Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố hưng yên

3.1.2 Tình hình phân bố các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn Thành phố 3.1.3 Loại hình, ñịa ñiểm xây dựng và ñiều kiện hoạt ñộng của các 3.1.4 Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giế

GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

LÊ HỒNG VÂN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ

VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ðIỂM GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN

GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

LÊ HỒNG VÂN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ

VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ðIỂM GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam ñoan các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Lê Hồng Vân

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện ñề tài tôi ñã nhận ñược sự giúp ñỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo Khoa Thú y, Khoa sau ðại học - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và các tập thể ñã tạo ñiều kiện ñể tôi hoàn thành luận văn này

Trước hết tôi xin nói lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo TS Chu ðức Thắng ñã giúp ñỡ tận tình và trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện ñề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn sự dạy dỗ, chỉ bảo ân cần của các Thầy, Cô giáo trong Khoa Thú y, Khoa Sau ðại học và các Thầy, Cô giáo trong trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội trong thời gian tôi học tập tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh ñạo Chi cục thú y tỉnh Hưng Yên, tập thể cán bộ Trạm thú y thành phố Hưng Yên ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài tại ñịa bàn

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, ñồng nghiệp và gia ñình

ñã ñộng viên giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu ñể hoàn thành luận văn này

Tự ñáy lòng mình, tôi chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ quý báu ñó

Tác giả luận văn

Lê Hồng Vân

1.1 Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 4 1.1.1 Ngộ độc thực phẩm- thực trạng và nguyên nhân 4 1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và

1.1.3 Nghiên cứu sự ơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới 8 1.1.4 Nghiên cứu sự ơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam 9 1.2 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm đến an tồn vệ sinh

1.2.1 Sự cần thiết phải thực hiện an tồn vệ sinh thực phẩm trong thú y 10 1.2.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến an tồn thực phẩm 10 1.2.3 Các tổ chức quốc gia quan tâm đến an tồn vệ sinh thực phẩm 11

1.3.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 15 1.4 Tình hình nghiên cứu tập đồn vi sinh vật gây ơ nhiễm thịt 16

1.4.3 Vi khuẩn Salmonella 20

1.5 Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 26 1.6 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật

Phần 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1.1 Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành phố

2.1.2 Kiểm tra mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số ñiểm

giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hưng Yên dựa vào một số chỉ tiêu

2.1.3 Kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ñiểm trong nước sử dụng cho giết mổ 33

2.2.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất dùng trong thí nghiệm 34

2.3.3 Xác ñịnh ñộc lực của vi khuẩn E coli phân lập ñược từ thịt 42

3.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn

3.1.1 Khái quát về hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn

3.1.2 Tình hình phân bố các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn Thành phố

3.1.3 Loại hình, ñịa ñiểm xây dựng và ñiều kiện hoạt ñộng của các

3.1.4 Thiết kế xây dựng, trang thiết bị và công suất giết mổ của các

3.1.5 Thực trạng vệ sinh của các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn thành phố

3.2 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật của nước dùng tại nơi

3.3 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi

3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt 62 3.3.2 Kết qủa kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt 65

3.3.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E coli trong thịt 67 3.3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt 69 3.3.5 Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt tại nơi giết mổ trên

3.4 Xác ñịnh khả năng gây bệnh của vi khuẩn E coli phân lập ñược

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Cl perfingens : Clostridium perfingens

E coli : Escherichia coli

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point System ISO : International Organization for Standarization

Sta aureus : Staphylococcus aureus

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC BẢNG

1.1 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2007ñến

1.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới WHO về vi sinh vật nước uống 14

ñộng của các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Hưng Yên 47 3.3 Kết quả ñiều tra về diện tích mặt bằng và công suất giết mổ của

các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Hưng Yên 50 3.4 Kết quả ñiều tra về thiết kế, xây dựng và phương tiện vận chuyển

của các ñiểm giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Hưng Yên 52 3.5 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng

cho hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Hưng Yên 59 3.6 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram thịt lợn

tại nơi giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Hưng Yên 63 3.7 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus trong 1

gram thịt lợn tại nơi giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Hưng Yên 66 3.8 Kết quả kiểm tra Tổng số vi khuẩn E coli trong 1g thịt lợn tại

nơi giết mổ trên ñịa bàn Thành phố Hưng Yên 68

3.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn tại

nơi giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hưng Yên 70 3.10 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi giết

3.11 Tổng hợp các mẫu không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh 74 3.12 Kết quả xác ñịnh khả năng gây bệnh trên ñộng vật thí nghiệm của

DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ

3.1 Tỷ lệ vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ trên

3.2 So sánh tỷ lệ mẫu ñạt tiêu chuẩn vi sinh vật trong thịt lợn tại nơi

3.3 So sánh tỷ lệ mẫu không ñạt tiêu chuẩn vi sinh vật trong thịt lợn

tại nơi giết mổ trên ñịa bàn thành phố Hưng Yên 75

MỞ ðẦU

1 ðặt vấn ñề

Ngay ñối với các nước phát triển, việc ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn luôn là vấn ñề bức xúc và ñược dư luận quan tâm Ở Việt Nam, theo tài liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y

tế, số lượng các vụ ngộ ñộc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm ñộc thực phẩm còn khá cao Theo số liệu mới nhất từ Tổng cục thống kê, tính từ ñầu năm ñến nay (tháng 7/2013), trên ñịa bàn cả nước ñã xảy ra 98 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 4.600 người bị ngộ ñộc, trong ñó 16 người tử vong

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của tỉnh Hưng Yên nói riêng ñang tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm ñộc từ môi trường, ñang gây ảnh hưởng xấu ñến xuất khẩu và tiêu dùng

Các phương tiện thông tin ñại chúng thường xuyên ñưa tin về vấn ñề VSATTP, các vụ ngộ ñộc, các ổ dịch bệnh truyền nhiễm trên ñàn gia súc, gia cầm và sự xuất hiện của những chủng cúm mới Trong khi ñó, thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm ở thành phố Hưng Yên chưa có cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các ñiểm giết mổ nhỏ lẻ mang tính tự phát Số lượng ñiểm giết mổ nhỏ lẻ nhiều và phân bố rải rác khắp các khu dân cư ñặc biệt là

