Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn Thành Phố Hải Dương và một số vùng phụ cận

Có ựược thịt sạch là cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho ựến khi ựưa gia súc ựến nơi gi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

NGUYỄN MINH ðỨC

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ

LỢN TRÊN ðỊA BÀN TP HẢI DƯƠNG VÀ

LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn

là trung thực và chưa từng ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hải Dương, ngày thág năm 2013

Tác giả

Nguyễn Minh ðức

LỜI CẢM ƠN

Trang ñầu tiên của luận văn cho tôi xin ñược viết lời chân thành cảm ơn

sự giúp ñỡ của các thầy, cô giáo Bộ môn Nội chẩn - Dược lý; các thầy, cô giáo trong Khoa Thú y; các thầy, cô giáo Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội cùng toàn thể các thầy, cô giáo ñã giảng dạy tôi trong thời gian học Cao học ở nhà trường, ñặc biệt PTS.TS Phạm Ngọc Thạch người Thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn này Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo và toàn thể các ñồng chí cán

bộ của Chi cục Thú y tỉnh Hải Dương cùng các bạn bè ñồng nghiệp gần, xa và gia ñình ñã giúp ñỡ ñộng viên tôi hoàn thành chương trình học tập

Hải Dương, ngày tháng năm 2013

Tác giả

Nguyễn Minh ðức

MỤC LỤC

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ

2.5 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật ñối với

2.3.2 Phương pháp xét nghiệm 41

3.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc lợn trên ñịa bàn thành phố Hải

3.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại một cơ sở giết mổ trên

3.2.2 Khảo sát tình hình nhiễm vi khuẩn vào thịt tại các cơ sở giết mổ

MỞ đẦU

1 đặt vấn ựề

Nguồn thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật nói

riêng phục vụ cho nhu cầu ựời sống của con người ngày nay ựang là vấn ựề

ựược quan tâm Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người

ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không những ựòi hỏi nguồn thực phẩm

ựủ về số lượng mà còn phải ựảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh, ựạt tiêu chuẩn

về an toàn vệ sinh thực phẩm

Có ựược thịt sạch là cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn

từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn

nuôi cho ựến khi ựưa gia súc ựến nơi giết mổ, ựiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở

giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận

chuyển ựến nơi chế biến và tiêu thụ Trong cả một dây chuyền dài ấy thì khâu

giết mổ là công ựoạn rất quan trọng ựể kiểm tra, ựánh giá chất lượng sản

phẩm Nếu ựiều kiện vệ sinh và quy trình giết mổ không ựảm bảo tiêu chuẩn

nó tác ựộng lớn ựến sự biến ựổi của thịt, ảnh hưởng xấu ựến chất lượng và an

toàn vệ sinh thực phẩm

Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và

Tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh ngộ ựộc thì có ựến gần 90%

do thịt bị lây nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị

bệnh điều ựó chứng tỏ quá trình giết mổ, chế biến còn nhiều sai phạm

Hải Dương là một tỉnh nằm ở ựồng bằng sông Hồng, thuộc vùng kinh

tế trọng ựiểm Bắc Bộ Cách thủ ựô Hà Nội 50km về phắa Tây, cách Hải Phòng

45km về phắa đông, phắa Bắc giáp với các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, phắa

Tây giáp tỉnh Hưng Yên, phắa đông giáp tỉnh Quảng Ninh, phắa Nam giáp

tỉnh Thái Bình Trung tâm hành chắnh của tỉnh là thành phố Hải Dương hiện

là ựô thị loại 2 Toàn tỉnh có diện tắch 1.654,8 km2, dân số 1.718.895 người,

ựơn vị hành chắnh gồm 01 thành phố trực thuộc, 01 thị xã và 12 huyện Hải Dương

có nhiều di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh như Côn Sơn, Kiếp Bạc, ðộng Kính chủ, ðảo cò Chi Lăng Nam, là những ñiểm du lịch hàng năm ñón nhiều lượt khách trong và ngoài nước, vì thế nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trên ñịa bàn rất cao

Thực trạng giết mổ gia súc ở TP Hải Dương cũng như các ñịa phương khác sau khi chuyển ñổi sang cơ chế thị trường, các lò mổ gia súc tập trung không còn hoạt ñộng, thay thế bằng các ñiểm giết mổ gia súc của tư nhân phát triển tràn lan không theo quy hoạch Các ñiểm giết mổ này sử dụng ngay một phần diện tích nhà ở ñể làm nơi giết mổ, không ñược cơ quan thú y kiểm soát, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không ñược ñảm bảo dẫn ñến nguy cơ gây ngộ ñộc, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng

Những năm gần ñây, Chi cục Thú y Hải Dương ñã có nỗ lực phối hợp với chính quyền ñịa phương, các ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh doanh mua bán giết mổ gia súc, nhưng chưa có sự phối hợp

và giải pháp mạnh, ñồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao ñể khắc phục tình trạng trên

Vì vậy, việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết ñể mua bán, giết mổ gia súc trên ñịa bàn TP Hải Dương tuân theo quy ñịnh của pháp luật, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, bảo vệ sức khỏe cho con người, cho phát triển của xã hội Muốn giải quyết ñược vấn ñề này ñòi hỏi phải có một giải pháp cụ thể, khoa học ðiều ñó ñã ñặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trên ñịa bàn TP Hải Dương, ñề ra những giải pháp khắc phục, xây dựng các cơ sở giết

mổ gia súc ñạt tiêu chuẩn phù hợp với ñiều kiện ñịa phương Xuất phát từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:

“Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hải Dương và một số vùng phụ cận”

2 Mục tiêu của ñề tài

- Xác ñịnh rõ số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các ñiểm giết mổ, quy hoạch, trang thiết bị, quy trình kỹ thuật giết mổ trên ñịa bàn TP Hải Dương

- Xác ñịnh ñược tình trạng vệ sinh tại nơi giết mổ trên ñịa bàn TP Hải Dương

và một số vùng phụ cận, thông qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong không khí, nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ và nước thải sau giết mổ; tác ñộng của hoạt ñộng giết mổ ñến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường

- Xác ñịnh ñược mức ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm ñộng vật sau giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, ñặc biệt là kiểm tra

một số vi sinh vật chỉ ñiểm như: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococus aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt bề mặt

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ

CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra

Theo Tổ chức Y tế thế giới 1990 (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng trên một ngàn triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó 75% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống

Vụ ngộ ñộc thực phẩm do E, coli O157, xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm

1996 làm cho 6.500 người phải nhập viện trong ñó 7 người bị tử vong (Tạp chí thuốc và sức khỏe số 75 năm 1996) Tại Phần Lan, chỉ riêng năm 1997 ñã xảy ta 68 vụ ngộc ñộc thực phẩm trong ñó có 4 vụ ngộ ñộc thực phẩm nặng làm cho 13.000 học sinh bị bệnh, có 450 em phải vào viện Wall and Aelark,

G, D, ross, S.lebaigua và C Douglas({62} Cũng theo tác giảWall and Aelark,

G, D ross, S.lebaigua và D Douglas cho biết trong thời gian từ năm 1992 –

1996 tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là do

vi khuẩn làm cho 26.722 người mắc bệnh, trong số ñó vào viện 9.160 người

và có 52 người tử vong

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm ở nước ta trong nhưng năm gần ñây là ñáng lo ngại Theo báo cáo tổng kết liên ngành công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục an toàn VSTP Bộ

y tế aaaatinhs từ năm 2009 ñến hết 6 tháng ñầu năm 2013 và báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hải Dương, tháng 7/2013 ñược thống kê tại Bảng 1.1 và 2.2

