* Đặc tính về hình thái.
Theo Bergey’s Manual (1957) [48], vi khuẩn Salmonella là trực trùng gram âm, hai đầu tròn, kích th−ớc 1-3 x 0,4- 0,6àm. Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông xung quanh thân nên chúng có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông.
Ngoài những đặc điểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào và giáp mô.
* Đặc tính nuôi cấy.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………31
Michael J. G. (1981) [67], vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh tr−ởng và phát triển là 37oC và pH thích hợp là 7,2.
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi tr−ờng dinh d−ỡng thông th−ờng và không có thể phân biệt đ−ợc với sự phát triển của các vi khuẩn đ−ờng ruột khác. Một vài serotype nh− Salmonella paratyphi A;
Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis; Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các môi tr−ờng đặc biệt, trên môi tr−ờng BGA. Salmonella rostock phát triển kém trên môi tr−ờng BGA nh−ng lại phát triển tốt trên môi tr−ờng bình th−ờng.
• Nuôi cấy trong môi tr−ờng n−ớc thịt ở 37oC sau 24 giờ, môi tr−ờng đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển của vi khuẩn
Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48 - 72giờ ( Vũ Đạt, 1975) [11] .
• Trên môi tr−ờng Macconkey: Bồi d−ỡng ở 35 - 37oC sau 18 - 24 giờ vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không mầu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa.
• Trên môi tr−ờng thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc mầu trắng đục, tròn trơn, nhẵn bóng trông nh− những hạt s−ơng lóng lánh trên mầu hồng nhạt của môi tr−ờng.
• Trên môi tr−ờng thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc mầu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi tr−ờng mầu đỏ sáng.
• Trên môi tr−ờng thạch sắt 3 đ−ờng T.S.I (Triple - Sugar - Agar):
Salmonella làm biến đổi mầu của môi tr−ờng; đáy của môi tr−ờng có màu vàng, mặt thạch nghiêng có mầu đỏ và khi sản sinh H2S làm môi tr−ờng có mầu đen.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………32
* Đặc tính sinh vật hoá học
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol, Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maltose, Xylose và Trehalose. Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm tính. Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S d−ơng tính, sử dụng Citrate,…
* Khả năng đề kháng của vi khuẩn
Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu 75oC thì chỉ trong 5 phút. ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở n−ớc trong khoảng 5 giờ và n−ớc đục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt −ớp muối ở 6 - 12oC từ 4 - 8 tháng, thịt −ớp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong ( Nguyễn Vĩnh Ph−ớc,1978) [25].
Theo Nguyễn Vĩnh Ph−ớc (1976) [23], đông lạnh không phải là ph−ơng pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả. Trong các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm. Nhất là, tr−ờng hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản ch−a đ−ợc tốt và sau khi giết mổ gia súc xử lý không hợp vệ sinh.