuôi

- Từ trang trại đến nhà máy giết mổ, chế biến thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm

- Kiểm tra thân thịt, các bộ phận và chế phẩm của động vật

- Bảo quản và vận chuyển an toàn tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật từ nơi sản xuất, chế biến đến nơi tiêu thụ và từ nơi tiêu thụ đến tay người tiêu dùng

2.2.2 Các tổ chức Quốc tế quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực để bảo

vệ sức khoẻ cộng đồng Có rất nhiều tổ chức tham gia vào chương trình này

Trang 23

trong đó phải kể đến một số tổ chức sau:

- Tổ chức tiêu chuẩn thế giới International Organization for Standarization (ISO) với 108 thành viên Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1977 ISO

có một Ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng tác Đến nay ISO đã ban hành được 485 tiêu chuẩn về nông sản thực phẩm

- Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CAC): tổ chức này có 158 thành viên, Việt Nam tham gia vào tổ chức này năm 1989 Hiện nay uỷ ban có 25 ban kỹ thuật Đến nay uỷ ban đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực hành về thực phẩm

- Tổ chức nông lương thế giới (FAO) và tổ chức y tế thế giới (WHO) hai

tổ chức này cũng thành lập các tiểu ban tiêu chuẩn để soạn thảo các tiêu chuẩn

và giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện

- Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối

- Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952 thường xuyên tổ chức các hội nghị hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi thông tin và phát hiện mới bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chẩn đoán, kỹ thuật phân tích

- Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy cơ gây

ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm (HACCP)

2.2.3 Các tổ chức Quốc gia quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm

Tổ chức chăm sóc sức khoẻ cộng đồng của Mỹ (APHA) Tổ chức này nghiên cứu các vấn đề có liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm và đưa ra các phương pháp hạn chế rủi ro do ngộ độc thực phẩm gây ra

Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khoẻ người tiêu dùng của Đức (BgVV)

Trang 24

Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN)

ở Việt Nam, an toàn vệ sinh thực phẩm là một lĩnh vực mới, chưa được quan tâm một cách đầy đủ nhất là an toàn vệ sinh đối với thực phẩm tươi sống Trong khoảng 15 năm trở lại đây, vấn đề này mới bắt đầu được chú trọng Bộ

Y tế đã thực hiện một số biện pháp để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng nhưng mới chỉ quan tâm đến thực phẩm chín và thực phẩm ăn liền Đối với thực phẩm tươi sống như thịt, cá, tôm, trứng, sữa thì chưa được quan tâm nhiều kể cả nhân y và thú y

2.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt rất giàu dinh dưỡng, do vậy thịt cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn tồn tại và phát triển Nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vào thịt

từ rất nhiều nguồn khác nhau:

Theo Emmreak, 1955 [50], ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn này Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là không đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [23] Trong lúc giết mổ, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) [62] hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ

đường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không khí, đất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân tay công nhân,… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [23] Bên cạnh đó stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn đường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể (Gracey, 1986) [53]

Trang 25

2.3.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên

2.3.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật

Gia súc sống trước khi đưa vào giết mổ đã mang rất nhiều loại vi khuẩn,

đây là hiện tượng tự nhiên Nơi chứa vi khuẩn chủ yếu là trên da, niêm mạc các xoang hốc tự nhiên trên đường hô hấp và đặc biệt có nhiều trong ống tiêu

hoá Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella,

Escherichia coli, Clostridium,…(Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [22]

Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con

đường khác nhau Phân của súc vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gam chứa

107- 1012 vi khuẩn thuộc nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) [16], 100% mẫu phân của lợn khoẻ

mạnh bình thường có E.coli, 40%-80% có chứa Salmonella, ngoài ra còn phát hiện được Staphylococcus aureus, Streptococcus, Klebsiella và Bacillus

subtilis Khi con vật mắc bệnh tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá

và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực Các vi khuẩn này được thải ra môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu các quy trình vệ sinh trong giết mổ không được thực hiện Ngoài ra còn phải kể

đến các nhân tố trung gian là sinh vật có thể làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt như chim, chuột, côn trùng, bò sát, tại các cơ sở chế biến, giết mổ

2.3.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) [24] Khi nước bị ô nhiễm thì cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản xuất

Trang 26

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn lớp bề mặt Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua một lớp đất dầy, nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn rất ít và nước

ở càng sâu thì càng được lọc kỹ, lượng vi sinh vật càng ít

Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật

có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [14]

Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ

phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người, động vật như: E.coli gây bệnh,

