4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1.5. Thực trạng vệ sinh của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm
Qua điều tra hoạt động giết mổ ở huyện Gia Lâm cho thấy thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ gia súc, gia cầm nh− sau:
* Đối với n−ớc sử dụng trong quá trình giết mổ:
Nh− đã biết n−ớc sử dụng trong giết mổ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh h−ởng lớn đến chất l−ợng vệ sinh của thịt. Số liệu trong bảng 4.5 cho thấy nguồn n−ớc sử dụng trong giết mổ ở các điểm giết mổ gia cầm, lợn, trâu, bò, dê chủ yếu là n−ớc giếng khoan ch−a qua xử lý. Có tới 94 điểm trong tổng số 99 điểm giết mổ sử dụng n−ớc giếng khoan, chiếm tỷ lệ 94,95%. Trong khi đó chỉ có 5 điểm (4 điểm giết mổ gia cầm và một điểm giết mổ dê) có sử dụng n−ớc máy (đạt tiêu chuẩn vệ sinh), chiếm tỷ lệ rất thấp 5,05%.
Trong quá trình điều tra chúng tôi thấy hầu hết các hộ đều sử dụng bể chứa n−ớc nằm trong khu giết mổ. N−ớc đ−ợc đựng trong các thùng, xô, chậu,... tận dụng, có thể sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau trong sinh hoạt gia đình. Sau đó những dụng cụ này lại đ−ợc dùng để đựng n−ớc phục vụ cho các công đoạn của quá trình giết mổ nh− dội rửa khi cạo lông (vặt lông), mổ thịt hay làm lòng,... Chính việc làm này đã tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn từ môi tr−ờng, lông, da, phân của gia súc xâm nhập vào thân thịt qua nguồn n−ớc gây nhiễm vi khuẩn vào thân thịt, ảnh h−ởng lớn đến sức khoẻ ng−ời tiêu dùng.
* Về việc xử lý chất thải tại các điểm giết mổ:
Các chất thải rắn ở các điểm giết mổ th−ờng là phân, lông, các chất chứa trong dạ dày, diều, bạc nhạc, x−ơng, gân, thịt vụn, một số phần bỏ đi của cơ quan nội tạng,... Các chất thải lỏng ở các điểm giết mổ th−ờng là cặn hữu cơ, mỡ, máu, n−ớc bọt, dịch tiết các tuyến,... Đi kèm với các chất thải rắn và chất thải lỏng ở các điểm giết mổ này bao gồm rất nhiều tập đoàn vi khuẩn
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………70
yếm khí, hiếu khí, trứng giun sán các loại và thậm chí còn có rất nhiều loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh cho ng−ời và gia súc. Nếu không qua xử lý thì nó là nguồn gây ô nhiễm môi tr−ờng nghiêm trọng và làm lây lan dịch bệnh, ảnh h−ởng đến sức khỏe của con ng−ời và vật nuôi, làm ảnh h−ởng xấu đến môi tr−ờng sinh thái. L−ợng chất thải rắn và chất thải lỏng ở các điểm giết mổ phụ thuộc vào công suất giết mổ, từ đó định ra các biện pháp xử lý thích hợp. Đối với chất thải rắn th−ờng thu gom và xử lý theo ph−ơng pháp nhiệt sinh học. Đối với chất thải lỏng th−ờng đ−ợc tách mỡ, khử trùng bằng hóa chất hoặc đ−a vào hầm chứa yếm khí, hồ sinh học, bể biogas,... đ−ợc pha loãng tr−ớc khi đ−a vào hệ thống cống rãnh chung hoặc đổ ra ao, hồ, sông ngòi,...
Qua điều tra 99 điểm giết mổ trên địa bàn huyện chúng tôi thấy: có 95/99 điểm giết mổ (chiếm tỷ lệ 95,96%), chất thải đ−ợc thải tự do ra môi tr−ờng, chỉ có 4 điểm (2 điểm giết mổ gia cầm và 2 điểm giết mổ lợn) chiếm tỷ lệ 4,04%, có sử dụng hầm chứa, hồ sinh học để xử lý chất thải.
* Vệ sinh tiêu độc nơi giết mổ:
Vi sinh vật luôn luôn tồn tại với số l−ợng rất lớn trong môi tr−ờng xung quanh khu vực giết mổ, trên các dụng cụ dùng trong giết mổ. Nền, sàn, các đồ dùng, dụng cụ sử dụng trong quá trình giết mổ nếu nh− không đ−ợc vệ sinh và khử trùng tốt sẽ là nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật vào trong thân thịt. Do vậy, việc vệ sinh tiêu độc khu vực, dụng cụ giết mổ tr−ớc và sau khi giết mổ cũng nh− việc tiêu độc định kỳ có ý nghĩa rất quan trọng, ảnh h−ởng trực tiếp đến chất l−ợng vệ sinh thân thịt.
Thực trạng hiện nay hầu hết các điểm giết mổ t− nhân trên địa bàn huyện đều không quan tâm đến vệ sinh tiêu độc. Hơn nữa các điểm giết mổ gia súc, gia cầm phần lớn không chịu sự quản lý, kiểm tra, giám sát của trạm thú y, nên các điểm giết mổ tiến hành giết mổ một cách tự do không thực hiện theo quy trình vệ sinh thú y. Cách giết mổ tùy tiện này đã làm cho hệ vi sinh
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………71
vật phát triển và tồn tại trên nền, sàn khu giết mổ, t−ờng nhà và các vật dụng tham gia vào quá trình giết mổ sau đó gây ô nhiễm vào thịt. Việc vệ sinh tiêu độc khử trùng dụng cụ giết mổ không đ−ợc tiến hành th−ờng xuyên. Dụng cụ giết mổ th−ờng là dao bầu, dao phay,... đ−ợc sử dụng với nhiều mục đích và tham gia vào nhiều khâu của quá trình giết mổ nh− chọc tiết, cạo lông, làm lòng sau đó lại đ−ợc sử dụng để pha thịt bán cho ng−ời tiêu dùng tại các chợ. Tr−ớc và sau khi giết mổ hay trong từng công đoạn khác nhau của quá trình giết mổ các loại dao không hề đ−ợc khử trùng dù bằng n−ớc nóng, xà phòng hoặc các hóa chất khử trùng khác,... Chính các dụng cụ giết mổ này là một trong những tác nhân gây ô nhiễm vi sinh vào thịt.