ở khu vực ven Thành phố Việc kiểm soát giết mổ chưa ñược thực hiện và quản lý hành chính gặp rất nhiều khó khăn Bên cạnh ñó, các hộ tham gia hành nghề giết mổ không quan tâm ñến nguồn gốc, xuất xứ của gia súc, gia cầm Phương tiện giết mổ thô sơ ðiểm giết mổ xây dựng không ñúng quy trình

kỹ thuật, không ñúng quy hoạch, không có hệ thống thu gom và xử lí chất thải

Do ựó làm ô nhiễm môi trường sinh thái trong khu vực, ựặc biệt là chất thải, nước thải chứa mầm bệnh chưa qua xử lý ựược ựổ trực tiếp ra môi trường là nguyên nhân lây lan dịch bệnh Ngoài ra, việc giết mổ còn nhiều bất cập như mổ lợn, làm lòng, phóng tiết chung một nơi, thậm chắ không cạo lông trước khi mổ Nguồn nước sử dụng trong giết mổ không ựược kiểm tra ựộ an toàn vệ sinh Thịt

và phụ phẩm của các cơ sở này hầu hết là chưa qua kiểm tra giám sát của cơ quan thú y nên khó có thể ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì thế càng làm tăng sự lo âu của người dân nơi ựây

Hưng Yên là một tỉnh nằm ở trung tâm ựồng bằng sông Hồng Việt Nam Trong quy hoạch xây dựng, tỉnh thuộc vùng Hà Nội Trung tâm hành chắnh của tỉnh Hưng Yên là thành phố Hưng Yên với diện tắch 46,80 kmỗ (4.685,51 ha) và khoảng 121.486 người; phắa đông và phắa Nam giáp huyện Tiên Lữ; phắa Tây giáp tỉnh Hà Nam; phắa Bắc giáp huyện Kim động đặc biệt, Thành phố Hưng Yên là nơi xây dựng Khu ựại học Phố Hiến dự kiến phục vụ cho việc học tập, nghiên cứu và sinh hoạt của khoảng 80.000 sinh viên và khoảng 500 - 1.000 cán bộ, nhân viên của các cơ sở nghiên cứu phát triển khoa học và công nghệ (bằng 2/3 dân số của thành phố Hưng Yên năm 2008)

đứng trước thực tế nan giải như vậy, việc ựảm bảo một nguồn thực phẩm (ựặc biệt là nguồn thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật) vệ sinh an toàn thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu của thành phố Hưng Yên; ựồng thời ựể góp phần tìm ra giải pháp hợp lý và có chiến lược lâu dài trong ựịnh hướng phát triển chăn nuôi và công tác kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm trên ựịa bàn thành phố

Hưng Yên cho phù hợp, chúng tôi tiến hành thực hiện ựề tài:Ợ Khảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số ựiểm giết

mổ trên ựịa bàn thành phố Hưng YênỢ.

2 Mục tiêu nghiên cứu

- đánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ lợn trên ựịa bàn thành phố

Hưng Yên

- đánh giá mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết

mổ trên ựịa bàn thông qua kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật như:

Escherichia coli (E coli), Salmonella, Staphilococcus aureus (Sta.aureus) và

tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong 1g thịt

- Xác ựịnh mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc

- Kết quả ựề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng ựồng thời giúp

cơ quan chức năng và cán bộ quản lý có biện pháp hữu hiệu làm tốt công tác

vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng ựồng

Phần 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ ñộc trên thế giới và trong nước

1.1.1 Ngộ ñộc thực phẩm- thực trạng và nguyên nhân

Ngộ ñộc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm Ngộ ñộc thực phẩm ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc và các bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) Các chất ñộc có thể là hoá chất ñộc hay ñộc tố của sinh vật ðộc tố tìm thấy ở vài loại ñộng vật và thực vật trong

tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian ñược sản sinh bởi vi khuẩn Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi

khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm

“Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ ñồng cho việc ñiều trị, xét nghiệm và ñiều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ ñộc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 ñồng, các ngộ ñộc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu ñồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều”(Food and Nutrition Research Center (FNC), 2013)

Các vụ ngộ ñộc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, có thể chia thành hai loại: ngộ ñộc do hoá chất, chất tồn dư và ngộ ñộc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán

Ngộ ñộc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất chiếm 11-27%: CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo

vệ thực vật Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một

số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây một số bệnh nan y

Trong công nghiệp thường gặp Poly Brominated Biphenyl(PBB: Chất kìm hãm sự cháy) và Poly Chlorinated Biphenyl(PCB: Chất cách ñiện)

Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật ñộc tính cao, khó phân hủy như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazion,

Theo số liệu giám sát của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), chất tồn dư trong thịt gồm: thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%

Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh hưởng không tốt ñến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế ñáng kể

Theo thống kê của Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm thì ngộ ñộc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm 33-49% – chủ yếu do các

chủng Salmonella, E coli, Clostridium Perfringens, vi khuẩn Listeria Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% số vụ ngộ ñộc

ðộc tố: chiếm 20-30% các vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể Trong số này,

khuẩn Staphylococcus Aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món ñược nấu

nướng và hâm nóng

Theo Lê Văn Truyền - Chủ tịch Hội Khoa học kỹ thuật - An toàn thực phẩm Việt Nam, các nhà khoa học ñã phát hiện khoảng 50 loại vi trùng gây bệnh cho người ñã nhờn kháng sinh, thường xuyên có trong các loại thịt bày bán trên thị trường Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ khâu chăn nuôi "dân dã", số còn lại "nhập khẩu" vào thịt trong quá trình giết mổ, từ nguồn nước, không khí và dụng cụ

ðể xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở

về mức ñộ nguy hại và trình ñộ sản xuất, các nước ñã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm ñó ñược ñánh giá không ñảm bảo vệ sinh