Nguồn: Theo cục an toàn vệ sinh thực phẩm bộ ý tế

Nhìn chung số vụ ngộ ñộc thực phẩm chưa giảm nhiều, số người mắc vẫn còn tăng Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, từ ñầu năm ñến nay, toàn quốc xảy ra 128 vụ ngộ ñộc thực phẩm ở nhiều tỉnh, thành phố với 3015 người mắc, 2716 người nhập viện và 42 trường hợp tử vong Những con số này khiến không ít người hoang mang, lo lắng, ñặc biệt

là người tiêu dùng.Trong số các bệnh truyền qua thực phẩm nêu trên, tiêu chảy là bệnh gặp nhiều nhất và có số người tử vong cao nhất Nguyên nhân của các vụ ngộ ñộc do thực phẩm là ô nhiễm vi sinh vật và do người trực tiếp chế biến thực phẩm không thực hiện ñúng quy ñịnh vệ sinh an toàn thực phẩm, người tham gia vào chế biến thực phẩm ñang mắc các bệnh truyền nhiễm, thời gian từ lúc chế biến ñến lúc ăn thường quá lâu Vi khuẩn thường

gặp trong các trường hợp ngộ ñộc là Staphylococcus aureus, Salmonella

1.2 Phân loại vi sinh vật có trong thịt

Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vật chính là: vi khuẩn, nấm mốc và nấm men

1.2.1 Vi khuẩn (Bacteria)

Vi khuẩn có trong thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phần lớn thuộc

bộ Pseudomonales và Eubacterales (trong bảng phân loại của Bec-gây Tài

liệu tập huấn – dự án EU, tăng cường năng lực Thú y ở Việt Nam SVSV – 2002) Các lớp và các bộ vi khuẩn này chia thành nhiều gống và loài, có ảnh hưởng ñến thịt và các thực phẩm khác có nguồn gốc ñộng vật Tuy nhiên các nhóm vi khuẩn quan trọng trong vi sinh vật ở thịt gồm các giống và loài sau:

- Nhóm vi khuẩn Lactic thuộc nhóm Lactobacteriaceac: vi khuẩn Lactic

ñược chia thành cầu khuẩn và trực khuẩn Vi khuẩn Lactic ở thịt, phát triển trong

thịt ở nhiệt ñộ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển trong xúc xích

- Nhóm vi khuẩn Acetic: phần lớn thuộc giống Acetobacter họ Achromobacteraceae, một số thuộc giống Bacterium (sản sinh acid acetic), Flavobactrium có sắc tố vàng ñến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt của thịt

- Nhóm vi khuẩn dung giải protein và lipid: Bao gồm các loài Bacillus, Proteus, Streptococus Jaecalis, Micrococcus caseoticus, Achromobacter, Alcaligenes

- Nhóm vi khuẩn ñường ruột: Trực khuẩn E.coli và cầu khuẩn thường theo phân nhiễm vào thực phẩm, ngoài ra còn có Clostridium

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles): Những vi khuẩn này thích nghi với nhiệt ñộ trên 450C (1130F) thường tồn tại trong các thực phẩm xử lý

ở nhiệt ñộ cao như những loài Bacillus làm chua thực phẩm ñóng hộp và Clostridium therrmosaccharolyticum sinh hơi làm phồng ñồ hộp Lactobacillus thermophilus cũng là một vi khuẩn ưa nhiệt

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles): Những vi khuẩn này phát

triển trong thực phẩm ướp lạnh, thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligens, Micrococcus, Lactobacillus và Aermomobacter

- Nhĩm vi khuẩn ưa muối (Halophiles): Những vi khuẩn này phát triển

trong mơi trường đường cĩ nồng độ cao, phần lớn thuộc giống Leuconostoc

- Nhĩm vi khuẩn sinh sắc tố: Vi khuẩn sinh sắc tố cĩ nhiều giống khác

nhau Trong thực phẩm ướp lạnh Lactobacillus riridescens làm xám xúc xích Flavobacterium cĩ sắc tố vàng đến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt thịt Pseudomonas fluorescene sinh sắc tố lục đến nâu vàng

- Nhĩm vi khuẩn gây hố nhầy: Thuộc giống Micrococcus, Pseudomonas, Alitobacter gây hư thối thịt đơng lạnh

- Nhĩm vi khuẩn sinh hơi: Thuộc các giống Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Echerichia, Proteus, Bacillus, Clostridium

- Nhĩm vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh: Các vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm bao gồm các giống vi khuẩn sản sinh độc tố

như: Salmonella và Streptococcus Trong thực phẩm cịn cĩ thể tìm thấy các vi khuẩn gây bệnh kiết lị do Shigella, sẩy thai do Brucella, lao và các bệnh khác

1.2.2 Nấm mốc (Molds)

Các loại nấm mốc thường thấy là Alternaria, Fusarium,Penicillium, (S.carnis gây hoại tử làm phát triển những chấm trắng trên thịt đơng lạnh) Assprergilum và Thamnidium (T.elegan tìm thấy trong thịt bảo quản lạnh)

1.2.3 Nấm men (Yeasts)

Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula, Saccharomyces

1.3 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ơ nhiễm thịt

1.3.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện Theo Very S.M (1991) hệ vi khuẩn cĩ mặt trong thịt được xác định gồm 2 nhĩm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng Nhĩm vi khuẩn ư nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và khơng phát triển ở nhiệt độ 10C, nhĩm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn

Theo Ingram và Simonsen (1980) việc xác ñịnh vi khuẩn ưa lạnh bằng phương pháp có liên quan ñến nhiệt ñộ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn Vi khuẩn này có thể phát triển ñược ở nhiệt ñộ 00C – 300C và nhiệt ñộ tối ưu là

100C – 150C

Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí, chứng tỏ ñiều kiện vệ sinh giết mổ kém Theo ISO 13722:1996, nhiệt ñộ thích hợp nhất nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm ñể áp dụng cho mọi vùng là 300C Theo (Helrick, 1997) xác ñịnh vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm sử dụng như một nhân tố ñể chỉ ñiểm về ñiều kiện vệ sinh, nhiệt ñộ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến, vận chuyển thực phẩm

1.3.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus ñược Coch mô tả năm 1978 Khi kiểm tra trên kính

hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, ñứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông giống như chùm nho Là vi khuẩn gram (+), một vài giống

Staphylococcus aureus có khả năng sinh ñộc tố chịu nhiệt cao gây ngộc ñộc ở

người (Jokilk, Micheal et al, 1988)

Từ nghiên cứu về nhóm cầu khuẩn Taylor (1990) thấy rằng:

Staphylococcus aureus xuất hiện nhiều trên các tổn thương bề mặt của da nhiều hơn Streptococcus Các vi khuẩn xâm nhập có thể gây nhiễm trùng

máu Các tổn thương cơ giới, ñánh nhau, cắn nhau thường bước ñầu là cửa

ngõ cho Staphylococcus xâm nhập Sau ñó, có thể khỏi từ từ, có thể sẽ bị các

vi khuẩn khác tấn công tiếp theo, ñặc biệt là Streptococcus dung huyết Vi

khuẩn ñi vào máu hình thành các áp xe thứ phát diễn ñến viêm tuỷ xương, viêm khớp, van tim và gây viêm nội tâm mạc Sự viêm sùi nội tâm mạc có thể làm tăng các nốt nhiễm trùng Chính ñiều ấy gây nên sự hình thành các áp xe

và nhồi máu ở thận, gây viêm thận, gan, hạch limpho, gây viêm vú, viêm âm ñạo và tử cung

Bệnh nhiễm trùng huyết do Staphylococcus aureus gây ra ở lợn sơ sinh

thường gây viêm khớp ở các ñốt ngón xa bàn; ở móng guốc, hình thành xoang

ở vành móng và tiết ra mủ ñặc ở ñó Tất cả những hiện tượng viêm này ñều có liên quan ñến tổn thương ở chân

Coffey (1942), phân lập ñược Staphyloccus ở các trường hợp nhiễm

trùng có mủ trên tay một công nhân vắt sữa Tác giả cũng cho rằng việc phân

lập ñược Staphylococcus từ niêm mạc cơ thắt trực tràng có tổn thương ở lợn

mắc chứng viêm ruột, ỉa chảy không phải là một ñặc trưng ñối với

Staphylococcus, ngoại trừ trường hợp chứng viêm ruột mãn tính do ñiều trị

kháng sinh mang lại Nhưng ở lợn sơ sinh, nguyên nhân duy nhất gây nhiễm

trùng rốn dẫn ñến chết vẫn là do Staphylococcus (Nguyễn Vĩnh Phước 1970) 1.3.2.2.Những ñặc tính sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus

* Hình thái

Staphylococcus aureus là vi khuẩn có hình cầu, bắt màu gram Trên

tiêu bản xem trực tiếp, các vi khuẩn ñứng lẫn với tế bào mủ, tập hợp thành hình chùm nho, cũng có khi các cầu khuẩn ñứng riêng rẽ ðường kính trung

bình 0,8 – 1u Vi khuẩn không có giáp mô, không hình thành nha bào (Fost và P.B.Spradbrow, 1997)

* ðặc tính nuôi cấy

Staphylococcus aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn

lạc có màu vàng, gây dung huyết rất ñặc trưng trên môi trường SBA (Fost và P.B.Spradbrow,1997)

+ Nuôi cấy Staphyloccus aureus trên môi trường ñặc (thạch thường)

hình thành khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhẵn, không ñều, màu vàng + Nuôi cây trên môi trường chọn lọc: Hàng loạt môi trường chọn lọc

dạng dung dịch và dạng ñặc ñược dùng ñể phân lập Staphylococcus aureus từ

các nguyên liệu nhiễm bẩn Những môi trường này là ñặc biệt hữu ích trong

việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm Khi thêm Potasium tellurite, Lithium chlorid, Sodium axit, Neomycin hoặc Polymycin vào các môi trường này ở dạng nguyên chất hay dạng muối ñể ngăn cản sự nhân lên của các loài

vi sinh vật khác

+ Nuôi cấy trên môi trường Baird – Parker aga có bổ sung Egg yoljk – tellurite – glycine – pyruvat: Môi trường này gồm có lithium chloride và tellurid ñể hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, thể vẩn của lòng ñỏ

trứng ñể biểu lộ sự có mặt của men lipaza, Staphylococcus aureus hình thành

khuẩn lạc ñen Nguyên nhân là do vi khuẩn biến ñổi tellurite thành telluriyum làm cho khuẩn lạc có màu ñen bóng ñược bao quan bởi vùng sáng rộng 2-

5mm Các khuẩn lạc Staphylococcus epidermidis thường nhỏ hơn và xếp lộn

xộn trên bề mặt (Baird – Parker A.C 1979)

* ðặc tính sinh vật hoá học của Staphylococcus aureus

Baird – Parker A.C và Eyles, M.J (1979) cho rằng Staphylocoocus aureus xuất hiện ở người và tất cả các loài ñộng vật Từ sự lây nhiễm âm ỉ

trên bề mặt da và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những ñám viêm

có mủ ở tất cả các sơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và

có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu

Vi khuẩn Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram (+), phản ứng

oxidaza âm tính Vi khuẩn này có khả năng lên men ñường manitol và sử dụng ñường glucoza như một nguồn cung cấp năng lượng

Hầu hết các tụ cầu vàng có men này có thể phân huỷ axit

Dezoxyribonucleic Khi nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi trường

DNase aga, ñể ở 370C/24 giờ, sau ñó nhỏ dung dịch axit clohydric 1% lên các ñường cấy sẽ tạo ra một vùng sáng xung quanh vùng cấy

1.3.2.3 ðặc tính gây bệnh và sức ñề kháng của Staphylococcus aureus

* ðặc tính gây bệnh

Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài ñộng vật và người

Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy niêm mạc của người và gia súc Từ ñây, chúng lan toả ñi khắp nơi và ñược bảo vệ bởi một

số cooenzyme, hoạt ñộng như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào, xâm nhập vào hốc mũi Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan Hậu quả phụ thuộc vào ñộc lực của chủng gây bệnh

Theo Fost and P.B Spradbrow (1997): Staphylococcus hylicus gây ra

bệnh truyền nhiễm ñối với lợn con 1 ñến 7 tuần tuổi, ñộc tố xâm nhập làm cho

da bị bong ra từng mảng gây tổn thất nghiêm trọng và tử vong cao, còn gọi bệnh dày mỡ (greasy-pig disease) Một số trường hợp ở người còn thấy nhiễm trùng da, viêm phổi, viêm ruột, viêm tuỷ xương, ngộ ñộc thức ăn và hội chứng sốc ngộ ñộc thần kinh

có sức ñề kháng tốt Staphylococcus chịu ñựng tới 15% NaCl Dễ nhạy cảm

với thuốc nhuộm hoá học Tuy nhiên, với nồng ñộ 7,5% NaCl ñược sử dụng như chất ức chế trong môi trường

1.3.3 Vi khuẩn Salmonella

1.3.3.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

Năm 1885, Daniel E Salmon, nhà bác học thú y ở Mỹ lần ñầu tiên phát

hiện Salmonella từ ruột của một con lơn và ñược ñặt tên là Samonella

cholerae suis Vi khuẩn Salmonellla sau này mới ñược biết là nguyên nhân

gây bệnh ở người

Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loại ñộng

vật và người Bệnh có ñặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng ñịa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật ñộ ñộng vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và ñặc tính sinh học của các chủng

Salmonella

Ngày nay, các nhà khoa học ñã xác ñịnh ñược khoảng trên 2300

serotype Salmonella (Winkler G Weinberg, MD, 2002) và chia làm 67 nhóm

huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M, Blood D.C 1994)

Những năm gần ñây, hai serotype Salmonella typhimurium và Salmonella ñược quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng tại thuốc kháng

sinh thông thường khi ñiều trị bệnh cho người và gia súc

Theo các số liệu ñiều tra cho thấy, Salmonella có ở hầu hết cá cơ sở chăn nuôi trên thế giới Bò sữa ở New Zealand nhiễm Salmonella 13-15% Người ta tìm thấy tỷ lệ nhiễm Salmonellla ở lợn khoẻ tại Hà Lan là 25% và ở Mỹ

là 10 - 13% Tại nước Anh, bò thương phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên tới 30% Bang Otario-Mỹ ghi nhận 22% số số trại chăn nuôi có Salmonella

lưu hành (Radostits O.M, Blood D.C, Gay C.C 1994)

Ngày nay, ñể ñịnh danh vi khuẩn Salmonella, người ta sử dụng sơ ñồ

của Kauffmann-White do White thiết lập, sau ñó ñược Kauffmann bổ sung và phát triển (Edwards P.R và Ewing W.H 1970)

Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và

thích nghi với vật chủ là người hay ñộng vật mà Salmonella có thể ñược chia

* Nhóm 2: Gây bệnh trên ñộng vật, như Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella cholerae suis ở lợn

* Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loại ñộng vật, là nguyên nhân gây nên những vụ ngộ ñộc nghiêm trọng ở người và ñộng vật, trong ñó ñiển hình là Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium

Tại Việt Nam, Salmonella cũng ñược nghiên cứu từ lâu Trong những

năm 1951 – 1953, Viện Pasteur Sài Gòn (miền Nam Việt Nam) ñã phân lập

ñược 6 chủng Salmonella ở 4 người: 2 do cấp máu, 2 trong nước tiểu Cũng ở Sài Gòn, trong 35 chủng Salmonella phân lập ñược từ 360 lợn ở lò sát sinh ñã tìm thấy 23 chủng là Salmonella cholerae suis (Trịnh Văn Thịnh 1985)

Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và

chứng ngộ ñộc thức ăn ở người Cũng như bệnh phó thương hành ở lợn, bệnh

có thể lân lan giữa người và gia súc

Theo Nguyễn Hữu Bình (1991), bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hành

Salmonella typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A,B,C

gây nên

Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội ñã kiểm tra tình hình nhiễm

Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của công nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính, chiếm tỷ lệ 6,3% Vi khuẩn Salmonella phân lập ñược ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy 1

số Serotype, typhimuyrium và S.newport Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu phân lập ñược Salmonella, chiếm tỷ lệ 22% Song những trường hợp này

chưa kết luận ñược là có nhiễm trùng huyết hay không? Thịt lợn có thể bị ô nhiễm từ phân, khi con vật mổ xong, kéo lê trên sàn

