nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong lò giết mổ
Mục đích của vệ sinh an toàn thực phẩm là ngăn chặn, phòng ngừa để cho ng−ời sử dụng không bị ngộ độc. Theo Sande và Smeulders (1997) [73] giải pháp để thực hiện vấn đề này là áp dụng ph−ơng pháp HACCP trong quá trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến và phân phối thực phẩm.
Công tác tiêu chuẩn hoá trong thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng đ−ợc kiểm soát hết sức chặt chẽ ngay từ trong quá trình nuôi trồng, thu mua nguyên liệu đến chế biến, vận chuyển, bảo quản và cả đến xuất nhập khẩu, nhằm mục đích ngăn chặn các tác hại do thực phẩm không đảm bảo chất l−ợng gây ra.
Để đảm bảo chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một lò giết mổ hoàn toàn khác nhau trong nhiều khía cạnh mà yếu tố kinh tế là căn bản quyết định. Tùy từng điều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nh−ng mục đích làm thế nào không có nguy hại cho ng−ời tiêu dùng. Các biện pháp tập trung để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:
1. Đào tạo công nhân.
Để họ hiểu và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toàn thực phẩm.
2. áp dụng ISO 9000
Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện các thao tác kỹ thuật đã đề ra.
3. Thanh tra và kiểm tra
Biện pháp để kiểm tra lại các bằng chứng mà tiêu chuẩn đã đ−ợc thỏa mãn trong thời gian tr−ớc đây.
4. Ch−ơng trình sản xuất tốt (GMP)
Đây là một ph−ơng pháp đ−ợc tiến hành hằng ngày để đạt đ−ợc an toàn thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………39
sinh bắt buộc. Chỉ có đạt đ−ợc GMP nhờ mối quan hệ tốt đẹp và lành mạnh giữa quản lý và công nhân. GMP phải có tr−ớc HACCP. GMP là nền tảng để xây dựng ph−ơng pháp HACCP. Nếu GMP ch−a tồn tại thì quá trình hoạt động đó ch−a sẵn sàng cho việc áp dụng ph−ơng pháp HACCP.
5. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm.
Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điểm của ph−ơng pháp HACCP nh−ng sự giám sát đ−ợc thực hiện bởi một công ty, bất luận là cơ sở đó có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã đ−ợc xác định từ tr−ớc.
6. Ph−ơng pháp điểm kiểm tra chủ chốt và phân tích các yếu tố độc hại (Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP).
HACCP là một ph−ơng pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker, 1995) [46].
Yếu tố độc hại bao gồm ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý đối với thực phẩm.
Dựa vào kết quả phân tích các yếu tố độc hại, khi các sản phẩm trong cùng một loại chế biến, tổ công tác HACCP có thể triển khai kế hoạch HACCP đơn cho nhiều loại sản phẩm, nhằm phát hiện ra một hay nhiều chất độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất (Baker, 1995) [46].
* Phân tích các yếu tố độc hại
Sự phân tích độc hại là cơ bản để triển khai kế hoạch HACCP, cần phân tích ở điểm nào thì nguy hại về an toàn thực phẩm cho ng−ời tiêu dùng có thể xảy ra.
Phân tích độc hại là xác định sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và những biện pháp để ngăn ngừa những độc
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………40
hại đó. Sự phân tích độc hại bao gồm những độc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tr−ớc, trong và sau khi vào trong dây chuyền giết mổ.
Hoàn thành việc phân tích độc hại rất có ý nghĩa, là yếu tố quan trọng để phát triển hệ thống HACCP.
* Xác định điểm kiểm tra chủ chốt (CCP)
Sự độc hại về an toàn thực phẩm đ−ợc xác định thông qua sự phân tích các yếu tố độc hại, đ−ợc liệt kê trong kế hoạch HACCP và có một điểm kiểm tra chủ chốt cho mỗi độc hại đ−ợc xác định. Nên chú ý, có tám điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xảy ra đ−ợc xác định: Sự ô nhiễm chéo khi cạo lông; Rửa tr−ớc khi mổ bụng; Ô nhiễm bệnh đ−ờng tiêu hóa khi mổ bụng; Tách lòng và phủ tạng; Chế biến; Rửa đầu và phụ phẩm; Sự sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lạnh (Baker, 1995) [46].
* Thiết lập các ranh giới tới hạn
Sau khi xác định CCP, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn, quy trình giám sát và tần suất giám sát, quy trình thẩm tra và tần suất thẩm tra để cho an toàn thực phẩm luôn đ−ợc khống chế.