1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới(WHO), có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn Vệ sinh an toàn thực phẩm ñã ñược ñặt lên hàng ñầu nghị trình tại nhiểu hội nghị y tế và sức khỏe cộng ñồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không ñược cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng giám ñốc Tổ chức Y tế thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận ñược khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm ñộc Bà nhấn mạnh: “ Một lần nữa, tôi xin khẳng ñịnh, Vệ sinh an toàn thực phẩm là vẫn ñề chung của cả nhân loại chứ không riêng của một nước nào”

Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ ñộc/1000 dân Nhật Bản, cứ 100.000 người

có 40 ca ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm Vụ ngộ ñộc thực phẩm do E coli xảy

ra ở Osakai của Nhật Bản năm 1996 ñã làm 6.500 người phải vào viện và 7 người bị thiệt mạng (theo tạp chí Thuốc và sức khỏe, số 75, năm 1996).Tại

Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm

Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm

vi sinh ñộc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm) là nguyên nhân chủ yếu gây nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm không ñúng quy ñịnh gây ảnh hưởng xấu ñến sức khỏe người tiêu dùng (Như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất ñược phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại ñược dùng quá hàm lượng hoặc chất ñộc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số ñộc tố tự nhiên)

Ở Việt Nam vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn ñề ñã và ñang

ựược đảng và Nhà nước quan tâm Tuy nhiên, vấn ựề này trên thực tế lại không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện Tình trạng ngộ ựộc ựã xảy

ra ở hầu hết các ựịa phương, nguyên nhân bị ngộ ựộc cũng ựa dạng: Hoa quả

bị phun thuốc trừ sâu, thực phẩm bị nhiễm phẩm màu, foocmon, hàn the giết

mổ gia súc, gia cầm không ựược kiểm soát chặt chẽ, mạng lưới phân phối thực phẩm không ựủ tiêu chuẩn vệ sinh, những người kinh doanh với mục ựắch lợi nhuận ựã cố tình bỏ qua vấn ựề vệ sinh thực phẩm, coi thường sức khỏe và tắnh mạng của người tiêu dùng

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), trong 5 năm gần ựây, toàn quốc ựã ghi nhận 927 vụ ngộ ựộc thực phẩm với 30.733 người bị ngộ ựộc, trong ựó có 229 người chết Trung bình mỗi năm xảy ra 185

vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/năm Tỷ lệ ngộ ựộc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12% - 20,6% trên tổng số vụ Ngộ ựộc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy ra nhiều nhất tại vùng đông Nam bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số vụ xảy ra trong cả nước Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận ựịnh trong các vụ ngộ ựộc có tới 7/13 vụ (tỷ lệ 53,8%) do sử dụng thực phẩm thủy sản (chủ yếu là cá ngừ có chứa Histamine) Các vụ ngộ ựộc cá ngừ tập trung chủ yếu tại TP.HCM, đồng Nai

và Bình Dương Trong 72 vụ ngộ ựộc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, nguyên nhân do ựộc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hoá chất chiếm 11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác ựịnh ựược nguyênnhân(đỗ Trường, 2012) Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Sáu tháng ựầu năm 2013, số người bị ngộ ựộc là 1.856 người, số vụ ngộ ựộc là 87, trong ựó có 12 người chết, tỷ lệ tử vong là 0,8 So với cùng kỳ năm 2009 số vụ tăng 23%, số người mắc 17,6%, số người tử vong là 27,6 Ta thấy, mới chỉ có 6 tháng ựầu năm 2010 số lượng vụ bị ngộ ựộc và số người bị

tử vong ựã gần bằng cả năm 2009 Phân tắch nguyên nhân cho thấy, 6 tháng ựầu năm 2010 có 50 vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 7 vụ do dư

lượng hóa chất bảo vệ thực vật, 45 vụ do ñộc tố tự nhiên (ăn phải cá nóc, nấm ñộc) và hơn 30 vụ không rõ nguyên nhân

Bảng 1.1 Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam

(từ năm 2007ñến tháng 6 năm 2013) Năm Số vụ ngộ ñộc Số người mắc Số người tử vong Tỷ lệ (%)

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP-Bộ Y tế)

Những số liệu trên cho thấy nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật theo dõi qua các năm tăng cao, ñồng thời tỷ lệ tử vong cũng tăng hơn so với các năm trước ðiều này chứng tỏ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật rất nhiều, công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa thực sự ñạt hiệu quả cao

1.1.3 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật Theo thống kê của tổ chức Nông

lương thế giới có ựến 90% số vụ ngộ ựộc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ ựộng vật bị nhiễm khuẩn

Tổ chức y tế thế giới cảnh báo một số nguyên nhân gây tiêu chảy là do

sử dụng thực phẩm không ựảm bảo vệ sinh, trong ựó 70% trường hợp là do E coli và Salmonella

1.1.4 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

Ở Việt Nam cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực

phẩm mới có từ năm 1996, ựó là Cục quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế Hàng năm lấy tháng 4 là tháng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với chuyên ngành Thú y, lĩnh vực này tương ựối mới Trong vài năm trở lại ựây ựã có một sô công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn ựề này Lê Văn Sơn (1996) khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn xuất khẩu và tiêu thụ nội ựịa ở một số tỉnh miền Trung Phan Thị Thúy Nga (1997) nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn Sông Hồng

Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật trên thị trường Hà Nội Trần Xuân đông (2002) khảo sát thực trạng giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh Trần Quốc Sửu (2005) khảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ trên ựịa bàn thành phố Huế và các huyện phụ cận đinh Quốc Sự (2005) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ựịa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình Vũ Mạnh Hùng (2006) xác ựịnh một số chỉ tiêu vi sinh vật ở các cơ sở giết mổ lợn xuất khẩu và nội ựịa Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) khảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ, một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội Công Xuân Chiến (2010) khảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết

mổ trên ựịa bàn huyện Từ Liêm-thành phố Hà Nội

1.2 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y

An toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khỏe cộng ñồng

do các bệnh tật có nguyên nhân từ ñộng vật và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật có thể gây ra cho con người ðể ñảm bảo an toàn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật phải thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm trong suốt dây chuyền sản xuất theo mô hình " từ trang trại ñến bàn ăn";