Các Serotype Salmonella phân lập ñược ở thịt lợn, phân bố theo các

nhóm sau: 57 Serotype nhóm E1; 6 Serotype nhóm E; 1 Serotype nhóm C1 và

3 Serrotype nhóm C2

Như vậy, các Serotype Salmonella khác nhau ñã thấy ở lợn và công nhân lò sát sinh Hà Nội ðặc biệt các Serotype Salmonella ở người, từ trước

tới nay thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát

Trần Xuân Hạnh (1995), phân lập từ lợn 2 – 4 tháng tuổi ñược 6

serrotype Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S typhimurium và S london 10,25% và thấp nhất là S newport 7,69%

Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội của Lô Liên Thu (1999) cho biết: Tỷ lệ

nhiếm Salmonella ở thịt bò là 61,1%; thịt lợn là 41,7%; thịt gà là 29,2% 1.3.3.2 Những ñặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella

* ðặc tính hình thái

Theo Bergays (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực trùng gram

âm, hai ñầu tròn, kích thước 1-3 x 0,4 – 0,6 um Vi khuẩn có từ 7 – 12 lông

xung quanh thân nên chúng có khả năng di ñộng mạnh, trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông Ngoài những ñặc ñiểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào

và giáp mô

* ðặc tính nuôi cấy

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970), vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn

hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện Nhiệt ñộ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển là 370C và pH thích hợp là 7,2

Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng

thông trường và không có thể phân biệt ñược với sự phát triển của các vi

khuẩn ñường ruột khác Một vài Serotype như Salmonella paratyphi A; Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis; Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các môi trường, ñặc biệt trên môi trường BGA Salmonella rostock phát triển kém trong môi trường BGA

nhưng lại phát triển tốt trên môi trường bình thường

Những chủng Salmonella có khuẩn lạc dạng S nuôi cấy trong môi

trường nước thịt ở 370C sau 24 giờ: ñục ñều, có cặn trong ñiều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn ñồng nhất, rất hiếm khi hình thành

màng Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong

khoảng 12 – 18 giờ ñầu, sau ñó giảm ở thời gian 48 – 72 giờ (Vũ ðạt 1995)

Nhiệt ñộ thích hợp của Salmonella là 35 – 370C, nhưng nó có thể phát triển ở biên ñộ nhiệt ñộ rộng từ 5 – 470C Nhiều tác giả chi ra rằng, khả năng

phát triển của vi khuẩn Salmonella ở nhiệt ñộ thấp phụ thuộc vào từng serotype Salmonella parama phát triển ở 40C, Salmonella heidelberg và

Theo Morse và cộng sự, (1982), trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn

Salmonella bị ức chế với nồng ñộ 3-4% muối NaCl Khi nghiên cứu về ảnh

hưởng của nồng ñộ muối khác nhau trong môi trường Trypcase Soy both (pH

5,0 – 6,0) có bổ sung từ 2-8% muối ñối với 23 chủng Salmonella, cho thấy

khả năng ức chế sự phát triển sẽ tăng khi tăng nồng ñộ muối và tổng số lượng muối cần thiết, sẽ giảm cùng với việc giảm nhiệt ñộ nôi cấy Trong một số trường hợp, Vi khuẩn có thể phát triển ở nồng ñộ muối cao nếu nhiệt ñộ nuôi cấy tăng

ðộ pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 –

7,5; Tuy nhiên, nó có thể phát triển với pH biến ñộng từ 4,5 – 9,0 Việc sử dụng môi trường nuôi cấy lỏng hay ñặc, ảnh hưởng tới mức ñộ chịu ñựng pH

của vi khuẩn Salmonella Thí dụ Salmonella heidelberg phát triển trong dãy

pH 5,0 – 9,0 trên Trypticasesoy agar nhưng trong môi trường lỏng giống môi trường trên ñộ pH phải là 6,0 – 8,0

Nhiệt ñộ nuôi cấy cũng ảnh hưởng tới pH thích hợp cho sự phát triển

của vi khuẩn Salmonella Trong môi trường axit pH = 4,0 với axit citric, vi khuẩn S.anatum phát triển ñược ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 25 – 320C Tuy nhiên,

vi khuẩn này không phát triển ở cùng ñộ pH trên, khi nuôi cấy ở nhiệt ñộ thấp

hơn 160C và cao hơn 370C Ở ñiều kiện nuôi cấy này, ñể vi khuẩn có thể phát triển ñược ñòi hòi pH là 4,3

- Trên môi trường MacConkey: Bồi dưỡng ở 35-370C sau 18 – 24 giờ

vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu,

nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa

- Trên môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu

trắng ñục, tròn hơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên màu hồng nhạt của môi trường

- Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn

lạc màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu ñỏ sáng

- Trên môi trường thạch sắt 3 ñường T.S.I (Triple-Sugar-Agar):

Salmonella làm biến ñổi màu của môi trường; ñáy của môi trường có màu

vàng, mặt thạch nghiêm có màu ñỏ và khi sản sinh H2S làm môi trường có màu ñen

* ðặc tính sinh vật hoá học

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol,

Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maitose, Xylose và Trehalose Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol Urease, Indol, VP âm tính Không làm tan chảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng Citrate,

Dựa trên các ñặc ñiểm sinh vật, hoá học ñặc trưng ñể xác ñịnh các

serotype Salmonella là một phần quan trọng trong sơ ñồ phân loại của

Kauffmann-White F, (1966)

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt ñộ 600C trong vòng 1 giờ, nếu

750C thì chỉ trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước

trong khoảng 5 giờ và nước ñục sau 9 giờ; Trong xác chết, Salmonella có thể

tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6 – 120C từ 4 – 8 tháng, thịt ướp ít có

tác dụng diệt vi khuẩn Salmoneella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976), ñông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả Trong các sản phẩm thịt ñông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, nhất là trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa ñược tốt và sau khi giết mổ gia súc sử

Kháng nguyên O kích thích các cơ quan ñáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể ñặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng Cơ chế phòng vệ này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz

và cộng sự, 1983)

* Kháng nguyên K

Năm 1945, Kauffmann và Vahlne ñã ñưa ra khái niệm kháng nguyên

K, K alf chữ ñầu cảu từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng ðức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc của chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens)

Bằng phương pháp ñiện di, người ta ñã phát hiện ñược bản chất hoá học của kháng nguyên K là polysaccharides Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi dung dịch phenol 45%, sau ñó ñem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa kháng nguyên K ðể thu ñược kháng nguyên K tinh khiết, dùng cetyl trimethyl ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu ñược kết tủa chính là kháng nguyên K (Mayer và cộng sự, 1976)

- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:

+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O Vì vậy, thường ñược ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc

+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác ựộng ngoại cảnh và

hiện tượng thực hào

* Kháng nguyên H (Flagella)

Bản chất của kháng nguyên H chắnh là Protein trong thành phần lông

của vi khuẩn Salmonella Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra

miễn dịch phòng bệnh, không quyết ựịnh yếu tố ựộc lực và vai trò bám dắnh

của vi khuẩn Tuy vậy, kháng nguyên H có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không

bị tiêu diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế

bào ựại thực bào cũng như trong các tế bào gan, thận Kháng nguyên H là

kháng nguyên không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt ựộ trên 600C, bị cồn phá

huỷ nhưng bền vững với Formol Kháng nguyên H có 2 pha: Pha ựặc hiệu là

thành phần kháng nguyên chứa yếu tố ựặc hiệu cho loài, chủng vi khuẩn; Loại

này ký hiệu bằng các chữ thường a,b,c,d Còn pha không ựặc hiệu ựược

ký hiệu 1,2;1,5;1,7

* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào

Sau khi tiếp vận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác ựộng làm biến