Streptococcus, Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella, Shigella, Brucella, Leptospira, các tụ cầu khuẩn đường ruột, các virus có nguồn gốc đường

ruột Adenovirus, Reovirus viêm gan,…(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [23] Trong

số này có rất nhiều vi khuẩn, virus gây ra dịch bệnh ở người, gia súc, gia cầm

Để xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn chỉ điểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của nước với chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh Nhóm

Coliform đã được thế giới công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn có thể thoả

mãn yêu cầu là một chỉ thị vệ sinh của nước so với những vi khuẩn đã được

biết (Gyles, 1994) [56] E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và

động vật, chủ yếu là ở phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu

chảy ở gia súc non và người Cl perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H2S, từ lâu cũng được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật bởi ngoài khả năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thùy thũng ác tính dẫn

đến tử vong Vì vậy sự có mặt của Cl perfringens trong nước là điều vô cùng

nguy hiểm cho người và vật nuôi

Trang 27

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới WHO

thận và đúng mức

5.000 -10.000 VK/100ml

Nước rất ô nhiễm, không dùng, nên tìm nguồn nước khác > 50.000

VK/100ml

Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khả năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh sáng mặt trời, cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, do thủy sinh vật ăn, do các phage làm tan,… Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể

Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làm

lông, rửa thân thịt

2.3.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Không khí chuồng nuôi, nhà xưởng có rất nhiều bụi, bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang rất nhiều loại vi sinh vật, có khi theo luồng gió đi xa hoặc cũng có khi lắng xuống đất với bụi hoặc lơ lửng trong không khí Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, do vậy trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật Đặc biệt ở những khu vực giết mổ đóng kín không

có thông gió là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, nhất là nơi có nhiều bụi và hơi nước Sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ của không khí Khi giảm nhiệt độ hoặc tăng độ ẩm của không khí thì quá trình ngưng tụ hơi nước lên các hạt bụi tăng dẫn đến tăng

Trang 28

trọng lượng hạt bụi và làm tăng quá trình lắng đọng của chúng, đáng chú ý

nhất là các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl

welchii, Salmonella,…

Theo Zinoskova, (1980), độ sạch của không khí được đánh giá như sau:

• Không khí sạch: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở 10 phút có 5 khuẩn lạc, tương đương 360 VSV/m3 không khí

• Không khí vừa: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở 10 phút có 20-25 khuẩn lạc, tương đương 1.500-1.800 VSV/m3 không khí

• Không khí xấu: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở 10 phút có lớn hơn

25 khuẩn lạc, tương đương 1.800 VSV/m3 không khí

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí

( Safir, 1991)

Lượng vi sinh vật trong 1m 3 không khí Loại không khí

2.3.1.4 Nhiễm bẩn từ đất

Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những loài

vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống

vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia coli, Micrococcus,

Proteus, Pseudomonas,… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [25]

Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng có nền đất ít có điều kiện tiêu độc khử trùng bãi chăn thả, chuồng nuôi thì trước khi giết mổ cần được tắm rửa sạch sẽ

Trang 29

2.3.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt động vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn

từ ngoài vào do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [25] Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào mạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [62]

Trên bề mặt con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, nhiễm vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn, phân, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh nhiệt thán, sảy thai truyền nhiễm, tỵ thư, Leptospirosis,…

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) [16], chất chứa trong ruột cũng

thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus,

Streptococcus và B subtilis Vì thế khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi

sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1986) [53] Trong quá trình xử lý thịt, thịt

có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có

rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt: Pseudomonas,

Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E.coli, Lactobacillus,…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển, ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài

Trang 30

như nhiệt độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn Ví dụ vi khuẩn thuộc nhóm

Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 giờ đến 48 giờ có thể

ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4-5cm

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt của Bộ Y tế Việt Nam,

số 867/1998/QĐ-BYT

Tên vi sinh vật Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt chế biến…

Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm

2.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ “Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện

Theo Avery S.M(1991) [45] hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác

định thành hai nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng

+ Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ 1oC

+ Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: sinh trưởng ở nhiệt độ thấp hơn

Việc phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối Ingram và Simonsen, (1980) [60] cho rằng, việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng phương pháp có

Trang 31

liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ bị nhầm lẫn Vi khuẩn này có thể phát triển được trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC song nhiệt độ tối ưu

là 10oC - 15oC Nhưng Grau (1986) [54] cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nó được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [57]

Tiêu chuẩn của EEC, 1990 và ASEAN, 1991 cho phép giới hạn tổng số

vi khuẩn hiếu khí là 106 VK/g thịt lợn, đối với thịt trâu bò là 5.105 VK/g thịt

Theo TCVN 7046 (2002) [32] quy định về giới hạn ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt tươi là 106 VK/g

