1.3.4.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Escherichia coli
Vi khuẩn E.coli ựược nhà vi sinh vật học người đức Theodor
đây là một sự khám phá rất quan trọng ựối với sức khoẻ con người (Winkler G. WWeinberg, MD, 2002).
Theo phân loại của Ewing năm 1969, Escherichiia coli thuộc giống
Escherichia, tộc Escherichieas, họ Enterobacteriaceae.
Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli
ựược coi là yếu tố chỉ ựiểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết mổ và chế biến. Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh (Cục Thú y 2001).
1.3.4.2. Những ựặc tắnh sinh vật học của vi khuẩn Escherichia coli * đặc tắnh về hình thái
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá
Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001), vi khuẩn Escherichia coli là những trực
khuẩn hình gậy ngắn, hai ựầu tròn, có lông, di ựộng ựược, bắt màu gram âm, thường thẫm hai ựầu, ở giữa nhạt. Kắch thước 2-2 x 0,46um. Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, ựứng riêng rẽ, ựôi khi ựứng thành chuỗi ngắn.
* đặc tắnh nuôi cấy
Vi khuẩn Escherichia coli dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh
dưỡng thông thường, là loại vi khuẩn hiếu khắ hoặc yếm khắ tuỳ tiện. Nhiệt ựộ
thắch hợp cho sự sinh trưởng và phát triển là 370C và pH thắch hợp 7,2-7,4;
nhưng có thể phát triển trong môi trường pH 5,5-5,8.
- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: E.coli phát triển nhanh, môi
trường ựục ựều có cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng dắnh vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phần thối.
- Trên môi trường thạch thường: Sau 24 giờ vi khuẩn E.coli hình thành
những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, ựường kắnh 2-3mm. Nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành màu nâu nhạt và mọc rộng ra, có thể quan sát thấy có cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (mucoide).
- Trên môi trường Endo: Hình thành khuẩn lạc có màu ựỏ ánh kim.
- Trên môi trường S.S: E.coli có khuẩn lạc màu hồng hoặc ựỏ cánh sen.
- Trên môi trường MacConkey: Sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành những khuẩn lạc màu ựỏ.
- Trên môi trường thạch Brilliant green: E.coli hình thành khuẩn lạc
dạng S (Smooth) màu vàng nhạt.
* đặc tắnh sinh vật hoá học
Các chủng E.coli ựều lên men sinh hơi mạnh Glucose, lactose. Lên men
không sinh hơi Saccarose, Rafinose, Salixin và Glyxerol. E.coli di ựộng, có
sinh Indol, không sinh Ureaza, có men lysindecacboxylaza, không sinh H2S
và sử dụng Citrat.
1.3.4.3. đặc tắnh gây bệnh và sức ựề kháng của vi khuẩn Esscherichia coli * đặc tắnh gây bệnh
Những serotype có khả năng gây ngộ ựộc thức ăn như O26, O56, O86, O111, O119, O15, O127, O157: H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991).
Các nhà vi trùng học ựã phân loại hơn 170 nhóm huyết thanh E.coli
khác nhau. Trong mỗi một nhóm có 1 hay nhiều serotype. E.coli O157:H7 ựược trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện ựầu tiên vào năm 1975,
sau 8 năm E.coli O157:H7 mới ựược xác ựịnh chắc chắn là nguyên nhân gây
bệnh viêm ruột. đặc biệt năm 1982, một số ổ dịch ngộ ựộc thực phẩm, bao gồm cả trường hợp bị xuất huyết dạ dày, ruột. Với kết quả này, người ta xác ựịnh rõ E.coli O157:H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn goại EHEC (Winkler G. Weinberg, MD 2002).
Trong những năm gần ựây, rất nhiều vụ ngộ ựộc thức ăn lớn do E.coli
O157:H7 gây ra. E.coli O157:H7 sản sinh ra ựộc tố verotoxin gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ ựộc là ựau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc ra máu; sốt; nôn mửa. Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên, ở một số trường hợp, ựặc biệt ựối với người già và trẻ em, nhiễm ựộc vi khuẩn này có thể nguy
hiểm ựến tắnh mạng với hội chứng ure huyết, dung huyết, gây ra thiếu máu suy thận cấp và giảm tiểu cầu; tỷ lệ tử vong cao có thể lên tới 3-5% (WHO-
Fact sheet N0 125-July,1996).
E.coli có sức ựề kháng kém, bị diệt ở nhiệt ựộ 550C trong 1 giờ và ở
600C trong vòng 30 phút, các chất sát trùng thông thường như nước Ja ven
0,5%, Phenol 0,5% diệt ựược E.coli sau 2-4 phút (Nguyễn Lân Dũng 1976).
1.3.4.4. độc tố - yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Escherichia coli
Vi khuẩn E.coli sản sinh 2 loại ựộc tố: Nội ựộc tố và ngoại ựộc tố.
- Ngoại ựộc tố là một chất không chịu nhiệt, dễ bị phá huỷ ở 560C trong
vòng 10 Ờ 30 phút. Dưới tác dụng của Formol và nhiệt ựộ cao, ngoại ựộc tố chuyển thành giải ựộc tố. Ngoại ựộc tố có hướng thần kinh và gây hoại tử. Hiện nay, việc chiết xuất ngoại ựộc tố chưa thành công mà chỉ có thể phát hiện trong canh trùng của những chủng mới phân lập.
- Nội ựộc tố là yếu tố gây ựộc chủ yếu của trực khuẩn ựường ruột. Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào vi khuẩn rất chặt. Nội ựộc tố có thể chiết xuất bằng nhiều phương pháp như phá vỡ vỏ tế bào bằng cơ học, chiết xuất bằng axit Trichloaxetic, Phenol, dưới tác dụng của enzym. Nội ựộc tố ựược coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tắnh ựặc hiệu cao ựối với các chủng vi khuẩn.
Hiện nay, khi nghiên cứu về ựộc tố do E.coli sinh ra, người ta thường
chú ý ựến hai lớp ựộc tố ựường ruột chủ yếu là:
+ độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin). độc tố này chịu ựược nhiệt
1200C trong vòng 1 giờ và bề vững ở nhiệt ựộ thấp (bảo quản ở 200C), nhưng
bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp.
+ độc tố không chịu nhiệt HT (Heat-Labile Toxin). độc tố này bị vô