Staphylococcus đ−ợc Cock mô tả năm 1878. Khi kiểm tra trên kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông giống nh− chùm nho. Là vi khuẩn Gram (+), một vài giống
Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở ng−ời (Joklik, Micheal, 1998) [63].
Vi khuẩn Staphylococcus aureus có sinh ra độc tố gọi là enterotoxin. Độc tố đ−ợc sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Do vậy thịt và các sản phẩm thịt nhiễm Staphylococcus aureus là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc với các dấu hiệu lâm sàng chính: ỉa chảy, nôn mửa (Timoney và cộng sự, 1978) [74]. Hầu hết độc tố ruột đ−ợc sản sinh bởi Staphylococcus aureus có coagulase d−ơng tính (đông huyết t−ơng) và nuclease chịu nhiệt (do vậy độc tố này bền với nhiệt), tăng tr−ởng tốt trong môi tr−ờng hiếu khí hơn môi tr−ờng yếm khí, tuy nhiên không phải tất cả các dòng Staphylococcus aureus có coagulase đều nhất thiết sinh độc tố ruột .Vài loại cầu khuẩn sinh độc tố rất −a muối (10% - 20%) và cũng chịu đựng tốt với muối nitrite. Do đó vi khuẩn tăng tr−ởng trong dung dịch n−ớc muối, thịt muối nếu chúng có điều kiện thích hợp. Chúng cũng chịu đựng tốt trong môi tr−ờng đ−ờng (50% - 60% sucrose). Chúng lên men và phân giải protein nh−ng th−ờng không sản sinh mùi hôi thối khó chịu hoặc làm mất tính hấp dẫn trên hầu hết các loại thực phẩm. Staphylococcus aureus sản sinh sáu loại độc tố
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………35
ruột A, B, C1,C2, D và E, chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [41].
Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi tr−ờng sống của chúng ta nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây nhiễm và làm h− hỏng thực phẩm (Bard Parker và Eyles, 1979) [47]. Theo Nguyễn Vĩnh Ph−ớc, 1976 [23] độc tố ruột do Staphylococcus aureus sản sinh ra trong thực phẩm khi con ng−ời ăn phải sẽ bị ngộ độc và có triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy, ng−ời ăn thịt hộp có nhiễm Staphylococcus aureus có thể nhiễm độc nặng mà chết.
Trong các lò mổ, ổ apxe trong thân thịt gia súc nếu không đ−ợc loại bỏ sẽ lây nhiễm vào thịt. Đó là mối nguy hại cho sự nhiễm độc thực phẩm.
Đối với gia súc,vi khuẩn Staphylococcus aureus gây nên các bệnh nh− ổ mủ ở ngoài da, niêm mạc, vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, nhiễm mủ huyết.
Theo Nguyễn Ngọc Nhiên và Cù Hữu Phú (1997) [19], nguyên nhân chính gây bệnh viêm vú ở bò là do vi khuẩn Staphylococcus aureus và tỷ lệ đã phân lập đ−ợc Staphylococcus aureus chiếm 33,74% các mẫu sữa kiểm tra. Bệnh viêm vú ở bò đã gây rất nhiều thiệt hại về kinh tế do sữa bị huỷ bỏ vì sự có mặt của Staphylococcus aureus.
Sự có mặt của Staphylococcus trong thực phẩm chỉ ra rằng có sự nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, tay chân của những ng−ời làm công tác giết mổ hoặc phân phối thực phẩm. Số l−ợng lớn vi khuẩn này trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh, nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu. Tuy nhiên sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc mà phải phát hiện ra khả năng sản sinh ra độc tố của những vi khuẩn này (Andrew. W, 1992) [44].
Theo TCVN 7046 (2002) [32] quy định số l−ợng vi khuẩn Staphylococcus aureus không v−ợt quá 102 VK/1g thịt t−ơi.
Bệnh do thực phẩm
Ngộ độc
Độc tố
Do tăng tr−ởng và phân giải thức ăn Sản sinh độc chất ở ruột Tảo lam Thực vật Hoá chất Vi sinh vật Động vật
Vi khuẩn Nấm Niêm mạc Các mô khác ống tiêu hoá Do sự hình thành bào tử Chất chuyển hoá trung gian Enterotoxin Neurotoxin Xâm nhập Mô cơ Bệnh nhiễm Mô gan
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ phân loại bệnh do thực phẩm
Bảng 2.6. Bệnh do vi khuẩn trong thực phẩm Do độc tố Do cảm nhiễm
1. Độc tố ruột của S. aureus. 1. Salmonella: enterotoxin và cytotoxin 2. Neurotoxin của Cl. Botulinum 2. Cl. perfringens: enterotoxin sản sinh khi
hình thành bào tử trong ống tiêu hoá. 3. Bacillus cereus bị phân huỷ để giải phóng
ngoại độc tố trong ống tiêu hóa. 4. E.coli gây bệnh đ−ờng ruột.
5. Các vi sinh vật khác: Shigella, Vibrio,…
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………37