4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1.4. Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ của các điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm
giết mổ thuộc huyện Gia Lâm
Quyết định số 3468 QĐ-UB ngày 10/9/1997 của UBND thành phố Hà Nội đã h−ớng dẫn về điều kiện trong giết mổ, vận chuyển buôn bán sản phẩm lợn, trâu, bò ở điều 2 ch−ơng 2: “Phải cách xa tr−ờng học, bệnh viện, nơi nhiễm độc, nhiễm bẩn 100m trở lên và có t−ờng bao quanh cao tối thiểu 2m. Mặt bằng giết mổ phải đ−ợc phân chia thành từng khu phù hợp với quy mô. Hệ thống giết mổ phải bố trí hợp lý theo dây chuyền từ nơi nhập gia súc đến nơi xuất thịt và phụ phẩm riêng biệt. Phải có đủ ánh sáng, n−ớc sạch phục vụ cho giết mổ. Nền chuồng nhốt gia súc tr−ớc khi giết mổ, nơi tắm gia súc và sàn giết mổ không trơn, không thấm n−ớc có độ dốc thoát n−ớc về hệ thống cống rãnh tự chảy, hố ga, bể chứa đủ thu gom n−ớc và chất thải xử lý tiêu độc dễ dàng, thuận tiện”. Theo nội dung của quy định trên, chúng tôi trình bày kết quả điều tra ở bảng 4.3 và bảng 4.4.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………63
Bảng 4.3. Kết quả điều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ của các điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm
Diện tích mặt bằng (m2) Công suất giết mổ (con/ngày) STT Đối t−ợng giết mổ Số l−ợng các điểm giết mổ (n = 99) <5 5 - 10 10 - 15 > 15 <5 5 - 10 10 - 15 > 15 1 Gia cầm 76 49 25 2 18 38 20 2 Lợn 2 2 2 3 Trâu, bò 20 13 7 20 4 Dê 1 1 1 `
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………64
* Đối với giết mổ gia cầm:
Qua điều tra trong 76 cơ sở giết mổ cho thấy: 49 cơ sở giết mổ có diện tích <5m2, 25 cơ sở giết mổ có diện tích mặt bằng khu giết mổ từ 5- 10m2, 2 cơ sở giết mổ có diện tích mặt bằng trên 15m2. Công suất giết mổ t−ơng ứng: công suất từ 5- 10 con/ngày là 18 cơ sở, 38 cơ sở có công suất từ 10- 15 con/ngày và 20 cơ sở có công suất giết mổ >15 con/ngày.
Kết quả điều tra trên cho thấy: Các cơ sở giết mổ gia cầm trong huyện đều là các điểm giết mổ nhỏ lẻ, tự phát với công suất nhỏ nên chỉ cung ứng một l−ợng nhỏ thịt gia cầm tiêu thụ trên thị tr−ờng trong toàn huyện. Phần lớn l−ợng thịt gia cầm tiêu dùng trong huyện đ−ợc lấy từ chợ Gia Lâm (thuộc quận Long Biên), chợ Vàng, chợ Yên Viên,… một số điểm giết mổ gia cầm khác trong quận Long Biên và các quận nội thành hoặc các tỉnh phụ cận (Hà Tây, Đông Anh, Bắc Ninh, H−ng Yên,...).
* Đối với giết mổ lợn:
Cả huyện chỉ có 2 điểm có diện tích mặt bằng trên 15m2, với công suất trên 15 con/ngày.