- Ở trang trại: giảm mức ñộ rủi ro và ñộc hại thực phẩm trong quá trình chăn nuôi;

- Từ trang trại ñến nhà máy giết mổ, chế biến thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm

- Kiểm tra thân thịt, các bộ phận và chế phẩm của ñộng vật

- Bảo quản và vận chuyển an toàn tất cả thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật từ nơi sản xuất, chế biến ñến nơi tiêu thụ và từ nơi tiêu thụ ñến tay người tiêu dùng

1.2.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là một trong những biện pháp tích cực ñể bảo vệ sức khỏe cộng ñồng Có rất nhiều tổ chức tham gia vào Phần trình này trong

- Tổ chức nơng lương thế giới (FAO) và tổ chức y tế thế giới (WHO), hai tổ chức này cũng thành lập các tiểu bang tiêu chuẩn để soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện

- Khối thị trường chung Châu âu (EEC) cũng thành lập các ủy ban tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối

- Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952 thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh thực phẩm để trao đổi thơng tin và phát hiện mới bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chẩn đốn, kỹ thuật phân tích

- Viện khoa học đời sống quốc tế Châu Âu (ILSI) cĩ một bộ phận chuyên phân tích một cách cĩ hệ thống những mối nguy hiểm và những nguy

cơ gây ra sự khơng an tồn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm (HACCP)

1.2.3 Các tổ chức quốc gia quan tâm đến an tồn vệ sinh thực phẩm

Tổ chức chăm sĩc sức khỏe cộng đồng của Mỹ (APHA)

Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khỏe người tiêu dùng của ðức (BgVV)

Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN)

Ở Việt Nam, an tồn thực phẩm là một lĩnh vực mới, chưa được quan tâm một cách đầy đủ nhất là an tồn vệ sinh đối với thực phẩm tươi sống Trong khoảng 15 năm trở lại đây, vấn đề này mới bắt đầu được chú trọng Bộ

Y tế đã thực hiện một số biện pháp để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng nhưng mới chỉ quan tâm đến thực phẩm chín và thực phẩm ăn liền ðối với thực phẩm tươi sống như thịt, cá, tơm, trứng, sữa thì chưa được quan tâm nhiều kể

cả nhân y và thú y

1.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt rất giàu dinh dưỡng, do vậy thịt cũng là mơi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn tồn tại và phát triển Nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vào

thịt từ rất nhiều nguốn khác nhau:

Sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan lợn khi còn sống là không ñáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển

và bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay ñựng, không khí, ñất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân tay công nhân (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Bên cạnh ñó stress do vận chuyển ñường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng làm sức ñề kháng của cơ thể yếu ñi, tạo ñiều kiện cho các vi khuẩn ñường tiêu hóa xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn và ñến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể

1.3.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên

1.3.1.1 Nhiễm khuẩn từ ñộng vật

Gia súc sống trước khi ñưa vào giết mổ ñã mang rất nhiều loại vi khuẩn, ñây là hiện tượng tự nhiên Nơi chứa vi khuẩn chủ yếu là trên da, niêm mạc, các xoang, hốc tự nhiên trên ñường hô hấp và ñặc biệt có nhiều trong ống tiêu hóa Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella,

Escherichia coli, Clostridium (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự (1997), 100% mẫu phân của lợn khỏe

mạnh bình thường có E coli, 40% - 80% có chứa samonella, ngoài ra còn phát hiện ñược Staphylococcus aureus, Streptococcus, Klebsiella và Bacillus subtilis

Khi con vật mắc bệnh tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn ñường tiêu hóa và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và ñộc lực Các vi khuẩn này ñược thải ra môi trường bằng nhiều con ñường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu các quy trình vệ sinh trong giết mổ không ñược thực hiện Ngoài ra còn phải kể ñến các nhân tố trung gian là sinh vật có thể làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt như chim, chuột, côn trùng, bò sát tại các cơ sở chế biến, giết mổ

1.3.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó

mà còn chứa vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu ñồng ruộng, ) hoặc ñộng vật ñi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977)

Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn

gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người, ñộng vật như E coli gây bệnh, Streptococcus, Clostridium perfingens, Proteus, Vibrio, Samonella Shigella, Brucella, Leptospira, các tụ cầu khuẩn ñường ruột, các virus có nguồn gốc ñường ruột Adenovirus, Reovirus viêm gan, (Nguyễn Vĩnh

Phước, 1976) Trong số này có rất nhiều vi khuẩn, virus gây ra dịch bệnh ở người, gia súc, gia cầm

ðể xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi

khuẩn chỉ ñiểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức ñộ ô nhiễm

của nước với chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây

bệnh Nhóm colifom là nhóm vi khuẩn có thể thỏa mãn yêu cầu là một chỉ thị

vệ sinh của nước so với những vi khuẩn ñã ñược biết E coli là vi khuẩn sống

cộng sinh trong ruột người và ñộng vật, chủ yếu là ở phần ruột già, trong một

số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người Cl.perfingens là

vi khuẩn yếm khí sinh H2S, từ lâu cũng ñược coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường ñược phát hiện trong phân người và ñộng vật bởi ngoài khả năng sinh hơi nó còn có ñộc tố tác ñộng ñến thần kinh gây co giật, bại liệt và ñộc tố dung huyết gây thùy thũng ác tính dẫn ñến tử vong Vì vậy sự có mặt của

Cl.perfingens trong nước là ñiều vô cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới WHO

về vi sinh vật nước uống

Nước uống ñược sau khi ñã sát khuẩn và

Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn

theo các phương thức cổ ñiển (lọc, làm

sạch, khử khuẩn)

50-5.000VK/100ml

Nước ô nhiễm chỉ dùng ñược sau khi ñã

triệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức 5.000-10.000VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, nên tìm

