Thịt động vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Ph−ớc, 1978) [25].
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ đ−ợc chuyển vào mạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [62].
Trên bề mặt con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, nhiễm vào cơ thể từ đất, n−ớc, thức ăn, phân, cũng nh− hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật. Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh nhiệt thán, sảy thai truyền nhiễm, tỵ th−, Leptospirosis,…
Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) [16], chất chứa trong ruột cũng th−ờng xuyên phân lập đ−ợc Salmonella, E.coli, Staphylococcus,
Streptococcus và B. subtilis. Vì thế khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt.
Dao mổ, vải bọc, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1986) [53]. Trong quá trình xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm.
Sự sinh tr−ởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số l−ợng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E.coli, Lactobacillus,…
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển, ngấm sâu vào bên trong làm h− hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………22
nh− nhiệt độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn. Ví dụ vi khuẩn thuộc nhóm
Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình th−ờng sau 24 giờ đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt đ−ợc 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm đ−ợc 4-5cm.
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt của Bộ Y tế Việt Nam, số 867/1998/QĐ-BYT
Tên vi sinh vật Thịt t−ơi, thịt đông lạnh, thịt chế biến… Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
E.coli 102
Salmonella(*) 0
Staphylococcus aureus 102
(*)Salmonella: không đ−ợc có trong 25g thực phẩm.