Thuật ngữ “Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm đ−ợc hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện.
Theo Avery S.M(1991) [45] hệ vi khuẩn có mặt trong thịt đ−ợc xác định thành hai nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng.
+ Nhóm vi khuẩn −a nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ 1oC.
+ Nhóm vi khuẩn −a lạnh: sinh tr−ởng ở nhiệt độ thấp hơn.
Việc phân nhóm này chỉ có ý nghĩa t−ơng đối. Ingram và Simonsen, (1980) [60] cho rằng, việc xác định vi khuẩn −a lạnh bằng ph−ơng pháp có
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………23
liên quan đến nhiệt độ sinh tr−ởng của nó rất dễ bị nhầm lẫn. Vi khuẩn này có thể phát triển đ−ợc trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC song nhiệt độ tối −u là 10oC - 15oC. Nh−ng Grau (1986) [54] cho rằng, nhiệt độ tối −u đối với sự sinh tr−ởng và phát triển của vi khuẩn −a lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35oC - 37oC.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn −a nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Vì vậy, thực phẩm có nguồn gốc động vật th−ờng đ−ợc kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC - 37oC (Herbert, 1991) [58]. Sự phát hiện số l−ợng vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong giết mổ rất kém. Nhiều nhà chuyên môn cho rằng để phát hiện chính xác số l−ợng vi khuẩn hiếu khí có mặt trên thân thịt thì nhiệt độ nuôi cấy phải t−ơng ứng với nhiệt độ của sản phẩm lúc kiểm tra. Theo ISO 13722:1996(1996) [61] nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm đ−ợc sử dụng nh−
một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng nh− vận chuyển thực phẩm. Nó đ−ợc coi là ph−ơng pháp tốt nhất để −ớc l−ợng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [57].
Tiêu chuẩn của EEC, 1990 và ASEAN, 1991 cho phép giới hạn tổng số vi khuẩn hiếu khí là 106 VK/g thịt lợn, đối với thịt trâu bò là 5.105 VK/g thịt.
Theo TCVN 7046 (2002) [32] quy định về giới hạn ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt t−ơi là 106 VK/g.
2.4.2. Vi khuẩn E.coli
Vi khuẩn chỉ điểm là vi khuẩn có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của môi tr−ờng đối với chất thải tiết. Vi khuẩn đó phải luôn tồn tại trong chất thải tiết, tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn các vi khuẩn gây bệnh và có thể phát hiện dễ
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………24
dàng ở môi tr−ờng giữa muôn vàn các sinh vật khác và luôn không có mặt ở môi tr−ờng không bị ô nhiễm. Hiện nay nhóm Coliform đã đ−ợc thế giới chấp nhận là nhóm vi khuẩn chỉ điểm bởi nó là nhóm vi khuẩn có thể thoả mãn yêu cầu là một chỉ điểm vệ sinh ở mức độ cao nhất trong số các vi khuẩn đ−ợc biết. Tuy nhiên trong nhóm Coliform cần phân biệt rõ giữa Coliform tổng số,
Coliform gốc phân (Feacal coliform) và Escherichia coli bởi nó thể hiện nguồn gốc và mức độ khác nhau của sự ô nhiễm.
• Nhóm Coliform bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, bắt mầu Gram âm, không hình thành nha bào, có hình gậy, lên men đ−ờng Lactose, sinh hơi và sản sinh axit trong thời gian 48 giờ ở 350C.
• Nhóm Feacal coliform có thêm đặc tính là lên men đ−ờng Lactose có sinh hơi và sản sinh axit trong thời gian 48 giờ ở nhiệt độ 44,50C.
• E.coli là một thành viên của nhóm Feacal coliform chỉ phân lập đ−ợc khi thử nghiệm IMVC.
2.4.2.1. Đặc tính hình thái và nuôi cấy của E. coli
* Đặc tính về hình thái
E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động đ−ợc, không hình thành nha bào, bắt mầu Gram âm, th−ờng bắt mầu thẫm hai đầu ở giữa nhạt. Kích th−ớc từ 2 - 3àm x 0,4 - 0,6àm. Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng thành chuỗi ngắn.
* Đặc tính về nuôi cấy
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy. Có thể sinh tr−ởng và phát triển ở nhiệt độ từ 50C - 460C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp 7,2 - 7,4 nh−ng vẫn phát triển trong môi tr−ờng pH từ 5,5 - 5,8.
• Nuôi cấy trong môi tr−ờng n−ớc thịt: E.coli phát triển rất nhanh, môi tr−ờng đục đều, có lắng cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………25
• Nuôi cấy trên môi tr−ờng thạch th−ờng: E.coli ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên môi tr−ờng nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc tròn, −ớt, hơi lồi, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, đ−ờng kính khuẩn lạc từ 2 - 3mm. Nuôi lâu, khuẩn lạc màu nâu nhạt và mọc rộng ra, có thể quan sát thấy có cả những khuẩn lạc dạng R(Rough) và M(Mucoide).
• Nuôi cấy trên môi tr−ờng Endo: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc mầu đỏ có ánh kim.
• Nuôi cấy trên môi tr−ờng SS: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc mầu hồng hoặc mầu cánh sen.
• Nuôi cấy trên môi tr−ờng Macconkey: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc mầu hồng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Trên môi tr−ờng thạch Brilliant green: E.coli hình thành khuẩn lạc dạng S (Smooth) màu vàng nhạt.
* Đặc tính sinh vật hoá học
Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh: Glucose, Galactose, Lactose. Đa số E.coli di động (một số ít không di động) có sinh Indol, không sinh H2S và không sử dụng Citrat.
E.coli có sức đề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1 giờ và 600C trong vòng 30 phút. Các chất sát trùng thông th−ờng nh− n−ớc Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt đ−ợc E.coli sau 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng, 1976) [9].