1.3.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Không khí chuồng nuôi, nhà xưởng có rất nhiều bụi, bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang rất nhiều loại vi sinh vật, có khi theo luồng gió ñi xa hoặc cũng có khi lắng xuống ñất với bụi hoặc lơ lửng trong không khí Nước ta là nước khí hậu nhiệt ñới nóng ẩm, do vậy trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật ðặc biệt ở những khu vực giết mổ ñóng kín không có thông gió là ñiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, nhất là nơi

có nhiều bụi và hơi nước Sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí phụ thuộc vào nhiệt ñộ, ñộ ẩm của không khí Khi giảm nhiệt ñộ hoặc tăng ñộ ẩm của không khí thì quá trình ngưng tụ hơi nước lên các hạt bụi tăng dẫn ñến tăng trọng lượng của hạt bụi và tăng quá trình lắng ñọng của chúng, ñáng chú

ý nhất là các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E coli, Cl.welchii, Samonella

Bảng 1.4 Bảng ñánh giá ñộ sạch không khí

(Safir, 1991) Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí Loại không khí

Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các

giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng có nền ñất ít có ñiều kiện tiêu ñộc khử trùng bãi chăn thả, chuồng nuôi thì trước khi giết mổ cần ñược tắm rửa sạch sẽ

1.3.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt ñộng vật khỏe chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, lọc thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Trên bề mặt con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, chúng nhiễm vào cơ thể con vật từ ñất, nước, thức ăn, phân, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của da ñộng vật Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh nhiệt

thán, sảy thai truyền nhiễm, tỵ thư, Leptospirosis,

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997), chất chứa trong ruột cũng

thường xuyên phân lập được Salmonella, E coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis Vì thế khi lấy phủ tạng khơng khéo để rách thì vi

sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Thịt cĩ thể bị nhiễm bẩn từ mĩc treo thịt, dao mổ, quần áo,thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên cĩ

rất nhiều loại vi sinh vật cĩ thể phát triển trên bề mặt: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E coli, Lactobacillus,

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển, ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngồi như nhiệt độ, độ ẩm thịt vào lồi vi khuẩn Ví dụ vi khuẩn thuộc nhĩm

salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24h đến 48h cĩ thể ngấm

sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện đĩ chỉ ngấm được 4-5cm

Bảng 1.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046 : 2002)

(Theo Quyết định số 867/1998/Qð-BYTcủa Bộ Y tế)

1.4 Tình hình nghiên cứu tập đồn vi sinh vật gây ơ nhiễm thịt

1.4.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ " Vi khuẩn hiếu khí" trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao

gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

2 E coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt ñược xác ñịnh thành hai nhóm, dựa theo nhiệt ñộ phát triển của chúng

+ Nhóm vi sinh ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt ñộ 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt ñộ 1oC

+ Nhóm vi sinh ưa lạnh: sinh trưởng ở nhiệt ñộ thấp hơn

Tiêu chuẩn của EEC, 1990 và ASEAN, 1991 cho phép giới hạn tổng số

vi khuẩn hiếu khí là 106 VK/g thịt lợn, ñối với thịt trâu, bò là 5.105 VK/ g thịt

Theo TCVN 7046 (2002) quy ñịnh về giới hạn ô nhiễm tổng số vi sinh hiếu khí trong thịt tươi là 106 VK/g

1.4.2 Vi khuẩn E coli

Vi khuẩn chỉ ñiểm là vi khuẩn có thể biểu thị mức ñộ ô nhiễm của môi trường ñối với chất thải tiết Vi khuẩn ñó phải luôn tồn tại trong chất thải tiết, tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn các vi khuẩn gây bệnh và có thể phát hiện dễ dàng ở môi trường giữa muôn vàn các vi sinh vật khác và luôn có mặt ở môi

trường không bị ô nhiễm Hiện nay nhóm Coliform ñã ñược thế giới chấp

nhận là nhóm vi khuẩn chỉ ñiểm bởi nó là nhóm vi khuẩn có thể thỏa mãn yêu cầu là một chỉ ñiểm vệ sinh ở mức ñộ cao nhất trong số các vi khuẩn ñược

biết Tuy nhiên trong nhóm Coliform cần phân biệt rõ giữa Coliform tổng số, Coliform gốc phân (Feacal coliform) và Escherichia coli bởi nó thể hiện

nguồn gốc và mức ñộ khác nhau của sự ô nhiễm

+ Nhóm Coliform bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy

tiện, bắt mầu gram âm, không hình thành nha bào, có hình gậy, lên men ñường Lactose, sinh hơi và sản sinh axit trong thời gian 48 giờ ở 35oC

+ Nhóm Feacal coliform có thêm ñặc tính là lên men ñường Lactose có

sinh hơi và sản sinh axit trong thời gian 48 giờ ở nhiệt ñộ 44,5oC

+ E coli là một thành viên của nhóm Feacal coliform chỉ phân lập

ñược khi thử nghiệm IMVC

1.4.2.1 đặc tình hình thái và nuôi cấy của E coli

* đặc tắnh về hình thái

E coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ựầu tròn, có lông, di ựộng

ựược, không hình thành nha bào, bắt màu gram âm, thường bắt màu thẫm hai ựầu, ở giữa nhạt Kắch thước từ 2-3ộm x 0,4-0,6ộm Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, ựứng riêng rẽ, ựôi khi ựứng thành chuỗi ngắn

* đặc tắnh về nuôi cấy

E coli là vi khuẩn hiếu khắ hoặc yếm khắ tùy tiện, dễ nuôi cấy Có thể

sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ựộ từ 5oC-46oC, nhiệt ựộ thắch hợp là 37oC,

pH thắch hợp 7,2 - 7,4 nhưng vẫn phát triển trong môi trường pH từ 5,5 - 5,8

* đặc tắnh sinh hóa

Các chủng E coli ựều lên men sinh hơi mạnh: Glucose, Galactose, Lactose đa số E coli di ựộng (một số ắt không di ựộng) có sinh Indol, không

sinh H2S và không sử dụng citrat

E coli có sức ựề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt ựộ 55oC trong 1 giờ và

60oC trong vòng 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel

0,5%, phenol 0,5% diệt ựược E coli sau 2-4 phút (Nguyễn Lân Dũng, 1976) 1.4.2.2 đặc tắnh gây bệnh

