Độc tố đ−ờng ruột của Salmonella sản sinh ra có hai thành phần: Độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
Độc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt (ST) của E.coli. Độc tố này có trọng l−ợng phân tử hơn 90.000 Dalton, chịu đ−ợc nhiệt độ 1000C trong 4 giờ nh−ng bị phá huỷ nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí là ở nhiệt độ -200C. Độc tố chịu nhiệt này thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 - 2 giờ và có thể kéo dài 48 giờ.
Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli. Độc tố này bị phá huỷ ở nhiệt độ
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………33
700C sau 30 phút và 560C sau 4 giờ. LT của Salmonella làm thay đổi quá trình trao đổi n−ớc và chất điện giải dẫn đến quá trình rút n−ớc từ cơ thể vào ruột non, gây nên tiêu chảy. Độc tố LT thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 - 24 giờ có thể kéo dài 36 - 48 giờ.
Độc tố của Salmonella có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố.
• Nội độc tố gây độc cao có thể gây chết chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích ở ruột non nh− xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật.
• Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào ruột và hệ thần kinh.
Vi khuẩn Salmonella có thể sinh tr−ởng ở thực phẩm, nh−ng không sinh độc tố. Khi chúng vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố. Chúng gây viêm niêm mạc ruột. Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố giải phóng.
Salmonella có hàng ngàn serotype nh−ng chỉ có một l−ợng rất ít các serotype gây bệnh cho ng−ời và động vật (Mirinz, 1980) [68]. Sự có mặt của
Salmonella trong thực phẩm đều thể hiện sự không an toàn đối với sức khoẻ con ng−ời (Lowry và Bates 1989) [65]. Một số l−ợng rất ít vi khuẩn
Salmonella thuộc các serotype S.typhi, S.paratyphi A và B có mặt trong thực phẩm cũng đủ để phản ánh tình trạng kém vệ sinh trong quá trình giết mổ (Lowry và Bates, 1989) [65]. Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với thịt t−ơi sống. Có một điểm cần chú ý là các thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [41], do vậy rất khó phát hiện bằng cảm quan. Theo Lowry và Bates (1989) [65], có tới 40% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella. Chỉ với một l−ợng rất ít vi khuẩn Salmonella cũng đủ gây bệnh, điều này phụ thuộc vào từng serotype và tính chất của từng loại thực phẩm mang trùng cũng nh− tình trạng sức khỏe của mỗi cá thể.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………34
Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con ng−ời nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không đ−ợc có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992) [51].
Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella ng−ời ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
Theo TCVN 7046 (2002) [32] quy định vi khuẩn Salmonella không đ−ợc phép có mặt trong 25g thịt t−ơi.