Nh− vậy, 2 điểm giết mổ này có công suất giết mổ nhỏ hơn nhiều so với công suất của các điểm giết mổ lợn trong nội thành Hà Nội. Theo Tr−ơng Thị Dung (2000)[8], khi khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn tại địa bàn thành phố Hà Nội cho biết công suất của các điểm giết mổ này là trên 50 con/ngày. Qua đó cho thấy các điểm giết mổ trong huyện chỉ cung cấp một l−ợng rất nhỏ thịt tiêu thụ trên địa bàn huyện. Phần lớn l−ợng thịt lợn bày bán tại các chợ trên địa bàn huyện là do 208 hộ hành nghề giết mổ tự do và buôn bán thịt ở các chợ cung cấp.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………65
* Đối với giết mổ trâu, bò:
Toàn huyện có 20 điểm giết mổ trong đó 13 điểm giết mổ có diện tích từ 10-15m2 và 7 điểm có diện tích trên 15m2. Cả 20 điểm giết mổ này đều có công suất d−ới 5 con/ngày. Trâu, bò ở các cơ sở này cũng đ−ợc thu mua từ các tỉnh khác hoặc mua tại một số hộ chăn nuôi trong huyện. L−ợng thịt trâu, bò ở các điểm giết mổ này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong huyện mà còn đ−ợc mang đến các nơi khác tiêu thụ nh− quận Long Biên và một vài huyện lân cận khác. Sở dĩ nh− vậy là do ng−ời dân trong huyện Gia Lâm phần lớn làm nông nghiệp, thu nhập bình quân ch−a cao, giá thành sản phẩm lại cao nên sản phẩm thịt ch−a đ−ợc tiêu thụ nhiều trong huyện.
* Đối với giết mổ dê:
1 điểm có diện tích mặt bằng là 5 - 10m2 và công suất giết mổ d−ới 5 con/ngày. Phần lớn l−ợng thịt dê của các điểm giết mổ này đ−ợc tiêu thụ ở các nhà hàng, khách sạn trong huyện và không bày bán tại các chợ nh− các loại thịt khác.
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy: tất cả các điểm giết mổ gia súc, gia cầm trong toàn huyện đều có diện tích mặt bằng chật hẹp, ý thức tuân thủ các quy định giết mổ và Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ hành nghề kinh doanh giết mổ không cao, điểm giết mổ không cần đến sự kiểm soát của cơ quan thú y sản phẩm vẫn đ−ợc tiêu thụ bình th−ờng. Do đó chất l−ợng thịt bán ra thị tr−ờng không đảm bảo, ảnh h−ởng xấu đến sức khoẻ ng−ời tiêu dùng.
Về điều kiện giết mổ, ph−ơng tiện vận chuyển, kết quả điều tra đ−ợc trình bày trong bảng 4.4
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………66
Bảng 4.4. Kết quả điều tra về thiết kế, xây dựng và ph−ơng tiện vận chuyển của các điểm giết mổ thuộc huyện Gia Lâm
Điều kiện điểm giết mổ Ph−ơng tiện vận chuyển
STT Đối t−ợng giết mổ Số l−ợng các điểm giết mổ (n = 99) Đ−ợc phân thành khu riêng biệt Giết mổ trên bàn, bệ Giết mổ trên sàn nhà Có khu khám thân thịt, phủ tạng Ôtô Xe máy
Bao gói khi vận chuyển
1 Gia cầm 76 1 2 71 2 2 74 0
2 Lợn 2 0 2 0 0 2 0 0
3 Trâu, bò 20 0 0 20 0 1 19 0
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………67
- Về điều kiện giết mổ:
Hầu hết các điểm giết mổ gia súc, gia cầm này đều không đ−ợc phân thành từng khu riêng biệt. Đa số các điểm giết mổ là của t− nhân nên việc xây dựng rất đơn giản. Có nhiều điểm cải tạo phần bếp hay nhà ở của gia đình làm nơi giết mổ hoặc lợi dụng phần sân giếng, sàn nhà,… làm bàn giết mổ. Với các điểm giết mổ gia cầm còn đ−ợc thực hiện ngay trên nền chợ hoặc vỉa hè, vì thế không tuân thủ đầy đủ các quy định về điều kiện vệ sinh thú y đối với điểm giết mổ. Nền, sàn nơi giết mổ không đ−ợc cọ rửa vệ sinh th−ờng xuyên, nếu có chỉ làm qua loa. Đây là nơi trú ẩn, l−u cữu nhiều loại vi sinh vật gây bệnh cho con ng−ời, vật nuôi làm cho thân thịt bị nhiễm bẩn. Khả năng thoát n−ớc không đạt yêu cầu, không có hệ thống bể lắng và xử lý n−ớc thải tr−ớc khi đ−a vào hệ thống thoát n−ớc công cộng. T−ờng bao không có hoặc nếu có lại không đ−ợc ốp lát mà chỉ trát bằng vôi vữa thông th−ờng. Các khâu giết mổ: tháo tiết, cạo lông, làm lòng, pha lóc và phân loại thịt đều tiến hành chung trên cùng diện tích, giết mổ trên sàn nền xi măng. Các công đoạn giết mổ chồng chéo lên nhau. Do hầu hết tại các điểm giết mổ không phân thành khu riêng nên thân thịt, phủ tạng và chất thải đều để chung lẫn nhau. Giết mổ trong một môi tr−ờng không vệ sinh là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn có ở môi tr−ờng hay trong đ−ờng tiêu hoá gia súc, gia cầm xâm nhập vào thịt gây ô nhiễm thịt, từ đó gây ngộ độc thực phẩm cho ng−ời tiêu dùng.