Dựa vào triệu chứng bệnh, tắnh chất gây bệnh của E coli người ta chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative E coli = E coli tập kết ở ruột); EHEC (Enterohemorrhagic E coli E coli gây dung huyết ở ruột); EIEC (Entero invasive E coli = E coli gây bệnh ựường ruột); ETEC (Entero toxigenic E coli = E coli sinh ựộc tố ruột) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

+ Nhóm EAggEC có liên quan ựến EPEC, chúng có các Fimbriae đó

là yếu tố gây tập kết E coli lại với nhau nhờ protein ựặc hiệu ở màng ngoài tế

bào Dòng này sinh ựộc tố chịu nhiệt (ST) EAggEC gây tiêu chảy cho trẻ em, ựáng chú ý là O3 : H2 ; O4 : H7 và O44

+ Nhóm EHEC: chỉ tác ựộng lên ruột và sản sinh lượng lớn ựộc tố

giống như Shigella Chúng có 16 serotype, 4 type không sinh trưởng ở 5oC,

12 type không sinh trưởng ở 8oC Những serotype có khả năng gây ñộc thức

ăn như: O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157 : H7 (Hoàng Thu Thủy, 1991) Dòng O157 : H7 sản sinh verotoxin, người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm 20 - 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị ñau bụng quằn quại, viêm ñại tràng với triệu chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ do trực khuẩn gây ra, ñi ngoài phân có máu, có thể sốt hoặc không Bệnh diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận, gây suy thận (HUS = Hemolytic

uremic syndrome) dẫn ñến tử vong Dòng E coli này xuất hiện ở Mỹ năm

1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản, Osakai năm 1996 gây 10

ca tử vong với hơn 8000 ca bệnh

+ Nhóm EIEC không sản sinh ñộc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ ñến các vùng kế cận Chúng tấn công ở ñoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm Thời gian ủ bệnh từ 2-48 giờ

+ Nhóm EPEC gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh ñộc tố ruột, có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột, phá hủy các vi nhung mao ruột

+ Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột non

Triệu chứng: Thời gian ủ bệnh từ 8-44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và

ñộc tố Bệnh phát ra ñột ngột, ñau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, ñi phân lỏng khoảng 1-15 lần/ngày Nhiệt ñộ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ Bệnh kéo dài 1-3 ngày rồi khỏi Trường hợp nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp Bệnh khỏi sau 10 ngày Người già và trẻ em dễ nguy hiểm ñến tính mạng, tỷ lệ tử vong lên tới 3-5% (WHO - Fact sheet No 125 - July 1996)

Do vậy, xác ñịnh tổng số E coli là việc làm bắt buộc ñối với thực phẩm

tươi sống có nguồn gốc ñộng vật và chỉ tiêu ñể ñánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm

1.4.2.3 độc tố của vi khuẩn E coli

Vi khuẩn E coli sản sinh ra 2 loại ựộc tố: Nội ựộc tố và ngoại ựộc tố

- Ngoại ựộc tố là một chất không chịu ựược nhiệt, dễ bị phá hủy ở 56oC trong vòng 10-30 phút Dưới tác dụng của Formol và nhiệt ngoại ựộc tố chuyển thành giải ựộc tố Ngoại ựộc tố có hướng thần kinh và gây hoại tử

- Nội ựộc tố là yếu tố gây ựộc chủ yếu của trực khuẩn ựường ruột Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào của vi khuẩn rất chặt Nội ựộc tố có thể chiết xuất bằng nhiều phương pháp như phá vỡ vỏ tế bào bằng

cơ học, chiết xuất bằng axit Trichloaxetic, Phenol, dưới tác dụng của enzym Nội ựộc tố ựược coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tắnh chất ựặc hiệu cao ựối với các chủng vi khuẩn

Hiện nay, khi nghiên cứu về ựộc tố do E coli sinh ra, người ta thường

chú ý ựến 2 loại ựộc tố ựường ruột chủ yếu là:

+ độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): Chịu ựược nhiệt ựộ 120oC trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt ựộ thấp (bảo quản ở 20oC) nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi hấp cao áp

+ độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): ựộc tố vô hoạt ở nhiệt ựộ 60oC trong vòng 15 phút (đào Trọng đạt, 1995)

Theo TCVN 7046 (2002) qui ựịnh số lượng vi khuẩn E coli trong thịt

tươi không vượt quá 102 VK/1g thịt

1.4.3.Vi khuẩn Salmonella

1.4.3.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

Năm 1885, Daniel E.Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần ựầu tiên phát

hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và ựặt tên là Salmonella choleraesuis

Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài ựộng

vật và người Bệnh có ựặc tắnh dịch tễ khác nhau giữa các vùng ựịa lý, phụ thuộc vào khắ hậu, mật ựộ ựộng vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và

chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và ñặc tính sinh học của các chủng

salmonella (Altekruse S.F, 1990)

Ngày nay, các nhà khoa học ñã xác ñịnh ñược khoảng trên 2300 serotype

salmonella và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O

Những năm gần ñây, hai serotype salmonella typhimurium và salmonella enteritidis ñược quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng lại

thuốc kháng sinh thông thường khi ñiều trị bệnh cho người và gia súc

Dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi với vật chủ là người hay ñộng vật mà Salmonella có thể chia thành 3 nhóm chính:

Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người ốm Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B và C Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián

tiếp qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác

Nhóm 2: Gây bệnh cho ñộng vật như Salmonella dublin ở trâu, bò, Salmonella cholerae suis ở lợn

Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài ñộng vật, là nguyên nhân gây nên những vụ ngộ ñộc nghiêm trọng ở người và ñộng vật, trong ñó ñiển hình là

Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium

Theo Nguyễn Hữu Bình (1991), bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn

(Salmonella typhi) và trực khuẩn phó thương hàn (Salmonella paratyphi

A,B,C) gây nên

Các serotype Salmonella phân lập ñược ở thịt lợn, phân biệt theo các

nhóm sau: 57 serotype nhóm E1, 6 serotype nhóm E2; 1 serotype nhóm C1 và

3 serotype nhóm C2

Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc ñộng vật trên

thị trường Hà Nội của Tô Liên Thu (1999) cho biết: tỷ lệ nhiễm Salmonella ở

thịt bò là 61,1%, thịt lợn là 41,7%, thịt gà là 29,2%

1.4.3.2 Những ñặc tính của vi khuẩn Salmonella

* ðặc tính về hình thái

Vi khuẩn Salmonella là trực trùng gram âm, hai ñầu tròn, kích thước 1 -

3 x 0,4 - 0,6 µm Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông xung quanh thân nên chúng có

khả năng di ñộng mạnh, trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum

gây bệnh cho gia cầm thì không có lông

Ngoài những ñặc ñiểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha

bào và giáp mô

* ðặc tính nuôi cấy

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970) vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn

hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện Nhiệt ñộ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển là 37oC và pH thích hợp là 7,2

Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng

thông thường và không thể phân biệt ñược với sự phát triển của các vi

khuẩn ñường ruột khác Một vài serotype như Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis; Salmonella sendai phát

triển kém hơn trên các môi trường ñặc biệt, trên môi trường BGA

Salmonella rostock phát triển kém trên môi trường BGA nhưng lại phát

triển tốt trên môi trường bình thường

+ Nuôi cấy trong môi trường nước thịt ở 37oC sau 24 giờ, môi trường ñục ñều, có cặn trong ñiều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn ñồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng Sự phát triển của vi khuẩn

Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12 - 18 giờ ñầu, sau ñó giảm ở

thời gian 48 - 72 giờ (Vũ ðạt, 1975)

+ Trên môi trường Macconkey: Bồi dưỡng ở 35oC-37oC sau 18-24 giờ

vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không mầu,

nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa

+ Trên môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu

trắng ñục, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên màu hồng nhạt của môi trường

+ Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn

lạc màu hồng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu ñỏ sáng

+ Trên môi trường thạch sắt 3 ñường T.S.I (Tripe - Sugar - Agar):

Salmonella làm biến ñổi màu của môi trường; ñáy của môi trường có màu vàng,

mặt thạch nghiêng có màu ñỏ và khi sản sinh H2S làm môi trường có màu ñen

* ðặc tính sinh hóa

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol, Dulcitol,

Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maltose, Xylose và Trehalose Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol Urease, Indol, VP âm tính Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng Citrate,

* Khả năng ñề kháng của vi khuẩn

Vi khuẩn salmonella bị diệt ở nhiệt ñộ 60oC trong vòng 1 giờ, nếu 75oC thì chỉ trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước

trong khoảng 5 giờ và nước ñục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể

tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-12oC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác

dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976), ñông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả Trong các sản phẩm thịt ñông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm Nhất là, trường hợp kiểm soát, sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa ñược tốt và sau khi giết mổ gia súc

xử lý không hợp vệ sinh

1.4.3.3 ðộc tố - yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella

ðộc tố ñường ruột của Salmonella sản sinh ra có hai thành phần: ðộc

tố thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm

ðộc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt (ST) của E coli ðộc tố này có trọng lượng phân tử hơn 90.000

Dalton, chịu ñược nhiệt ñộ 100oC trong 4 giờ nhưng bị phá hủy nhanh nếu hấp cao áp và bền vững nhiệt ñộ thấp thậm chí là ở nhiệt ñộ -20oC ðộc tố chịu nhiệt này thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1-2 giờ và có thể kéo dài 48 giờ

ðộc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần

giống ñộc tố chịu nhiệt (LT) của E coli ðộc tố này bị phá hủy ở nhiệt ñộ

70oC sau 30 phút và 56oC sau 4 giờ LT của Salmonella làm thay ñổi quá trình

trao ñổi nước và chất ñiện giải dẫn ñến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây nên tiêu chảy ðộc tố LT thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18-

24 giờ, có thể kéo dài 36-48 giờ

ðộc tố của Salmonella có hai loại: Nội ñộc tố và ngoại ñộc tố

Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm ñối với sức khỏe con người nên

yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992)

Do ñó ñể phòng, tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử

dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không ñúng cách

1.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus ñược Cock mô tả năm 1878 Khi kiểm tra trên kính

hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, ñứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông giống như chùm nho Là vi khuẩn gram dương, một vài

giống Staphylococcus aureus có khả năng sinh ñộc tố chịu nhiệt cao gây

ngộ ñộc ở người

Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của

chúng ta nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây nhiễm

và làm hư hỏng thực phẩm Theo Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 ñộc tố ruột do

Staphylococcus aureus sản sinh ra trong thực phẩm khi con người ăn phải sẽ bị ngộ

ñộc và có triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy, người ăn thịt hộp có nhiễm Staphylococcus

aureus có thể nhiễm ñộc nặng mà chết

Trong các lò mổ, ổ apxe trong thân thịt gia súc nếu không ñược loại

bỏ sẽ lây nhiễm vào thịt đó là mối nguy hại cho sự nhiễm ựộc thực phẩm

đối với gia súc, vi khuẩn Staphylococcus aureus gây nên các bệnh như ổ mủ ở ngoài da, niêm mạc, vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, nhiễm mủ huyết

Theo Nguyễn Ngọc Nhiên và Cù Hữu Phú (1997), nguyên nhân chắnh

gây bệnh viêm vú ở bò là do vi khuẩn Staphylococcus aureus và tỷ lệ ựã phân lập ựược Staphylococcus aureus chiếm 33,74% các mẫu sữa kiểm tra Bệnh

viêm vú ở bò ựã gây rất nhiều thiệt hại về kinh tế do sữa bị hủy bỏ vì sự có

mặt của Staphylococcus aureus

Sơ ựồ 1.2 Sơ ựồ phân loại bệnh do thực phẩm

Sự có mặt của Staphylococcus trong thực phẩm chỉ ra rằng có sự nhiễm

khuẩn từ da, miệng, mũi, tay chân của những người làm công tác giết mổ hoặc phân phối thực phẩm Số lượng lớn vi khuẩn này trong thực phẩm phản