Khi quyết định điểm ranh giới tới hạn, tổ công tác HACCP đầu tiên nên cân nhắc, liệu có những quy định nào đáp ứng đ−ợc và có chức năng nh−
những giới hạn. Ví dụ, theo quy định đối với sản phẩm làm mát, nếu quy trình máy làm mát không đ−ợc theo dõi thì có thể là các tác nhân gây bệnh sẽ sinh sôi nảy nở. Tổ công tác HACCP nhận thấy sản phẩm phải bắt đầu từ quá trình làm mát máy ngay sau khi chọc tiết; nếu họ đặt ranh giới điểm tới hạn cho sản phẩm bắt đầu làm mát trong vòng một giờ sau khi chọc tiết. Khi đã quyết định các ranh giới điểm tới hạn thì cần thiết phải xác định các quy trình giám sát sẽ tiến hành nh− thế nào và tần suất giám sát ra sao.
* Xác lập các hành động chấn chỉnh.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………41
chỉnh để đáp ứng với sự sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn, nhằm đảm bảo: - Nguyên nhân của sự sai lệch đ−ợc xác định và loại trừ.
- Các điểm kiểm tra chủ chốt sẽ đ−ợc kiểm tra sau khi thực hiện hành động chấn chỉnh.
- Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát đ−ợc xác lập và kết quả của sự sai lệch vào trong th−ơng mại.
* Phát triển kế hoạch HACCP
Tổ công tác HACCP của công ty có thể lập t− liệu đã phát triển khi phân tích các yếu tố độc hại dùng để xây dựng kế hoạch HACCP. Một trong những mục tiêu quan trọng là cung cấp những vấn đề minh họa, đáp ứng yêu cầu quy định, cũng nh− áp dụng một cách chính xác những nguyên tắc của HACCP (Baker 1995) [46].
Kế hoạch HACCP ở mức tối thiểu, bao gồm:
- Danh mục các yếu tố độc hại về an toàn thực phẩm đã đ−ợc xác định, chúng phải đ−ợc giám sát cho tới khâu chế biến.
- Danh mục các điểm giám sát chủ chốt cho mỗi yếu tố độc hại đã đ−ợc xác định.
+ Danh mục các điểm giám sát khẩn cấp đ−ợc thiết kế nhằm giám sát sự độc hại an toàn thực phẩm có thể đ−a vào cơ sở giết mổ.
+ Điểm giám sát chủ chốt để giám sát sự độc hại về an toàn thực phẩm đ−ợc đ−a từ ngoài vào xảy ra tr−ớc, trong và sau khi giết mổ.
- Danh mục những giới hạn khẩn cấp ứng với mỗi điểm giám sát chủ chốt. Ranh giới tới hạn ở mức tối thiểu đ−ợc thiết kế nhằm đảm bảo cho những mục tiêu đ−ợc áp dụng hay những tiêu chuẩn do FSIS thiết lập.
- Danh mục những quy trình và tần suất các quy trình đó sẽ đ−ợc thực hiện và sử dụng để giám sát các điểm giám sát chủ chốt, đảm bảo theo những ranh giới tới hạn.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………42
đ−ợc bất cứ sai lệch nào, từ một ranh giới tới hạn của một điểm giám sát chủ chốt. - Cung cấp cho hệ thống l−u giữ, ghi chép những t− liệu của các điểm giám sát khẩn cấp. Những ghi chép này đ−ợc bao hàm các giá trị thực và những quan sát thu đ−ợc trong khi giám sát.
- Danh mục các quy trình thẩm tra và tần suất của các quy trình đó đ−ợc thực hiện mà cơ sở sẽ đ−ợc sử dụng.
* Ghi chép
Cơ sở phải duy trì công việc ghi chép sau đây làm t− liệu cho kế hoạch HACCP của cơ sở:
- Sự phân tích yếu tố độc hại bằng văn bản đ−ợc quy định và tất cả các t− liệu bổ sung.
- Kế hoạch HACCP bằng văn bản bao gồm xây dựng các t− liệu liên quan tới lựa chọn và phát triển CCP, các ranh giới tới hạn, các t− liệu bổ sung cho cả hai quy trình giám sát và thẩm tra đã lựa chọn, tần suất giám sát và thẩm tra.
- Những số liệu ghi chép giám sát về CCP và ranh giới tới hạn của chúng bao gồm: thời gian thực tế, nhiệt độ hay các giá trị có thể định l−ợng nh− quy định của kế hoạch HACCP cơ sở; định cỡ các dụng cụ giám sát chế biến. Hành động chấn chỉnh bao gồm sự đáp ứng sai lệch, các quy trình thẩm tra và kết quả, mã số sản phẩm, tên sản phẩm, sự nhận dạng sản phẩm hay lô sản xuất giết mổ.
Mỗi lần ghi chép và l−u giữ theo kế hoạch HACCP phải vào thời điểm có sự cố nảy sinh, bao gồm ngày, thời gian ghi chép, ký tên và viết tên của nhân viên cơ sở đã ghi chép.
Tổ công tác HACCP quyết định ghi chép những thông tin của họ và l−u giữ ở những biểu mẫu đơn giản, hay một số biểu mẫu do họ tự đặt ra.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………43