2.4.2 Vi khuẩn E.coli

Vi khuẩn chỉ điểm là vi khuẩn có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của môi trường đối với chất thải tiết Vi khuẩn đó phải luôn tồn tại trong chất thải tiết, tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn các vi khuẩn gây bệnh và có thể phát hiện dễ

Trang 32

dàng ở môi trường giữa muôn vàn các sinh vật khác và luôn không có mặt ở

môi trường không bị ô nhiễm Hiện nay nhóm Coliform đã được thế giới chấp

nhận là nhóm vi khuẩn chỉ điểm bởi nó là nhóm vi khuẩn có thể thoả mãn yêu cầu là một chỉ điểm vệ sinh ở mức độ cao nhất trong số các vi khuẩn được

biết Tuy nhiên trong nhóm Coliform cần phân biệt rõ giữa Coliform tổng số,

Coliform gốc phân (Feacal coliform) và Escherichia coli bởi nó thể hiện

nguồn gốc và mức độ khác nhau của sự ô nhiễm

• Nhóm Coliform bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ

tiện, bắt mầu Gram âm, không hình thành nha bào, có hình gậy, lên men

đường Lactose, sinh hơi và sản sinh axit trong thời gian 48 giờ ở 350C

• Nhóm Feacal coliform có thêm đặc tính là lên men đường Lactose có

sinh hơi và sản sinh axit trong thời gian 48 giờ ở nhiệt độ 44,50C

• E.coli là một thành viên của nhóm Feacal coliform chỉ phân lập được

khi thử nghiệm IMVC

2.4.2.1 Đặc tính hình thái và nuôi cấy của E coli

* Đặc tính về hình thái

E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động được,

không hình thành nha bào, bắt mầu Gram âm, thường bắt mầu thẫm hai đầu ở giữa nhạt Kích thước từ 2 - 3àm x 0,4 - 0,6àm Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng thành chuỗi ngắn

* Đặc tính về nuôi cấy

E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy Có thể

sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ từ 50C - 460C, nhiệt độ thích hợp là 370C,

pH thích hợp 7,2 - 7,4 nhưng vẫn phát triển trong môi trường pH từ 5,5 - 5,8

• Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: E.coli phát triển rất nhanh, môi

trường đục đều, có lắng cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối

Trang 33

• Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: E.coli ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, hơi lồi, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, đường kính khuẩn lạc từ 2 - 3mm Nuôi lâu, khuẩn lạc màu nâu nhạt và mọc rộng ra, có thể quan sát thấy có cả những khuẩn lạc dạng R(Rough) và M(Mucoide)

• Nuôi cấy trên môi trường Endo: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc mầu đỏ có ánh kim

• Nuôi cấy trên môi trường SS: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc mầu hồng hoặc mầu cánh sen

• Nuôi cấy trên môi trường Macconkey: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc mầu hồng

• Trên môi trường thạch Brilliant green: E.coli hình thành khuẩn lạc dạng

S (Smooth) màu vàng nhạt

* Đặc tính sinh vật hoá học

Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh: Glucose, Galactose, Lactose Đa số E.coli di động (một số ít không di động) có sinh Indol, không

sinh H2S và không sử dụng Citrat

E.coli có sức đề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ và

600C trong vòng 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%,

phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng, 1976) [9]

2.4.2.2 Đặc tính gây bệnh

Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative E.coli = E.coli tập kết ở ruột); EHEC (Enterohemorrhagic E.coli = E.coli gây xuất huyết ở ruột); EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột); EPEC (Entero pathogenic E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột); ETEC (Entero toxigenic

E.coli = E.coli sinh độc tố ruột) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [41]

Trang 34

+ Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các Fimbriae Đó

là yếu tố gây tập kết E.coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế

bào Dòng này sinh độc tố chịu nhiệt (ST) EAggEC gây tiêu chảy cho trẻ em,

đáng chú ý là O3 : H2, O4 : H7 và O44

+ Nhóm EHEC: chỉ tác động lên ruột và sản sinh lượng lớn độc tố

giống như Shigella Chúng có 16 serotype, 4 type không sinh trưởng ở 5o C, 12 type không sinh trưởng ở 8oC Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức

ăn như: O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157 : H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [40] Dòng O157:H7 sản sinh Verotoxin, người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm 20 - 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị đau bụng quằn quại, viêm đại tràng với triệu chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ do trực khuẩn gây ra, đi ngoài phân có máu, có thể sốt hoặc không Bệnh diễn biến nặng gây

ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận, gây suy thận (HUS =

Hemolytic uremic syndrome) dẫn đến tử vong Dòng E.coli này xuất hiện ở

Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản, Osakai năm

1996 gây 10 ca tử vong với hơn 8000 ca bệnh

+ Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm Thời gian ủ bệnh từ 2 - 48 giờ

+ Nhóm EPEC gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột,

có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột

+ Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens) Có 4 type CFA

ký hiệu lần lượt là I, II, III, IV gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ em Tiết hai loại độc tố: chịu nhiệt (ST) và không chịu nhiệt (LT) LT hoạt hoá adenylate cyclase của tế bào ruột non, còn ST hoạt hoá guanylate cyclase chúng gia tăng

Trang 35

lượng cAMP trong tế bào Như vậy, LT gây tăng tiết Cl- , Na+ từ lòng ruột vào

tế bào niêm mạc, kết quả gây tiêu chảy mất nước và mất chất điện giải

Triệu chứng: Thời gian ủ bệnh từ 8 - 44 giờ tuỳ theo dòng vi khuẩn và

độc tố Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, đi phân lỏng khoảng 1 - 15 lần/ ngày Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1 - 3 ngày rồi khỏi Trường hợp nặng cơ thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp Bệnh khỏi sau 10 ngày Người già và trẻ em dễ nguy hiểm đến tính mạng, tỷ

lệ tử vong lên tới 3 - 5% (WHO - Fact sheet No 125 - July 1996)

Do vậy, xác định tổng số E.coli là việc làm bắt buộc đối với thực phẩm tươi

sống có nguồn gốc động vật và là chỉ tiêu để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm

2.4.2.3 Độc tố của vi khuẩn E coli

Vi khuẩn E.coli sản sinh ra 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố

- Ngoại độc tố là một chất không chịu được nhiệt, dễ bị phá huỷ ở 56oC trong vòng 10 - 30 phút Dưới tác dụng của Formol và nhiệt ngoại độc tố chuyển thành giải độc tố Ngoại độc tố có hướng thần kinh và gây hoại tử Hiện nay, việc chiết xuất ngoại độc tố chưa thành công mà chỉ có thể phát hiện trong canh trùng của những chủng mới phân lập

- Nội độc tố là yếu tố gây độc chủ yếu của trực khuẩn đường ruột Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào vi khuẩn rất chặt Nội độc tố

có thể chiết xuất bằng nhiều phương pháp như phá vỡ vỏ tế bào bằng cơ học, chiết xuất bằng axit Trichloaxetic, Phenol, dưới tác dụng của enzym Nội độc

tố được coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tính đặc hiệu cao đối với các chủng vi khuẩn

Hiện nay, khi nghiên cứu về độc tố do E.coli sinh ra, người ta thường

chú ý đến 2 lớp độc tố đường ruột chủ yếu là:

+ Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được nhiệt độ 1200C

Trang 36

trong vòng 1giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC) nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp

+ Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): độc tố vô hoạt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995) [10]

Các phương pháp xác định khả năng sản sinh độc tố của vi khuẩn E.coli

Theo TCVN 7046 (2002) [32] quy định số lượng vi khuẩn E coli trong thịt

tươi không vượt quá 102 VK/1g thịt

2.4.3 Vi khuẩn Salmonella

2.4.3.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

Năm 1885, Daniel E Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát

hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và đặt tên là Salmonella cholerae

suis Vi khuẩn Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở

người (Winkler G Weinberg, MD, 2002) [76]

Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và người Bệnh có đặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học của các chủng

Salmonella ( Altekruse S.F, 1990) [43]

Ngày nay, các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2300

serotype Salmonella (Winkler G Weinberg, MD, 2002) [76] và chia làm 67

Trang 37

nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostite O.M, Blood D.C,1994) [71]

Những năm gần đây, hai serotype Salmonella typhimurium và

Salmonella enteritidis được quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng lại

thuốc kháng sinh thông thường khi điều trị bệnh cho người và gia súc (Winkler G Weinberg, MD, 2002) [76]

Hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích

nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể chia ra làm 3

nhóm chính:

Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người gồm Salmonella typhi và Salmonella

paratyphi A, B và C Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp qua thức

ăn, nước uống; từ người này sang người khác

Nhóm 2: Gây bệnh cho động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella

cholerae suis ở lợn

Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên những vụ

ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là Salmonella

enteritidis, Salmonella typhimurium (Gupta B.R., 1981) [55]

Vi khuẩn Salmonella có thể gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và

chứng ngộ độc thức ăn ở người Cũng như bệnh phó thương hàn ở lợn, bệnh có thể lây lan giữa người và gia súc

Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [3], bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn

(Salmonella typhi) và trực khuẩn phó thương hàn (Salmonella paratyphi

A,B,C) gây nên

Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội đã kiểm tra tình hình nhiễm

Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của

công nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính, chiếm tỷ lệ 6,3% Vi

Trang 38

khuẩn Salmonella phân lập được ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy một

số Serotype Salmonella typhimurium và Salmonella newport Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu phân lập được Salmonella, chiếm tỷ lệ 22% Song những

trường hợp này chưa kết luận được là lợn có nhiễm trùng huyết hay không? Thịt lợn có thể bị ô nhiễm từ phân, khi con vật mổ xong, kéo lê trên sàn

Các serotype Salmonella phân lập được ở thịt lợn, phân biệt theo các

nhóm sau: 57 serotype nhóm E1; 6 serotype nhóm E2; 1 serotype nhóm C1 và

3 serotype nhóm C2

Như vậy, các Serotype Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân lò sát sinh Hà Nội Đặc biệt các serotype Salmonella ở người, từ trước tới

nay thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát

Nguyễn Thị Nội và cộng sự (1989) [18], khi tiến hành phân lập, điều tra tình hình nhiễm vi khuẩn đường ruột tại một số cơ sở chăn nuôi, cho thấy

82,8-100% lợn bị tiêu chảy nhiễm Salmonella

Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà nội của Tô Liên Thu (1999) [38] cho biết: tỷ lệ nhiễm

Salmonella ở thịt bò là 61,1%, thịt lợn là 41,7%, thịt gà là 29,2%

2.4.3.2 Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella

* Đặc tính về hình thái

Theo Bergey’s Manual (1957) [48], vi khuẩn Salmonella là trực trùng gram

âm, hai đầu tròn, kích thước 1-3 x 0,4- 0,6àm Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông

xung quanh thân nên chúng có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella

pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông

Ngoài những đặc điểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha

bào và giáp mô

* Đặc tính nuôi cấy

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [22]; Merchant, Packer (1977) [66];

Trang 39

Michael J G (1981) [67], vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc

yếm khí tuỳ tiện Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển là 37oC

và pH thích hợp là 7,2

Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng

thông thường và không có thể phân biệt được với sự phát triển của các vi

khuẩn đường ruột khác Một vài serotype như Salmonella paratyphi A;

Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis; Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các môi trường đặc biệt, trên môi

trường BGA Salmonella rostock phát triển kém trên môi trường BGA nhưng

lại phát triển tốt trên môi trường bình thường

• Nuôi cấy trong môi trường nước thịt ở 37oC sau 24 giờ, môi trường

đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng Sự phát triển của vi khuẩn

Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau đó giảm ở

thời gian 48 - 72giờ ( Vũ Đạt, 1975) [11]

• Trên môi trường Macconkey: Bồi dưỡng ở 35 - 37oC sau 18 - 24 giờ vi

khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không mầu, nhẵn

bóng và hơi lồi ở giữa

• Trên môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc mầu

trắng đục, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên mầu hồng nhạt của môi trường

• Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn

lạc mầu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường mầu đỏ sáng

• Trên môi trường thạch sắt 3 đường T.S.I (Triple - Sugar - Agar):

Salmonella làm biến đổi mầu của môi trường; đáy của môi trường có màu

vàng, mặt thạch nghiêng có mầu đỏ và khi sản sinh H2S làm môi trường có mầu đen

Trang 40

* Đặc tính sinh vật hoá học

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol, Dulcitol,

Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maltose, Xylose và Trehalose Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol Urease, Indol, VP âm tính Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng Citrate,…

* Khả năng đề kháng của vi khuẩn

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu 75oC thì chỉ trong 5 phút ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong

khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại

100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6 - 12oC từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng

diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong ( Nguyễn Vĩnh Phước,1978) [25]

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23], đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả Trong các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm Nhất là, trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa được tốt và sau khi giết mổ gia súc xử

lý không hợp vệ sinh

2.4.3.3 Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Độc tố đường ruột của Salmonella sản sinh ra có hai thành phần: Độc tố

thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

Độc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E.coli Độc tố này có trọng lượng phân tử hơn

90.000 Dalton, chịu được nhiệt độ 1000C trong 4 giờ nhưng bị phá huỷ nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí là ở nhiệt độ -200C Độc

tố chịu nhiệt này thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 - 2 giờ và có thể kéo dài 48 giờ

Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống

độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli Độc tố này bị phá huỷ ở nhiệt độ