Sản sinh ựộc chất ở ruột Xâm nhập

Do sự hình thành bào tử

Do tăng trưởng

và phân giải thức ăn

Tảo lam Vi khuẩn Nấm Niêm mạc Các mô khác

ống tiêu hóa

Enterotoxin Chất

chuyển hóa trung gian

Neurotoxin Mô gan Mô cơ

ánh tình trạng vệ sinh, nhiệt ñộ của quá trình chế biến thực phẩm không ñạt

yêu cầu Tuy nhiên sự có mặt của Staphylococcus aureus trong thực phẩm

không phải là bằng chứng của các vụ ngộ ñộc mà phải phát hiện ra khả năng sản sinh ra ñộc tố của những vi khuẩn này (Andrew.W , 1992)

Theo TCVN 7046 (2002) quy ñịnh số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus không vượt quá 102 VK/1g thịt tươi

Bảng 1.6 Bệnh do vi khuẩn trong thực phẩm

1 ðộc tố ruột của S aureus 1 Salmonella: enterotoxin và cytotoxin

2 Neurotoxin của Cl Botulinum 2 Cl Perfingens: enterotoxin sản sinh khi

hình thành bào tử trong ống tiêu hóa

3 Bacillus cereus bị phân hủy ñể giải

phóng ngoại ñộc tố trong ống tiêu hóa

4 E coli gây bệnh ñường ruột

5 Các vi sinh vật khác: Shigella, Vibrio

1.5.Vệ sinh cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Cơ sở giết mổ ñộng vật và chế biến thực phẩm nếu không ñảm bảo vệ sinh sẽ ảnh hưởng trực tiếp ñến chất lượng thịt và sức khỏe của người dân Do vậy vấn ñề vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm là vấn

ñề cấp thiết mang tính thời sự ở nước ta nói chung và Hưng Yên nói riêng

Bảng 1.7 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với

Khám thịt

và phủ tạng

Cấp ñông ñóng gói Bảo quản

Mục ñích của vệ sinh an toàn thực phẩm là ngăn chặn, phòng ngừa ñể

cho người sử dụng không bị ngộ ñộc Theo Sande và Smeulders (1997) giải pháp ñể thực hiện vấn ñề này là áp dụng phương pháp HACCP trong quá trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến và phân phối thực phẩm

Công tác tiêu chuẩn hóa trong thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói riêng ñược kiểm soát hết sức chặt chẽ ngay từ trong quá trình nuôi trồng, thu mua nguyên liệu ñến chế biến, vận chuyển, bảo quản

và cả ñến xuất nhập khẩu, nhằm mục ñích ngăn chặn các tác hại do thực phẩm không ñảm bảo chất lượng gây ra

ðể ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một lò giết mổ hoàn toàn khác nhau trong nhiều khía cạnh mà yếu tố kinh tế là căn bản quyết ñịnh Tùy từng ñiều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác

nhau nhưng mục ựắch làm thế nào không có nguy hại cho người tiêu dùng Các biện pháp tập trung ựể hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:

1 đào tạo công nhân:

Tập huấn ựịnh kỳ ựể họ hiểu và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toàn thực phẩm

2 Áp dụng ISO 9000

Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện các thao tác kỹ thuật ựã ựề ra

3 Thanh tra và kiểm tra

Biện pháp ựể kiểm tra lại bằng chứng mà tiêu chuẩn ựã ựược thỏa mãn trong thời gian trước ựây

4 Phần trình sản xuất tốt (GMP)

đó là một phương pháp ựược tiến hành hằng ngày ựể ựạt ựược an toàn thực phẩm căn bản GMP là yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc Chỉ có ựạt ựược GMP nhờ mối quan hệ tốt ựẹp và lành mạnh giữa quản ly và công nhân GMP phải có trước HACCP GMP là nền tảng ựể xây dựng phương pháp HACCP Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt ựộng ựó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP

5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm

đây là một ựặc ựiểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ựược thực hiện bởi một công ty, bất luận là cơ sở ựó có vận hành HACCP hay không, giám sát phải ựều ựặn và liên tục ựối với các chỉ tiêu ựã ựược xác ựịnh từ trước

6 Phương pháp ựiểm kiểm tra chủ chốt và phân tắch các yếu tố ựộc hại (Hazards Analysis Critical Control Points-HACCP)

HACCP là một phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố ựộc hại có thể xảy ra (Baker, 1995)

Yếu tố ựộc hại bao gồm ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý ựối với

thực phẩm

Dựa vào kết quả phân tích các yếu tố ñộc hại, khi các sản phẩm trong cùng một loại chế biến, tổ công tác HACCP có thể triển khai kế hoạch HACCP ñơn cho nhiều loại sản phẩm, nhằm phát hiện ra một hay nhiều chất ñộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất (Baker, 1995)

* Phân tích các yếu tố ñộc hại

Sự phân tích ñộc hại là cơ bản ñể triển khai kế hoạch HACCP, cần phân tích ở ñiểm nào thì nguy hại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

có thể xảy ra

Phân tích ñộc hại là xác ñịnh sự ñộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và những biện pháp ñể ngăn ngừa những ñộc hại ñó Sự phân tích ñộc hại bao gồm những ñộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trước, trong và sau khi vào trong dây truyền giết mổ

Hoàn thành việc phân tích ñộc hại rất có ý nghĩa, là yếu tố quan trọng

ñể phát triển hệ thống HACCP

* Xác ñịnh kiểm tra chủ chốt (CCP)

Sự ñộc hại về an toàn thực phẩm ñược xác ñịnh thông qua sự phân tích các yếu tố ñộc hại, ñược liệt kê trong kế hoạch HACCP và có một ñiểm kiểm tra chủ chốt cho mỗi ñộc hại ñược xác ñịnh Nên chú ý, có tám ñiểm trong biểu mẫu phân tích sự ñộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra ñược xác ñịnh: Sự ô nhiễm chéo khi cạo lông; rửa trước khi mổ bụng; ô nhiễm bệnh ñường tiêu hóa khi mổ bụng; tách lòng và phủ tạng; chế biến; rửa ñầu và phụ phẩm; sự sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản (Baker, 1995)

* Thiết lập các danh giới tới hạn

Sau khi xác ñịnh CCP, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn, quy trình giám sát và tần suất giám sát, quy trình thẩm tra và tần suất thẩm tra ñể cho an toàn thực phẩm luôn ñược khống chế