ựổi bệ mặt màng tế bào bằng cách thay ựổi hình dạng các sợi actin dẫn tới

hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi

khuẩn Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ do tác ựộng

của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca ++nội bào, tắn hiệu ựó hoạt hoá actin

depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin Sau khi hành

thành các không bào chứa vi khuẩn, Salmonella ựược hấp thụ vào trong tế bào

dưới hình thức hấp thụ nội bào Bên trong tế bào, vi khuẩn tiếp tục tồn tại

trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ (Frost

và cộng sự 1997)

Nghiên cứu trên Salmonella tylimurium cho thấy vi khuẩn có quá trình

thắch ứng chống lại chức năng tiêu hoá của các tế bào thực bào đáp ứng trên

nhờ vào khả năng thay ựổi quá trình tổng hợp protein cấu tạo tế bào vi khuẩn

Có ít nhất 40 dạng protein ñược thay ñổi trong quá trình sống bên trong tế bào ñại thực bào, chúng ñược ñiều khiển bởi các gen nằm trên nhiễm sắc thể xũng như trên plasmid Có rất nhiều gen tham gia vào quá trình trên, chúng ñược ñiều khiển ñóng mở phù hợp với tính trạng tồn tại của vi khuẩn bên trong tế bào Bên cạnh heeat-shock protein còn có một số yếu tố ñộc lực giúp cho chúng có thể tồn tại và nhân lên bên trong tế bào Có thể kể ñến khả năng ñề kháng với các dạng oxy hoạt ñộng như O2, H2S và chống lại defensin (một dạng peptides có tác dụng diệt khuẩn) do các tế bào ñại thực bào sản sinh ðể

thực hiện chức năng ñề kháng với các dạng oxy hoạt ñộng, Salmonenlla typhimurium có các gen quy ñịnh tổng hợp men catalase, dismutase nhằm

mục ñích khử các dạng trên Nhằm chống lại defensin, gen phospho Q của

Salmonella typhimurium mã hoá enzyms cắt mạch peptide kể trên

* Khả năng kháng kháng sinh

Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh phòng trị bệnh gia súc, gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm răng khả năng kháng kháng sinh cũng như duy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn ñối với sức khoẻ con người và gia súc Nhưng nghiên cứu mới ñây, về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh

trong thú y cho thấy có tới 100% chủng Salmonella kháng với Penicillin và Sulphonamid, chưa có chủng Salmonella nào kháng lại Furazolidon Chỉ có một chủng Sallmonella duy nhất kháng lại với Neomycin (Phạm Khắc Hiếu

và Bùi Thị Tho, 1998)

1.3.3.4 ðộc tố - yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella

Ngoài yếu tố gây bệnh giúp Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào, các

vi khuẩn ñường ruột còn tiết ra các loại ñộc tố gây bệnh chủ yếu cho người và

gia súc ðối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ít nhất 3 loại ñộc tố

chính ñố là ñộc tố ñường ruột (Enterotoxin), nội ñộc tố (Endotoxin) và ñộc tố

tế bào (Cytotoxin)

* Enterotoxins

Là một loại ñốc tố thường xuyên ñược vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy, là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn ñường ruột

Các enterotoxin của Salmonella có quan hệ gần gũi với Toxin Cholera

cả vệ cơ chế tác ñộng và sản sinh nên gọi là Choleratoxin like Enterotoxin (CT), chúng có cấu trúc, chức năng sinh học và ñặc tính kháng nguyên giống

với CT và enterotoxin do E coli sản sinh (Cla và Gyler,1993)

* Cytotoxin

Thành phần của Cytotoxin không phải là lipopolysaccharide

(Non-LPS) nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella ðặc tính chung của Cytotoxin

là có khả năng ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào CHO (Chinese Hamsstr Ovary Cells), ña phần ñộc tính của chúng bị phá huỷ, bởi nhiệt Theo Clark và cộng sự (1988), làm tổn thương tế bào biểu mô

là ñặc tính quan trọng của Cytotoxin

* Endotoxin

Thành phần chủ yếu của Endotoxin là Lipopolysaccharide Vì vậy, ñể hiểu cơ chế tác ñộng của ñộc tố này cần hiểu về cấu trúc phân tử của Lipopolysaccharide

LPS là thành phần cơ bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn

Salmoenlla, giữ vai trò là một yếu tố ñộc lực quan trọng của chúng

Endotoxin ñược giải phóng từ tế bào vi khuẩn trong quá trình phát triển hoặc do tế bào vi khuẩn bị phân giải Chức năng nội ñộc tố do lipid A ñảm nhận và tính ñặc trưng của kháng nguyên O do chuỗi lipopolysaccharide quy ñịnh của vi khuẩn ñường ruột (Bradley 1979)

1.3.4 Vi khuẩn Escherichia coli

1.3.4.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Escherichia coli

Vi khuẩn E.coli ñược nhà vi sinh vật học người ðức Theodor

Eschoerich phân lập vào năm 1885 từ phân trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy

ðây là một sự khám phá rất quan trọng ñối với sức khoẻ con người (Winkler

G WWeinberg, MD, 2002)

Theo phân loại của Ewing năm 1969, Escherichiia coli thuộc giống Escherichia, tộc Escherichieas, họ Enterobacteriaceae

Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli

ñược coi là yếu tố chỉ ñiểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết

mổ và chế biến Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm

về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh (Cục Thú y 2001)

1.3.4.2 Những ñặc tính sinh vật học của vi khuẩn Escherichia coli

* ðặc tính về hình thái

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá

Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001), vi khuẩn Escherichia coli là những trực

khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông, di ñộng ñược, bắt màu gram âm, thường thẫm hai ñầu, ở giữa nhạt Kích thước 2-2 x 0,46um Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, ñứng riêng rẽ, ñôi khi ñứng thành chuỗi ngắn

* ðặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn Escherichia coli dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh

dưỡng thông thường, là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện Nhiệt ñộ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển là 370C và pH thích hợp 7,2-7,4; nhưng có thể phát triển trong môi trường pH 5,5-5,8

- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: E.coli phát triển nhanh, môi

trường ñục ñều có cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phần thối

- Trên môi trường thạch thường: Sau 24 giờ vi khuẩn E.coli hình thành

những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính 2-3mm Nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành màu nâu nhạt và mọc rộng

ra, có thể quan sát thấy có cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (mucoide)

- Trên môi trường Endo: Hình thành khuẩn lạc có màu ñỏ ánh kim

- Trên môi trường S.S: E.coli có khuẩn lạc màu hồng hoặc ñỏ cánh sen

- Trên môi trường MacConkey: Sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành những khuẩn lạc màu ñỏ

- Trên môi trường thạch Brilliant green: E.coli hình thành khuẩn lạc

Các nhà vi trùng học ñã phân loại hơn 170 nhóm huyết thanh E.coli

khác nhau Trong mỗi một nhóm có 1 hay nhiều serotype E.coli O157:H7 ñược trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện ñầu tiên vào năm 1975,

sau 8 năm E.coli O157:H7 mới ñược xác ñịnh chắc chắn là nguyên nhân gây

bệnh viêm ruột ðặc biệt năm 1982, một số ổ dịch ngộ ñộc thực phẩm, bao gồm cả trường hợp bị xuất huyết dạ dày, ruột Với kết quả này, người ta xác ñịnh rõ E.coli O157:H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn goại EHEC (Winkler G Weinberg, MD 2002)

Trong những năm gần ñây, rất nhiều vụ ngộ ñộc thức ăn lớn do E.coli

O157:H7 gây ra E.coli O157:H7 sản sinh ra ñộc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc ra máu; sốt; nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên, ở một số trường hợp, ñặc biệt ñối với người già và trẻ em, nhiễm ñộc vi khuẩn này có thể nguy

hiểm ựến tắnh mạng với hội chứng ure huyết, dung huyết, gây ra thiếu máu suy thận cấp và giảm tiểu cầu; tỷ lệ tử vong cao có thể lên tới 3-5% (WHO-Fact sheet N0 125-July,1996)