Một số điểm giết mổ gia súc, gia cầm khi nhập gia cầm, gia súc về không kiểm tra xem chúng có bị mắc hoặc nghi mắc bệnh truyền nhiễm, đem giết mổ ngay. Đây là nguyên nhân làm mầm bệnh có điều kiện phân tán, lây lan sang vật nuôi và có thể lây sang con ng−ời.
Trong 99 điểm giết mổ chỉ có một điểm giết mổ gia cầm đ−ợc phân thành khu riêng biệt; 2 điểm có khu khám thân thịt, phủ tạng riêng; 92 điểm giết mổ trên sàn nhà và 4 điểm giết mổ trên bàn, bệ.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………68
sau khi giết mổ cũng nh− việc vệ sinh tiêu độc định kỳ có ý nghĩa rất quan trọng trong khâu vệ sinh giết mổ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây ô nhiễm l−u trú trên nền, sàn, bàn bệ và các vật dụng khác. Thực trạng hiện nay hầu hết các điểm giết mổ trong huyện Gia Lâm đều không quan tâm đến vệ sinh tiêu độc.
- Về ph−ơng tiện vận chuyển:
Đối với các cơ sở giết mổ gia cầm: Gia cầm sống đ−ợc nhốt trong các lồng sắt hoặc lồng tre chật chội và vận chuyển đến nơi giết mổ bằng xe máy. Đối với 2 cơ sở giết mổ lợn th−ờng sử dụng ô tô để vận chuyển lợn sống từ tỉnh Thái Nguyên về giết mổ.
Sau khi giết mổ, tất cả các điểm giết mổ đều sử dụng xe máy để vận chuyển thân thịt, phủ tạng đến nơi bày bán. Các thân thịt này đều không đ−ợc bao gói trong khi vận chuyển, chúng th−ờng đ−ợc đựng trong các lồng sắt, làn mây, làn tre, bao tải dứa,... Riêng đối với thân thịt lợn sau khi giết mổ xong th−ờng không đ−ợc đựng trong dụng cụ chuyên biệt mà đ−ợc để trực tiếp lên khung xe hoặc yên xe để vận chuyển đến nơi bày bán. Các ph−ơng tiện vận chuyển thịt, gia súc và gia cầm sống ở các điểm giết mổ trên th−ờng không phải là các ph−ơng tiện vận chuyển chuyên dụng, chúng có thể đ−ợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhau không đảm bảo vệ sinh theo quy định của Pháp lệnh thú y. Vì thế thịt và các sản phẩm từ thịt có thể bị ô nhiễm trong quá trình vận chuyển hoặc ô nhiễm từ các ph−ơng tiện này. Việc vận chuyển gia súc, gia cầm sống nh− trên cũng là nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh, gieo rắc mầm bệnh ra môi tr−ờng xung quanh và gây ô nhiễm môi tr−ờng.
Trang thiết bị phục vụ trong quá trình giết mổ: tại 99 điểm giết mổ chúng tôi điều tra đều giết mổ theo lối thủ công với các dụng cụ đơn giản nh−
dao, xô, chậu, cân, móc, rổ, rá, bao tải dứa, túi nilon,... Các dụng cụ này có thể đ−ợc sử dụng từ ngày này sang ngày khác, việc đánh rửa, vệ sinh ít đ−ợc quan tâm, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh cũng là nguồn gây ô nhiễm vào thân thịt.
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp …………69