Điều tra thực tế cho thấy các khu giết mổ của các điểm giết mổ trên địa bàn huyện th−ờng tận dụng nền sân, nền bếp hoặc sân giếng, vỉa hè,... không có khu giết mổ riêng. Khu giết mổ th−ờng gần bếp, gần nơi có nguồn n−ớc, rãnh thoát n−ớc của gia đình hoặc cống rãnh chung, có khi ngay tr−ớc nơi nhốt gia súc, gia cầm hoặc gần khu công trình vệ sinh của gia đình, nơi có nhiều ng−ời và vật nuôi th−ờng xuyên qua lại. Hơn nữa việc vệ sinh tiêu độc khu giết mổ không đ−ợc thực hiện tr−ớc và sau khi giết mổ hoặc không đ−ợc tiêu độc định kỳ. Nếu có việc tiêu độc cũng chỉ đ−ợc thực hiện bằng các ph−ơng pháp cơ giới nh− dùng chổi tre quét nền hoặc dùng n−ớc dội rửa. Mặt khác nền, sàn khu giết mổ th−ờng ẩm −ớt và có nhiều chất hữu cơ nên chính những nơi này là nơi l−u cữu rất nhiều loại vi sinh vật, trong đó có cả các loại vi sinh vật gây bệnh cho ng−ời và gia súc hoặc gây ngộ độc thực phẩm do bị vấy nhiễm vào thịt.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………72
Bảng 4.5. Thực trạng vệ sinh tại khu giết mổ của các điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm
Nguồn n−ớc sử dụng trong GM(*) Ph−ơng pháp xử lý chất thải Vệ sinh tiêu độc Đánh giá thực trạng vệ sinh khu GM STT Đối t−ợng giết mổ Số l−ợng điểm giết mổ N−ớc máy N−ớc giếng khoan N−ớc giếng khơi Hầm chứa, hồ sinh học Biogas Thải tự do VSTĐ(**) dụng cụ GM VSTĐ tr−ớc, sau khi GM VSTĐ định kỳ khu GM Tốt Khá Trung bình Kém 1 Gia cầm 76 4 72 0 2 0 74 2 2 2 1 1 22 52 2 Lợn 2 0 2 0 2 0 0 2 2 2 0 2 0 0 3 Trâu, bò 20 0 20 0 0 0 20 0 0 0 0 0 11 9 4 Dê 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 Tổng hợp 79 5 94 0 4 0 95 4 4 4 1 3 34 61 Tỷ lệ (%) 5,05 94,95 0,00 4,04 0,00 95,96 4,04 4,04 4,04 1,01 3,03 34,34 61,62 Ghi chú: (*)GM: Giết mổ (**) VSTĐ: Vệ sinh tiêu độc
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………73
Qua đó cho thấy ý thức của những ng−ời trực tiếp tham gia giết mổ ch−a cao do thiếu hiểu biết về vệ sinh môi tr−ờng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Họ ch−a đ−ợc đào tạo qua các lớp h−ớng dẫn quy trình giết mổ, do trình độ văn hóa thấp, do không đ−ợc học tập và phổ biến kiến thức các văn bản pháp luật của nhà n−ớc, do chạy theo lợi nhuận tr−ớc mắt mà coi nhẹ chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm, coi nhẹ trách nhiệm của ng−ời kinh doanh đối với quyền lợi của ng−ời tiêu dùng, coi th−ờng công tác bảo vệ sức khỏe cho cả cộng đồng.
Qua điều tra, chúng tôi thấy trong 99 điểm giết mổ chỉ có 1 điểm đạt tiêu chuẩn loại tốt, chiếm tỷ lệ 1,01% và 3 điểm giết mổ đạt tiêu chuẩn loại khá, chiếm 3,03%. Số điểm đạt tiêu chuẩn trung bình là 34 điểm, chiếm tỷ lệ 34,34% và có tới 61 điểm không đạt tiêu chuẩn, chiếm tỷ lệ khá cao 61,62%. Tồn tại lớn nhất trong hoạt động giết mổ ở huyện hiện nay là tại các điểm giết mổ không có cán bộ thú y kiểm soát. Nh− vậy, một số l−ợng thịt rất lớn ch−a qua kiểm soát giết mổ vẫn đ−ợc buôn bán tự do, l−u thông trên thị tr−ờng, nh−ng ng−ời tiêu dùng không hề biết thịt mình mua có đ−ợc an toàn hay không. Không ai có thể biết tr−ớc đ−ợc khi nào nguồn thực phẩm này gây ra ngộ độc. Đây là điều hết sức lo ngại vì từ khi giết mổ qua quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ, mầm bệnh có nhiều điều kiện thuận lợi để phát tán trên diện rộng, đó cũng là nguyên nhân gây ra những ổ dịch bệnh động vật trên địa bàn.
Để minh chứng cho thực tế điều tra, chúng tôi đã tiến hành khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trong n−ớc, thịt tại nơi giết mổ ở một số cơ sở giết mổ trong huyện.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………74