600C trong vòng 30 phút, các chất sát trùng thông thường như nước Ja ven

0,5%, Phenol 0,5% diệt ựược E.coli sau 2-4 phút (Nguyễn Lân Dũng 1976) 1.3.4.4 độc tố - yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Escherichia coli

Vi khuẩn E.coli sản sinh 2 loại ựộc tố: Nội ựộc tố và ngoại ựộc tố

- Ngoại ựộc tố là một chất không chịu nhiệt, dễ bị phá huỷ ở 560C trong vòng 10 Ờ 30 phút Dưới tác dụng của Formol và nhiệt ựộ cao, ngoại ựộc tố chuyển thành giải ựộc tố Ngoại ựộc tố có hướng thần kinh và gây hoại tử Hiện nay, việc chiết xuất ngoại ựộc tố chưa thành công mà chỉ có thể phát hiện trong canh trùng của những chủng mới phân lập

- Nội ựộc tố là yếu tố gây ựộc chủ yếu của trực khuẩn ựường ruột Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào vi khuẩn rất chặt Nội ựộc tố

có thể chiết xuất bằng nhiều phương pháp như phá vỡ vỏ tế bào bằng cơ học, chiết xuất bằng axit Trichloaxetic, Phenol, dưới tác dụng của enzym Nội ựộc

tố ựược coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tắnh ựặc hiệu cao ựối với các chủng vi khuẩn

Hiện nay, khi nghiên cứu về ựộc tố do E.coli sinh ra, người ta thường

chú ý ựến hai lớp ựộc tố ựường ruột chủ yếu là:

+ độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) độc tố này chịu ựược nhiệt

1200C trong vòng 1 giờ và bề vững ở nhiệt ựộ thấp (bảo quản ở 200C), nhưng

bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

+ độc tố không chịu nhiệt HT (Heat-Labile Toxin) độc tố này bị vô hoạt ở nhiệt ựộ 600C trong vòng 15 phút (đào Trọng đạt 1995)

1.4 Hiện tượng hỏng của thịt và vi sinh gây hỏng thịt

Theo tài liệu tập huấn dự án EU-SVSV, 2002 Phạm Ngọc Kim Thanh Hiện tượng hỏng thịt thường diễn ra theo quá trình sau:

1.4.1 Những biến ựổi của thịt sau khi giết mổ

Sau giết mổ, quá trình tổng hợp ngưng hoạt ựộng, ựược thay thế bởi sự phá huỷ của các enzym Vì thế sự phân huỷ của mô sau khi giết mổ chắnh là giai ựoạn tập hợp các phản ứng kế tiếp

+ đình chỉ trao ựổi chất

+ Phân huỷ các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

+ Phân huỷ các chất phức tạp thành những chất ựơn giản

Dựa vào những biến ựổi bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến ựổi ựó thành ba giai ựoạn liên tục như sau: giai ựoạn tê cứng, giai ựoạn chắn tới, giai ựoạn tự phân sâu

1.4.1.1 Sự tê cứng

Tê cứng sau khi giết thịt là quá trình sinh hoá phức tạp dưới sự xúc tác của enzym mà ựặc trưng của nó khác với quá trình khi sống, ựó là quá trình tự phân Các quá trình này bao gồm:

+ Phân giải Glycogen ựể tạo thành Acid lactic và Glucose

+ Phân giải ATP và CP

+ Actin kết hợp với myosin ựể tạo thành actinomysin (AM)

1.4.1.2 Sự phân giải Glycogen

Ngay sau khi hạ thịt, oxy ngưng cung cấp, giai ựoạn trao ựổi năng lượng trong ựiều kiện hiếu khắ suy giảm dần, Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt, lượng oxy vẫn còn tồn tại một ắt trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ Sự trao ựổi năng lượng hiếu khắ còn xảy ra trên cơ có rút mạnh và thoát ra nhiệt lượng ựáng kể, hậu quả là nhiệt ựộ của thịt tăng lên khoảng 2-30C

Tại vị trí sâu nhất của vùng ñùi, thông thường nhiệt ñộ tăng lên ñến

39-400C sau 30-70 phút Nhiệt ñộ của quầy thịt có ảnh hưởng ñến chất lượng thịt sau này ðồng thời với sự tăng nhiệt ñộ quầy thịt là sự giảm dần ñộ pH của quầy thịt, pH quầy thịt khoảng 6,8-7,0 ngày sau khi giết thị và giảm dần ñến khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0-40C (gần với vùng ñẳng ñiện của protein tơ cơ)

Altekrusesf(1990) ñã xác ñịnh yếu tố quyết ñịnh trị số pH ban ñầu của bắp cơ là mức ñộ vận ñộng của gia súc trước giết thịt hoặc trong khi giết thị Còn pH cuối cùng phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ gia súc và hàm lượng glycogen dự trữ tức là phụ thuộc vào mức ñộ nuôi dưỡng

Gia súc ñược nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi trước tiết thị thì pH cuối cùng của bắp cơ ñạt 5,3 – 5,7 Tương tự như pH cuối của thịt lấy từ gia súc không

bỗ béo và cao hơn pH thịt gia súc vỗ béo tốt

Sự sụt giảm pH ñến một giới hạn nào ñó có tác dụng ức chế các enzym phân giải ñường Chính sự ức chế này ñã làm tích luỹ loại oligosaccharide và các loại ñường ñôi có tính khử như Lactose, Maltose Hiện tượng này thường xảy ra vào cuối giai ñoạn ñường phân

1.4.1.3 Phân giải ATP và sự hình thành các phức hợp actinomysin (AM)

Dưới sự xúc tác của myosin-ATATPase, ATP bị phân giải thành ADP

và năng lượng dành cho sự co cơ Nếu tổng hợp ATP không cung cấp ñủ cho nhu cầu co rút thì bắp cơ ñạt ñến ñoạn cứng ñơ (tạo phức chất AM)

1.4.1.4 Sự tới chín

Sau khi tê cứng phát triển cực ñại, phức chất actomysin bắt ñầu phân ly thành actin và myosin, nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Vì vậy, vấn ñề mềm mô trong thời kỳ ñầu của giai ñoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược với quá trình tê cứng

Chính sự phân lý actomysin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Trong giai ñoạn này các base purine chuyển hoá thành hypoxanthine

và xanthin làm hco thịt có mùi thơm

Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính acid hơn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa ñồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt

về mùi thơm và vị ngọt, thịt trở nên mềm mại tươi ngon và dễ bị tác dụng bởi enzym tiêu hoá

1.4.2 Hiện tượng hỏng thịt

1.4.2.1 Sự tự phân sâu

Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới nhiệt ñộ dương thấp nhất ở ñiều kiện

vô trùng, trong một thời gian kéo dài quá trình tự phân trong thịt sẽ tiếp tục gọi là sự tự phân sâu Vào thời kỳ này sự phá huỷ cấu trúc hình thái mô cơ rất mạnh mẽ, ñặc trưng của sự tự phân là sự phân giải protein và lipid dưới tác dụng ủa những enzym có sắc trong bắp cơ

Quá trình khử amin tích luỹ NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với ñiều kiện phát triển của vi sinh vật Nếu thịt bị nhiễm vi sinh vật gây thối rữa thì sự thối rữa hư hỏng sẽ xảy ra

1.4.2.2 Sự thối rữa

Quá trình khử amin tích luỹ NH3và làm cho pH tăng dần theo chiều hướng phù hợp với ñiều kiện phát triển của vi sinh vật Nếu thịt bị ô nhiễm vi sinh vật cùng với tác ñộng của các enzym của chúng sẽ gây hiện tượng thối rữa ðây là một quá trình phức tạp, thay ñổi tuỳ theo số lượng và chủng loại

vi sinh vật và các yếu tốt môi trường như nhiệt ñộ, ñộ ẩm,

Thời kỳ ñầu của sự phân huỷ khơi nguồn từ sự phân huỷ trên bề mặt thịt bởi những vi khuẩn hiếu khí Sau ñó sự phân huỷ ñi dần vào gian tầng mô liên kết Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhầy

Giai ñoạn phân huỷ tiếp theo là sự tích luỹ CO2, HN3,H2S và amin hữu

cơ, kết qura của phản ứng khử carboxyl của các amino acid có tính kiềm, tạo nên amin hữu cơ có ñộc tính như: Histamin, tyramin, cadaverine, putrepsine

Sự phân huỷ trong lớp cơ dày gần xương và gần khớp xương xảy ra bởi

vi khuẩn kị khí Việc giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp, Thịt có màu ñỏ hoặc xám xanh nhạt (do H2S + MB), có mùi khó ngửi (do tích luỹ H2S và mercaptan), pH thịt 8 -9 Màu thịt trên vết cắt ngang bị biến ñổi nhanh Sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt như thịt luộc chưa chín Ammonia thoát ra trong quá trình khử amin sẽ tạo thành muối của acid trong thịt, ñó là nguyên nhân là pH của thịt có tính kiềm Do ñó trong quá trình phân huỷ thối rữa, ở thịt xuất hiện các hợp chất ñộc làm cho thịt không còn khả năng sử dụng ñược

Như vậy khi thịt nhiễm vi sinh vật, vi sinh vật sử dụng các dưỡng chất ñơn giản ñể làm thức ăn cần thiết cho sự tăng trưởng và sinh sản Dần dần chúng có thể phân tiết ñộc tốt và các sản phẩm chuyển hoá trung gian có tính gây ñộ cho người tiêu dùng

1.4.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật

Theo Lê Thắng (1990) có nhiều dạng hư hỏng của thịt tuỳ theo quá trình hư hỏng xảy ra trong ñiều kiện hiếu khí hay yếm khí gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc năm mốc

1.4.3.1 Sự hư hỏng của thịt trong ñiều kiện hiếu khí

a- Trong ñiều kiện hiếu khí, vi khuẩn có thể gây ra các dạng hư hỏng sau ñây:

1 Thịt hoá nhầy bề mặt: do các vi khuẩn thuộc các giống Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leucomostoc, Bacillus và Micrococcus, một số loài Lactobacillus Ngoài ra nấm men có thể gây ra trạng thái này

2 Sự biến ñổi của các sắc tố thịt: màu ñỏ thịt có thể biến thành màu xám, nâu hoặc lục do sự sản sinh những hợp chất oxy hoá hoặc do hydro

sunfua của vi khuẩn Một số loài của Lactobacillus và Leucomostos làm cho

xúc xích, lạp xưởng có màu xám

3 Sự biến ñổi của mỡ: Sự oxy hoá của mỡ trong thịt ñược xúc tiến khi

ra không khí Vi khuẩn dung giải mỡ có thể làm tan mỡ và thúc ñẩy nhanh chóng quá trình oxy hoá mỡ Một số mỡ như mỡ ở bơ trở nên ôi sau khi bị

thủy phân Những loại của Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm

men làm cho mỡ ôi

4 Hiện tượng lân quang: Vi khuẩn lân quang hoặc phát quang

thuộc giống Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt của thịt gây hiện

tượng lên quang

5 Sự hình thành màu sắc trên bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn Trên mặt thịt có thể có những “vết ñỏ” do Seritia marcescens hoặc các vi khuẩn khác có sắc tố ñỏ, những vết xám xanh, nâu ñên do Chromobacterium Bề mặt

của thịt có thể có màu xanh do Pseudomonas synceanea, hoặc Flavobacterium

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxyt thì mầu vàng sẽ biến thành màu xám và sau

ñó trở nên tía nhạt, xanh

6 Thịt có mùi ôi thối: do sự phát triển của các vi khuẩn trên bề mặt quày thịt Thịt có vị chua do xuất hiện những acid bay hơi của acid foocmic, acetic, butyric và propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinomycetes làm xuất hiện các mùi mốc hay mùi ñất

b- Trong những ñiều kiện hiếu khí nấm men có thể phát triển trên bề mặt của thịt gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt xuất hiện chất nhày, dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc mới như màu trắng, vàng kèm, hồng hoặc nâu (do sắc tố ở trong nấm men) và làm xuất hiện các mùi khó chịu Sự sinh trưởng hiếu khí của nấm mốc có thể gây ra các hiện tượng

1 Thịt nhớt dính

2 Thịt có lông tơ do một số nấm mốc như Thamnidium chaetocladioides,

T elegans, Mucor mucedo, M lusitanicus M.racemosus, Rhizopus

3 Thịt có vết ñen do Cladosprium herbarum

4 Thịt có vết trắng do Sporotrichum carnis, Geotrichum

5 Thịt có dấu xám do bào tử xám của các loài Penicillin như

P.expansum, P asperulum và P oxxalium

6 Sự phân giải mỡ do những nấm mốc có men lipara thuỷ phân mỡ và

do những nấm mốc hỗ trợ cho sự oxy hoá mỡ

7 Thịt có mùi vị khó chịu như mùi mốc Những vết trên bề mặt thịt do nấm mốc và nấm men gây ra có thể phát triển rộng ra Có thể lấy những vết này ñi mà không hư hỏng cho phần còn lại của thịt

1.4.3.2 Sự hư hỏng của thịt trong ñiều kiện yếm khí

Vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện và yếm khí có khả năng sinh trưởng trong thịt trong những ñiều kiện yếm khí và gây hư hỏng thịt

1 Thịt có mùi vị chua do những axid focmic, acetic butyric, propionic

và những acid béo khác, hoặc do các axit hữu cơ khác như axít lactic, hoặc axit xucxinic Thịt chua do tác ñộng của những enzym của thịt trong quá trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong ñiều kiện yếm khí axit béo hoặc axit lactic Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếm khí tuỳ

tiện hoặc yếm khí do tác ñộng của những loài Clostridium butyricum và vi

khuẩn dạng Coli ñến huyrat cacbon làm sản sinh axit và khí

2 Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của Protein, kèm theo sự sinh sản những hợp chất khó ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol.scatol,

amoniac, amin Gây ra do các loài Clostridium, cũng như những vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện như Bacillus purtrefacien, Bacillus putrificus nhất là những vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas (P.fluorecens) và Achoromobacter

và một số loài của Protein

3 Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng ñến

sự hư hỏng của thịt Khi thịt ñược giữ ở nhiệt ñộ gần 00C thì chỉ có nấm mốc nấm men và vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt ñộ thấp mới sinh trưởng

ñược Nhưng vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày trên bề mặt thịt, làm mất màu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật

và một số lớn làm chua thịt như các Pseudomonas, Achrromobacter, Lactobacillus, Leucomonostos, Streptococcus và Flavobacterium

2.5 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật ñối với thịt trong lò giết mổ

Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang ñược nhiều nước trên thế giới và toàn

xã hội quan tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm không những có vai trò quan trọng ñối với cuộc sống, tính mạng của con người, ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khoẻ, tuổi thọ, chất lượng cuộc sống mà còn quyết ñịnh uy tín thương hiệu của sản phẩm thực phẩm xuất khẩu trên thị trường quốc tế Thực phẩm

có chất lượng phải ñảm bảo các yêu cầu chủ yếu về:

- Chất lượng dinh dưỡng: Phù hợp với thuộc tính ñặc trưng của thực phẩm

- Chất lượng vệ sinh: Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng (thuốc trừ dịch hại, phóng xạ, kháng sinh, hoóc môn, ), ñộc tố (hàm lượng kim loại nặng, ñộc tố vi nấm và vi sinh vật), chất phụ gia (chất ñược phép sử dụng với hàm lượng và tỉ lệ cho phép)

- Chất lượng thương phẩm: Bao bì ghi nhãn,

Công tác tiêu chuẩn hoá trong thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói riêng ñược kiểm soát hết sức chặt chẽ ngay từ trong quá trình nuôi trồng, thu mua nguyên liệu ñến chế biến, vận chuyển bảo quản

và cả ñến xuất nhập khẩu, nhằm mục ñích ngăn chặn các tác hại do thực phẩm không ñảm bảo chất lượng gây ra Có rất nhiều tổ chức quốc tế tham gia vào chương trình an toàn thực phẩm như:

Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (ISO) với 108 thành viên Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1997, ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng tác ðến nay ISO ñã ban hành ñược 485 tiêu chuẩn

về nông sản thực phẩm

Tổ chức Nơng lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO) Hai tổ chức này đã phối hợp hành động và năm 1962 đã thành lập ra Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission-CAC) gọi tắt là Uỷ ban Codex quốc tế với mục đích biên soạn và ban hành các tiêu chuẩn, các qui phạm thực hành, các tài liệu hướng dẫn về thực phẩm Uỷ ban Codex quốc tế cĩ 173 quốc gia thành viên Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1989 Hiện nay Uỷ ban cĩ 25 ban kỹ thuật, đã ban hành khoảng

400 tiêu chuẩn và kiến nghị thực hành về thực phẩm

Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các tiểu ban về sinh thực phẩm cho khối

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952 thường xuyên tổ chức các hội nghị hội thảo về vệ sinh thực phẩm trao đổi thơn tin và những phát hiện mới về bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chuẩn đốn và kỹ thuật phân tích

Viện Khoa học ðời sống Quốc tế châu Âu (ILSI) cĩ một bộ phận chuyên phân tích một cách cĩ hệ thống các nguy cơ gây ra sự khơng an tồn

vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm

Cĩ được thịt sạch là cả một dây truyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuơi cho đến khi đưa gai súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lĩc, vận chuyển đến nơi chế biến, tiêu thụ, Trong đĩ khâu giết mổ là giai đoạn quan trọng nhất

Theo số liệu thống kê của tổ chức lương thực thế giới (FAO) và tổ chức

y tế thế giới (WHO) trong số cá bệnh ngộ độc thịt thì cĩ đến gàn 90% do thịt

bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh ðiều đĩ chứng tỏ quá trình giết mổ, chế biến cịn nhiều sai phạm

để ựảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một lò giết mổ hoàn toàn khác nhau trong nhiều khắa cạnh mà yếu tố kinh tế

là căn bản và quyết ựịnh Tuỳ từng ựiều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nhưng mục ựắch làm thế nào, không có nguy hại cho người tiêu dùng Các biện pháp tập trung ựể hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:

1 đào tạo công nhân

để họ hiều và tự giác chấp hành sự kiểm soát an toàn thực phẩm

2 Áp dụng ISO 9000

Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện các thao tác kỹ thuật ựã ựề ra

3 Thanh tra và kiểm tra

Biện pháp ựể kiểm tra lại các bằng chứng mà tiêu chuẩn ựã ựược thoả mãn trong thời gian trước ựây

4 Chương trình sản xuất tốt (GMP)

đây là một phương pháp ựược tiến hành hàng ngày ựề ựạt ựược an toàn thực phẩm cản bản GMP là yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc Chỉ có ựạt ựược GMP nhờ mối quan hệ tốt ựẹp và lành mạnh giữa quản lý và công nhân GMP phải có trước HACCP.GMP là nền tảng ựể xây dựng phương pháp HACCP Nếu có GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt ựộng ựó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP

5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm

đây là vấn ựề quan trọng nhằm ựánh giá mức ựộ khống chế và sự an toàn đây cũng là một ựặc ựiểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát ựược thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở ựó có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải ựều ựặn và liên tục ựối với các chỉ tiêu ựã ựược xác ựịnh từ trước

6 Phương pháp ựiểm kiểm tra chủ chốt và phân tắch các yếu tố ựộc hại (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP là một phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố ựộc hại có thể xảy ra (Baker, D.A.1995)

Yếu tố ựộc hại bao gồm ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý ựối với thực phẩm

Tháng 7 năm 1996, Cục kiểm tra và an toàn thực phẩm (Food Safety and Inspection Service) của Mỹ ựã công bố một chỉ thị, yêu cầu thực hiện phương pháp HACCP như là một hệ thống kiểm tra ựối với tất

cả các loại thịt gia cầm đó là một phần nỗ lực, giúp ựỡ các cơ sở chuẩn

bị thực hiện kế hoạch HACCP FSIS ựã quyết ựịnh một mô hình HACCP chuẩn cho mỗi quá trình sản xuất, ựể cơ sở giết mổ thực hiện và sử dụng trên nguyên tắc tự nguyện

Trong mô hình chuẩn, FSIS ựề ra phải tổ chức một tổ công tác HACCP trong nhà máy chế biến thực phẩm hay trong cơ sở giết mổ thịt, mà các thành viên lấy từ nhiều phòng chức năng khắc nhau Nếu trong cơ sở giết mổ quá nhỏ, có thể sử dụng một người kiêm nhiệm nhiều chức trách

Dựa vào kết quả phân tắch các yếu tố ựộc hại, khi các sản phẩm trong cùng một loại chế biến, tổ công tác HACCP có thể triển khai kế hoạch HACCP ựơn cho nhiều loại sản phẩm, nhằm phát hiện ra một hay nhiều chất ựộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất (Baker, D.A 1995)

Theo Tompkin R.B (1995), khi bắt ựầu thực hiện, tổ công tác HACCP của một công ty ựầu tiên phải mô tả sản phẩm sẽ chế biến bằng hai cách:

- Vẽ sơ ựồ ựơn giản ựể chỉ ra những bước mà công ty sử dụng khi sản xuất ra một sản phẩm

- Mô tả, viết ra một cách tóm tắt những khâu then chốt về sản phẩm ựó

và sử dụng nó

ðể chuẩn bị sơ ñồ dây chuyển chế biến, tổ công tác HACCP của công

ty phải thẩm tra bằng cách ñi bộ suốt cả cơ sở, theo dõi dây chuyền sản phẩm

và ñảm bảo chắc chắn tất cả các khâu chế biến nằm trong sơ ñồ dây chuyền này Tổ cũng xem xét những thông tin ñược cung cấp về mô tả sản phẩm, xác ñịnh người tiêu thụ sản phẩm, những vấn ñề sức khoẻ hay có nguy cơ ñã biết Khi xây dựng xong sơ ñồ dây chuyền chế biến, mô tả sản phẩm thì chúng ta

ñã áp dụng ñược những yêu cầu ñề ra ðặc biệt, có thể dùng sơ ñồ dây chuyền chế biến ñể hoàn tất phần còn lại về phân tích các yếu tố ñộc hại Sử dụng sơ

ñồ dây chuyền ñể xem xé lại từng bước trong chế biến và nêu ra những câu hỏi: “Liệu các yếu tố ñộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong dây chuyển ở bước này không?” Trả lời câu hỏi này, Tổ HACCP cần cân nhắc ñó

là yếu tố ñộc hại sinh học, hoá học hay vật lý

* Phân tích các yếu tố ñộc hại

Sự phân tích ñộc hại là cơ bản ñể triển khai kế hoạch HACCP, mục ñích xác ñịnh ở ñiểm nào thì sự nguy hại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng có thể xảy ra

Mỗi nhân viên trong tổ công tác HACCP ở cơ sở giết mổ phải phân tích các yếu tố ñộc hại Phân tích ñộc hại là xác ñịnh sự ñộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và những biện pháp ñể ngăn ngừa những ñộc hại ñó Sự phân tích ñộc hại bao gồm những ñộc hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra trước, trong và sau khi vào trong dây chuyền giết mổ Các yếu tố ñộc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ dàng xảy ra vì trong lịch sử

ñã xảy ra hay khả năng có thể xảy ra, ñặc biệt ở một sản phẩm ñang ñược chế biến thiếu những biện pháp khống chế ñó

Sau khi ñội HACCP ñã hoàn thành việc phân tích các yếu tố ñộc hại liệu họ có sử dụng công thức này hay không? Tốt nhất nên xem xét lại sơ ñồ dây chuyền, mô tả sản phẩm và phân tích ñộc hại, chắc chắn gồm một danh mục nguồn gốc các yếu tố ñộc hại an toàn thực phẩm như họ mong muốn