4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các vi khuẩn cần phải kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt đối với thịt t−ơi sống và thịt bảo quản lạnh. Chỉ với một l−ợng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………85
cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt. Theo TCVN 7046 - 2002 [32] quy định vi khuẩn Salmonella không đ−ợc phép có mặt trong 25g thịt t−ơi. Kết quả kiểm tra đ−ợc trình bày ở bảng 4.10
Trong tổng số 72 mẫu kiểm tra thì 16 mẫu có sự xuất hiện của
Salmonella, chiếm tỷ lệ 22,22%. Có 56 mẫu không thấy sự có mặt của
Salmonella, chiếm tỷ lệ 77,78%. Kết quả này t−ơng đ−ơng với kết quả một số tác giả đã công bố.
Tô Liên Thu (1999) [38], kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn bày bán trên địa bàn thành phố Hà Nội có tỷ lệ nhiễm Salmonella là 41,70%. Lê Hữu Nghị và cộng sự khi kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại nơi giết mổ và một số chợ bày bán ở thành phố Huế cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 25,00%. Lê Minh Sơn [27], thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn đông lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa vùng hữu ngạn sông Hồng là 16%.
Nguyên nhân có mặt của vi khuẩn Salmonella trong thịt là do các chủ giết mổ giết cả những con đang mang bệnh. Chính những thân thịt này là nguồn gây ô nhiễm mầm bệnh ra môi tr−ờng và các thân thịt khác. Trong quá trình giết mổ, các công đoạn chọc tiết, cạo lông, làm lòng và pha lọc thịt đ−ợc thực hiện trên một diện tích hẹp; thân thịt cạo lông xong ngay lập tức mổ bụng, từ đó tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella có thể từ đất, phân nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển hoặc bày bán. Vi khuẩn có thể từ tay, chân, quần áo của những ng−ời trực tiếp tham gia giết mổ hoặc bày bán thịt, những ng−ời này hầu hết không đ−ợc kiểm tra sức khoẻ định kỳ. Từ đó cho thấy có rất nhiều nguồn gây nhiễm Salmonella vào thực phẩm. Vì vậy, ng−ời tiêu dùng cần phải cảnh giác với nguy cơ ngộ độc do Salmonella từ thịt và các loại thực phẩm khác. Vì vậy, cần phải tăng c−ờng công tác kiểm tra, kiểm soát động vật tr−ớc khi giết mổ , kết hợp với công tác vệ sinh tiêu độc khử trùng.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………86
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25 gram thịt lợn tại giết mổ thuộc huyện Gia Lâm
Có Không
TT Địa điểm lấy mẫu Số l−ợng mẫu kiểm tra Số l−ợng mẫu Tỷ lệ (%) Số l−ợng mẫu Tỷ lệ (%) TCVS 1 Xã Đặng Xá 9 2 22,22 7 77,78 2 Xã Đa Tốn 15 3 20,00 12 80,00 3 Xã Phú Thị 10 2 20,00 8 80,00 4 TT Trâu Quỳ 14 4 28,57 10 71,43 5 Xã Kim Sơn 12 2 16.67 10 83.33 6 TT Yên Viên 12 3 25,00 9 75,00 Tổng hợp 72 16 22,22 56 77,78 0 vi khuẩn
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………87
4.3.5. Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt tại nơi giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm - thành phố Hà Nội